Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
12 ответов в этой теме

: сообщение №1
udaws78

udaws78

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Решил я начать делать вареные колбасы, посмотрел разные рецепты в ютубе, там было даже такое, что сварите курицу, измельчите и залейте желатином, но в итоге остановился на более менее правильном рецепте, где фарш измельчался на блендере и затем просто варилось в воде при температуре 80 гр некоторое время, была это докторская по рецепту, купил я нититную соль и понеслась, первая колбаса получилась и понравилась. Затем наткнулся на канал ем колбаски с мастерклассами и начал уже делать по этим рецептам.

 

Остались вопросы по температуре мяса

Я думал, что для вареных колбас мясо измельчаем  на мясорубке, а затем подмораживаем и измельчаем в куттере

Для сервелата мясо можно вообще не подмораживать?

Для ветчин подмораживаем, что бы можно было легко тонко нарезать, а вымешивать можно и теплое?

А почитав форум теперь в раздумьях, надо ли и перед мясорубкой мясо подмораживать или это не обязательно, брака же нет

Сервелаты я делал с охлажденным фаршем, ветчины тоже, правильно ли это или не обязательно подмораживать, мы же не вареную колбасу делаем

При взбивании эмульсии для вареной колбасы нужно контролировать температуру, что бы не поднялась выше 12 (16) градусов, а как быть с ветчинами и сервелатами, там просто холодное мясо, любое по температуре мясо или так же до 12 градусов и не выше?

 

 



: сообщение №2
Русский

Русский

    Активист

  • Заблокированные
  • PipPipPip
  • 80 сообщений
  • Имя:... он же ГОГА ...
  • Страна:Планета Земля
  • Город:где-то в России


Решил я начать делать вареные колбасы

Если решил - то делай!


Я думал, что для вареных колбас мясо измельчаем  на мясорубке, а затем подмораживаем и измельчаем в куттере

Для сервелата мясо можно вообще не подмораживать?

Для ветчин подмораживаем, что бы можно было легко тонко нарезать, а вымешивать можно и теплое?

А почитав форум теперь в раздумьях, надо ли и перед мясорубкой мясо подмораживать или это не обязательно, брака же нет

Сервелаты я делал с охлажденным фаршем, ветчины тоже, правильно ли это или не обязательно подмораживать, мы же не вареную колбасу делаем

При взбивании эмульсии для вареной колбасы нужно контролировать температуру, что бы не поднялась выше 12 (16) градусов, а как быть с ветчинами и сервелатами, там просто холодное мясо, любое по температуре мясо или так же до 12 градусов и не выше?

1- примерно

2- примерно

3- время покажет

4- как сказать, особенно для рисунка

5- обязательно!!! см. выше)))



: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


При взбивании эмульсии для вареной колбасы нужно контролировать температуру, что бы не поднялась выше 12 (16) градусов, а как быть с ветчинами и сервелатами, там просто холодное мясо, любое по температуре мясо или так же до 12 градусов и не выше?

Вы сами знаете ответ. Там, где нет эмульсии - нет опасности нарушить её стабильность перегревом во время измельчения.

 

Во всех остальных случаях охлаждение сырья используется только для сдерживания роста микрофлоры.

Мало внесли посторонней микрофлоры - охлаждение будет некритичным.

Много внесли микрофлоры - охлаждение поможет избежать брака сервелатов и ветчин.

 

Подмораживание, как технологический приём во время измельчения, больше преследует изменение физических свойств фарша. Такой полутвёрдый фарш легче второй раз проходит мясорубку. Если после первого измельчения на мясорубке Вы используете куттер (а скорее всего не куттер, а блендер или блендикс), то подмораживание не нужно, оно не облегчит измельчение. Вполне достаточно вносить воду в виде ледяной крошки или просто сильно охлаждённой, чтобы держать эмульсию в температурных рамках. 



: сообщение №4
udaws78

udaws78

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Отличный ответ про микрофлору, все хорошо расписано

и про рисунок сервелата спасибо

 

 

Подмораживание, как технологический приём во время измельчения, больше преследует изменение физических свойств фарша. Такой полутвёрдый фарш легче второй раз проходит мясорубку. Если после первого измельчения на мясорубке Вы используете куттер (а скорее всего не куттер, а блендер или блендикс), то подмораживание не нужно, оно не облегчит измельчение. Вполне достаточно вносить воду в виде ледяной крошки или просто сильно охлаждённой, чтобы держать эмульсию в температурных рамках. 

 

Использую куттер, вношу молоко, оно не становится куском льда при замораживании

всем спасибо за ответы



: сообщение №5
Палыч100

Палыч100

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 136 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Планета Земля

Там, где нет эмульсии - нет опасности нарушить её стабильность перегревом во время измельчения.


Хочу для себя закрыть эту тему с контролем температуры при замесе рестукт.ветчины. Т.е можно не заморачиваться/спешить "не допускать повышения 12°С". Этот "мясной клей, белые нити" не боиться +12°?? Где то говорили, что эта температура начала кристализации жиров (или как то так), что это и чем чревато? Это и не есть некая эмульсия? Тогда какая температура максимально допустимая, 16°С,? Там что с нитриткой начинает происходить, разлагатся? Или и это не страшно?

Сообщение изменено: Палыч100, 14 November 2023 - 12:14.


: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Т.е можно не заморачиваться/спешить "не допускать повышения 12°С". Этот "мясной клей, белые нити" не боиться +12°??

Если эмульсия уже образовалась, то она не боится и некоторого превышения температуры. Но и слишком низкая температура препятствует эмульгации. Как делают эмульсию "по серьёзному"? Гоняют куттер, пока температура не приблизится к +12°С и стараются её не превышать. Обычно к этому моменту эмульсия приобретает стабильность. Потом её переваливают в шприц, где она уже может и перевалить за этот порог.
Т.е. вся проблема в жире. Если фарш для "рестветчины" не содержит свободный жир, он не сможет расплавиться во время замеса и покрыть кусочки (что снизит их сцепление во время термообработки).
"Мясной клей" в данном случае - это не жиро -водо - белковая эмульсия, а водо-белковая.

Нитрит тут совсем не при чём.
  • Это нравится: Алекс64 и Арабеска

: сообщение №7
Палыч100

Палыч100

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 136 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Планета Земля
Ясно.Ветчина.Клей. Эмульсия(не жирная, ей 12°не важны). Свободный жир? Это что, сало, куриная шкурка...чего он не должен содержать? Вот пример: кур.грудка(белок), шкурка(жир) и бедра/голень(и то и то). Этот фарш для ветчины "боится" 12°??

: сообщение №8
Палыч100

Палыч100

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 136 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Планета Земля

Но и слишком низкая температура препятствует эмульгации.


Сегодня руками месил для ветчины с разморозки: куриная грудка полосками с солью, добавил бедра и голень с приправами и шкурка с жирными кусочками. Термометр показал меньше 1° и после набивки около двух. Месил минут 10, но по итогу был маленький отёк с ложку и как то более рыхлая сама по себе, мало спрессованная. Это оно? Так какая нижняя температурная граница начала эмульгации? И оптимальный коридор.

: сообщение №9
ADAM

ADAM

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 245 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:самый лучший


Сегодня руками месил для ветчины с разморозки: куриная грудка полосками с солью, добавил бедра и голень с приправами и шкурка с жирными кусочками. Термометр показал меньше 1° и после набивки около двух. Месил минут 10, но по итогу был маленький отёк с ложку и как то более рыхлая сама по себе, мало спрессованная. Это оно? Так какая нижняя температурная граница начала эмульгации? И оптимальный коридор.

Фоту залей и сумбурно не пиши



: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Так какая нижняя температурная граница начала эмульгации?

Нет границы, там всё плавно. Чем ближе к +12*С, тем мягче становится жир, тем легче он эмульгируется. Но когда он начинает плавится, эмульсия перестаёт быть устойчивой. Ведь она не образуется во всём объёме одновременно. Где-то уже образовалась, где-то ещё нет. Эту границу легко переступить, ведь даже в холодном фарше образуются зоны с повышенной температурой (на ножах куттера, особенно, если они тупые). 
 
 
 

А жир, в свою очередь, не имеет чёткой температуры плавления и застывания. Т.к. является не моновеществом, а смесью жирных кислот, одна из которых начинает плавится уже при +12°С. Отсюда и "магическая" цифра, которую "нельзя" превышать.

 
И жир птицы, и свиной жир состоят из одних и тех же жирных кислот, но в разной пропорции. Каждая жирная кислота имеет свою температуру плавления. Поэтому в целом свойства жира разных животных немного разные. Самый тугоплавкий бараний жир, он может застыть уже во рту. Потом говяжий, свиной, и самый легкоплавкий птичий. Кроме того, нужно учитывать , что жировая ткань и жир - это не одно и то же. 
 
 
 

Термостойкость шпика - это не тугоплавкость, как думают некоторые. Шпик - это не просто жир, а своего рода белковая “губка”, содержащая жир. Который в свою очередь состоит из набора жирных кислот, имеющих разную температуру плавления. Поэтому он не имеет чёткой температуры плавления. От состояния этой “губки” или “каркаса” зависит, хорошо ли она удерживает в себе расплавленный жир (специалисты называют её шквара). На хребте эта ткань хорошо развита и более грубая. Внутренний жир тоже имеет такой “каркас”, но более нежный. Поэтому хребтовый шпик лучше держит форму. Хотя температура плавления жира в обоих случаях примерно одинаковая.  Эта термостойкость зависит и от породных особенностей, и от характера откорма. Считается, что пища с большим содержанием углеводов (картофель)и недостаток движений дают менее термостойкий шпик. 

Напомню, что животный жир является не моновеществом, а смесью веществ с разной температурой плавления. Если, например, у пальмитиновой кислоты температура плавления около +63°С, то у олеиновой она всего +16°С. Очевидно, что чем ближе температура фарша (эмульсии) к температуре легкоплавкого компонента, тем легче измельчается жир. Чем мельче частицы жира, покрытые белковой оболочкой (белковой матрицей), тем стабильнее эмульсия. И наоборот, чем крупнее частицы жира, тем чувствительнее полученная эмульсия к нагреву. Такая эмульсия даст в последствии отёк. Так как в бытовом колбасировании мы имеем дело с маломощным оборудованием, мало приспособленном для производства хорошей эмульсии, вышеуказанное обстоятельство особенно актуально. Слишком холодная эмульсия получается ПЛОХОЙ! Но и перегрев при измельчении опасен - вместо частиц жира, покрытых белком (т.н. эмульсия прямого типа), мы рискуем получить частицы белка, покрытые жиром (т.н. эмульсия обратного типа). Отсюда вывод: так как при приготовлении небольших порций эмульсии на бытовой технике перегрев весьма вероятен, а процесс эмульгирования идёт интенсивнее при температуре, близкой к перегреву, измельчение необходимо вести с контролем температуры и измельчение должно быть остановлено немного загодя до температуры перегрева. Когда эмульсия уже сформирована, она не боится перегрева. Частицы жира будут плавится, но будут оставаться в лакунах белка. Кстати, на производствах рекомендуют эмульсию производить до температуры +11,1...11,3°С (измельчение в куттере на высокой скорости). Хотя есть и местные небольшие вариации.


  • Это нравится: Натали-я и Палыч100

: сообщение №11
Палыч100

Палыч100

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 136 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Планета Земля
ADAM, фото будет в теме куриной ветчины или обсуждений брака, пока еще сам не пробовал, лежит в холодильнике отдыхает, может ложка жидкости и не брак, а натекло с прокола термометра. Я хотел прям с формовки проконтролировать, для себя, что происходит внутри с самого начала. Подклеил полоску скотча изнутри по советам кого то ранее.
Смутило что температура после всех замесов была низкая, 1-2 ° С, я всегда переживаю что б не перегреть, а тут наоборот...читал, что и низкая температура тоже не есть хорошо, плохо образуется "клей" и все такое (вот хотел узнать что именно грозит когда формируем переохлажденное сырье)... скоро порежу узнаем.

: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

хотел узнать что именно грозит когда формируем переохлажденное сырье


Есть риск замёрзнуть и простудиться.

: сообщение №13
Палыч100

Палыч100

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 136 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Планета Земля
Bee happy,
я в теплых вязанных перчатках и поверх резиновые, плавали, знаем.