9 ответов в этой теме

[cuchma]

Уважаемые колбасоведы. Второй раз получилась варенка пузырчатой. Перед этим все было в порядке, но последние два раза делал эмульсию сначала дважды перекрутив на самой мелкой мясорубке, а потом ножами добивал, и оба раза получил губку... Фото прилагаю

[Вячеслав Н.]

cuchma,

Большую губку я не вижу на фото,  но фарш типа эмульсии нахватался много   крупных и мелких воздушных пор.  При  сильном , быстром вымешивании фарш набирается воздушными пузыриками. Фарш плохо был набит в оболочку.  Может форумчане выскажут свои версии.  " И потом ножами добавил" это что? Вот после ножей вы и нахватались пузырей,  На мясорубке вы не эмульсию делали- а мелкий фарш 2 раза пропущенный на мясорубке.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 10 May 2022 - 19:16.

[Bee happy]

Как Вам помочь, если не желаете подробно рассказать, по какой технологии делали колбасу?! Два раза пропустили через мясорубку... Ну, допустим...
Потом "ножами добивали" - это как? Взяли два ножа и давай фарш "добивать"? Так, что-ли?
Или блендером дополнительно измельчали? Тогда не удивительно, что эмульсия насосала воздуха. После термообработки этот воздух в ней так и остался в виде губки.

[cuchma]

Как Вам помочь, если не желаете подробно рассказать, по какой технологии делали колбасу?! Два раза пропустили через мясорубку... Ну, допустим...
Потом "ножами добивали" - это как? Взяли два ножа и давай фарш "добивать"? Так, что-ли?
Или блендером дополнительно измельчали? Тогда не удивительно, что эмульсия насосала воздуха. После термообработки этот воздух в ней так и остался в виде губки.

С удовольствием дам инфу - ждал наводящие вопросы) рецепт стандартный молочный с добавкой в конце лепестков парики. Ножами измельчал в чаше блендера, первый раз минут 5, второй раз после получения пузырьков решил, почитав форум, покрутить минуту чтобы не насосать воздуха. Фарш из грудки и месить блендером долго нет смысла тк после двойной мясорубки там совсем чуть чуть надо докручивать чтобы получить "крем". Отепление было сразу после набивки около двух часов при комнатной температуре, потом в кастрюле варил при 55 до 35 внутри, потом в течении получаса поднимал до 80 и варил до 79 в центре. Первый раз когда получилось без воздуха делал без мясорубки, сразу куски в блендер, а потом доводил до нужной консистенции погружным блендером. Вроде все что надо выложил, где я повернул не туда?

[Bee happy]

Здесь нет признаков закисания с газообразованием. Здесь элементарное вбивание воздуха в эмульсию. Чем сильнее измельчение, тем больше эмульсия напоминает по свойствам гель. Этот гель легко удерживает воздух не только в виде мельчайших пузырьков, но и довольно крупных. 

Погружной блендер не так сильно насыщает эмульсию воздухом, на то он и "погружной". А вот блендер с чашей перемешивает всю массу сразу. 

 

 

Первый раз когда получилось без воздуха делал без мясорубки, сразу куски в блендер, а потом доводил до нужной консистенции погружным блендером.

В этом и состоит принципиальное отличие. На первом этапе получилась ещё не эмульсия и она не сильно "хапнула" воздуха. А на втором этапе погружной блендер хоть и сделал эмульсию, но она тоже имела меньше воздуха. Я думаю, эта колбаса всё равно имела довольно много воздуха в массе, просто он был не так заметен. 

Сообщение изменено: Bee happy, 11 May 2022 - 00:32.

[Вячеслав Н.]

там совсем чуть чуть надо докручивать чтобы получить "крем".

Крем -это в парфюмерии, а в колбасном  производстве -это эмульсия для вареных колбас- Докторская, сосиски, сардельки, - фарш который после измельчения на мясорубке куттеруется  на куттере в эмульсию. По этому  чтоб уменьшить количество воздушных пузырей, после  двойного измельчения на мясорубке , охладите в морозилке фарш до  0С* и вымешайте руками  фарш  типа эмульсию,  Подобие эмульсии будет иметь на много меньше воздушных пузырей при нарезке готовой вареной колбасы.

[cuchma]

Крем -это в парфюмерии, а в колбасном  производстве -это эмульсия для вареных колбас- Докторская, сосиски, сардельки, - фарш который после измельчения на мясорубке куттеруется  на куттере в эмульсию.

Это я в курсе, написал чтобы описать консистенцию получившейся эмульсии...

Bee happy, Вячеслав Н. ,
Спасибо за советы, отложу пока чашу и попробую ваши варианты с погружным блендером и с ручным вывешиванием.
Ну и раз уж мы тут собрались задам еще два вопроса: возможно ли получить корочку жаркой в полиамидной оболочке, если да то при какой температуре и сколько по времени?, вбивает ли в эмульсию воздух насадка для теста миксера?

[Oleg]

Я варенку делал так - сначала мясорубка, потом в тазу смешиваются мясо, жидкость и специи, затем погружным блендером все хорошо проходится, а потом блендером в чаше. Поры были в разумных пределах.

[Вячеслав Н.]

получить корочку жаркой в полиамидной оболочке,

 Если вы имеете ввиду жарку в Д/Ш,  выше  100С* и выше, полиамид просто припечется  к фаршу колбасы,и потом будите отдирать  оболочку от колбаски,  если вы имеете ввиду обжарку, варку колбасы   в Д/Ш  то до 80С* .  Насадка миксера не взбивает фарш в эмульсию , а перемешивает,  У миксера не те обороты в отличие от  блендера-куттера, чтоб взбивать фарш до состояния эмульсии.  Может у форумчан есть другое мнение.

[Bee happy]

возможно ли получить корочку жаркой в полиамидной оболочке

Я так понимаю, что имеется в виду "корочка обжарки"?
Вообще, в непроницаемых оболочках такую корочку получить крайне сложно. Ведь эта корочка есть не только результат воздействия температуры, но и дыма. А дым через такие оболочки не проникает. Но есть разновидности полиамидных оболочек, где такое возможно. Тот же Фибросмок, поры которого раскрыты изначально, но под действием температуры варки закрываются. Т.е. аромат копчения через эту оболочку проникает (в принципе). Но и там корочка хоть и получается, но не сильно выражена.

Воздух вбивает любая насадка. И чем выше скорость ее вращения, тем эффективнее.

Сообщение изменено: Bee happy, 11 May 2022 - 17:01.