Решил я начать делать вареные колбасы, посмотрел разные рецепты в ютубе, там было даже такое, что сварите курицу, измельчите и залейте желатином, но в итоге остановился на более менее правильном рецепте, где фарш измельчался на блендере и затем просто варилось в воде при температуре 80 гр некоторое время, была это докторская по рецепту, купил я нититную соль и понеслась, первая колбаса получилась и понравилась. Затем наткнулся на канал ем колбаски с мастерклассами и начал уже делать по этим рецептам.
Остались вопросы по температуре мяса
Я думал, что для вареных колбас мясо измельчаем на мясорубке, а затем подмораживаем и измельчаем в куттере
Для сервелата мясо можно вообще не подмораживать?
Для ветчин подмораживаем, что бы можно было легко тонко нарезать, а вымешивать можно и теплое?
А почитав форум теперь в раздумьях, надо ли и перед мясорубкой мясо подмораживать или это не обязательно, брака же нет
Сервелаты я делал с охлажденным фаршем, ветчины тоже, правильно ли это или не обязательно подмораживать, мы же не вареную колбасу делаем
При взбивании эмульсии для вареной колбасы нужно контролировать температуру, что бы не поднялась выше 12 (16) градусов, а как быть с ветчинами и сервелатами, там просто холодное мясо, любое по температуре мясо или так же до 12 градусов и не выше?