12 ответов в этой теме

[FogelS]

Добрый день, в описании изделия указано .что она применяется как для сыровяла так и для сырокопченых изделий.

Но упор делается,  на долгий процесс сыровялинья.

 

А могу я например грудинку ею засаливать для последующее холодного копчения? Или куру шприцевать перед копчением так же? Понимаю что если отдельная для шприцевания, но асортимент такой большой, что хотелось бы универсальности.

Сообщение изменено: FogelS, 11 April 2022 - 11:58.

[Bee happy]

FogelS, холодное копчение - это и есть вяление в дыму. Так что грудинку Х/К вполне можно засаливать этой солью и долго хранить.
А вот для В/К использовать ее всё же не стоит! Рискуете получить превышение норм остаточного нитрита в готовой продукции. Конечно, от одной такой курицы не умрёшь. Но и полезной её нельзя назвать.
Да и какая нужна универсальность? Не так уж много типов термообработки, чтобы закупать всего одну позицию на все.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 April 2022 - 13:04.

[FogelS]

а этой солью можно шприцевать?

[Bee happy]

Шприцуют В/К изделия. Технически можно.

[volveg]

... но не нужно. 

[FogelS]

volveg,

... но не нужно.

 

Так господа, а можно на пальцах пояснить отличия и чем грозит -

Вот есть такая штука - купил на замену нитритки - будут использовать при вяленье цельномышечных и сырокоптить грудинку.

Соль Suprasel Bacon Curing - это пищевая соль мелкoй грануляции, содержащая консерванты: 0,4% нитрита натрия (E250) и 0,3% нитрата калия (E252);

Почему нельзя использовать в виде рассола для варенокопченых?

 

Вот рассол

 нитритная соль, глюкоза, экстракт черного перца, экстракт чеснока, экстракт дрожжей, аскорбат натрия

 

По сути то я могу развести нитритную соль в воде и так же шприцевать .пусть и без специй?

А вот почему беконную нельзя развести в указанных пропосциях с обычной и шприцевать?

[Bee happy]

Почему нельзя использовать в виде рассола для варенокопченых?

Читайте внимательнее!

не стоит! Рискуете получить превышение норм остаточного нитрита в готовой продукции. Конечно, от одной такой курицы не умрёшь. Но и полезной её нельзя назвать.

Вам не сказали "нельзя". Вам сказали "не стоит", "не нужно".
Вареные продукты не требуют такого количества нитритов в составе. Срок их годности (продуктов) настолько небольшой, что как консервант нитрит просто не успеет показать себя. Здесь он нужен только как цвето- и вкусообразователь.
И уж тем более не нужен нитрат, который месяцами переходит в нитрит под действием бактерий.

Чем грозит превышение норм нитрита - читайте на медицинских форумах. Здесь тоже есть тема про нитриты, но медицинские аспекты в ней затронуты тезисно.

А вот почему беконную нельзя развести в указанных пропосциях с обычной и шприцевать?

Технически можно. Но не нужно, не стоит...

Сообщение изменено: Bee happy, 12 April 2022 - 13:12.

[FogelS]

Вам не сказали "нельзя". Вам сказали "не стоит", "не нужно". Вареные продукты не требуют такого количества нитритов в составе. Срок их годности (продуктов) настолько небольшой, что как консервант нитрит просто не успеет показать себя. Здесь он нужен только как цвето- и вкусообразователь. И уж тем более не нужен нитрат, который месяцами переходит в нитрит под действием бактерий.

Подождите, а что насчет бекона?

Тоесть я его солю пару дней, потом холодное копчение с подваром и все. 

Расчитывал использовать ее и для этих целей поведясь на название.

Это же практически тоже самое что и варено-копченое.

Не понимаю, почему она тогда беконная, если процесс приготовления - всего пара дней.

 

Что то я запутался - какое тогда назначение этой беконной соли? - только сыровял кусковой выходит? Даже для грудинки сырокопченой не подходит? я же ее не копчу и не вялю месяцами.

А на сайте пишется вот что Suprasel Bacon Curing соль идеально подходит для вяленых мясных продуктов и мясoпродуктов холодного копчения (копчёностей и колбас) и вот тема про холодное копчение не увязывается.

 

Получается, что если мне нужно коптить курицу, грудинку (сыро и вареную) и прочие кусковое, то либо я просто шприцую ее нитриткой 50 на 50 или использую рассол для шприцевания.

А беконная соль не подходит...

Сообщение изменено: FogelS, 12 April 2022 - 14:03.

[Bee happy]

Это же практически тоже самое что и варено-копченое.

Нет, это не В/К. Это ближе к холодному копчению.
Бекон сам по себе жирный и обычно его долго не коптят (не вялят), там и вялиться почти нечему. Но есть и исключения. Например, итальянская Панчетта.
Приём подвара (Рапида) не так уж часто встречается.
Назначение этой соли именно то, что и написано. Просто Вы пока слабо представляете себе разницу в хранении В/К продуктов (72 часа) и Х/К продуктов (месяцы).

Добавлено позже (12.04.2022 - 15:33):

Получается, что если мне нужно коптить курицу, грудинку (сыро и вареную) и прочие кусковое, то либо я просто шприцую ее нитриткой 50 на 50 или использую рассол для шприцевания.

А беконная соль не подходит...

Всё верно за исключением слова "сыро".

[FogelS]

Назначение этой соли именно то, что и написано. Просто Вы пока слабо представляете себе разницу в хранении В/К продуктов (72 часа) и Х/К продуктов (месяцы).

Ок,  а если я хочу закоптить сырую грудинку  и сьесть ее в ближайшую неделю - месяц, то беконная соль подходит или нет? Или нужно пользоваться обычной нитритной 50 на 50 для цвета?

Сообщение изменено: FogelS, 12 April 2022 - 15:50.

[Bee happy]

Чем конкретнее сформулирован вопрос, тем приятнее на него отвечать.
Если не относите себя к сторонникам ЗОЖ, то эта соль подходит и для такого продукта. Вы же не съедите ее всю за один присест? Тогда спокойно солИте свою "сырогрудинку".
А разбавленной солью (50/50) солИте только вареные копчения.

[FogelS]

Если не относите себя к сторонникам ЗОЖ, то эта соль подходит и для такого продукта. Вы же не съедите ее всю за один присест?

Ок тогда еще один вопрос, а если я излишки грудинки вакумирую и в морозилку - процесс распада нитритов останавливается? Или стоит ее вакумировать и осталять не замороженной?

[Bee happy]

Да, практически остановится.

стоит ее вакумировать и осталять не замороженной?

Ну, это Вы должны сами решить, как Вам удобнее.
Я лично кусковой сыровял не замораживаю. Но только потому, что увяливаю его хорошо и не хочу тратить время на разморозку. Да и делаю немного. Поэтому храню в вакууме в холодильнике. До полугода спокойно лежит.
Бекон х/к (или рапид) замораживаю в нарезке. Но я и делаю его сразу 6-8 кг. В холодильнике столько держать места нет. Весь запас в морозильном шкафу, а в холодильник перекладываю время от времени 1-2 пакета нарезки.