Так какая нижняя температурная граница начала эмульгации?
Нет границы, там всё плавно. Чем ближе к +12*С, тем мягче становится жир, тем легче он эмульгируется. Но когда он начинает плавится, эмульсия перестаёт быть устойчивой. Ведь она не образуется во всём объёме одновременно. Где-то уже образовалась, где-то ещё нет. Эту границу легко переступить, ведь даже в холодном фарше образуются зоны с повышенной температурой (на ножах куттера, особенно, если они тупые).
А жир, в свою очередь, не имеет чёткой температуры плавления и застывания. Т.к. является не моновеществом, а смесью жирных кислот, одна из которых начинает плавится уже при +12°С. Отсюда и "магическая" цифра, которую "нельзя" превышать.
И жир птицы, и свиной жир состоят из одних и тех же жирных кислот, но в разной пропорции. Каждая жирная кислота имеет свою температуру плавления. Поэтому в целом свойства жира разных животных немного разные. Самый тугоплавкий бараний жир, он может застыть уже во рту. Потом говяжий, свиной, и самый легкоплавкий птичий. Кроме того, нужно учитывать , что жировая ткань и жир - это не одно и то же.
Термостойкость шпика - это не тугоплавкость, как думают некоторые. Шпик - это не просто жир, а своего рода белковая “губка”, содержащая жир. Который в свою очередь состоит из набора жирных кислот, имеющих разную температуру плавления. Поэтому он не имеет чёткой температуры плавления. От состояния этой “губки” или “каркаса” зависит, хорошо ли она удерживает в себе расплавленный жир （специалисты называют её шквара）. На хребте эта ткань хорошо развита и более грубая. Внутренний жир тоже имеет такой “каркас”, но более нежный. Поэтому хребтовый шпик лучше держит форму. Хотя температура плавления жира в обоих случаях примерно одинаковая. Эта термостойкость зависит и от породных особенностей, и от характера откорма. Считается, что пища с большим содержанием углеводов （картофель）и недостаток движений дают менее термостойкий шпик.
Напомню, что животный жир является не моновеществом, а смесью веществ с разной температурой плавления. Если, например, у пальмитиновой кислоты температура плавления около +63°С, то у олеиновой она всего +16°С. Очевидно, что чем ближе температура фарша (эмульсии) к температуре легкоплавкого компонента, тем легче измельчается жир. Чем мельче частицы жира, покрытые белковой оболочкой (белковой матрицей), тем стабильнее эмульсия. И наоборот, чем крупнее частицы жира, тем чувствительнее полученная эмульсия к нагреву. Такая эмульсия даст в последствии отёк. Так как в бытовом колбасировании мы имеем дело с маломощным оборудованием, мало приспособленном для производства хорошей эмульсии, вышеуказанное обстоятельство особенно актуально. Слишком холодная эмульсия получается ПЛОХОЙ! Но и перегрев при измельчении опасен - вместо частиц жира, покрытых белком (т.н. эмульсия прямого типа), мы рискуем получить частицы белка, покрытые жиром (т.н. эмульсия обратного типа). Отсюда вывод: так как при приготовлении небольших порций эмульсии на бытовой технике перегрев весьма вероятен, а процесс эмульгирования идёт интенсивнее при температуре, близкой к перегреву, измельчение необходимо вести с контролем температуры и измельчение должно быть остановлено немного загодя до температуры перегрева. Когда эмульсия уже сформирована, она не боится перегрева. Частицы жира будут плавится, но будут оставаться в лакунах белка. Кстати, на производствах рекомендуют эмульсию производить до температуры +11,1...11,3°С (измельчение в куттере на высокой скорости). Хотя есть и местные небольшие вариации.
Россия
: сообщение №1
Наверх
