Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Вместо сосисок получаю паштет


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
18 ответов в этой теме

: сообщение №1
NapalmRain

NapalmRain

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Доброго всем времени суток!

 

Нужен совет профессионалов и людей с опытом. Занимаюсь колбасами уже почти два года. 

В основном готовлю ветчину, мясной хлеб, сардельки, немецкие белые колбаски. Брака не бывает почти никогда, ну или он минимален.

Но было уже 4 попытки приготовить сосиски и всегда провал. 
Один раз получил бульонный отёк, но с ним всё понятно, остальные же разы я вместо сосисок получаю очень вкусный порционный паштет в сосисочной оболочке.

 

Рецептуру каждый раз меняю, за технологией стараюсь следить строго, но каждый раз провал.

 

Я пытался найти информацию по данному виду брака в интернете, но ничего. Сардельки, сделанные по тем же лекалам получаются успешно.

 

Мне кажется, что я допускаю какую-то хрестоматийную ошибку, но на что нужно обратить внимание, не понимаю. 

 

Если нужно, то распишу весь рецепт и технологию, по которой делал. Очень нужен совет.

Заранее всем спасибо!



: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если нужно, то распишу весь рецепт и технологию, по которой делал.


Конечно, нужно. Вангуем редко и без гарантии.

: сообщение №3
NapalmRain

NapalmRain

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Пытался приготовить молочные сосиски с имбирём. 

За основу была взята свинина не жирная в количестве 1 килограма.

Мясо изначально было заморожено. Размораживалось естественным путём. Когда оттаяло достаточно, чтобы можно было резать ножом, измельчил для мясорубки.

На этом этапе температура была примерно 0 - -1 градусов.

После мясорубки температура фарша было 5*.

Затем фарш отправился в планетарный миксер, где в него были введены все ингредиенты.

По окончанию вымешивания температура было 9 градусов.

Отправил фарш в пакетах в морозилку на полчаса. 

 

Ингредиенты, которые добавил в фарш:

- Молоко 260г.

- Масло растительное 160г.

- Лук репчатый 50г

- Имбирь мелконарезанный 27г.

- мускатный орех 2.5г

- Перец чёрный 2г

- Соль нитритная 12г

- Соль поваренная 8г

- Цитрат натрия 2г

- Фосфат 1г

 

После морозилки пропустил фарш через блендер порционно, так как блендер обычный бытовой, маленький. и после блендера отправил с шприц.

Тут температуру забыл померить, но по ощущениям, не больше 10-12 градусов.

Ну и набивка в оболочку. Пластиковую (полиамидная, если не изменяет память)
Варил примерно полчаса в су-виде. Затем резкое охлаждение в ледяной воде.

 

Пока расписывал, думал, что сам пойму, что мог сделать не так, но увы. По моим скромным знаниям, я всё сделал правильно. Прошу подсказки, где я накосячил?



: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Имбирь мелконарезанный 27г.

Т.е. имбирь был свежий? Он содержит фермент зингибаин, разрушающий пептидные связи. По действию напоминает бромелайн ананаса или ферменты киви.
Для ароматизации сосисек лучше использовать сухой имбирь (с деактивированным ферментом).
Конечно, это не единственно-возможная причина.

Кроме того, совместное использование цитратов и щелочных фосфатов не допускается (они нейтрализуют действие друг друга).

Сообщение изменено: Bee happy, 26 May 2022 - 14:38.

  • Это нравится: Арабеска, unich и NapalmRain

: сообщение №5
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 405 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Свежий имбирь и в сосиски ... хммммм, такое я впервые встречаю на своей практике. От людям неймется. Да еще и с маслом растительным. Не, я конечно помню ролик Павла, где он так же пробовал извращаться кажИсь с говядиной и подсолнечным маслом, но все же возникает вопрос, что подвигает новичков (вряд ли мало мальски опытный колбасник такую рецептуру замутит) не использовать уже наработанные годами рецепты, что бы руку набить, а извращаться подобным образом?!


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №6
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений


- Молоко 260г. - Масло растительное 160г. - Лук репчатый 50г

Где-то у меня рецепт есть записан. Если морковки добавить, то как раз паштет получится. А, еще молоко заменить на сливки.



: сообщение №7
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Интересно, где ж Вы такой рецепт сосисок надыбали? 

Просто спросил...


Сообщение изменено: unich, 26 May 2022 - 17:18.


: сообщение №8
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Имбирь мне нравится в колбасе, но только сушёный и молотый. Сосиски не пробовал.

: сообщение №9
NapalmRain

NapalmRain

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений


Интересно, где ж Вы такой рецепт сосисок надыбали?  Просто спросил...

Сам придумал. Суть в том, что я достаточно давно занимаюсь кулинарией и хорошо понимаю, какой вкус будет у конечного блюда при использовании тех или иных ингредиентов.

Выбор на свежий, а не молотый имбирь пал не просто так, а именно ввиду особенностей его вкуса.

Но вот недостаток знания предмета колбасного производства меня явно подвёл.

 


Да еще и с маслом растительным.

 

Павел много раз говорил в своих роликах о том, что для колбасы важно чтобы было мясо, жир и вода. А жир, как было сказано им же, может быть любым. Так уж получилось, что ввиду особенностей диеты, которую я обязан соблюдать в связи с состоянием здоровья, мне необходимо уменьшить потребление животных жиров. Посему в ход и идут такие вот приёмы.

 


Кроме того, совместное использование цитратов и щелочных фосфатов не допускается (они нейтрализуют действие друг друга).

Хотел уменьшить концентрацию фосфатов и решил, что добить недостающее цитратом будет хорошей идеей. Наверное, стоит подтянуть химию)

 


Т.е. имбирь был свежий? Он содержит фермент зингибаин, разрушающий пептидные связи.

Ну, судя по всему, это, плюс ещё пара косяков и привели в сумме к такому результату. 

 

Что ж, всем огромное спасибо за ответы! 

Ошибки свои уяснил и понял, что исправлять в следующий раз.

 

P.S.


что подвигает новичков (вряд ли мало мальски опытный колбасник такую рецептуру замутит) не использовать уже наработанные годами рецепты, что бы руку набить, а извращаться подобным образом?!

Ответ на этот вопрос невероятно прост: желание попробовать что-то новое. Как показывает практика, опытные люди не делают больших открытий, чаще всего их останавливает понимание того, что в итоге всё равно ничего не получится.

Всё же мне кажется, что основываться нужно в первую очередь на технологии, а не на рецептуре. Я косякнул в том, что не знал особенной некоторых из выбранных мной ингредиентов. Но это не значит, но не нужно пытаться придумать что-то новое)
Вот такая вот у меня жизненная позиция)



: сообщение №10
Годяй

Годяй

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


- Цитрат натрия 2г - Фосфат 1г

 

Здравствуйте. 

На сайте есть статься про цитраты:

https://forum.emkolb...ashnei-kolbase/

В статье (в самом конце статьи) указано - "Сочетание фосфатных смесей с цитратными не допустимо"



: сообщение №11
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 611 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Годяй,
Наверное, вопрос по сочетанию цитратов и фосфатов к автору темы. Ведь рецепт, о котором он здесь пишет, он "сам придумал ".

Сообщение изменено: Тина, 07 September 2023 - 17:03.


: сообщение №12
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

А ведь Годяй, правильно задал вопрос: "Почему несовместимы фосфаты и цитраты"?..

Я, кажется знаю, что так должно быть, но быстро поискал и не нашел ответа почему?...

 

А ведь правда, почему?

Честно говоря, я про цитраты практически ничего не читал, знаю как работают фосфаты и еще многие добавки...

Но, совсем не знаю как работают цитраты. Кроме того, что раствор свежих цитратов + СО2 помогают при изжоге  ;)

Может быть кто-либо знает и пояснит?...


Сообщение изменено: unich, 07 September 2023 - 18:24.


: сообщение №13
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


А ведь правда, почему?


Кроме того, совместное использование цитратов и щелочных фосфатов не допускается (они нейтрализуют действие друг друга).

Есть у нас умный дядька...  ;)



: сообщение №14
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1555 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Может быть кто-либо знает и пояснит?...

 смотрим  :rolleyes:   читаем!


Кроме того, совместное использование цитратов и щелочных фосфатов не допускается (они нейтрализуют действие друг друга).


: сообщение №15
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Арабеска

Оль, купи очки... похоже ты плохо видишь...  :rolleyes:



: сообщение №16
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Есть у нас умный дядька...

Это хорошо, что дядька умный... но шо цитраты, шо фосфаты имеют ph выше восьми ;) ...

Нашел только однозначное: "В России не разрешено в составе комплексных пищевых добавок использовать сочетание солей фосфорной кислоты с другими солями пищевых кислот."

Почитал про плавленый сыр - там при производстве часто используют смесь цитратов и фосфатов.

И еще, поговорил с братом жены (реаниматолог, хорошо знает биохимию), он сказал, что такие смеси применяются в качестве антиагрегаторов...

Может быть с медицинской точки зрения запрещено?...

 

Всё. Больше тут спрашивать не буду.


  • Это нравится: ADAM

: сообщение №17
ADAM

ADAM

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 301 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:самый лучший


Нашел только однозначное: "В России не разрешено в составе комплексных пищевых добавок использовать сочетание солей фосфорной кислоты с другими солями пищевых кислот."

Почитал про плавленый сыр - там при производстве часто используют смесь цитратов и фосфатов.

Вот именно так!

В колбасу положишь и одно и другое - получишь плавленый колбасный сыр!!! Но зато колбасный!!!



: сообщение №18
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Попка умный, хорошо запоминает что говорил Павел и хорошо воспроизводит с высокой степенью соответствия. Но и он пока не знает досконально, в чём заключается запрет.

Честно говоря, я не раз находил информацию, что в некоторых продуктах мясопереработки одновременно могут присутствовать фосфаты и цитраты. По крайней мере, они были заявлены на этикетках... Может быть, они и могут присутствовать одновременно, но есть особенности технологии внесения... я их пока не знаю.
  • Это нравится: Арабеска и unich

: сообщение №19
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1144 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


, что в некоторых продуктах мясопереработки одновременно могут присутствовать фосфаты и цитраты.

Ну , делал я так.,, паштет не получился ,,  ;) , про цвет сказать нечего ,, была курица. Колбаса , как колбаса.


  • Это нравится: Арабеска