3 ответов в этой теме

[udaws78]

Решил я начать делать вареные колбасы, посмотрел разные рецепты в ютубе, там было даже такое, что сварите курицу, измельчите и залейте желатином, но в итоге остановился на более менее правильном рецепте, где фарш измельчался на блендере и затем просто варилось в воде при температуре 80 гр некоторое время, была это докторская по рецепту, купил я нититную соль и понеслась, первая колбаса получилась и понравилась. Затем наткнулся на канал ем колбаски с мастерклассами и начал уже делать по этим рецептам.

 

Остались вопросы по температуре мяса

Я думал, что для вареных колбас мясо измельчаем  на мясорубке, а затем подмораживаем и измельчаем в куттере

Для сервелата мясо можно вообще не подмораживать?

Для ветчин подмораживаем, что бы можно было легко тонко нарезать, а вымешивать можно и теплое?

А почитав форум теперь в раздумьях, надо ли и перед мясорубкой мясо подмораживать или это не обязательно, брака же нет

Сервелаты я делал с охлажденным фаршем, ветчины тоже, правильно ли это или не обязательно подмораживать, мы же не вареную колбасу делаем

При взбивании эмульсии для вареной колбасы нужно контролировать температуру, что бы не поднялась выше 12 (16) градусов, а как быть с ветчинами и сервелатами, там просто холодное мясо, любое по температуре мясо или так же до 12 градусов и не выше?

 

 

[Русский]

Решил я начать делать вареные колбасы

Если решил - то делай!

Я думал, что для вареных колбас мясо измельчаем  на мясорубке, а затем подмораживаем и измельчаем в куттере

Для сервелата мясо можно вообще не подмораживать?

Для ветчин подмораживаем, что бы можно было легко тонко нарезать, а вымешивать можно и теплое?

А почитав форум теперь в раздумьях, надо ли и перед мясорубкой мясо подмораживать или это не обязательно, брака же нет

Сервелаты я делал с охлажденным фаршем, ветчины тоже, правильно ли это или не обязательно подмораживать, мы же не вареную колбасу делаем

При взбивании эмульсии для вареной колбасы нужно контролировать температуру, что бы не поднялась выше 12 (16) градусов, а как быть с ветчинами и сервелатами, там просто холодное мясо, любое по температуре мясо или так же до 12 градусов и не выше?

1- примерно

2- примерно

3- время покажет

4- как сказать, особенно для рисунка

5- обязательно!!! см. выше)))

[Bee happy]

При взбивании эмульсии для вареной колбасы нужно контролировать температуру, что бы не поднялась выше 12 (16) градусов, а как быть с ветчинами и сервелатами, там просто холодное мясо, любое по температуре мясо или так же до 12 градусов и не выше?

Вы сами знаете ответ. Там, где нет эмульсии - нет опасности нарушить её стабильность перегревом во время измельчения.

 

Во всех остальных случаях охлаждение сырья используется только для сдерживания роста микрофлоры.

Мало внесли посторонней микрофлоры - охлаждение будет некритичным.

Много внесли микрофлоры - охлаждение поможет избежать брака сервелатов и ветчин.

 

Подмораживание, как технологический приём во время измельчения, больше преследует изменение физических свойств фарша. Такой полутвёрдый фарш легче второй раз проходит мясорубку. Если после первого измельчения на мясорубке Вы используете куттер (а скорее всего не куттер, а блендер или блендикс), то подмораживание не нужно, оно не облегчит измельчение. Вполне достаточно вносить воду в виде ледяной крошки или просто сильно охлаждённой, чтобы держать эмульсию в температурных рамках. 

[udaws78]

Отличный ответ про микрофлору, все хорошо расписано

и про рисунок сервелата спасибо

 

 

Подмораживание, как технологический приём во время измельчения, больше преследует изменение физических свойств фарша. Такой полутвёрдый фарш легче второй раз проходит мясорубку. Если после первого измельчения на мясорубке Вы используете куттер (а скорее всего не куттер, а блендер или блендикс), то подмораживание не нужно, оно не облегчит измельчение. Вполне достаточно вносить воду в виде ледяной крошки или просто сильно охлаждённой, чтобы держать эмульсию в температурных рамках. 

 

Использую куттер, вношу молоко, оно не становится куском льда при замораживании

всем спасибо за ответы