Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
46 ответов в этой теме

: сообщение №1
Highlight

Highlight

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Я делала с алкоголем и со стартами. Имхо, если есть старты, то алкоголь не нужно категорически. Они (старты) не развиваются. В итоге в массе фарша не снижается pH, среда не закисляется. На мой вкус, именно эта "кислинка" придает деликатесный вкус колбасе. smile149.gif


  • Это нравится: CODEONETEAM, ТУРИСТ и Freezstyle

: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

alcohol  мне кажется лучше  добавлять  внутрь пищевода:)   именно по 50 гр - в несколько  приемов.   А в колбасе я лично его  вообще не  замечаю.  Мне тут  знакомый  технолог с подмосковного Ремита  говорил  мол вот  добавляем  коньяк в сыровялку.  Когда  КИНовский -  не  то, а вот когда  с Ингушетии идет партия -  вот тогда мол букет  у колбасы  лучше.

  Я  думаю  что  он не врет. Потому что  все всегда  стабильно - и оборудование и  сырье стандартизирует и климокамеры всегда  по одной программе  сушат. Вот тогда наверное можно  поймать  разницу во вкусе  коньяка в сыровялке, где-то на  полутонах послевкусия.  А в домашних условиях -  мне кажется никакой разницы, а пользы  для  организма больше в случае употребления коньяка внутрь:) Конечно это  только мое личное мнение.



: сообщение №3
Mihail

Mihail

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений

*
Популярное сообщение

Много раз делал сыровяленую с добавлением коньяка, как хорошего так и ординарного. К сожалению  никакой разницы в готовом продукте не заметил. Больше не буду переводить продукт!  



: сообщение №4
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Я вкус, после добавления коньяка, чувствую четко. Потому и добавляю. Без коньяка есть привкус свинки, с коньяком его практически не чувствуешь. Но вот подобрать коньяк под приправы иной раз сложно.



: сообщение №5
Highlight

Highlight

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Я больше подкопоченную люблю, мама моя тоже ее выбирает. А муж усушивает чуть не на половину и есть тооооненькими ломтиками просто вяленую.
С коньяком мы тоже делали, с хорошим, дорогим (COURVOISIER XO). И туда же Бессастарт клали. В итоге бактерии не развились совсем. :(  Да, и аромат коньяка как-то особо не ощущался, добавляли 20 мл на 1 кг.
Если старты нормально разовьются, то никакого запаха свинки не остается, там ферментация все "съедает". Правда, мы еще и мясо покупаем свинку, а не хряка.


  • Это нравится: ОльгаК

: сообщение №6
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Я вот думаю, попробую засыровялить с минимумом специй и со стартами, на пробу, безничего. 

 

Про хряка я вообще молчу, у меня от свинки в нос сшибает, особенность организма. Потому и ветчину держу по 3-4 недели в стартах на засоле, там потом запах ветчинно-кефирный, не более того. 



: сообщение №7
Ванечка

Ванечка

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

Добрый день.Принимайте к себе начинающего, хотя правда кое какой опыт есть ,у меня такой вопрос в сыровяленную добавляют коньяк ,а можно ли добавить настойку на травах, делаю сам (винокур  с большим опытом)подскажите может кто пробовал

П.С.настойки все на ректефикате  класса люкс 



: сообщение №8
ОльгаК

ОльгаК

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Город:Москва
Добавлять можно хоть водку, спирт усиливает вытягивание лишней влаги. А по поводу настоек на травах-решать вам, хотите ли вы, чтобы вкус и запах именно этих трав ощущался в колбасе. Я один раз попробовала бальзам Старый Кашин добавить, оказалось лишнее. Привкус и запах именно этого бальзама с вяленым мясным изделием плохо сочетался в готовом виде.

: сообщение №9
Highlight

Highlight

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Бактерии глаза вылупили, курвуазье им в кои то веки накатили. Ну и решили забухать, а с похмелья забыли кто они и зачем.

 
smile464.gif  У меня муж одно время коньяки коллекционировал, а сам трезвенник - язвенник не пьет. Я коньяки не люблю, поэтому или гостей угощаю, или в торты в сиропы для пропитки кладу, да вот в колбасу попробовала. smile103.gif
 
Ребята, а действительно ли нужно добавлять спирт для ускорения сушки? На мой взгляд, это совершенно лишнее. Мясо быстро обезвоживаясь становится жестким, не проходит ферментацию так как нужно (без стартов тоже происходит ферментация, мясу нужно время, чтобы созреть). Опять-таки, если куски резанные, а не прокрученные через мясорубку, то пропитываться этим составом будет по-разному из-за разного размера-формы кусочков. В итоге, часть кусочков огрубится, обезвожится гораздо быстрее, от этого и структура может пострадать, колбаса будет распадаться - не произойдет "склейки" кусочков. И внутри появится та самая "труха" на которую тут многие жалуются.
 
Какое у вас мнение на этот счет? Может быть, коньяка/алкоголя для такого результата слишком мало кладем и все будет о`кей? Но, тогда он только для ароматизации по сути идет и тут уже важно какой алкоголь, а не просто спирт/водка. Коньяк имеет очень богатый аромат, насыщенный, густой немного вяжущий вкус (в нем много терпенов) даже смолы есть.

: сообщение №10
ОльгаК

ОльгаК

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Город:Москва
Я пробовала сыровяленную делать и с бальзамом, и с коньяком-не понравился запах и привкус, также и со стартами- не очень, закисляется фарш быстрее намного, и эта кислинка забивает вкус продукта. Так что теперь только нитритная соль, перец, и чуток прованских трав.
  • Это нравится: Константин М и Вышиванка

: сообщение №11
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

  
Ребята, а действительно ли нужно добавлять спирт для ускорения сушки? На мой взгляд, это совершенно лишнее. Мясо быстро обезвоживаясь становится жестким, не проходит ферментацию так как нужно (без стартов тоже происходит ферментация, мясу нужно время, чтобы созреть). Опять-таки, если куски резанные, а не прокрученные через мясорубку, то пропитываться этим составом будет по-разному из-за разного размера-формы кусочков. В итоге, часть кусочков огрубится, обезвожится гораздо быстрее, от этого и структура может пострадать, колбаса будет распадаться - не произойдет "склейки" кусочков. И внутри появится та самая "труха" на которую тут многие жалуются.
 
Какое у вас мнение на этот счет? Может быть, коньяка/алкоголя для такого результата слишком мало кладем и все будет о`кей? Но, тогда он только для ароматизации по сути идет и тут уже важно какой алкоголь, а не просто спирт/водка. Коньяк имеет очень богатый аромат, насыщенный, густой немного вяжущий вкус (в нем много терпенов) даже смолы есть.

 

По  советским рецептурам- 500 мл коньячины на  100 кг фарша во время  фаршесоставления из предпосоленного кускового мяса.

Но  вот  думается мне  что  технологи при внесении  норм в ГОСТ завысили  норму  коньяка,  потому что  когда у тебя  стоит  ящик конины в подсобке- это хорошо:)  можно  порешать  любые  организационные  вопросы на  производстве со слесарями и  любыми  тех.службами-  так  было всегда на мясокомбинатах.  Колбасу на производстве  ели все, а вот  запивали коньяком её не многие:)



: сообщение №12
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Когда  КИНовский -  не  то, а вот когда  с Ингушетии идет партия -  вот тогда мол букет  у колбасы  лучше.

  Я  думаю  что  он не врет. Потому что  все всегда  стабильно - и оборудование и  сырье стандартизирует и климокамеры всегда  по одной программе  сушат. Вот тогда наверное можно  поймать  разницу во вкусе  коньяка в сыровялке, где-то на  полутонах послевкусия.  А в домашних условиях -  мне кажется никакой разницы, а пользы  для  организма больше в случае употребления коньяка внутрь :) Конечно это  только мое личное мнение.

 

Павел,  я пробовал и коньяки разные и вискарь и бальзамы и настойки (а точнее  - Бехеровку). По "опыту" скажу, разница в коньяках и вискаре есть. Не скажу что вот прямо супер пупер...  Коньяка или иных настоек вносится немного 10-20гр на 1 кг. На мой вкус - для придания дополнительного привкуса в изделие.  Иной смысловой нагрузки это добавление не несет. У Бехеровки очень спецефический травяной вкус, некоторым не нравится. Вообще в сыровялке с коньяками лучше не перебарщивать. Тут я с Павлом согласен, что лучше всего - когда он принимается внутрь :-)



: сообщение №13
tofik

tofik

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Борисполь

alcohol  мне кажется лучше  добавлять  внутрь пищевода :)   именно по 50 гр - в несколько  приемов.   А в колбасе я лично его  вообще не  замечаю.  Мне тут  знакомый  технолог с подмосковного Ремита  говорил  мол вот  добавляем  коньяк в сыровялку.  Когда  КИНовский -  не  то, а вот когда  с Ингушетии идет партия -  вот тогда мол букет  у колбасы  лучше.

  Я  думаю  что  он не врет. Потому что  все всегда  стабильно - и оборудование и  сырье стандартизирует и климокамеры всегда  по одной программе  сушат. Вот тогда наверное можно  поймать  разницу во вкусе  коньяка в сыровялке, где-то на  полутонах послевкусия.  А в домашних условиях -  мне кажется никакой разницы, а пользы  для  организма больше в случае употребления коньяка внутрь :) Конечно это  только мое личное мнение.

Я что то не пойму, в одних постах пишут что надо замачивать специи в алкоголе что бы обеззаразить их, ту вы пишете что  алкоголь это враг колбасы и  ни ни   в фарш так как это смерть для старта, 
так как же поступать, замачивать специи в алкоголе или нет??


Сообщение изменено: tofik, 13 October 2015 - 11:44.


: сообщение №14
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Тофик коньяк не враг колбасы, но употреблять его все же лучше из фужерчика с сыровяленой колбаской в прикуску..)))


  • Это нравится: tofik и micha060

: сообщение №15
tofik

tofik

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Борисполь

Тофик коньяк не враг колбасы, но употреблять его все же лучше из фужерчика с сыровяленой колбасой

А специи как обеззараживать, ?? я взял на 5 кг мяса. всего 20гр алкоголя что бы обеззаразить специи, алкоголь впитался он был только в специях, и это всего 4 гр алкоголя на кило мяса, это же не много. или эта доза тоже смертельна??


Сообщение изменено: tofik, 13 October 2015 - 13:50.


: сообщение №16
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


А как же специи обеззараживать?

Можно например подержать в духовке при 100 градусах 10-15 минут. Хотя я ничего не обеззараживаю, пока проблем не было.



: сообщение №17
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Немного нагреть и прожечь, обычная процедура фламбирования спирт сгорит а вкус останется.


  • Это нравится: tofik

: сообщение №18
tofik

tofik

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Борисполь

Немного нагреть и прожечь, обычная процедура фламбирования спирт сгорит а вкус останется,

Супер!! возьму на заметку,



: сообщение №19
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Всё просто: со стартами прокалить минуту на сковороде, но не сжечь!, без стартов замочить в 30-40 гр коньяка минут на 5
Я так делал, считаю верно, если нет поправьте
  • Это нравится: tofik и HukMakkeuH

: сообщение №20
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

 При температурах выше 100 градусов некоторые специи теряют часть аромата, у некоторых он изменяется, поэтому на сковороде как-то не очень, трудно температуру контролировать.



: сообщение №21
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

*
Популярное сообщение

Хосподя ну чего вы фигней страдаете. Один написал что чеснок на итальянский манер винцом красным залил и понеслось...

Кто вам на производстве станет специи дезинфицировать? Откуда в красном перце микробы, если он природный антисептик?) да и черный, в принципе тоже?)

Не используйте изначально специи с признаками порчи и будет вам Щастье  без сковородки под коньячок :D



: сообщение №22
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Как заметить признаки порчи специй? 

На даче протекла крыша, вода попала на перец горошком так он зацвел красивым букетом плесени.

Если нужна стерильность надо брать экстракты а спирт вполне может сработать, почему нет. 

Когда-то я работал на нашем коньячном заводе Шустов так у нас колбасный завод брал раз в квартал бочку коньяка, клялись что для колбасы. 


  • Это нравится: Вышиванка

: сообщение №23
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

 Сомневаюсь что при таких количествах коньяка что-то можно стерилизовать. По ГОСТу на колбасу майкопскую на 300 гр специй шло 250 мл коньяка (это на 100 кг мяса). я думаю что часть из них сухой останется. Все-таки коньяк, как и мадера, шли для аромата. Тем более что специй мы кладем гораздо больше чем по ГОСТу шло.



: сообщение №24
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Имеется в виду залить специи коньяком а потом добавлять, если я правильно понял. Так эффект будет не 100% стерильно но однозначно чище. 



: сообщение №25
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Я это понимаю, но на один кг мяса идет обычно где-то 3-7 грамм специй, и их надо залить 2,5 мл коньяка. Что-то сомнения берут что все зальется, специи легкие и объемные.



: сообщение №26
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Значит спиртом этиловым залить, потом испарить или сжечь, если сильно хочется. А лучше забить на это по сути бесполезное занятие. 


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №27
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край


о ГОСТу на колбасу майкопскую на 300 гр специй шло 250 мл коньяка (это на 100 кг мяса).

Именно на заливку специй или просто в рецептуре колбасы коньяк указан?)



: сообщение №28
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

 Так я же и говорю, что для аромата, из тринадцати сортов колбасы дезинфицировать пять коньяком и один мадерой, по меньшей мере странно.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Надежда

: сообщение №29
Rauka

Rauka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

 нет там ни какой дезинфекции только аромат. Если уж старты использовать и боитесь что алкоголь на них влиять будет то просто можно подогреть чтобы выпарить спирт. Вспомните глинтвейн .. пока горячий все работает )) остыл  потерян весь смысл  ну это если с алкоголем делать. )) Потому что  спирт выходит  . Так что можно лить и коньяк и мадеру и вино . Ничего плохого в этом я не вижу. ))



: сообщение №30
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21220 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Ребята, а действительно ли нужно добавлять спирт для ускорения сушки? На мой взгляд, это совершенно лишнее.

Не-не-не! Несколько раз уже читал в разных местах эту доморощенную теорию, что спирт ускоряет сушку.

Поверьте, в тех количествах, что рекомендуют для добавки, спирт реально не способен оказать хоть какого-нибудь заметного осушаюшего воздействия! Чтобы его заметить, надо буквально залить колбасу спиртом и выдержать пару-тройку недель. Потом надо выловить колбасу из полученного настоя и высушить сам спирт из неё. Получится практически обезвоженная, потерявшая аромат специй, масса белка и жира в оболочке, пригодная для длительного хранения на случай атомной войны! Да и то, жир со временем прогоркнет...

 

Добавки спитротодержащих напитков делают исключительно в целях придания определённого вкуса!

 

Крепкий алкоголь может помочь разве что в более равномерном распределении эфирных масел, растворяя их и извлекая из некоторых особо "упорных" специй.


  • Это нравится: OlgaZH и vtt1431

: сообщение №31
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

нет там ни какой дезинфекции только аромат. Если уж старты использовать и боитесь что алкоголь на них влиять будет то просто можно подогреть чтобы выпарить спирт. Вспомните глинтвейн .. пока горячий все работает )) остыл  потерян весь смысл  ну это если с алкоголем делать. )) Потому что  спирт выходит  . Так что можно лить и коньяк и мадеру и вино . Ничего плохого в этом я не вижу. ))


Ты знаешь мне просто смешно, я иногда просто удивляюсь какое мышление у некоторых.
Алкоголь добавляю в колбасу в очень в малых дозах 10г/кг.
В колбасу добавляют в основном красное вино, коньяк и ром.
Алкоголь добавляют для аромата но не для того чтобы от этой колбасы пьянеть.

: сообщение №32
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 304 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Зевс,

 

Ты знаешь мне просто смешно, я иногда просто удивляюсь какое мышление у некоторых.
Алкоголь добавляю в колбасу в очень в малых дозах 10г/кг.
В колбасу добавляют в основном красное вино, коньяк и ром.
Алкоголь добавляют для аромата но не для того чтобы от этой колбасы пьянеть.

А чё,неплохо 2 в одном и опьянел , и закусил.


  • Это нравится: HukMakkeuH и begemot

: сообщение №33
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Колбаса Экстра алкогольная мокроконсервированная.

Рецепт:

На поллитра коньяка 100 грамм кубиками нарезанной ветчины шприцуется в стеклянную оболочку. :D


  • Это нравится: HukMakkeuH

: сообщение №34
Rauka

Rauka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Ты знаешь мне просто смешно, я иногда просто удивляюсь какое мышление у некоторых.
Алкоголь добавляю в колбасу в очень в малых дозах 10г/кг.
В колбасу добавляют в основном красное вино, коньяк и ром.
Алкоголь добавляют для аромата но не для того чтобы от этой колбасы пьянеть.

 Я что то не понимаю тебя Зевс. Что ты хочешь этим сказать ?. Просто у меня такое чувство что ты не правильно прочитал мой пост ..



: сообщение №35
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс,
 

А чё,неплохо 2 в одном и опьянел , и закусил.


Так точно zwei in einem

: сообщение №36
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Колбаса Экстра алкогольная мокроконсервированная.
Рецепт:
На поллитра коньяка 100 грамм кубиками нарезанной ветчины шприцуется в стеклянную оболочку. :D



Не это колбаса маринованная, возможно для гриля, вместо уксуса спирт, а чё важен результат.

: сообщение №37
Косичка

Косичка

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Добрый вечер! Прочитала тему. Перечитала. Ещё раз...
На 2 страницы информации нашла всего одно упоминание по теме. Действительно ли коньяк убивает стартовые культуры? Ведь вроде бывает колбаса "коньячная", а ещё видела на тытрубе, что в сыровял вино льют стаканами. Очень прошу, расставьте для меня точки над ё - можно ли в сыровял со стартовыми культурами добавить коньяк? А вино?
Внутрь я ни того ни другого не употребляю ввиду строгих противопокзаний по здоровью, но коньячный аромат очень люблю.
Спасибо.

: сообщение №38
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21220 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не убивает. Можно и коньяк, и вино. С вином поосторожней, слишком много очень сухого не способствует монолитности.


  • Это нравится: Косичка

: сообщение №39
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Практически во всех испанских рецептах наблюдаю вино и старты. По вину 50 мл на 1 кг фарша.
  • Это нравится: Косичка

: сообщение №40
Serjik2000

Serjik2000

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Всем привет ! Подскажите такой момент , старты класть сразу при перемешивании фарша? или перед набивкой? Если в рецепте присутствует алкоголь, он не убьёт  старты ?



: сообщение №41
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21220 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Сразу, не убьёт.



: сообщение №42
Владимир26

Владимир26

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Фамилия:Виниченко
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
Всётаки не могу устоять, и спрошу тут...
- имею начальный опыт по сыровялению. С первой колбасой тьфу-тьфу-тьфу всё нормально, а вот с полутора-килограммовыми цельными кусками - щэя и грудинка в коллагеновой плёнке, - появилась кое-где пятнышками зелёная плесень!!! Причём очаги плесени = специи!!!

Отсюда и вопрос, - с одной стороны привлекает идея замачивать специи в коньяке, а с другой стороны, - как сделать колбасу не убив стартовые культуры???
...да ещё этот мучительный вопрос по созреванию мяса... (если верить мясникам, я всегда покупаю "сегодняшнее, или вчерашнее" мясо, т.е. требуется выдержка хотя-бы дней пять!...?
Как думаете, если резать мясо полосками сантиметра по три-четыре, солить, добавлять аскорбинат и стартовые культуры, замешивать, накрывать плёнкой и выдерживать неделю в холодитьнике при температуре до 4°С??? А потом молоть, добавлять вымоченые в коньяке специ, вы ешивать фарш, и набивать колбасу?... Что в этой схеме не так? Или нормально я придумал?

: сообщение №43
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21220 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Стартовым культурам начхать на алкоголь. Вы вообще можете не использовать натуральные специи, а стерильные экстракты их.

Вы тему читали? вот же, чуть выше тот же вопрос и ответ!

 


Или нормально я придумал?

Нормально, это уже давно придумали и используют. Хотя можно и проще - всё сухое сыпать сразу. 


  • Это нравится: Владимир26

: сообщение №44
Владимир26

Владимир26

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Фамилия:Виниченко
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
Bee happy, да вроде читал. Но сомнения... Тем более мой вопрос более "обьёмный".
Спасибо!
Ясен пень что изобрести что-то тут смешно. Но вдруг я что-то не понимаю, и кроется-таки какое-то жёсткое противопоказание...
А вот экстракты основных специй мне что-то не попадались в продаже...? ...тут в покупке отдельных специй трудности иногда возникают.

Сообщение изменено: Владимир26, 19 May 2020 - 21:14.


: сообщение №45
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21220 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ну как же?! Вот...
https://www.emkolbas...search=Экстракт
  • Это нравится: Владимир26

: сообщение №46
Владимир26

Владимир26

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Фамилия:Виниченко
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
Bee happy, Блин!!! Обсыпаю себя всего пеплом!!! Это жесть какая-то! Я сто раз просматривал каталог, и не видел! Специально даже искал... Обратная сторона луны какая-то...
Заказ сегодня только очередной получил... Во блин! Ошарашен просто. Павлу писал по поводу чистоты специй, в ответ получил что есть возможность закупки стерильных специй, и он рассматривается...
Спасибо!

: сообщение №47
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21220 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Стерильные специи от Павла пока в перспективе. Нужна покупка УФ-стерилизатора, а окупится он, пока неясно.





Темы с аналогичными тегами (одним или более): стартовые культуры, алкоголь, сыровяленые продукты, сыровяленые колбасы