46 ответов в этой теме

[Highlight]

Я делала с алкоголем и со стартами. Имхо, если есть старты, то алкоголь не нужно категорически. Они (старты) не развиваются. В итоге в массе фарша не снижается pH, среда не закисляется. На мой вкус, именно эта "кислинка" придает деликатесный вкус колбасе.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

alcohol  мне кажется лучше  добавлять  внутрь пищевода   именно по 50 гр - в несколько  приемов.   А в колбасе я лично его  вообще не  замечаю.  Мне тут  знакомый  технолог с подмосковного Ремита  говорил  мол вот  добавляем  коньяк в сыровялку.  Когда  КИНовский -  не  то, а вот когда  с Ингушетии идет партия -  вот тогда мол букет  у колбасы  лучше.

  Я  думаю  что  он не врет. Потому что  все всегда  стабильно - и оборудование и  сырье стандартизирует и климокамеры всегда  по одной программе  сушат. Вот тогда наверное можно  поймать  разницу во вкусе  коньяка в сыровялке, где-то на  полутонах послевкусия.  А в домашних условиях -  мне кажется никакой разницы, а пользы  для  организма больше в случае употребления коньяка внутрь Конечно это  только мое личное мнение.

[Mihail]

Много раз делал сыровяленую с добавлением коньяка, как хорошего так и ординарного. К сожалению  никакой разницы в готовом продукте не заметил. Больше не буду переводить продукт!  

[YoU-PiteR]

Я вкус, после добавления коньяка, чувствую четко. Потому и добавляю. Без коньяка есть привкус свинки, с коньяком его практически не чувствуешь. Но вот подобрать коньяк под приправы иной раз сложно.

[Highlight]

Я больше подкопоченную люблю, мама моя тоже ее выбирает. А муж усушивает чуть не на половину и есть тооооненькими ломтиками просто вяленую.
С коньяком мы тоже делали, с хорошим, дорогим (COURVOISIER XO). И туда же Бессастарт клали. В итоге бактерии не развились совсем.   Да, и аромат коньяка как-то особо не ощущался, добавляли 20 мл на 1 кг.
Если старты нормально разовьются, то никакого запаха свинки не остается, там ферментация все "съедает". Правда, мы еще и мясо покупаем свинку, а не хряка.

[YoU-PiteR]

Я вот думаю, попробую засыровялить с минимумом специй и со стартами, на пробу, безничего. 

 

Про хряка я вообще молчу, у меня от свинки в нос сшибает, особенность организма. Потому и ветчину держу по 3-4 недели в стартах на засоле, там потом запах ветчинно-кефирный, не более того. 

[Ванечка]

Добрый день.Принимайте к себе начинающего, хотя правда кое какой опыт есть ,у меня такой вопрос в сыровяленную добавляют коньяк ,а можно ли добавить настойку на травах, делаю сам (винокур  с большим опытом)подскажите может кто пробовал

П.С.настойки все на ректефикате  класса люкс 

[ОльгаК]

Добавлять можно хоть водку, спирт усиливает вытягивание лишней влаги. А по поводу настоек на травах-решать вам, хотите ли вы, чтобы вкус и запах именно этих трав ощущался в колбасе. Я один раз попробовала бальзам Старый Кашин добавить, оказалось лишнее. Привкус и запах именно этого бальзама с вяленым мясным изделием плохо сочетался в готовом виде.

[Highlight]

Бактерии глаза вылупили, курвуазье им в кои то веки накатили. Ну и решили забухать, а с похмелья забыли кто они и зачем.

 
  У меня муж одно время коньяки коллекционировал, а сам трезвенник - язвенник не пьет. Я коньяки не люблю, поэтому или гостей угощаю, или в торты в сиропы для пропитки кладу, да вот в колбасу попробовала.
 
Ребята, а действительно ли нужно добавлять спирт для ускорения сушки? На мой взгляд, это совершенно лишнее. Мясо быстро обезвоживаясь становится жестким, не проходит ферментацию так как нужно (без стартов тоже происходит ферментация, мясу нужно время, чтобы созреть). Опять-таки, если куски резанные, а не прокрученные через мясорубку, то пропитываться этим составом будет по-разному из-за разного размера-формы кусочков. В итоге, часть кусочков огрубится, обезвожится гораздо быстрее, от этого и структура может пострадать, колбаса будет распадаться - не произойдет "склейки" кусочков. И внутри появится та самая "труха" на которую тут многие жалуются.
 
Какое у вас мнение на этот счет? Может быть, коньяка/алкоголя для такого результата слишком мало кладем и все будет о`кей? Но, тогда он только для ароматизации по сути идет и тут уже важно какой алкоголь, а не просто спирт/водка. Коньяк имеет очень богатый аромат, насыщенный, густой немного вяжущий вкус (в нем много терпенов) даже смолы есть.

[ОльгаК]

Я пробовала сыровяленную делать и с бальзамом, и с коньяком-не понравился запах и привкус, также и со стартами- не очень, закисляется фарш быстрее намного, и эта кислинка забивает вкус продукта. Так что теперь только нитритная соль, перец, и чуток прованских трав.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

  
Ребята, а действительно ли нужно добавлять спирт для ускорения сушки? На мой взгляд, это совершенно лишнее. Мясо быстро обезвоживаясь становится жестким, не проходит ферментацию так как нужно (без стартов тоже происходит ферментация, мясу нужно время, чтобы созреть). Опять-таки, если куски резанные, а не прокрученные через мясорубку, то пропитываться этим составом будет по-разному из-за разного размера-формы кусочков. В итоге, часть кусочков огрубится, обезвожится гораздо быстрее, от этого и структура может пострадать, колбаса будет распадаться - не произойдет "склейки" кусочков. И внутри появится та самая "труха" на которую тут многие жалуются.
 
Какое у вас мнение на этот счет? Может быть, коньяка/алкоголя для такого результата слишком мало кладем и все будет о`кей? Но, тогда он только для ароматизации по сути идет и тут уже важно какой алкоголь, а не просто спирт/водка. Коньяк имеет очень богатый аромат, насыщенный, густой немного вяжущий вкус (в нем много терпенов) даже смолы есть.

 

По  советским рецептурам- 500 мл коньячины на  100 кг фарша во время  фаршесоставления из предпосоленного кускового мяса.

Но  вот  думается мне  что  технологи при внесении  норм в ГОСТ завысили  норму  коньяка,  потому что  когда у тебя  стоит  ящик конины в подсобке- это хорошо  можно  порешать  любые  организационные  вопросы на  производстве со слесарями и  любыми  тех.службами-  так  было всегда на мясокомбинатах.  Колбасу на производстве  ели все, а вот  запивали коньяком её не многие

[Flint2002]

Когда  КИНовский -  не  то, а вот когда  с Ингушетии идет партия -  вот тогда мол букет  у колбасы  лучше.

  Я  думаю  что  он не врет. Потому что  все всегда  стабильно - и оборудование и  сырье стандартизирует и климокамеры всегда  по одной программе  сушат. Вот тогда наверное можно  поймать  разницу во вкусе  коньяка в сыровялке, где-то на  полутонах послевкусия.  А в домашних условиях -  мне кажется никакой разницы, а пользы  для  организма больше в случае употребления коньяка внутрь Конечно это  только мое личное мнение.

 

Павел,  я пробовал и коньяки разные и вискарь и бальзамы и настойки (а точнее  - Бехеровку). По "опыту" скажу, разница в коньяках и вискаре есть. Не скажу что вот прямо супер пупер...  Коньяка или иных настоек вносится немного 10-20гр на 1 кг. На мой вкус - для придания дополнительного привкуса в изделие.  Иной смысловой нагрузки это добавление не несет. У Бехеровки очень спецефический травяной вкус, некоторым не нравится. Вообще в сыровялке с коньяками лучше не перебарщивать. Тут я с Павлом согласен, что лучше всего - когда он принимается внутрь :-)

[tofik]

alcohol  мне кажется лучше  добавлять  внутрь пищевода   именно по 50 гр - в несколько  приемов.   А в колбасе я лично его  вообще не  замечаю.  Мне тут  знакомый  технолог с подмосковного Ремита  говорил  мол вот  добавляем  коньяк в сыровялку.  Когда  КИНовский -  не  то, а вот когда  с Ингушетии идет партия -  вот тогда мол букет  у колбасы  лучше.

  Я  думаю  что  он не врет. Потому что  все всегда  стабильно - и оборудование и  сырье стандартизирует и климокамеры всегда  по одной программе  сушат. Вот тогда наверное можно  поймать  разницу во вкусе  коньяка в сыровялке, где-то на  полутонах послевкусия.  А в домашних условиях -  мне кажется никакой разницы, а пользы  для  организма больше в случае употребления коньяка внутрь Конечно это  только мое личное мнение.

Я что то не пойму, в одних постах пишут что надо замачивать специи в алкоголе что бы обеззаразить их, ту вы пишете что  алкоголь это враг колбасы и  ни ни   в фарш так как это смерть для старта, 
так как же поступать, замачивать специи в алкоголе или нет??

Сообщение изменено: tofik, 13 October 2015 - 11:44.

[Надежда]

Тофик коньяк не враг колбасы, но употреблять его все же лучше из фужерчика с сыровяленой колбаской в прикуску..)))

[tofik]

Тофик коньяк не враг колбасы, но употреблять его все же лучше из фужерчика с сыровяленой колбасой

А специи как обеззараживать, ?? я взял на 5 кг мяса. всего 20гр алкоголя что бы обеззаразить специи, алкоголь впитался он был только в специях, и это всего 4 гр алкоголя на кило мяса, это же не много. или эта доза тоже смертельна??

Сообщение изменено: tofik, 13 October 2015 - 13:50.

[Oleg]

А как же специи обеззараживать?

Можно например подержать в духовке при 100 градусах 10-15 минут. Хотя я ничего не обеззараживаю, пока проблем не было.

[Aleksey2006]

Немного нагреть и прожечь, обычная процедура фламбирования спирт сгорит а вкус останется.

[tofik]

Немного нагреть и прожечь, обычная процедура фламбирования спирт сгорит а вкус останется,

Супер!! возьму на заметку,

[alexcook]

Всё просто: со стартами прокалить минуту на сковороде, но не сжечь!, без стартов замочить в 30-40 гр коньяка минут на 5
Я так делал, считаю верно, если нет поправьте

[Oleg]

 При температурах выше 100 градусов некоторые специи теряют часть аромата, у некоторых он изменяется, поэтому на сковороде как-то не очень, трудно температуру контролировать.

[Надежда]

Хосподя ну чего вы фигней страдаете. Один написал что чеснок на итальянский манер винцом красным залил и понеслось...

Кто вам на производстве станет специи дезинфицировать? Откуда в красном перце микробы, если он природный антисептик?) да и черный, в принципе тоже?)

Не используйте изначально специи с признаками порчи и будет вам Щастье  без сковородки под коньячок

[Aleksey2006]

Как заметить признаки порчи специй? 

На даче протекла крыша, вода попала на перец горошком так он зацвел красивым букетом плесени.

Если нужна стерильность надо брать экстракты а спирт вполне может сработать, почему нет. 

Когда-то я работал на нашем коньячном заводе Шустов так у нас колбасный завод брал раз в квартал бочку коньяка, клялись что для колбасы. 

[Oleg]

 Сомневаюсь что при таких количествах коньяка что-то можно стерилизовать. По ГОСТу на колбасу майкопскую на 300 гр специй шло 250 мл коньяка (это на 100 кг мяса). я думаю что часть из них сухой останется. Все-таки коньяк, как и мадера, шли для аромата. Тем более что специй мы кладем гораздо больше чем по ГОСТу шло.

[Aleksey2006]

Имеется в виду залить специи коньяком а потом добавлять, если я правильно понял. Так эффект будет не 100% стерильно но однозначно чище. 

[Oleg]

Я это понимаю, но на один кг мяса идет обычно где-то 3-7 грамм специй, и их надо залить 2,5 мл коньяка. Что-то сомнения берут что все зальется, специи легкие и объемные.

[Aleksey2006]

Значит спиртом этиловым залить, потом испарить или сжечь, если сильно хочется. А лучше забить на это по сути бесполезное занятие. 

[Надежда]

о ГОСТу на колбасу майкопскую на 300 гр специй шло 250 мл коньяка (это на 100 кг мяса).

Именно на заливку специй или просто в рецептуре колбасы коньяк указан?)

[Oleg]

 Так я же и говорю, что для аромата, из тринадцати сортов колбасы дезинфицировать пять коньяком и один мадерой, по меньшей мере странно.

[Rauka]

 нет там ни какой дезинфекции только аромат. Если уж старты использовать и боитесь что алкоголь на них влиять будет то просто можно подогреть чтобы выпарить спирт. Вспомните глинтвейн .. пока горячий все работает )) остыл  потерян весь смысл  ну это если с алкоголем делать. )) Потому что  спирт выходит  . Так что можно лить и коньяк и мадеру и вино . Ничего плохого в этом я не вижу. ))

[Bee happy]

Ребята, а действительно ли нужно добавлять спирт для ускорения сушки? На мой взгляд, это совершенно лишнее.

Не-не-не! Несколько раз уже читал в разных местах эту доморощенную теорию, что спирт ускоряет сушку.

Поверьте, в тех количествах, что рекомендуют для добавки, спирт реально не способен оказать хоть какого-нибудь заметного осушаюшего воздействия! Чтобы его заметить, надо буквально залить колбасу спиртом и выдержать пару-тройку недель. Потом надо выловить колбасу из полученного настоя и высушить сам спирт из неё. Получится практически обезвоженная, потерявшая аромат специй, масса белка и жира в оболочке, пригодная для длительного хранения на случай атомной войны! Да и то, жир со временем прогоркнет...

 

Добавки спитротодержащих напитков делают исключительно в целях придания определённого вкуса!

 

Крепкий алкоголь может помочь разве что в более равномерном распределении эфирных масел, растворяя их и извлекая из некоторых особо "упорных" специй.

[Зевс]

нет там ни какой дезинфекции только аромат. Если уж старты использовать и боитесь что алкоголь на них влиять будет то просто можно подогреть чтобы выпарить спирт. Вспомните глинтвейн .. пока горячий все работает )) остыл  потерян весь смысл  ну это если с алкоголем делать. )) Потому что  спирт выходит  . Так что можно лить и коньяк и мадеру и вино . Ничего плохого в этом я не вижу. ))

Ты знаешь мне просто смешно, я иногда просто удивляюсь какое мышление у некоторых.
Алкоголь добавляю в колбасу в очень в малых дозах 10г/кг.
В колбасу добавляют в основном красное вино, коньяк и ром.
Алкоголь добавляют для аромата но не для того чтобы от этой колбасы пьянеть.

[guron]

Зевс,

 

Ты знаешь мне просто смешно, я иногда просто удивляюсь какое мышление у некоторых.
Алкоголь добавляю в колбасу в очень в малых дозах 10г/кг.
В колбасу добавляют в основном красное вино, коньяк и ром.
Алкоголь добавляют для аромата но не для того чтобы от этой колбасы пьянеть.

А чё,неплохо 2 в одном и опьянел , и закусил.

[Oleg]

Колбаса Экстра алкогольная мокроконсервированная.

Рецепт:

На поллитра коньяка 100 грамм кубиками нарезанной ветчины шприцуется в стеклянную оболочку.

[Rauka]

Ты знаешь мне просто смешно, я иногда просто удивляюсь какое мышление у некоторых.
Алкоголь добавляю в колбасу в очень в малых дозах 10г/кг.
В колбасу добавляют в основном красное вино, коньяк и ром.
Алкоголь добавляют для аромата но не для того чтобы от этой колбасы пьянеть.

 Я что то не понимаю тебя Зевс. Что ты хочешь этим сказать ?. Просто у меня такое чувство что ты не правильно прочитал мой пост ..

[Зевс]

Зевс,
 

А чё,неплохо 2 в одном и опьянел , и закусил.

Так точно zwei in einem

[Зевс]

Колбаса Экстра алкогольная мокроконсервированная.
Рецепт:
На поллитра коньяка 100 грамм кубиками нарезанной ветчины шприцуется в стеклянную оболочку.

Не это колбаса маринованная, возможно для гриля, вместо уксуса спирт, а чё важен результат.

[Косичка]

Добрый вечер! Прочитала тему. Перечитала. Ещё раз...
На 2 страницы информации нашла всего одно упоминание по теме. Действительно ли коньяк убивает стартовые культуры? Ведь вроде бывает колбаса "коньячная", а ещё видела на тытрубе, что в сыровял вино льют стаканами. Очень прошу, расставьте для меня точки над ё - можно ли в сыровял со стартовыми культурами добавить коньяк? А вино?
Внутрь я ни того ни другого не употребляю ввиду строгих противопокзаний по здоровью, но коньячный аромат очень люблю.
Спасибо.

[Bee happy]

Не убивает. Можно и коньяк, и вино. С вином поосторожней, слишком много очень сухого не способствует монолитности.

[abc26]

Практически во всех испанских рецептах наблюдаю вино и старты. По вину 50 мл на 1 кг фарша.

[Serjik2000]

Всем привет ! Подскажите такой момент , старты класть сразу при перемешивании фарша? или перед набивкой? Если в рецепте присутствует алкоголь, он не убьёт  старты ?

[Bee happy]

Сразу, не убьёт.

[Владимир26]

Всётаки не могу устоять, и спрошу тут...
- имею начальный опыт по сыровялению. С первой колбасой тьфу-тьфу-тьфу всё нормально, а вот с полутора-килограммовыми цельными кусками - щэя и грудинка в коллагеновой плёнке, - появилась кое-где пятнышками зелёная плесень!!! Причём очаги плесени = специи!!!

Отсюда и вопрос, - с одной стороны привлекает идея замачивать специи в коньяке, а с другой стороны, - как сделать колбасу не убив стартовые культуры???
...да ещё этот мучительный вопрос по созреванию мяса... (если верить мясникам, я всегда покупаю "сегодняшнее, или вчерашнее" мясо, т.е. требуется выдержка хотя-бы дней пять!...?
Как думаете, если резать мясо полосками сантиметра по три-четыре, солить, добавлять аскорбинат и стартовые культуры, замешивать, накрывать плёнкой и выдерживать неделю в холодитьнике при температуре до 4°С??? А потом молоть, добавлять вымоченые в коньяке специ, вы ешивать фарш, и набивать колбасу?... Что в этой схеме не так? Или нормально я придумал?

[Bee happy]

Стартовым культурам начхать на алкоголь. Вы вообще можете не использовать натуральные специи, а стерильные экстракты их.

Вы тему читали? вот же, чуть выше тот же вопрос и ответ!

 

Или нормально я придумал?

Нормально, это уже давно придумали и используют. Хотя можно и проще - всё сухое сыпать сразу. 

[Владимир26]

Bee happy, да вроде читал. Но сомнения... Тем более мой вопрос более "обьёмный".
Спасибо!
Ясен пень что изобрести что-то тут смешно. Но вдруг я что-то не понимаю, и кроется-таки какое-то жёсткое противопоказание...
А вот экстракты основных специй мне что-то не попадались в продаже...? ...тут в покупке отдельных специй трудности иногда возникают.

Сообщение изменено: Владимир26, 19 May 2020 - 21:14.

[Bee happy]

Ну как же?! Вот...
https://www.emkolbas...search=Экстракт

[Владимир26]

Bee happy, Блин!!! Обсыпаю себя всего пеплом!!! Это жесть какая-то! Я сто раз просматривал каталог, и не видел! Специально даже искал... Обратная сторона луны какая-то...
Заказ сегодня только очередной получил... Во блин! Ошарашен просто. Павлу писал по поводу чистоты специй, в ответ получил что есть возможность закупки стерильных специй, и он рассматривается...
Спасибо!

[Bee happy]

Стерильные специи от Павла пока в перспективе. Нужна покупка УФ-стерилизатора, а окупится он, пока неясно.