101 ответов в этой теме

[Doktor4ik]

 Domashnaya kolbasa.pdf   2.07 МБ   4728 Скачано

 Домашние колбасы (Наша кухня) - 2010.pdf   1.24 МБ   5542 Скачано

Сокол И.А. - Колбасы, ветчина, солонина, окорока, сало и другие копчености из мяса и рыбы. Секреты домашнего копчения - 2011.pdf

file:///C:/D/%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3%D0%B8/%D0%A1%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BB%20%D0%98.%D0%90.%20-%20%D0%9A%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B,%20%D0%B2%D0%B5%D1%82%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0,%20%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B0,%20%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%B0,%20%D1%81%D0%B0%D0%BB%D0%BE%20%D0%B8%20%D0%B4%D1%80%D1%83%D0%B3%D0%B8%D0%B5%20%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8%20%D0%B8%D0%B7%20%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0%20%D0%B8%20%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%8B.%20%D0%A1%D0%B5%D0%BA%D1%80%D0%B5%D1%82%D1%8B%20%D0%B4%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B5%D0%B3%D0%BE%20%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F%20-%202011.pdf

 

Сообщение изменено: Doktor4ik, 08 October 2017 - 16:29.

[idea_generator]

Тут в телеграме зашел разговор про "Справочник технолога колбасного производства", а я такие вещи всегда воспринимаю с выражением лица как в меме "Challenge accepted". В общем вот:

https://yadi.sk/i/QctHKdLB3NgoDx

 

Вложенные превью

• 
• 

[Sergio]

"Справочник технолога колбасного производства",

Есть такая книга тут:

http://www.emkolbask...tov/#entry17254

[Sergio]

Jeffrey Weiss "Charcutería: The Soul of Spain"

Джеффри Вейсc "Шаркутерия: Душа Испании"

В форматах .epub .mobi .pdf

http://pop-off.ru/fi...pain_-_2013.rar

 

Сообщение изменено: Sergio, 21 November 2017 - 12:55.

[Максим8]

Коллеги вот есть ссылка на книгу Конников А.Г. Колбасы и мясокопчености 1938г.  Может кому будет интересна)

 

https://drive.google...?usp=drive_web 

[KARLAMENT]

Если кому интересно! Кидаю ссылку на архив.

 

https://yadi.sk/d/2y5kHex43Tt9aY

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: KARLAMENT, 30 March 2018 - 11:16.

[Doktor4ik]

]

 

Автор: Муратова С. 
Язык: Русский 
Издательство: Слог 
Жанр: Рецепты приготовления 
Год: 2012 
Формат: pdf 
Размер: 39 мб

Существует огромное количество видов колбасных изделий. Рецепты приготовления домашних колбасок есть пожалуй в любой кухне мира. Сочные, острые испанские и мексиканские, пикантные итальянские, нежные мюнхенские, сытные польские - эти колбаски давно стали общим кулинарным достоянием. Эти аппетитные закуски займут достойное место в вашем меню. 

Яндекс-Диск

https://yadi.sk/i/ER5s5fGg3YcQVo

Сообщение изменено: Doktor4ik, 30 June 2018 - 09:47.

[Infonet]

Очень толковая книга. Рекомендую.
там и скачать можно. Технология мяса и мясных продуктов
Винникова Л.Г.
https://www.studmed....a00a693c6b.html

Сообщение изменено: Infonet, 15 January 2021 - 09:30.

[Doktor4ik]

Автор: Елена Скрипко 
Язык: Русский 
Издательство: Эксмо 
Жанр: Кулинария 
Год: 2016 
Формат: pdf 
Размер: 36.5 Mb 

В этой книге вы найдете подробные рецепты на любой вкус – арабские колбаски из баранины, осбан, мергез, сундэ, колбасы венгерские и мексиканские, украинские и итальянские. Все эти рецепты автор собирала на протяжении многих лет в разных уголках нашей планеты. Но самое главное, на наш взгляд, заключается в том, что эти вкусности вы сможете приготовить сами на своей кухне, даже если ее площадь всего четыре квадратных метра. 

В книге вы не найдете ГОСТов, сложных технологических описаний, и вам не понадобится дорогостоящее оборудование. Все, что необходимо, – это минимальный набор инструментов, который найдется на каждой кухне, и желание питаться натуральными мясными деликатесами. А подробное пошаговое описание процесса приготовления гарантирует отличный результат! 

Мировая колбаса

https://www.dropbox....олбаса.pdf?dl=0

[Oleg]

Технологические инструкции по изготовлению овощных консервов.

 1veyshtord_i_p_pritykina_l_a_red_sbornik_tekhnologicheskikh_i.zip   23.34 МБ   1629 Скачано

[CODEONETEAM]

Telego, нет, Колбасное производство

[Telego]

я просто чуть дальше пошел, до 1816 года    Левшин, Степанов, Друцков. Хотел поспрашивать. Перекинуть  надо меня наверно куда нибудь ?

Добавлено позже (29.08.2018 - 16:55):

И так начну с начала. Попалась мне в руки очень интересная книга 1816 года Левшина В.А. "Руская Поварня" Данная книга считается одной из первых кулинарных книг где подробно описываются рецепты древне Русской кухни. Я кстати от туда много рецептов для себя взял, буду пробовать. Ну и собственно когда я увидел раздел про колбасу тут как говорится штора упала, прям начал данную тематику читать гуглить изучать если честно дошел с 1760 года до 1852 года. Очень кстати рекомендую книгу 1850 Герасима Степанова Последний труд. так сказать описан опыт повара с 50 летним стажем. Дак вот заинтересовал рецепт Левшина . Нашел в сети pdf скан книги переведенной на современный язык. так сказать легче читается чем оригинал. Фото прилагаю. Мало ли кому тоже интересно станет. 

Вся технология описана в принципе понятно. одного не могу понять, мясо они то ли бланшировали перед набивкой то ли полностью варили, и самое главное зачем ? 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Doktor4ik]

 

Как приготовить салями? По-итальянски салями – это колбаса! Самая сущность всего колбасного мира. И нам предлагают в простых словах и ярких иллюстрациях весь процесс создания этого необыкновенно аппетитного продукта в домашних условиях. И кто предлагает: шеф-повар ресторана Болоньетта, живущий и готовящий в России уже более 12 лет. В книге представлены рецепты различного хлеба, белого и черного, многообразных видов колбас. И что самое интересное – вы найдете в книге супы, салаты, закуски с теми самыми хлебом и колбасой, которые вы приготовите дома. 

Название: Домашние хлеб, колбаса, сыр своими руками для своей семьи. Pane e salame 
Автор: Андреа Галли 
Год: 2018 
Жанр: кулинария 
Серия: Кулинарное открытие 
Издательство: Эксмо 
Язык: Русский 

Формат: pdf 
Качество: eBook 
Страниц: 147 
Размер: 19 MB 

 

 galli_hleb.pdf   19.12 МБ   1996 Скачано

[blackjack]

Doktor4ik, Красиво оформленные заблуждения дилетанта. Причем автор черпала информацию из интернета, в том числе с этого форума.

Есть просто таки опасные советы, например из рецепта сыровяла страница 80

 

Для этой сыровяленой колбасы я использую
не поваренную соль, а нитритную. По норме ее
положено брать 2–3% от массы мяса, но если учесть
усушку – 30–35%, соли кладем чуть меньше, чтобы
в итоге колбаса не получилась пересоленной.

 

И далее: Вы можете добавить в колбасу
обычную соль, но тогда колбаса
не будет иметь ярко выраженного
красноватого оттенка, который про-
явится уже на второй день сушки.

 

[alexventpro]

Фейнер "мясные продукты"

 

http://yadi.sk/i/FeHDZH7jC-9baw

[nimnul2008]

Поделитесь если есть у кого в электроном виде эта книга

 

Вложенные превью

• 

[Василий В]

Иногда на форуме и в чате,спрашивают рецепты колбас без свинины.Файл велик для загрузки на прямую,пришлось в облако закидывать.

 

Переработка мяса и производство мясопродуктов по технологии Халяль. Я.М. Узаков.

https://yadi.sk/i/5nTr6pkxfh1Qbw

[Зрячий]

nimnul2008, 
Б. С. Сенченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И Бондаренко - Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей: https://xn----dtbikd...1ai/id7996.html

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 20 October 2019 - 16:27.

[Вячеслав Н.]

Открой ссылку, для всех Форумчан!  Конников А.Г. Богатырев А.П. Прямая ссылка, без эксплорера , отредактирована под  мастеров , бригадиров  колбасного цеха и форумчанам легко находить любую тему в ней.  Любой рецепт по колбасам свободно копируется мышкой.

http://www.spec-knig...sokopchenostej/

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 September 2019 - 00:02.

[berezikoff]

Конников А.Г., Богатырёв А.П. Производство колбас и мясокопчёностей: https://www.twirpx.com/file/2086110/

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 20 October 2019 - 16:27.

[Василий В]

можно ссылку 

https://chrome.googl...ldfboblbj?hl=ru

[Oleg]

Неужели две страницы текста осилить не можете? На первой странице есть книга по консервированию.

[pokko1]

Книга "Кулинария" Госторгиздат 1955 https://yadi.sk/d/beltvMIwUZKRu

[Арабеска]

pokko1, какая интересная книга!  начала читать и поняла,что надо конспект писать!

[pokko1]

Арабеска, классика. Раздел «соусы» мне нравится. Да много интересного найти можно.

Добавлено позже (09.01.2021 - 15:18):
volveg, а как звучит фраза « возьмите для соуса 100 гр трюфелей...»

[Infonet]

Инструкции по производству мясных консервов, разработанные ВНИКИМП, 1989г
https://www.studmed....d55d4c5d92.html

Сообщение изменено: Infonet, 15 January 2021 - 09:33.

[Вячеслав Н.]

https://www.emkolbas...uktov/?p=181771

[Вячеслав Н.]

Продукты из  свинины . Можно сразу спокойно  скачивать для себя  на рабочий стол.

https://drive.google...cGs5cEpXTnpoaTg

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 November 2021 - 23:29.

[Вячеслав Н.]

Технология рыбных консерв.

https://docs.yandex....&keyno=0&nosw=1

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 November 2021 - 19:43.

[Вячеслав Н.]

https://drive.google...iew?usp=sharing

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 November 2021 - 21:38.

[Вячеслав Н.]

Технология консервного производства. Гусаковский.

[unich]

Кому интересно про рыбу:
 
 Технология рыбных продуктов.pdf   4.14 МБ   696 Скачано

Сообщение изменено: Oleg, 14 February 2023 - 18:47.

[wwwrom25]

Уважаемые форумчане!

Просьба, дайте пожалуйста ссылку на книгу Б. С. Сенченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И Бондаренко - Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей

В инете не нашёл чтобы скачать :-(

[blackjack]

Монументальный труд

Соловьев В. И. Созревание мяса, 1966год

 

 

https://disk.yandex..../8w0rlrAkFGIUOg

Сообщение изменено: blackjack, 06 December 2021 - 17:20.

[Вячеслав Н.]

https://vk.com/doc23...sh=c483bee8f2..

Добавлено позже (06.12.2021 - 17:32):

Уважаемые форумчане! Просьба, дайте пожалуйста ссылку на книгу Б. С. Сенченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И Бондаренко - Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей В инете не нашёл чтобы скачать :-(

То что вы просили.

https://vk.com/doc23...sh=c483bee8f2..

[магистр]

Вячеслав Н.,

Вы дали ссылку на совершенно другую книгу. Я тоже давно ищу   Б. С. Сенченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И Бондаренко - Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей но её нигде нет.

[blackjack]

магистр,

Вот оглавление этой книги. Что в ней такого ценного что вы так хотите её заполучить?

https://home-service...i-kopchenostej/

Что в ней осбенного? Я бы даже сказал, что она странная. Например в оглавлении венские сосиски и краковская по два раза встречаются. И вообще оглавление как я уже написал странное, а значит и содержание. Как буд-то нерадивый студент блоками из разных книг накидал рецептов.

Вроде как сборник рецептур, и при этом последняя глава называется "Дератизация"

Рецепты отравы для крыс?))))

Самое ценное в этой книге видимо страница 828 "Список литературы"

Смешно, но в списке литературы есть даже книга "Домоводство" 1969 года. Интересно что они оттуда взяли?

Сообщение изменено: blackjack, 11 December 2021 - 15:20.

[Bee happy]

в списке литературы есть даже книга "Домоводство" 1969 года. Интересно что они оттуда взяли?

Взяли сам принцип составления подобных книг - компиляцию (плагиат).   

[магистр]

[blackjack]

Видите ли, в этой книге более 800 рецептур. А Рогов довольно известный автор книг по колбасам. Меня как раз рецептуры и интересуют. Все колбасы которые по ГОСТ И ТУ я уже делал. Хочется чего то нового. У меня есть более 1000 рецептур колбас американских, итальянских, польских. Интересно было бы посмотреть что в этом справочнике.  А что касается краковской, так у меня есть несколько рецептур её. Зависит от страны. То же самое касается и венских колбасок. например одних Чоризо у меня больше 30 профессиональных рецептур. А сайт, где эту книгу продают, я видел. Купил бы, но не уверен что это не кидалово.. 

Сообщение изменено: магистр, 12 December 2021 - 08:44.

[Арабеска]

 Б. С. Сенченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И Бондаренко - Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей

Если очень хочется, пройдите регистрацию на форуме Мясной клуб. там эта книга выложена в электронном виде.

[магистр]

Арабеска

Нет её там. Я давно там зарегистрирован.

[unich]

Если кому интересно про рыбу, можно почитать для общего развития:

 

 Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование.pdf   7.5 МБ   1436 Скачано

 

 Сборник технологических инструкций по выработке рыбных консервов.pdf   21.41 МБ   552 Скачано

Сообщение изменено: unich, 16 December 2021 - 17:53.

[blackjack]

Нашел на одном польском форуме такую книжку. Пока не скачал, там каждая страница отдельным файлом.

"Краковские колбасные изделия. Практические советы по приготовлению колбасных изделий." Краков, 1926год.

Сообщение изменено: blackjack, 12 January 2022 - 18:45.

[unich]

случайно наткнулся на очень интересную книжку,

Если коротко - о микробиологических исследованиях мяса для безопасности...

Очень познавательная книжка.

 ОБЩАЯ И ПИЩЕВАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ.pdf   1.6 МБ   844 Скачано

Сообщение изменено: unich, 20 January 2022 - 14:38.

[unich]

Нашел книжку про рыбу. Прочитал "по-диагонали". В некоторых местах "зацепился"! Не знал, было очень интересно.

Вот:

 ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБЫ И ГИДРОБИОНТОВ.pdf   16.86 МБ   378 Скачано

 

Качество поганое, но читать вполне можно.

Сообщение изменено: unich, 22 June 2022 - 16:26.

[Вячеслав Н.]

Книга Конникова  с рецептами колбас и копченостей. Скачивайте кому надо и пользуйтесь.
https://www.litmir.m...d/?b=546524&p=1

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 January 2023 - 13:41.

[region36]

Сделал перевод книги с Польского сайта ,  правда перевод кривоват , но понять можно  )) 

 

 Untitled.FR12.pdf   8.44 МБ   670 Скачано

 

 

[region36]

Т.к. перевод кривой ,продублировал книгу : оригинал + перевод . Так удобнее читать и если что то непонятно  подглядывать в оригинал ))

 

   дублированный перевод1.pdf   47.73 МБ   476 Скачано

[Энтузиаст]

Конников Производство колбас и мясокопчёностей. Открываем ссылку и  нажимаем мышкой на любую рецептуру и она открывается. Вторая ссылка также скачивается и открывается с готовыми рецептами  колбас и копченостей.

https://www.spec-kni...asokopchenostej

https://vk.com/doc47...xfuCHvkuTxbif8T

Сообщение изменено: Энтузиаст, 24 July 2023 - 12:05.