28 ответов в этой теме

[GhostOld]

Колбасу делаю не первый раз. Полгода уже брак конечно был но минимальный. В принципе все меня устраивало. Делаю по 5-6кг за раз. Обычно как сервелат. Только мясорубка. Недели две назад всю партию получил с браком. Отек. Колбаса рыхлая. Весь жир вытек. Делал без фосфата т.е. он закончился. Думал дело в нем.

Но делал на этой неделе снова. Фарш был один, а оболочки разные 45 и 65. По этому делал за два раза. Фарш замесил с субботу. Первую партию делал в воскресенье в оболочке 45. Получилось все отлично. Вторая часть в оболочке 65 пролежала в холодильнике до вторника. И в результате сильнейший отек. Колбаса в губку.

Что может быть? Все описанные варианты на стадии фаршасоставления не подходят. Фарш один. Температурная обработка одинаковая. Я в тупике...

[Bee happy]

Прокисла колбаса, вот и отекла. Обычное дело...

[GhostOld]

В холодильнике? Я раньше и по 5 дней держал.

[Bee happy]

Да, в холодильнике. "Раньше" - не аргумент. В каком состоянии к Вам попало сырьё, думаю, Вы не знаете.

[GhostOld]

Согласен, не знаю. Получается лучше не хранить? Ночь и в термообработку?

[Bee happy]

Получается лучше не хранить?

Знаете, тут об этом лет восемь пишут...
И ночь не нужна, по большому счёту.

[GhostOld]

Я это понимаю. Я много читал. Вот не сразу вопрос то задал. И сделал успешно вполне килограмм 150 колбас разных.А тут два последние прям шокировали.

У меня просто нет дня целого. Я обычно покупаю, мариную и на следующий день делаю. Если не получается на следующий то дальше как получится. Обычно на следующий день. Несколько раз было не один день. Видимо и лето наложилось. Холодильник может стал хуже отрабатывать.

В общем понятно, спасибо.

[Bee happy]

Ну что это значит "мариную"?!
Варёные колбасы не нужно мариновать. Во многих случаях даже осадка не нужна.

[GhostOld]

Ну я не силен в терминологии.

Купил мясо. Привез домой, подморозил. Прокрутил, засолил со специями и на ночь в холодильинк. Или набил сразу в оболочку. Если не успечваю то оставил в тазике. Набиваю уже на следующий день.

[Bee happy]

Вот как раз во время измельчения фарш и заражается бактериями.

[Д ы м О К]

со специями

Может быть специи такие. По сути, за сутки-двое, не должно ведь ничего прокиснуть. Товарищ мой, торопился сделать колбасу, не дождался специи с ЕК, купил на рынке. Колбасу выкинул.

[Александр 54]

GhostOld,

А сколько градусов в вашем холодильнике? 

[GhostOld]

Сегодня сделал варено копченую в кишке. Двух видов. Только ночь пролежала в холодильнике. Все получилось.
Градусы в холодильнике измерить не чем.
Специи вряд ли. Сейчас из них же делал. Может правда дома жарко и холодильник не на полную.
Сейчас только гадать.

Но больше ночи в холодильнике держать уже страшно)))

[Вячеслав Н.]

Прокрутил, засолил со специями и на ночь в холодильиник.

Вот в этом ваша и ошибка,  если  измельчаете фарш с решетками  3,5, 6мм.  То посол  идет 12час,  но без  специй ,  ибо вы не знаете  качества мяса и кода  вы  измельчили  мясо в фарш и сразу внесли в фарш специи тоже не знамо какого качества ,  дают возможность закисанию фарша в холодильнике..  Мясной фарш  солится и отправляется на посол без всяких специй ,а вот после посола в холодильнике фарш  охлаждаете в морозилке до минус 2С*, после этого вносите специи равномерно перемешивая с фаршем. И раз делаете колбасы ,  термометр должен быть у вас в первую очередь,  которым вы  проверяете готовность готовой колбасы и так же проверить термометром температуру своей  холодильной камеры в холодильнике.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 July 2022 - 00:51.

[Bee happy]

GhostOld, сколько же Вы колбасы за раз делаете, если не успеваете сразу (в тот же день) переработать весь фарш?

[GhostOld]

Вячеслав Н. , Ну это конечно все зашибись, но я как-то не готов все свободное время тратить на изготовление колбасы. У меня его не так много. Я так делал, но это нужно купить охлажденное мясо, подморозить нарезать засолить. Потом через 12 часов снова подморозить добавить специй, замешать, набить и опять же осадка и т.д. Это еще день. Вот и упрощаю. Но получается же. 

Добавлено позже (04.07.2022 - 11:48):

Bee happy, Ну день ..это же не целый день. Делаю я по 6-7кг за раз. Купил мясо, приехал с работы 8 вечера. Что за этот день можно сделать? Я быстро подморозил, прокрутил и набил батоны. Все в холодильник. Спать тоже надо. Утром на работу.

На следующий день сделал термообработку так же вечером и все. Ну бывает в выходной, но это опять же почти день получается. А дел кроме колбас-то в жизни много.))))

Вот вчера весь день колхозил коптильню- термокамеру. Маленькая домашняя духовка не позволяет делать тот объем который нужен.

 

Можети пполучится.

Сообщение изменено: GhostOld, 04 July 2022 - 11:50.

[Bee happy]

приехал с работы 8 вечера

Понятно... Мой сегодняшний график позволяет только в выходные этим заниматься.

[Вячеслав Н.]

но я как-то не готов все свободное время тратить на изготовление колбасы.

Ну раз  вы не желаете делать для себя колбасу , тогда вам наверно легче купить в частном магазине  хорошую колбаску.  Тогда это не ваше ,заниматься этим вообще. 

[Timon2011]

Ну раз  вы не желаете делать для себя колбасу

умеешь выводы делать

[Oleg]

Ну раз  вы не желаете делать для себя колбасу , тогда вам наверно легче купить в частном магазине  хорошую колбаску.  Тогда это не ваше ,заниматься этим вообще. 

Вывод гениален.

[Д ы м О К]

Купил мясо, приехал с работы 8 вечера. Что за этот день можно сделать? Я быстро подморозил, прокрутил и набил батоны. Все в холодильник. Спать тоже надо. Утром на работу. На следующий день сделал термообработку так же вечером и все. Ну бывает в выходной, но это опять же почти день получается. А дел кроме колбас-то в жизни много.))))

Как по мне, так нормальный график. У меня чуть сдвинут - с утра до обеда кручу-месю-набиваю, а с утра следующего дня копчу. Слава Богу все нормально.

Хотя, как я понял, с отеком большинство встречается, так что не жду, но допускаю, что когда-нибудь, из-за какого-нибудь косяка своего, получу его.

 

А на счет совета бросить делать колбасу, скажу так - фигня совет! Если работа мешает делать колбасу, то ее, работу, и бросать надо

[КапитанЛассардо]

Товарищи, возник вопрос.

 

На днях приобрел куттер Хуракан 6ку, вчера осваивал (внимательно прочитав что писали форумчане про куттеры, и про данную модель в частности), приготовив мюнхенские белые колбаски и карривюрст (из говядины 70% + свиная грудинка 30%).

Недавно я готовил мюнхенские в блендере, где скорее всего перегрел фарш, но колбаски получились сочными, я тогда подумал что меня "подстраховали" фосфаты. Вчера же получил сочные котлеты вместо мюнхенских, хотя следил за температурой при эмульгации, есть несколько соображений почему так могло получиться:

 

- эмульсия могла нагреться при шприцевании 

 

- опустил сосиски в воду сразу при 80 градусов (в прошлый раз, когда получились хорошо, доводил их до 70 гр внутри медленнее, начиная с 70 градусов; при опускании же в воду при 80гр они довольно быстро дошли до нужной температуры внутри, меньше 15 минут, черева свиная 32/34)

 

Скорее всего перегрел фарш на каком-то этапе..?

 

С говяжьми уже вступил в бой, учев ошибку, возможно даже перестарался    так как засыпал кастрюлю куттера и ножи льдом и оставил охлаждаться на 30 минут, капсулу колбасного шприца тоже охладил, а вместо воды в карривюрст вносил снег (перемолотый лед). Поэтому, когда замерял температуру эмульсии, она была стабильно низкая - 4-6 градусов. Когда вносил жирное сырье в белковую матрицу, температура 9 градусов, далее докуттерил до 11 градусов и сразу в шприц холодный. 

 

Да, еще один момент: когда доводил карривюрст до готовности в духовке, вставил щуп в колбаску, обратил внимание, что на этапе когда подлил кипяток (при 80 гр в духовке), температура "встала" на 68. Когда щуп вдавил подальше в сосиску, температура стала падать (щуп был посередине изначально!) - вот тут я немного не понял: толи термометр врет, толи кипяток подостыл и снизил температуру в духовке - в этом случае нужно ждать до победного, пока не будет 70-72 градуса внутри продукта?

 

Спасибо

[Вячеслав Н.]

- эмульсия могла нагреться при шприцевании   

- Эмульсия могла нагреться при шприцевании-  Это что и как понять 

Товарищи, возник вопрос- а где ваш вопрос?  

[Алекс64]

На днях приобрел куттер Хуракан 6ку, вчера осваивал (внимательно прочитав что писали форумчане про куттеры, и про данную модель в частности), приготовив мюнхенские белые колбаски и карривюрст (из говядины 70% + свиная грудинка 30%). Недавно я готовил мюнхенские в блендере, где скорее всего перегрел фарш, но колбаски получились сочными, я тогда подумал что меня "подстраховали" фосфаты. Вчера же получил сочные котлеты вместо мюнхенских, хотя следил за температурой при эмульгации, есть несколько соображений почему так могло получиться: - эмульсия могла нагреться при шприцевании

Косяк возник до шприца, думается. Давайте по порядку. Про мюнхенские перегретые победные в блендере писать не надо, пишите про Хуракан и про сочные котлеты на выходе. Говядину и грудинку кусками закидывали в куттер, когда вносили специи, фосфат, сколько жидкости?

Сообщение изменено: Алекс64, 16 July 2022 - 19:26.

[КапитанЛассардо]

Вячеслав Н. ,  читал на форуме, что не критично превышать температуру в 12 градусов эмульсий для сосисок/колбас уже после набивки оболочки (т.е. когда по рецепту необходимо дать полежать при комнатной температуре 20-30 минут), поэтому сделал вывод, что если температура при набивке превысила критическую отметку, мог возникнуть отек

 

Алекс64, говядину и грудинку пропустил через мясорубку (кусни лежали ночь при температуре 2 градуса, обвалку произвел поочередно, затратив по 2 минуты на каждое сырье), далее морозил фарш более часа, до появления иния на верхнем слое фарша. Далее эмульгировал нежирное сырье (говядину), добавив мелко колотый лед, фосфатносодержащие специи и соль (50/50 нитрику и поваренную), далее добавил жирное (фарш из грудинки). Говяжьи-то как раз получились сочные. Когда получились мюнхенские котлеты, принцип был тот же, но я не охлаждал чашу куттера, нож, а вместо колотого льда добавлял просто ледяную воду - получается, перегрел при эмульгировании? 

[Timon2011]

перегрел при эмульгировании

Постоянно нужно контролировать температуру при измельчении, в конце эмульгирования подымается оч быстро. У меня и до+20 доходила но отёка не случилось. 

[КапитанЛассардо]

Timon2011, у вас с фосфатами была эмульсия, которая доходила до 20 градусов?

 

Алекс64, измеряю термометром цифровым с щупом, по идее погрешность если и есть, то должна быть небольшая

 

Всем спасибо за ответы, попробую в след раз поступить с мюнхенскими так же, как с говяжьими - т.е. добавить колотый лед и подморозить чашу куттера и нож для надежности 

[Timon2011]

с фосфатами

да 2 гр. и думал всё  когда до 20 подпрыгнула. Теперь в конце измельчения чаще смотрю температуру и на вид уже видно готова или нет. 

[Bee happy]

у вас с фосфатами была эмульсия, которая доходила до 20 градусов?

Если эмульсия уже образовалась, то она не так критично относится к небольшому повышению температуры. Жир уже находится в связанном состоянии (в белковой матрице). В том числе и в ходе набивки. Конечно, при этом надо понимать, что долго держать в тепле набитые батоны нельзя. Иначе они отекут во время термообработки не из-за разрушения эмульсии, а из-за накопившейся молочной кислоты.

Добавлено позже (17.07.2022 - 16:36):
Чтобы избежать брака, на производстве принято поддерживать температуру на всех этапах механического воздействия.
Например, если эмульсия нагреется в шприце (производственном, имеющим бункер на десятки, а то и сотни кг), то возникает такой порок, как СЛОИСТОСТЬ батонов. Она хорошо бывает заметна в батонах большого диаметра. В бункере фарш прогревается по стенкам, а при набивке возникает неравномерность свойств слоев эмульсии. В результате фарш напоминает на разрезе бревно с концентрическими слоями. Это не критичный порок, но всё -таки, оценочный балл из-за него снижают...