393 ответов в этой теме

[pokko1]

ориентируются по массе . усреднённые сроки— сухой посол— 1 неделя на кг сырья в цельном куске

Сообщение изменено: pokko1, 31 July 2019 - 06:16.

[Дмитрий донской]

Солю в пакете 12-14 дней,не зависимо от веса,всегда получается хорошо.

[lizard]

А как тогда получается, что в данном рецепте, посол указано 2-3 дня?

Сообщение изменено: lizard, 31 July 2019 - 10:54.

[Эндрю]

карбонад ~400 гр и 3 вырезки по ~300гр

посол указано 2-3 дня

Да нормально будет.

[pokko1]

Дело не в концентрации, а в том, что равномерное распределение нитрита в продукте зависит и от времени, и от наличия препятствий в продукте. Обратите внимание, нитрита мало в том месте, где его распространению мешает жировая прослойка. Особенно хорошо это видно на втором фото. Или увеличивайте время посола, или солите не сухим способом, или удаляйте жир и плёнки.   Рекомендую так же использовать антиоксиданты.

выше фото обсуждаемого балыка - одно из объяснений сроков посола. Почитайте ветку, что-то для Вас станет более понятным по срокам и почему я писал "в среднем 1кг - 1 неделя", универсальных сроков нет

Интересен рецепт  https://www.emkolbas...kij-kumpyachok/ ., там сроки посола , кажется 1кг -1 неделя, в обсуждениях тоже много интересного узнаете.

pS для кусков 300-400 гр я бы тоже остановился на 3-4 днях. Я просто попытался объяснить Вам, откуда сроки посола берутся и почему разнятся

Сообщение изменено: pokko1, 31 July 2019 - 11:23.

[lizard]

Не знаю пока чем кончится мой первый опыт сыровяла, надеюсь будет все хорошо, процесс идет...

Вложенные превью

• 

[lizard]

Мой самый первый опыт приготовления сыровяленого мяса. Благодаря форуму и вашим советам, кажется, у меня все получилось.

Вложенные превью

• 

[ttoleg]

Подскажите, что лучше использовать карбонад говядины или телятины?

[Вячеслав Н.]

ttoleg, Телятина - это мяса молодых животных  до года, конечно у телятины мясо нежнее, телятина- теленок. А говядина - это животное старшего возраста, мясо уже грубее.

[Эндрю]

А говядина - это животное старшего возраста, мясо уже грубее.

Но вкуснее! ИМХО

[Bee happy]

При чём тут говядина?! Рецепт для свинины! Или всем уже похрен?

[ttoleg]

При чём тут говядина?! Рецепт для свинины!

Выше читал, что по этому рецепту и говядину делают.

[Bee happy]

Я и говорю, кому похрен на рецепт, делают из чего попало. 

[Попов Петр]

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел, после многочисленных и успешных "экскрементов" по Вашим рецептам, за что отдельный поклон, решился на сыровял. Куплены и обработаны 2 куска по 2,5кг шейки и карбонада сухим посолом со "стартами", планировал как везде писалось выложить в теплое место на 24-36час для активации ферментации, но на свою беду зашел в тему про мраморную шейку и там в первом же посте в красной рамке обновление от 24.10.19, что солить с "стартами" надо в холоде! И тут мой мозг взорвался... те отменяется активация в тепле? Как быть? Пока еще только первые часы и держу в пакете в холодильнике. Старты для сыровяленных ветчин по 12,5г на объект и 30 гр смеси нитритка+соль на 1кг, плюс специи вашего помола

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да, старые рецептуры решил пересмотреть. И действительно, Пекельстарт и наши старты для Ветчин лучше держать в холодильнике на ферментации +2...+6. об этом написано в рекомендациях Могунции, только недавно получил от них официальные данные.
Все остальные колбасные старты нужнаются в высокой температуре активации

[Попов Петр]

Павел Агапкин (Колбаскин),Огромное Спасибо! Продолжаем "экскремент" дальше, планирую сухой посол 2нед на куски по 2,5кг. А дальше уже шаманство в коллагеновой пленке и сетке на лоджии. Надеюсь, что все получится.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин),Огромное Спасибо! Продолжаем "экскремент" дальше, планирую сухой посол 2нед на куски по 2,5кг. А дальше уже шаманство в коллагеновой пленке и сетке на лоджии. Надеюсь, что все получится.

да после такого посола уже просто так можно есть)

[Зевс]

Оригинал текст Могунтиа, это о чем я уже сто раз писал Pökelstart способствует превращению
нитрата в нитрит и не работает с нитритом.

PökelSTART®
Für die sichere Herstellung von Rohschinken. Besondere Staphylokokken sorgen für eine sichere Umsetzung des Nitrates in Nitrit bei Salpeter-Pökel-Verfahren. Weiterhin verhindern diese das sogenannte aufoxidieren des bereits gebildeten Nitrits zu Nitrat und sichern dadurch die optimale Farbausbildung bei Rohpökelprodukten. Die Restnitrat- und Restnitritkonzentrationen im Endprodukt werden dadurch deutlich reduziert.
И перевод
PökelSTART®
Для безопасного производства сырой ветчины. Специальные стафилококки обеспечивают безопасное превращение нитрата в нитрит. Кроме того, они предотвращают так называемое окисление уже сформированного нитрита до нитрата и тем самым обеспечивают оптимальное образование цвета в Rohkökelprodukten. Таким образом, концентрации остаточного нитрата и остаточного нитрита в конечном продукте значительно снижаются.

Сообщение изменено: Зевс, 26 October 2019 - 13:53.

[Bee happy]

это о чем я уже сто раз писал Pökelstart способствует превращению нитрата в нитрит и не работает с нитритом.

 

Что значит "не работает"?! Ты же сам пишешь, что он предотвращает окисление нитрита, до нитрата. 

 

 

Кроме того, они предотвращают так называемое окисление уже сформированного нитрита до нитрата и тем самым обеспечивают оптимальное образование цвета в Rohkökelprodukten.

Не хочешь же ты сказать, что нитрит из нитритной соли и нитрит из нитрата имеют какую-то разницу? 

Сообщение изменено: Bee happy, 26 October 2019 - 18:47.

[volveg]

Bee happy, я несколько раз перечитал, но так и не понял "кто на ком стоял". 

[Bee happy]

volveg, если сформулируешь вопрос попроще, то я постараюсь пояснить. 

[volveg]

Bee happy, извини Дим, это я про пост Зевс-а

Добавлено позже (26.10.2019 - 20:40):

На сколько я понял, специальные стафилококки отжирают у нитрата кислород и получается нитрит... NO3 -> NO2, дальше нитрит разлагается на N и О2. С этим всё понятно.

они предотвращают так называемое окисление уже сформированного нитрита до нитрата

А вот это чушь какая-то... 

Что бы превратить NO2 -> NO3 нужен как минимум синтез. С чего бы это кислороду туда цепляться?!

[Bee happy]

С чего бы это кислороду туда цепляться?!

Таковы химические свойства нитрита натрия. Нитрит натрия в химических реакциях проявляет окислительно-восстановительную двойственность, восстанавливаясь до оксида азота (II) или окисляясь до нитрата. Если есть кислород, он медленно окисляется им.

[dilan]

Добрый день всем! Простите что прерываю такую серьезную дискуссию, но у меня тут мясо может испортиться...

Попрошу совета. Сделал все / сырье, соль, старты,подкормка / по рецепту. Вот только по привычке оставил на двое

суток при комнатной температуре. Использовал бессастарт. Дозировку стартов увеличил почти до 1 гр вместо 0,3

по инструкции,переживая что они "постарели" /Купил большую упаковку, маленькой не было, примерно полгода назад.

Хранил трижды тщательно запакованные в морозилке при -22/ Обычно после двух суток при комнатной температуре

появлялись явные признаки работы стартов. Характерный кисловатый запах, некоторая липкость, налет на мясе, мутнел

выделившийся сок. В этот раз ничего... Признаков порчи, правда, тоже не наблюдается. Внешний вид, запах, все вроде бы

в норме. Убрал в холодильник и теперь думаю... Если старты успешно подохли, выходит - двое суток без стартов и в тепле.

 

Как поступить? 

 

1- не обращать внимания и действовать по первоначальному плану, надеясь что двое суток в тепле не вызовут катастрофических

     последствий

2- заново внести старты / новые свежие уже заказал, день два и будут/

 

3- зажарить, чтоб окончательно не испортилось

 

4- выбросить и не искушать судьбу...

 

Заранее благодарен всем кто откликнется!

[Bee happy]

Я бы не рисковал, а сделал бы что-то в/к.

[dilan]

Bee happy, Спасибо за МЕГА скорость! Я и сам склонялся к такому варианту. 

Тлел, правда, огонек надежды...Решено! Мясо в духовку, а вялить заново и без "косяков".

 

Спасибо!

[rosp]

dilan, 

 

Ну или вяльте дальше, мясо то не испортилось. Дело ваше. Выкинуть всегда успеете

[Богатырь]

Мой самый первый опыт приготовления сыровяленого мяса. Благодаря форуму и вашим советам, кажется, у меня все получилось.

Вялили всего 7 дней? Не мало?

[Владислав R]

Здравствуйте уважаемые форумчане ! Делюсь с Вами своим первым опытом сыровяленья двух кусков свинной шеи 910 гр. и 770 гр. и буду признателен за Вашу критику и добрые советы. Оба куска натёр нитритной солью 3 % + старты. Завернул в пищевую плёнку и положил солиться в холодильник. Каждый день переворачивал, солил так 10 дней. После этого достал из холодильника ,промыл, обсушил, натёр специями , обернул пергаментной бумагой и повесил вялиться один кусок в холодильнике с "но фрост" при +6 гр., другой на кухне при комнатной температуре. С момента вывешивания прошло 11 дней, сегодня взвешиание показало что у обоих кусков усушка 30%. Развернул я тот кусок что на кухне при комнатной температуре сушился и увидел неравномерный белый налёт местами. Кусок легко разделился на несколько более мелких (так изначально сформировал кусок). Внутри налета никакого нет. Теперь я очень сомневаюсь по поводу этого налёта.....И не знаю стоит снимать с сушки второй кусок который сушиться в холодильнике при +6 или пусть ещё повисит......

Заранее спасибо за советы.

 

P.S: Как только развернул кусок меня сразу атаковал кот и проглотил не жуя отрезанный ему кусок несмотря на наличие специй...

 

Теперь сам понимаю что куски маловатые и вялить надо цельные, ровные кусочки.....

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Владислав R, 06 January 2020 - 12:09.

[Brik23]

Всем, здравствуйте. 

Уважаемые форумчане! Поделитесь своим мнением, пожалуйста.

Достались мне несколько кусков оленины. У нас оленина большая редкость, и я ее никогда не готовил.

Хочу попробовать сделать ее по этому рецепту.

Хочу чтобы мясо именно было мягкое, балыковое. Рецептов типа юколы или там бастурмы из оленины полно. А вот, чтобы готовили что-то подобное как в данном рецепте не видел.

До этого делал свиную шею, оборачивал коллагеновой пленкой и в сетку для ветчины - получилось неплохо.

Есть старты для ветчин и старты для с/в колбас. Правда им год, а хранил просто в холодильники. Их сразу в мусор или можно использовать?

[HuKakou]

А как заменить Мясницкую соль? Есть старты и нитритная соль. Ну и специи

[volveg]

HuKakou, считайте, что заменили. 

[HuKakou]

Попробовал завялить в холодильнике на дверце. Через 11 дней мясо потеряло 30% веса. Его уже можно есть?

Сообщение изменено: HuKakou, 17 October 2020 - 11:33.

[Oleg]

С пищевой точки зрения есть мясо можно сразу после посола, весь вопрос в том чтобы вас устраивали аромат, вкус и консистенция. А на это никто кроме вас не ответит.

[Bee happy]

HuKakou, его можно было есть 11 дней назад. А можно и через 11, и через 111 дней.

[pavluha26]

Народ всем здравия! Мясо по этому рецепту готовил неоднократно! И проблем раньше не возникало! Но в этот раз, на одном из кусков, заметил проявляющуюся плесень! Как победить и что делать? Про обработку спиртом или уксусом естественно читал! Вот только никаких пропорций раствора там не указано.... Может подскажет кто как победить данную проблему?

[Bee happy]

pavluha26, нет никаких пропорций. Смочил тряпочку и вдумчиво втираешь...

[pavluha26]

Bee happy, Просто столовым 9%уксусом? Или 70%? Или чистым спиртом? Или разведенным? Я так понимаю что копчение на данном этапе уже не поможет?

[Bee happy]

Иронизируете? Я тоже умею...
Нет уксуса 70%, не бывает!
Любым, какой есть, протирайте - 5% или 9%. Всё равно эти обработки (в том числе и крепким алкоголем) малоэффективны. Всё равно будет повторное заражение (я вот вижу, у Вас там специи, от них всё и пошло).
Вы хотите победить проблему? Для этого нужно сначала создать условия, при которых плесень не будет расти.

копчение на данном этапе уже не поможет?

На каком "на этом"? Сие неведомо есть и туманно...
Готово ли мясо для того, чтобы его коптить?

Сообщение изменено: Bee happy, 12 November 2020 - 18:40.

[pavluha26]

Bee happy, Да! Грешу именно на специи! Висит два идентичных куска. Но посыпка разная! Вот один из них и зацвел.... По поводу этапов.... Мясо солилось неделю в холодосе, затем было обсыпано специями, затянуто в сетку, и вывешено на вялку. С момента вывешивания прошло 2 недели. Потеря веса на данный момент-200гр или примерно 13% от веса продукта. Вот я и интересуюсь! Если при данных условиях подкоптить продукт холодным дымом.... Поможет ли в обеззараживании изделия?

[Bee happy]

Поможет. Но, боюсь, не в том смысле, в каком Вы думаете. Без гарантии, без безусловного эффекта.

Если после (или во время) копчения продукт потеряет достаточно влаги, плесень на нём может и поселится (опять, в климат-камере), но не успеет развиться. Тут уж трудно говорить, кто кого победит, коптильные вещества хоть и обладают некоторой активностью, но кустаря-энтузиаста и они не всегда могут перебороть!
Поэтому обращаю внимание. На эти слова:

Для этого нужно сначала создать условия, при которых плесень не будет расти

Либо Вы создаёте неприемлемый для плесени климат, либо используете допустимые фунгициды (не импровизации с уксусом, спиртом и другими бытовыми средствами). Читайте про Натамицин и Нистатин.

[pavluha26]

Bee happy, Спасибо большое! Но постараюсь максимально сохранить первоначальный продукт! По этому алгоритм действий вырисовывается такой.... Сначала тщательная промывка сырья, затем обработка "домашними" химикатами, затем копчение холодным дымом, затем повторная обсыпка, ну и повторное вывешивание на созревание. Ну и естественно русское "АВОСЬ" никто не отменял!!!!

[Bee happy]

Между "домашними химикатами" и "копчением холодным дымом" должна быть хорошая обсушка.
Ни поверхность мяса, ни сетка не должны быть влажными!
Повторная обсыпка специями не имеет никакого смысла. Ароматы внутрь уже не пройдут. Если хотите получить привлекательную поверхность, довяливайте кусок до конца, снимайте сетку и делайте декоративную обсыпку так, как это показано в рецепте про "сервелаты в обсыпке".
Если получится хорошо держащаяся при нарезке корочка, то эти специи смогут сыграть не только декоративную роль, но и во вкусе будут участвовать.

[Miraj]

Извините, что не стал из-за нехватки времени перечитывать всю тему! В рецепте не сопоставимые величины: мясо в %, остальное в величинах веса. 

Еще вопрос: смесь мясницкой и поваренной солей можно поменять на нитритную соль?