101 ответов в этой теме

[Infonet]

Воровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А.. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологиии стандартизации продуктов животнодства., 2007 Ссылка: http://med-books.inf...a-osnovami.html Там СОДЕРЖАНИЕ и тексты

 

 

Интересный сайт Музея торговли:

http://www.mintorgmuseum.ru/

там есть "словарь", по нему выбрать статью в разделе "торговля": сосиски, например, или колбасы. Есть технология и рецептуры.

​

Вложенные файлы

•  Колбасы сырокопченые (музей торговли).doc   552.5 КБ   8115 Скачано

Сообщение изменено: Infonet, 22 August 2015 - 20:10.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Компания  Протеин-технологии больше 12  назад  сделала  огромный вклад в  сохранение нашего наследия в области  мясопереработки и  заказала оцифровать 10 книг по технологии мяса.
Заказ носил еще  и  социальный характер - эти книги  собирали и оцифровывали  команда  людей с ограниченными  возможностями, в итоге  компания  ПТИ сделала  доброе  дело дважды - помогла инвалидам и  создала поистине  неоценимый вклад в наше профессиональное  наследие.  
С огромной  благодарностью к руководству компании  ПТИ (Протеин Технолоджи Ижиниринг)  и ко всем  причастным к  этому большому  доброму делу!
 
Эта информация выложена  здесь  только  для ознакомления интересующимся людям, никакой коммерческой или иной  выгоды  мы не подразумеваем и не преследуем, по первому же требованию собственника - компании ПТИ эта информация будет удалена.
 
10 книг по технологии

P.S. Запускать нужно нажав на значок "факел".

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Помещу здесь раритетное издание, фото и подача материала просто завораживают

Обратите внимание как должны выглядеть фаршированные и сыровяленые колбасы. А какая упаковка! Наши советские дизайнеры делали эти вещи просто, лаконично и органично.

[Oleg]

Так, здесь я не могу загрузить файл больше 2 мегабайт. Файл урезанной версии можно скачать здесь:

ekonomgroup.com/images/Pork productrs.pdf

 

А здесь полная версия

Сообщение изменено: Oleg, 23 November 2021 - 10:48.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

не знаю)) мне дали уже в электронном виде в 2007м как редкий экземпляр, 10 книг по технологии тогда уже существовали, а эта сборка вроде бы от тех же обработчиков. Возможно финансирование их работы закончилось, может быть что-то ещё. Инициатива и библиотечные материалы исходили от тогдашних специалистов с Микояна и ВНИИМПа, материальная поддержка по моему от ПТИ, исполнители- группа инвалидов с хорошими знаниями компьютера.

[stalev]

Искал на просторах технологию приготовления в пресс-формах, наткнулся на вот такую интересную книгу:

http://www10.zippysh...8Jz5X/file.html

[Greek]

Колбаса и мясокопчености(djvu). Пищепромиздат Москва 1938 Ленинград.Автор: Абрам Конников. Настоящий иллюстрированный альбом содержит обязательную рецептуру и способы приготовления колбас и мясокопченостей, утвержденные Народным Комиссаром Пищевой Промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома. Альбом рассчитан на инженерно-технический персонал колбасных предприятий и работников магазинов, торгующих колбасой и мясокопченостями. 

 

Юхневич К.П., Галянский А. В Сборник рецептур мясных изделий и колбас(djvu). СПб.: Наука, 1998. Сборник содержит 406 рецептур, технологические схемы производства мясных и колбасных изделий, и предназначен для профессиональных мясопереработчиков и фермеров. Также он может использоваться в домашней кулинарии, и обязателен для всех предприятий, занимающихся мясопереработкой и изготовлением колбас.

 

 

 

[Greek]

Вот держи:

https://drive.google...iew?usp=sharing

Большое спасибо!  Сегодня сам конвертировал в pdf и djvu,  и вот те на, оказывается ты давно ответил ссылкой. Кому нужен экземпляр в формате djvu(684 мб.), забирайте.  

[медведев александр]

http://www21.zippysh...41Iix/file.html фейнер мясные продукты,научные основы,технология,практика
http://www21.zippysh...vrHdi/file.html цыренова мункуев производство колбас и мясных изделий
http://www21.zippysh...xXoL0/file.html быстрая сушка сыровяленных мясопродуктов
http://www21.zippysh...MReB0/file.html лукьяненко пряная бастурма и ветчина
http://www21.zippysh...LJdpp/file.html рейн мищенко грицай хохлова технология мяса
http://www21.zippysh...B2UnC/file.html  румянцев  все о копчении продуктов
http://www21.zippysh...sDqjn/file.html  технология мяса и мясных продуктов
http://www21.zippysh...0gbC6/file.html   справочник шеф повара

[Дракон]

Книга 1959 года

Наводя порядки на чердаке, мне попалось в руки приданое жены, книга Домоводство 1959 года издания и вот что я там интересное вычитал:

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 19 August 2015 - 20:10.

[Greek]

Домоводство 1959 год (pdf) скачать.

[Баламут]

Эпнер Ф.
Колбасное производство промышленное и домашнее. 1911г

 

 

Реттиг Э.
Русский колбасный фабрикант: Руководство для рацион. фабрикации колбас. 1909г.

 

 

Мороховцев К.К.
Колбасное производство, 1898г

 

 

Колбасное производство
(с 12 раскраш. рис. по акварелям, пис. с натуры Т.А. Симоновой), 1901г
Французское колбасное производство 1901г

 

 

А.Г. Конников.
Колбасы и мясокопчености,
1938г 1957г

 

 

Сборник рецептур мясных изделий и колбас
1998 г

 

 

 

[Vladimir]

Сарафонова Л.А.
Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. 2007г.

[CODEONETEAM]

 Производство сырокопченых и сыровяленых деликатесов со стартовыми культурами.pdf   1.09 МБ   11244 Скачано

[itcsss]

Посоветуйте пожалуйста, где можно найти книгу:

Конников А.Г. "Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. 2-е изд, перераб., дополн. - М.: Пищепромиздат", 1960 г.

В интернете кроме этой ссылки ничего не удалось найти:

http://ihistorian.li...com/613308.html

Заранее благодарен.

Сообщение изменено: itcsss, 12 September 2015 - 08:22.

[CODEONETEAM]

 Антипова Л.В., Курчаева В.К. Англо-русский словарь по технологии мяса и мясных продуктов.pdf   1.66 МБ   12305 Скачано
 Конников А.Г., Богатырёв А.П. Производство колбас и мясокопчёностей.pdf   4.99 МБ   10237 Скачано
Конников А.Г. Технология колбасного производства
Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства

[Oleg]

Buldakov_Pishchevye_dobavki_spravochnik (1996)

[Vladimir]

Министерство образования и науки Российской Федерации

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

 

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

В трех частях

 

Учебное пособие для студентов специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения

 

[CODEONETEAM]

В. А. Боравский. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях (2002)

Содержание:

Скачать

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

У меня такая дома лежит. Не все там верно, есть опечатки. Иногда прям страницами))

[CODEONETEAM]

Паш, я делюсь тем, на что натыкаюсь, ошибки, неточности и откровенный бред есть практически в каждой из выложенных здесь книг, читать/не читать, делать/не делать - личное дело каждого, я просто предоставляю такую возможность.

[Greek]

Технология колбасного производства_1961.pdf   (файл упакован в архив "1961.rar").

Сообщение изменено: Greek, 26 November 2015 - 12:46.

[Oleg]

Курко В.И. Физико-химические и химические основы копчения

[Баламут]

Уф, еле дотащил мешок)))

[Infonet]

Пора, наверное каталог книг по алфавиту и по авторам составлять.

Вот еще:

 

 Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий. Н.С. Хамагаева и др. 2006г.pdf   2.75 МБ   4270 Скачано

 Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий. Н.С. Хамагаева и др. 2006 ОГЛАВЛЕНИЕ.docx   13.76 КБ   1705 Скачано

 

Часть оглавления на злободневные темы:

 

Глава 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ

ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ

ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ …………………….5

1.1. Способы повышения потребительских свойств колбасных

изделий……………………………………………………………….5

1.2. Стартовые культуры как фактор формирования качества

колбас………………………………………………………………….18

1.3. Применение стартовых культур в производстве мясопро-

дуктов.………………………………………………………………...24

1.4. Роль физиолого-биохимических свойств бифидобактерий

для колбасного производства………………………………………..38

1.5. Биотехнологические свойства пропионовокислых бактерий

как основа применения их в роли стартовых культур…………..…45

1.6. Роль нитрита натрия в процессе цветообразования

мясопродуктов………………………………………….....................55

[Владимир Викторович]

Добавлю.В основном учебники и официальные издания.

Колбасное производство.М.А.Игнатьев 1901г Размер: 31,8 МБ https://yadi.sk/i/DGCbqox2payTk
Французкое колбасное производство.М.А.Игнатьев.1901г Размер: 16,7 МБ https://yadi.sk/i/Ah7r8q2Fpcbgp
Колбасное производство.П.А.Фёдоров1902г Размер: 10,4 МБ https://yadi.sk/i/Wg5Hpfzgpaybn
Колбасное производство.П.А.Фёдоров1912г Размер: 19 МБ https://yadi.sk/i/osOIk2E9paykw
Справочник по производству колбасных изделий и мясных.А.Г.Конников.1960г Размер: 1,2 МБ https://yadi.sk/i/fF6wsTc4pazn3
Производство копченых пищевых продуктов.Мезенова О.Я.2001г Размер: 9,4 МБ https://yadi.sk/i/FDNxnFMPpb2DG
Технология и оборудование колбасного производства.Е.П.Мищенко,1969г Размер: 19,9 МБ https://yadi.sk/i/oZY_OnWvpb2io
Технология колбасных изделий.Л.П.Лаврова,В.В.Крылова.Москва,1975г Размер: 23,8 МБ https://yadi.sk/i/y8OoPFMnpb2vC
Технология мяса и мясных продуктов Винникова Л.Г,2006г Размер: 11 МБ https://yadi.sk/d/1DEd9r4ipb3n4
Технология мяса и мясопродуктов.И.А.Рогов,1988г Размер: 6,8 МБ https://yadi.sk/d/KlSEGB0Jpb447
Основы бездымного копчения.В.И.Курко,1984г Размер: 2,4 МБ https://yadi.sk/d/eAz7nXDIjiF9W
ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ МЯСОКОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА.Для ПТУ,1970г Размер: 13,9 МБ https://yadi.sk/i/T7wml1i6fw5n7
ТЕХНОЛОГИЯ КОПЧЕНИЯ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ.Г.И.Касьянов,2004г Размер: 7,2 МБ https://yadi.sk/i/NIFIHUV7mSMbg

Программа просмотра файлов *DJVU WinDjView-2.1 Размер: 2,7 МБ https://yadi.sk/d/unOUTVttpb73s

Сообщение изменено: Владимир Викторович, 27 February 2016 - 18:41.

[Vladimir]

1. ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные
2. ГОСТ 18236-85 Продукты из свинины вареные.

Вложенные файлы

•  ГОСТ 23670-79.pdf   2.52 МБ   3841 Скачано
•  ГОСТ 18236-85.pdf   1.06 МБ   2935 Скачано

Сообщение изменено: Vladimir, 19 March 2016 - 16:45.

[viktor25]

Различные учебники по мясопереработке и не только

Технология мяса и мясных продуктов Винникова Л.Г.

Сообщение изменено: Oleg, 25 November 2018 - 11:53.

[viktor25]

http://www.slideshar...r78/ss-48158383

http://www.slideshar...ext_slideshow=1

http://www.slideshar...r78/ss-48158891

http://www.slideshar...r78/ss-48140591

http://www.slideshar...ext_slideshow=1

http://www.slideshar...r78/ss-48140512

http://www.slideshar...r78/ss-48158837

http://www.slideshar...r78/ss-48158642

http://www.slideshar...r78/ss-48140202

http://www.slideshar...r78/ss-48153641

http://www.slideshar...r78/ss-48153537

http://www.slideshar...ext_slideshow=1

http://www.slideshar...r78/ss-48146844

http://www.slideshar...r78/ss-48159115

http://www.slideshar...r78/ss-48158733

http://www.slideshar...r78/ss-48158984

http://www.slideshar...r78/ss-48158672

[Vladimir]

Гусаковский 3.П., Очкин В.А. - Технология и оборудование мясоконсервного производства - 1970г.

Есть и теория и рецептура времен СССР от тушенки до пловов.

13 рецептов паштетов.

Качество pdf не очень, но вполне читаемо.

Сообщение изменено: Vladimir, 21 April 2016 - 23:04.

[Vladimir]

Несколько книг на английском языке

 

Sausage a country-by-country photographic guide with recipes

Nichola Fletcher - 2012

 

Sausage making

Ryan Farr - 2014

 

Home Production of Quality Meats

Marianski S., Marianski А. - 2013

 

Salumi

Ruhlman M., Polcyn B. - 2012

 

Charcuterie Sausages Accompanimentsv

Sonnenschmidt F. - 2010

 

Mastering the Craft of Making Sausage 

Warren R. Anderson - 2010

 

Charcuterie

Michael Ruhlman, Brian Polcyn - 2005

[Infonet]

Есть  старые советские книги  по домоводству и по ведению крестьянского хозяйства там есть рецепты колбас,окороков,солониты и т.д.   Могу ли я  выписать и разместить на форуме эти рецепты и в какой теме. Подскажите!

К рецептам в этих книгах нужно относиться с осторожностью.

Многое списано с других таких-же составителей (это не авторы, а "собиратели").

У меня в библиотеке около 200 книг по кулинарии и пр, так половину можно выкинуть.

А сейчас в интернет-магазинах, если в аннотации вместо автора стоит "составитель", не беру. 

[mamoru]

не плохая книжечка в руки попалась мне вот пару фоток

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Infonet]

Эдуард,
На ОЗОНЕ:
"Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия"

Ориг.название Die Fabrikation Fainer Fleisch - und Wurstwaren
Авторы Герман Кох, Мартин Фукс
Формат издания 170x240 мм (средний формат)
Количество страниц 656
Год выпуска 2005

Или на http://www.twirpx.com/
недавно скачал оттуда интересную книгу.
Технология переработки мяса. Немецкая практика. Генрих Кайм. 2008г.

Сообщение изменено: Infonet, 08 July 2016 - 08:53.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

существующий и растиражированный перевод Коха и Фукса с большими неточностями. Иногда неточности прямо страницами)  но это личное  мнение)

[Арабеска]

Технология приготовления мясных деликатесов от посола до сушки а так же способы посола

 мне ипоказались интересными  

Вложенные файлы

•  Технология приготовления мясных ц_м продуктов.txt   18.18 КБ   3030 Скачано
•  Бастурма с высоким сроком хранения.txt   6.07 КБ   7512 Скачано
•  Соус АХУН с томатом для бастурмы.txt   4.59 КБ   2172 Скачано
•  Посол свиниы с вытяжкой лаврового листа.txt   15.57 КБ   2337 Скачано

[Eugeny]

Может есть кто подскажет книжки где тема колбас, рулетов и копченостей из птицы освещена хорошо?

Может эта подойдет?

Митрофанов Переработка птицы

Колбасы из мяса битой птицы

Сообщение изменено: Oleg, 25 November 2018 - 13:14.

[Eugeny]

Первая книжки классная. Полночи читал.

 

  Вот еще по переработке Сэмс А.Р. (ред.) Переработка мяса птицы http://nashaucheba.r.../?download=file

много остается неиспользуемых частей индейки - крылья, ноги. Думаю, что для них лучшее применение закоптить холодным способом.

 

Да мало как-то в книгах рецептур с птицей, это придется искать и понемногу с каждой выдергивать.

[blackjack]

Случайно наткнулся на целую библиотеку.

47 книг.

http://kompo-sp.com/...a-myasnika.html

[blackjack]

нашел такую книженцию 300 с лищним страниц, 1922год

https://archive.org/...atcur00bhelrich

 

супер ресурс с огромным количеством рецептов

http://lpoli.50webs....recipes.htm#DRY

Сообщение изменено: blackjack, 30 January 2017 - 21:59.

[Владимир Викторович]

Для всех заинтересованных небольшая подборка по консервированию и копчению https://yadi.sk/d/CFjQGJ0xmS9Zz

Сообщение изменено: Владимир Викторович, 01 March 2017 - 20:03.

[Val7777]

http://www.fao.org/d...00.htm#Contents

 

 

http://www.fao.org/3/a-ai407e.pdf

Сообщение изменено: Val7777, 14 June 2017 - 18:47.

[Val7777]

 

http://www.fao.org/d...6556E00.htm#TOC

 

http://ftpmirror.you..._lp_116440_.pdf

Сообщение изменено: Val7777, 14 June 2017 - 19:03.

[Bee happy]

Рыба - это тоже мясо... Ну... почти.
 
Технология переработки рыбы и морепродуктов. Касьянов Г.И. 417 с, 2001.

 

[Eugeny]

Отсюда вопрос - с чего лучше и правильнее начинать

 

На мой взгляд с этого, делаем по книге и все получается

http://ekonomgroup.c...k productrs.pdf

[Sergio]

Так как в электронном виде в сети этой книги не нашлось, а было интересно, купил ее в бумажном виде, отсканировал, выкладываю:

Чирятников В.И., Белоусова В.Е. Справочник шприцовщика и вязальщика колбас. 1986г.

 

http://pop-off.ru/fi...kolbas.1986.pdf

 

Интересная книжка, только вот качество фото в книге не везде хорошее...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Народ я нашел издательство, которое печатает репринты со старых книг. 1887-1910 годы, качество книг отличное, шитый переплет, клей, все по классической технологии.Ц ена 2500-3000 руб. И появятся варианты подешевле, на 40-50 % примерно, в жестком переплете, но с картинками сзади, не в тексте. Это те самые раритеты которые многие искали. Производство мясных продуктов и производство сыра и масла.

Думаю разместить их в нашем магазине.

[Зевс]

Я тоже люблю книги в бумажном исполнении.
У меня есть несколько книг на русском но в основном все книги на немецком.
В Германии электродные книги не найдёшь, конечно они есть в продаже,
а так скачать где то нет.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 27 September 2017 - 13:32.

[Зевс]

Какие из представленных стоит почитать?

Две с низу энциклопедия и технологический сборник
если более професональная информация интересует.
А если так советы что бы делать колбасу и копчености то можно все почитать.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Красная по центру с ошибками. Голубая снизу слева неплохая. Тоже лежат дома такие, но как основа у меня Рогов и Забашта Справочник технолога колбасного производства, ну и Фейнер- там немного другой взгляд на те же процессы.
Скачайте 10 книг по технологии, там две красные самые свежие очень хороши -технология эмульсий и технология цельномышечных. Их автор, Рогов недавно умер, но человечище был колоссальный. Жаль.