393 ответов в этой теме

[Bee happy]

Telego, не забудь обеззаразить специи, иначе получишь под плёнкой плесень.

Лучше подкоптить холодным дымом два-три раза по 3 часа...
Ещё можно помолиться...

[Telego]

Лучше подкоптить холодным дымом два-три раза по 3 часа.

а если запаха копчения не хочется ?

Ещё можно помолиться...

вот ведь все шуточки да прибауточки       

[Bee happy]

Так я два способа указал... 

Не раздевать же ее теперь...

[Telego]

И так господа и дамы, зарезал 1 партию балыка, 25 дней вяления. Внешний вид совсем неакти, накосячил с вентиляцией. Вкус хороший понравился.

Конструктивная критика приветствуется 

Вложенные превью

• 
• 

[Вячеслав Н.]

Форумчане  у меня вопрос! Как-то привык как на форуме солить кусковой сыровял сухим посолом  14 дней, а у Павла на видео хоть шея, хоть корейка, вырезка 5-6 дней всего, что этого времени хватает для полного просола?

[Telego]

Я килограммовую вырезку 3 дня солил. По мне дак просоленно.

[Telego]

Подскажите пожалуйста, только сейчас столкнулся с таким вопросом. Завялился условно балык, по влажности устраивает полностью, и чего с ним дальше то делать, если не сразу сьедать. Морозить ? или в вакум и в камеру обратно ? где то читал что в вакум можно, но там не испортится ?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В вакууме и морозильнике точно не испортится. Вода кристаллическая, бактерии придавлены.

[Владимир23]

Я впервые на сайте.

Тоже делаю сыровяленное мясо для жены - она у меня белорусска и не может без него.

Хотелось бы консультаций и здоровой критики.

Сам рецепт.

Беру карбонад, срезаю белую пленку.

Разрезаю на 4 части - один раз вдоль и один раз поперек.

Кладу в тазик из нержавейки и засыпаю посолочной смесью из расчета 35 грамм на килограмм.

Посолочная смесь состоит из стартовой культуры 50 грамм на 100 килограмм мяса

смесь нитритной и поваренной соли пополам

моносахара

специи - жена очень любит кориандр

Далее под гнет на двое суток при комнатной температуре и два раза в день переворачиваю

Затем вывешиваю на лоджии при температуре десть пятнадцать градусов

Недели через две сбрасываю в холодильник.

Если делаю из вырезки, то через дней двадцать высыхает так, что мама не горюй. Из карбонада высыхает меньше.

Что можно улучшить?

[Bigbear]

Владимир23, соль лучше используйте только нитритную. Это в варёную колбасу допустимо пополам с поваренной.

[Bee happy]

Владимир23, гнёт совсем не нужен! Вместе с выдавленными соками Вы теряете часть вкуса и полезных веществ. Вяление - это не просто высушивание продукта, это достаточно медленная ферментация в первую очередь, в процессе которой продукт становится вкуснее, полезнее и лучше потом усваивается организмом. Так что постарайтесь замедлить процесс усушки. Про соль вам уже сказали.

[SeregaG]

Всем привет!

Дайте пожалуйста совет, как лучше завялить заднюю ногу косули??

-с костью или ее вырезать??

- как и сколько по времени солить?

- какие специи лучше использовать??

 

Буду очень благодарен!

Добавлено позже:

Какую соль лучше использовать? Или смесь? Где-то на форуме читал про морскую.

Весь ноги примерно 2,5-3 кг.

Добавлено позже:

Специи как-то нужно подготовить перед обвалкой??

[Дед Вова]

SeregaG,

 Почитай в блоге у OlgaZH, 

[OlgaZH]

SeregaG, можно попробовать вот так    

[bormotograf]

Всех с Новым годом!

Спасибо, Павел, за такой простой и потрясающий рецепт! Я соблюл его почти полностью:-) Карбонад не нашел - солил биток, и стартовыми культурами был Престостарт. После 3-дневной ферментации в тепле, натирания специями 1 января и сушки на балконе 11 дней получилась вот такая красота, великолепная на вкус!

[МихаилМ]

Здравствуйте коллеги! Прошу совета.

Исходные данные: мясо - карбонат, засолено в пакете со стартовыми культурами. Далее в холодильнике месяц, потом в вакууме ещё неделю. Вкус мяса хорош, а вот жировые прожилки все портят, вкус прогорклого сала. В чем проблема? 

[Bigbear]

МихаилМ, а сколько времени мясо просаливалось в пакете со стартами и при какой температуре? В карбонате соединительной ткани то минимум, прогоркать там нечему. Либо сырьё некачественное, либо с технологией напортачили.

[МихаилМ]

Bigbear, 2 суток в тепле, далее примерно неделю в холодильнике.

Сообщение изменено: МихаилМ, 27 February 2018 - 18:36.

[Greensmith]

А я не догоняю, как за две недели получается сыровяленый продукт....просто солёный, где тут вообще вяление?

[Meetwagon]

Всем мясоведам и мясоедам мое жизнерадостное здравствуйте!!!Ох,сколько же я порысачил по Интернету,прежде,чем нашел этот форум!!!Сперва книксен господину Агапкину-Колбаскину за этот форум и за канал в YouTube.Делал ветчину по рецептам оттуда.Мало сказать,что доволен рецептом,просто в восторге!Уже давно пытаюсь восстановить рецепты мясных блюд,которыми потчевала меня бабуля в глухой белорусской деревеньке много лет назад.Осмелюсь сказать,что во многом преуспел.В частности,колбасы для жарки и сыровяленые удаются.Кроме того,по отзывам тех,кто пробовал,здорово удается,так называемая,печанеука:колбаса из субпродуктов с гречкой.Надеюсь скоро поделиться рецептом.А сегодня решил написать о попытке мумифицировать кусковой окорок,или,как его называют у нас в Беларуси,кумпяк.Давно пытался это сделать,но никак не получалось просолить мясо без пересола.К счастью,напоролся на эту тему.Итак,было дано три куска мяса,весом 1кг;1,1кг;1,5кг.По совету господина Агапкина,натёр мясо нитритной солью в соотношении 1кг. мяса/30 гр. соли.Кстати,к такому количеству соли при посоле фарша для вяленой колбасы,пришел методом научного тыка и очень рад тому,что результат моих опытов совпадает с рекомендациями здесь.Стартовых у нас в Минске,к сожалению,не нашел.Но бабушки в деревнях вполне справлялись и без них,поэтому решил рискнуть.Солилось мясо в пакетах,в холодильнике в течении пяти дней.После натёр его смесью из чеснока,тмина,молотого черного перца,кориандра,лаврового листа.Использовал те приправы,которые были доступны на селе тридцать и более лет назад,т.к.,хотел добиться именно того вкуса,из детства.После завернул мясо в марлю,туго перевязал бечёвкой и подвесил его под потолок в кухне.Как раз сейчас,в межсезонье,у нас в квартире довольно свежо:18°С.Опасался,что изделия недостаточно просолились,но,видимо,напрасно.Спустя неделю запах именно тот,как я ожидал и надеялся.После готовности обещаю отписаться с фото.

Сообщение изменено: Meetwagon, 13 May 2018 - 19:38.

[Meetwagon]

Ну вот,мясо,вроде,готово.Сразу скажу,что степень посола,на мой вкус-то,что надо:мясо чуть солоновато,совсем немного.О том,что изделия получились,могу догадаться по скорости,с которой моя семья убирает их.Честно,говоря,как мне думается,следовало более щедро натереть мясо чесноком (славяне этот продукт уважают).Кроме того,стоило поменьше сала на боку оставить.Сейчас солю свиную корейку (у нас в Беларуси вяленую корейку зовут полендвицей),учту ошибочку.Спасибо ещё раз форумчанам и непосредственно господину Агапкину-Колбаскину.Сегодня варю ветчину,завтра думаю замахнуться на варёную колбасу.Постараюсь поделиться фотографиями.Фото вяленого кумпяка прилагаю.

Сообщение изменено: Meetwagon, 11 May 2018 - 19:49.

[Aleksl]

Всем привет! Первый раз попытался сделать по рецепту, но по невнимательности использовал Пекельстарт. В этот раз делал по рецепту, действительно вкус с Бессастартом получился очень интересный. Слегка выполнил холодное копчение. Вкус что надо и получилось мясо мягким.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Lucky]

Коллеги, всем привет.

Нужна помощь.

Делаю такой балык во второй раз.

Солил из расчета 2%. Возможно мало но по мне так 3% кажется солоноватым.

Вялил в холодильнике. В первый раз получил закал. (((

Во второй раз после недельного посола и обсушки решил всунуть куски мяса в айцел подходящего диаметра.

Закал небольшой все-таки словил. Но проблема по большей части не в этом. На срезе участки мяса разного цвета: часть бурая, часть розовая. Хотя по соли на мой вкус все равномерно просолилось.

В чем ошибка не пойму. Можеть действительно в концентрации соли?

Солил как и рекомендовано сос стартами, за исключением того что всего лишь сутки держал в тепле, а потом на неделю в вакуум пакете в холодильнике.

Сообщение изменено: Lucky, 08 August 2018 - 10:03.

[Bee happy]

Дело не в концентрации, а в том, что равномерное распределение нитрита в продукте зависит и от времени, и от наличия препятствий в продукте. Обратите внимание, нитрита мало в том месте, где его распространению мешает жировая прослойка. Особенно хорошо это видно на втором фото. Или увеличивайте время посола, или солите не сухим способом, или удаляйте жир и плёнки.

 

Рекомендую так же использовать антиоксиданты.

[Алёша]

Где сало, там и серые участки.

Подчищайте сало для равномерного просола, либо шприцеванием.

[Lucky]

Если шприцевать то как в таком случае будут обстоять дела с выходом влаги из продукта во время вяления? Есть такой опыт?

[Алёша]

Шприцеванием наверное чутка подольше будет вялиться.

Я вчера с двухнедельного посола шприцеванием в вакуум-пакете достал карбонад, обсушил, повесил на ночь - ничего не капает, но это на к/в.

А балык сухим посолом и не делал никогда) либо шприц, либо просто мокрый посол.

[Зевс]

Сало никак не влияет на посол, по крайней мере у меня.
Мясо для вяления никогда не шприцуют.
Мокрый посол

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 08 August 2018 - 12:36.

[Aleksey2006]

Проблема не в столе а в нитрите, он бедняга не дошел, весь по дороге кончился, сало его задержало. Соль проникнет куда угодно.
Мокрый с масированием или легкое шприцевание или нитрат для длительного посола. Изоаскорбат или подобный антиокслитель в любом варианте.

[сыровялодел]

Всем добрый вечер! Профи, подскажите пожалуйста, правильно ли я сделал. Засолил свиной балык нитриткой и не много обсыпал специями на свой вкус. Солил неделю потом завернул в пергамент, обвязал и повесил вялится в гараже не теплом. На улице сыро. Периодически открываю ролет на проветривание. Не задохнется ли?

[Соломбай]

"не теплом" и "сыро" это не конкретные значения, что бы сделать предположение на верном ли вы пути, как и непонятно что вы имеете ввиду под значением "задохнётся". Опишите подробнее рецептуру и условия вялки, тогда можно будет что-то предположить, но все равно не гарантировать.

Сообщение изменено: Соломбай, 19 November 2018 - 21:35.

[сыровялодел]

задохнется-значит протухнет. Меня интересует не испортится оно в пергаменте?

Сообщение изменено: сыровялодел, 20 November 2018 - 20:51.

[Belovchik]

Уважаемые форумчане, день добрый!

Есть дома свиная вырезка. Вес ее 500гр. Хочу сделать ее сыровяленной. 

Есть готовые старты для ветчин в маленьком пакетике от ЕК, расчитанные на 1 кг. 

Подскажите, лучше взять половину этого пакетика или же весь использовать?

Просто думаю, что при использовании целого пакетика будет сильная кислинка.

Буду признателен за ответ!!!

[pokko1]

вы все правильно и говорите - пол-пакета. Остальные старты пакет заверните и в морозилку

Сообщение изменено: pokko1, 21 January 2019 - 12:07.

[Belovchik]

Как правило дозировка стартов 0,5 г/кг, соответственно вы все правильно и говорите  - пол-пакета.  Остальные старты  пакет заверните и в морозилку

Просто в этих пакетиках не читсые старты, а там уже готовая смесь .

https://www.emkolbas...&product_id=493

[pokko1]

неправильно выразился — кладите половину пакета, рассчитанного на 1 кг сырья

[Belovchik]

Коллеги, всех приветствую!

Вот вижу, что многие перед сушкой заворачивают мясо в марлю.

Подскажите, с какой целью это делается?

[Bee happy]

С целью извести все домашние запасы марли！У некоторых ещё женские колготки есть, они их используют... 

Но это не “многие”, а “некоторые”！

[pokko1]

Belovchik, поверье такое в интернете- если в марлю завернул, то влагу задерживать будет и вентиляция сохранится. Единственно что дает - специи с поверхности в марлю осыпаться будут, если они используются для обсыпки. Например, рецепты бастурмы часто встречал такие

[Belovchik]

С целью извести все домашние запасы марли！У некоторых ещё женские колготки есть, они их используют...  Но это не “многие”, а “некоторые”！

Дима, вот ты мне дал заряд смеха до конца рабочего дня!!!!  :-)))

[Papa Roach]

Всем привет.

Сделал балык по рецепту.

Все получилось вполне приемлимо. Внешний вид, консистенция, просоленность -все отлично.

Но вот легкий запах "сыра" и привкус этого "сыра" пришелся не по вкусу.

Как устранить данный изыск?))

один кусок вялится дальше, если он с 2 месяца провялится вкус и запах исчезнут?

[abc26]

Имхо, раньше 2х месяцев пробовать и не стоит, а лучше трех.
Куски толстые, набрать вкуса за месяц им крайне сложно.
Я как-то забыл кумпячок, ну тот же былык на 5 месяцев в холодилтнике, в пакете - получил вкус близкий к хамону.

Сообщение изменено: abc26, 24 February 2019 - 21:56.

[Papa Roach]

abc26,

то есть  при усушке на 30-35%, лучше завакуумировать и в холодильник, нежели вялить дальше?

[Greensmith]

Papa Roach, кому как нравится...мне например шея после 30 процентов усушки и полутора месяцев была сыровата...на 4 месяц вкус появился.

Сообщение изменено: Greensmith, 26 February 2019 - 11:13.

[pokko1]

Greensmith, немного поправлю - здесь по рецепту вырезка - , т.е мясо без соединительной и жировой ткани, сухожильных перемычек - в отличии от шеи. Да и размеры и масса  вырезки все-таки меньше шеи, поэтому 1-1,5 мес усушка и до 40-45 % может быть. Субъективно то, что 30% усушки маловато - полностью согласен

Сообщение изменено: pokko1, 26 February 2019 - 11:26.

[lizard]

Товарищи, подскажите новичку.
Взял вырезку и карбонад, нитритка 2,5%, пекельстарт 0,05%. Запаял в пакет на 3.5 суток при комнатной температуре, потом еще на сутки положил пакет в холодильник. Вот пришло время вялить.
Холодильник не ноу-фрост, обычный. температура 10-14 градусов на полке, влажность 70-99%, мясо завернул в тонкое полотенчики, говорят это снизит влажность.
Может на ночь вывешивать на балкон или под вентилятор чтобы подсушивалось быстрее? Температура средняя у нас днем +30, ночь +19

Подскажите, где еще посмотреть хорошие рецепты из цельномышечного мяса, тут из сыровяла почти одна колбаса, хотелось бы руку набить пока на кусках мяса, сыровялы, ветчины и т.д. Посмотрел видео Павла, но там по большей части все с копчением, сыровялы - колбасы. Спасибо.
 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: lizard, 30 July 2019 - 16:15.

[Kylich]

lizard, Посмотри рецепт белорусского кумпяка. На основе него можно делать любое мясо, хоть карбонат, хоть шейку.

4.5 дня на посол мало.

Оборачивать в полотенце не стоит, спровоцирует плесень. Зачем вы хотите понижать влажность?

[lizard]

Kylich, сначала на него ориентировался, но в этом рецепте не нужно выдерживать 4-7 дней в холодильнике, тут указано 2-3 дня посола и у меня как раз карбонад. Про влажность я читал что на 75% надо ориентироваться при вялении

Сообщение изменено: lizard, 30 July 2019 - 21:56.

[Kylich]

lizard, Боюсь, что 2-3 дня мало, не просолиться. Так же надо ориентироваться на размер куска.

Влажность должна быть не ниже 75%. Выше можно ниже нельзя. 80-85% само оно по моему опыту.

[lizard]

Kylich, спасибо за ответ, буду двигаться дальше )
Получается у меня 3.5 дня солилось в тепле при 27 градусах и сутки в холодильнике после, итого 4.5 дня, мало будет?
Куски небольшие, карбонад ~400 гр и 3 вырезки по ~300гр

Сообщение изменено: lizard, 31 July 2019 - 00:18.