105 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

Ты делал? По делись пожалуйста рецептом?

 

Странно,но на форуме этот продукт вообще не освещён.

Что то на задворках в каком то блоге.Творение Тины в ФНТ и её же рецепт в "Обсуждениях".

Делал под её чутким руководством, а так же смотрел видео Перваченко.

 

 

 

Метода Валентины:

 

Я готовлю точно так же.С предпосолом, в пузыре.

 

Отличия:

 

Чеснок у меня не сушеный,а свежий.На кило - 5 хороших зубчиков.

 

Приправы:

 

Тмин молотый - 1гр.

Кориандр         - 1гр.

Лавр молот.     - 1гр.

Перец молот.   - 1гр.

***

Флора Италия,антиокислитель

 

Сейчас они в холодильнике.Торможу старты.Завтра в балконную "климаткамеру"

Сообщение изменено: МихаилЗ, 01 December 2022 - 11:35.

[Д ы м О К]

МихаилЗ,С 01.02.22. В вакууме с конца июня. Думал на новый год зарезать, но теперь думаю, пусть год лежит 

В вакууме не видно, а вообще он в сетке, ромбиком. Красивый

[МихаилЗ]

В вакууме с конца июня

 

Там скиландис?

Если Да,то что да как?

[Д ы м О К]

МихаилЗ,Все по блогу этого дяденьки, с широким лицом.   https://forum.emkolb...-796-skilandis/

Только тебе могу признаться, что это он и делал. Был летом у меня в гостях и привез. Но ты, Миш, никому, потому что он меня на весь Инет учителем обзывает, поэтому, когда зарежу - если хорошо получилось, то выдам за свой, а если плохо, то я ему двоечку влеплю!!!   

[Тина]

МихаилЗ,
Миша, раз на Форуме есть интерес к этому изделию, я тебе предлагаю создать тему по Мацику.
Я делала год назад, процесс не фотографировала.
А ты можешь все этапы осветить, нюансами поделиться, как в условиях квартиры без специальных камер приготовить этот плод народного творчества. С фотографиями.

[Арабеска]

но теперь думаю, пусть год лежит 

 Режь!   Скиландис это  крестьянская  колбаса  для поедания во время летних сельскохозяйственных работ, сено убирали на зимнее хранение и т.д.!   созревал  на чердаке. С выдержкой полгода   плюс, минус.  

[Д ы м О К]

Арабеска,Вон оно чЁ. Ну теперь буду следующих сельхоз.работ ждать Вадим пишет, что вымешал плохо. Разваливается у него. Вот пусть у меня лежит. Может случится чудо, склеится.   

[МихаилЗ]

Скиландис это  крестьянская  колбаса

 

Точно.

Посмотрел как её делают Литовцы.....

Шмяк-бряк, нарезали, в пузырь руками засунули,замотали.....

Блин, я весь проспиртован и снаружи и внутри. Всё спиртом опрыскано и протёрто.Оболочка в антиплесени вымочена, на руках медицинские перчатки..... 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 30 November 2022 - 14:05.

[290366alex]

МихаилЗ,

Скиландис надо именно со свежим чесноком и надо Обязательно перед вялением прокоптить холодным дымом.

Я рецепт брал с форума в блогах и еще смотрел сюда)

 http://www.skoniukel...iuda/skilandis/

Добавлено позже (01.12.2022 - 00:40):

 

[МихаилЗ]

Скиландис надо именно со свежим чесноком и надо Обязательно перед вялением прокоптить холодным дымом

 

Какой у тебя состав специй? Старты? Вино? etc

 

Вот и я решил делать со свежим и в пузыре, хотя есть некоторые опасения. Подкоптить возможности не имею,увы.

По специям есть расхождения от рецепта к рецепту.Учитывая любовь Литовцев к тмину, я его добавил. Сам я тмин тоже очень уважаю.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 01 December 2022 - 13:47.

[Арабеска]

МихаилЗ,  Миша,  в каком виде чеснок использовал. Свежий, это понятно.   Лучше всего использовать пасту из чеснока.  Полотном ножа расплющить на разделочной доске, потом этим же ножом мелко порезать и  размять до состояния клейкой пасты.

[МихаилЗ]

Миша,  в каком виде чеснок использовал

 

Оля,я сначала попробовал покромсать ножом, но сразу понял,что не ловок.

В итоге,просто пропустил через чеснокодавилку.

[Арабеска]

   Выставлю здесь свой комментарий, размещённый в блоге Вадима.     

Современный рецепт предполагает использование Инста Кюр, или Пражская соль.

Мясо грудинка, окорок, шпик.

На кг мяса  

соль  20 г

сахар 5гр

Инста Кюр 2-3 гр 

черный перец 2гр

ямайский перец острый 2 гр

чеснок 3гр

мускатный орех 1 гр

Экстракт розмарина

можно ягоды можжевельника,лавровый лист молотый, тмин.

 

все это формирует слегка кисловатый, соленый,дымный,слегка пряный и пикантный традиционный вкус Литвы.

Конечно холодное копчение.

Для туристов делают Скилы размером с кулак.

 

В  сельских семьях  конечно же делают  по своим рецептам в пузырях и режут его как арбуз дольками.

[Skiper]

Какие старты предпочтительней добавить? для колбас или для ветчин?

[Д ы м О К]

А нужны ли здесь старты? 

Если уж нужны, то для колбас. 

 

режь и показывай

Миша, постараюсь завтра разрезать и показать. Сегодня на выезде я.

Сообщение изменено: Д ы м О К, 01 December 2022 - 14:26.

[Skiper]

Подскажите еще один момент, а сколько кг фарша вмещается в среднестатистический свиной пузырь?

[Bee happy]

Skiper, есть же магазин! Там есть и описание.
Вид оболочки:
Свиные пузыри

Количество в упаковке:
5 шт

Калибр оболочки:
200-250 мм

Фаршеемкость:
1шт. - 0,8...1,5 кг
https://www.emkolbas...uzyiri-svinyie/

[МихаилЗ]

сколько кг фарша вмещается в среднестатистический свиной пузырь?

 

В первом сообщении темы у меня пузырь от ЕК, мяса там 800гр.

Может можно чуть больше,но думаю,будет неудобно завязывать.

[290366alex]

МихаилЗ,

Специи все такие же, что и у  тебя.

Чеснока не пожалел))) резал не очень мелко.

Сегодня решил проверить свой скиландис, я в кмеру не заглядывал уже несколько месяцев)

Сюрприз)

Электроды которые контролируют уровень воды -разложились))) и камера не работала

Сколько не знаю))))

Вытащил вот таких пушистиков)))

Протер спиртом и повесил на чердак)))

Завтра надо сделать новые электроды)

 

 

Блин. что за холера напала(

Ни вчерашние ни сегодняшние фото не могу вложить((((

Беда

Надо разбираться)

Добавлено позже (01.12.2022 - 23:53):

Пробовал их прикрепить на другом форуме

Все происходит)))

 

 

Уважаемые модераторы)

Откройте завесу тайны, что поменялось?

Старые фото прикрепляются, а новые не хотят(((

При этом они же на другом форуме прикрепляются))

 

Чудеса!)))

[МихаилЗ]

Вытащил вот таких пушистиков))) Протер спиртом и повесил на чердак)))

 

А какая температура на чердаке?

Может аутентичнее там и вялить? 

У меня на балконе сейчас идеал 8*-12*,влажность погуливает,но в норме.

Пузырь вымочен в растворе сорбате калия.Я его специально заказывал для этого.

Не натуральную оболочку(нало-ферм и айцел) не обрабатываю

Вложенные превью

• 

[Д ы м О К]

режь и показывай

 

Особо хвалиться нечем, но мы же учимся, особенно на ошибках других

Вялился с 01.02.22 до 26.06.22, затем по сегодняшний день, был в вакууме. Потери 45%.

Что и как, видите сами. Вкус... таинственный

Сообщение изменено: Д ы м О К, 02 December 2022 - 13:44.

[МихаилЗ]

Вкус... таинственный

 

На сколько таинственный? 

Ты хоть расскажи,как делалось,из чего,в чём и с какими специями.

Вижу целые перчинки,их в "оригинале" вроде нет.

Чеснок какой и как?

[Д ы м О К]

МихаилЗ,Чеснок знаю, что свежий. Вадим утверждает, что только он дает то самое, чего надо. Остальное, насколько знаю, все, как в блоге. Только вот вымешать тщательнее поленился. 

Про вкус - как-то я уже привык к своим сыровялам - в основном это Чоризо, Финоккьона, Фует, Милано. Ну и с плесенью чаще всего. Поэтому не хватает мне итальяно-испанской пикантности

Добавлено позже (02.12.2022 - 18:56):

.Что интересно - если мясо вяленое, или сырокопченое, то люблю без всяких специй, чтобы именно вкус вяленого мяса, а вот с колбасой по другому. 

[Арабеска]

Какие старты предпочтительней добавить? для колбас или для ветчин? Нравится Наверх

  Рецепт из видео:

• 600 Г СВИНОЙ ЛОПАТКИ
• 200 Г СВИНОЙ ГРУДИНКИ
• 200 Г СВИНОГО ШПИКА
• 25 Г СОЛИ
• 2,5 Г INSTA CURE #2
• 8 Г ИЗМЕЛЬЧЕННОГО ЧЕСНОКА
• 4 Г ЧЕРНОГО ПЕРЦА
• 2 Г ДЕКСТРОЗЫ
• ВКУС ИТАЛЬЯНСКОЙ ЗАКВАСКИ РАЗВЕДИТЕ 1/4 Ч. Л. ЗАКВАСКИ В 1/4 СТАКАНА ДИСТИЛЛИРОВАННОЙ ВОДЫ НА КАЖДЫЙ КИЛОГРАММ (2,2 ФУНТА) МЯСА / ЖИРА. ОСТАВЬТЕ НА 30 МИНУТ
• СВИНОЙ ПУЗЫРЬ

 

Сообщение изменено: Арабеска, 02 December 2022 - 14:55.

[Тина]

Арабеска,а попроще?
Ни у Михаила, ни у меня нет возможности (у меня ещё и желания) коптить изделие. Если я правильно понимаю, то Скиландис - это именно копчёное мясо.
Я брала за основу рецепт Мацика, без копчения.
Но добавила старты, нитритную соль, антиокислитель, которых в том народном рецепте не было.
Никаких сложностей приготовление Мацика не вызвало даже в условиях городской квартиры, на балконе.
Т.есть, при желании сделать может каждый.
Набор специй тоже может быть любым, и вкус изделия от этого разный.
Мне понравился результат с сухим чесноком.
Со свежим даже не планирую, но это личное дело каждого.
Ещё раз повторюсь: Мацик несложно приготовить, проще, чем с/вяленую колбасу, с теми стартами, которые есть в наличии, любым набором специй и даже в отсутствии специальных климатических и коптильных камер.
Я здесь уже не раз писала о том, что использую сорбат калия, 10% раствор, для обработки оболочек - вялю только в натуральных.
Работает прекрасно, никакой плесени не растёт.
У меня от прошлогодней осенней партии Мацика осталось 2 штуки, к НГ, прекрасно лежат просто в холодильнике, не в заморозке, запаянные в вакуум.

[МихаилЗ]

А мне кажется, любая информация нужна.

Из Ольгиного видео вынес полезный момент обвязки.

Я обвязал, как теперь понимаю, через задницу.  

 

Топик не рецептный,не авторский. Топик душевно-разговорно-поучительный.

Так что,тащить сюда предлагаю всё......  что плохо лежит 

 

У меня от прошлогодней осенней партии Мацика осталось 2 штуки, к НГ, прекрасно лежат просто в холодильнике

 

Валя, лучше покажи!     

[Арабеска]

Арабеска,а попроще?

  Дымовая обработка это всего лишь средство обработки оболочки от плесени и насекомых.. Эту несложную колбасу вялили на чердаках без специального оборудования. Проще не бывает!  В разных условиях загородного дома или городской квартиры можно  сделать и это будет Скиландис. 

[МихаилЗ]

Дымовая обработка это всего лишь средство обработки оболочки от плесени и насекомых.

 

Интересно, а издревле тоже коптили? И каким макаром?

Если копчение производилось исключительно для защиты,значит можно считать,что вымачивание пузыря в растворе сорбата калия это на сегодняшний день альтернатива?

[Тина]

МихаилЗ,Миша, согласна и с тобой, и с Олей!
Но наш принцип - "Колбаса - это просто!", так что упрощаем всё, что можно упростить.

Мои 2 мацика:
Я не обвязывала пузыри, а после подпрессовки упаковала в сетку, в ней и вялила.

[Form]

Я делал вот эту версию

https://www.youtube....h?v=CZ2D5W2Gm0M

 

Заворачивал в пленку Фабиос.

Вяление в шкафу примерно 3 месяца, потом в вакууме еше 2 месяца

Сообщение изменено: Form, 02 December 2022 - 18:23.

[Infonet]

02.12.2022.пт.
Делаем по рецепту Арабеска 17 Dec 2020 20:28 в блоге
https://forum.emkolb...-796-skilandis/

Свиная лопатка=3000
Свиные пузыри (Аргентина) от ЕК. V=0,8…1,5кг.

Добавки=Г/кг*кг=г
сахар=5*3=15
нитритка=25*3=75
черный перец=2*3=6
душистый перец=2*3=6
чеснок=3*3=9
мускатный орех=1*3=3
розмарин=1*3=3
ягоды можжевельника=2*3=6
лавровый лист молотый=2 листика*3=6лист
тмин =5*3=15

Разморозили, порезали на 2…2,5 см.
Перемешали с сахаром и солью.
Замочили свиные пузыри.
Добавили к мясу специи.
Перемешали мясо до липкости.
Плотно набили пузыри мясом.
Повесили на осадку при 20°.
Завтра- в шкаф на созревание.
Холодное копчение- через неделю часов на 6…8.
==============
Почитал я дифирамбы скиландису на форуме, в блоге https://forum.emkolb...-796-skilandis/
послушал Павла на Ютубе,
но «не дошло».
Пишут, говорят, что у скиландиса вкус, якобы, появляется только к 6 месяцам,
потом с каждым месяцем становится ещё лучше, и достигает «апогея» к году вяления.
При этом, почему-то не говорят о проценте усушки, а только о времени вяления.
А ведь процент усушки в единицу времени таки зависит от толщины, площади поверхности и массы продукта…
Сушить до воздушной влажности места хранения?
И от этого «тутан-хамон» станет вкуснее?

Почему колбасу вялят до 35% усушки, и нет рекомендаций «созревать» её дальше?
Не потому ли, что у неё вкус в лучшую строну уже не меняется, ждать уже нечего, и никто её не хвалит, даже если она имеет почтенный возраст?
У меня салями пролежала в холодильнике в деревянном ящике с августа 2019 года. Ещё пол палки такой осталось. Так повода восторгаться улучшением вкуса или аромата я не вижу. Да, подсохла. Труднее жевать.
Но особенного-ничего.
Кто-нибудь из читающих этот пост дегустировал одновременно(!) скиландис полугодовалый и годовалый, сделаные по одному рецепту?
Можете поделиться впечатлениями?

[Арабеска]

Кто-нибудь из читающих этот пост дегустировал одновременно(!) скиландис полугодовалый и годовалый, сделанные по одному рецепту? Можете поделиться впечатлениями?

    Ребята, дорогие мои! это ж простая крестьянская еда!  С ней варили супы и другие кушанья.  Это ж не колбаса для познания  колбасного дзена!

[МихаилЗ]

Можете поделиться впечатлениями?

 

Виктор,единственно,что известно точно на сегодняшний день,что: 

 

Вкус... таинственный

 

Вот наши поспеют,будем сравнивать.

Призываю коллег подключаться к эксперименту.

Выведем скиландис на чистую воду! 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 03 December 2022 - 08:10.

[Infonet]

В продолжение https://forum.emkolb...is/#entry295031
Прокоптил 10 часов при 29…35°.
Одного, что поменьше, сварю. Потом ещё немного повялю. Нареку Сервелатом.
Второго, побольше, -Мациком
А третьего- Скиландисом

Сообщение изменено: Infonet, 09 December 2022 - 23:22.

[Infonet]

https://forum.emkolb...is/#entry295031

https://forum.emkolb...is/#entry295363

Продолжение

10.12.22.сб.
Самый маленький 844г «рапидим» на манер сервелата:
после копчения варим в воде 80° до 68…70° внутри.
Внутри было 60°.
Отлучился на 15 минут, пришёл, а вода-то закипела!
Кастрюля всего 5 литров, а привык к 30-литровой, там Т стабильнее.
Внутри=69°.
Вынул, охладил в проточной воде.
Под оболочкой в паре мест пузыри бульона с ноготь. Отёк!
Повесить в шкаф вялиться на неделю?
Бульон под оболочкой смущает.
Вдруг при 10…11° и влажности 85% в шкафу протухнет?
Положил в гаражный холодильник на нижнюю полку. Там около 0°.

По разным источникам сервелат после варки употреблять можно:
через 12 часов,
через неделю-другую,
Через 4…6 недель
11.12.22.вс. Мы продегустировали через сутки после варки.

Консистенция плотная, но не сухая. Пузырьки отёка зажелировались.
Аромат насыщенный, ни одна специя не выпирает.
Может только чесночный аромат подчёркнут остальными.
А обсуждавшийся на форуме тмин еле улавливается.
Попробуем в другой раз меньше чеснока, но больше тмина, розмарина и можжевельника. Хотя…
Вкус солоноватый, хоть соли всего 25 г/кг.
Но это ж не еда, а консервы…, «простая крестьянская еда»…
Просто так, без ничего, его ж не едят…

Мацика и Скиландиса продолжим вялить при Т=9…11° и Н=75…85 до потери 35% веса.
Интересно, будут ли они после вяления-ферментации нежнее, не такие твёрдые?
Кто-нибудь ел сервелат сразу после варки, а потом после некоторого дозревания?
Сравнивал?
Поделитесь впечатлениями?

Сообщение изменено: Oleg, 11 December 2022 - 20:53.

[Леха]

сразу после варки, а потом после некоторого дозревания?

После варки сразу ,, точнее через часов 10 после остывания в холоде конечно мягче. А после дозревания 5, 7, дней он уже по тверже ,но вкуснее, через пару недель ещё тверже и ещё вкусней. 

[290366alex]

Ну вот. вскрыл я своих бегемото-скиландисов или не знаю как их назвать.

А ля скиландисов.))))

Начало июля, если память не изменяет, я все это затеял

Предыстория)

Рецепт был классический  и тмин и много свежего чеснока и перец и все что полагается)))

Мясо окорок в вперемешку с лопаткой и кусками сала (если не путаю)

 

 

Через пять с половиной месяцев получилось вот такое чудо-юдо.

По моему мнению - очень плохо!

Причем аромат вкус специй чеснока копченость -просто великолепные.

 

Внешний вид и жувабельность (несмотря на порезку слайсером) -отвратительные!

Не знаю причины, но.

Мясо не склеилось и между кусками дырки, сала точно много и оно тоже с мясом склеилось плохо.

В классике надо резать и добавлять сало, но если я решусь делать еще раз, просто возьму жирную лопатку.

Окорок явно суховат

В натуральной оболочке очень понравилось делать)

Надо коппу заделать в этой оболочке.

 

 

не понимаю почему фото на боку?(

В папке вроде все нормально

Я грешу на то что у меня что-то идет не так(((

бастурму так и не смог вложить(

Если кто умеет. не сочтите за труд, поправьте пожалуйста))))

Сообщение изменено: 290366alex, 15 December 2022 - 00:53.

[Тина]

290366alex, а как вымешивал мясо перед тем, как набивать в оболочку?
Если сразу вместе с салом, то кусочки мяса могли осалиться и не склеиться.
Или мало вымешал?

[Арабеска]

По моему мнению - очень плохо! Причем аромат вкус специй чеснока копченость -просто великолепные.   Внешний вид и жувабельность (несмотря на порезку слайсером) -отвратительные! Не знаю причины, но. Мясо не склеилось и между кусками дырки, сала точно много и оно тоже с мясом склеилось плохо. В классике надо резать и добавлять сало, но если я решусь делать еще раз, просто возьму жирную лопатку. Окорок явно суховат

  В бигос его!   Там ему найдется  место,  сможет он себя показать с лучшей стороны!! 

[МихаилЗ]

В бигос его! 

 

Бигос всё стерпит! 

Столько мучиться  и потом сварить с капустой.....

Я бигос не перевариваю со времён службы в армии, а служил я, кстати, в Латвии. 

[Form]

Не знаю причины, но.

Мясо крупно порезано

Условия вяления далеки от идеала

Если хочется такими кусками мясо кромсать - добавь туда в качестве "клея" фарш, чем мельче, тем лучше, процентов 30

[290366alex]

Какой у тебя состав специй? Старты? Вино? etc

Чеснок, перец черный, душистый, тмин.

Я коньяка стакан вливал)

Старты -да.

Какие не помню. фирма CHR Hansen

Надо в морозилке завтра посмотреть точное название

Еще антиокислитель добавлял

На мой взгляд самая главная специя-свежий чеснок)

Добавлено позже (14.12.2022 - 23:07):

Если сразу вместе с салом, то кусочки мяса могли осалиться и не склеиться.

Спасибо!

Наверное в этом причина.

Я мешал все вместе.

[МихаилЗ]

Я коньяка стакан вливал)

 

В скиландис или в организм?

Помнится, 20 грамм коньяка в сервелате меня не шибко порадовали.

[Infonet]

В продолжение https://forum.emkolb...andis/?p=295484
16.22.2022.пт

Арабеска говорила: https://forum.emkolb...is/#entry294966
….все это формирует слегка кисловатый, соленый,дымный,слегка пряный и пикантный традиционный вкус…»
И ещё:
« В сельских семьях конечно же делают по своим рецептам в пузырях и режут его как арбуз дольками.»

Вот, теперь поймали и «слегка кисловатый» вкус.
Таки употреблять этот продукт нужно тонкими слайсами, а не «дольками».
И не как я мортаделлу (люблю толстыми брусочками ~15х15).
Тогда и нежно и вкус другой.
И не потому, что прошло с первой дегустации 5 дней.
Каждый день пробовали.
А сегодня порезали слайсером на 1,5 мм.
Появилась и «нежность» и «кислинка».

Сообщение изменено: Infonet, 17 December 2022 - 19:44.

[Infonet]

Продолжаем.https://forum.emkolb...e-2#entry295801
Теперь посолиднее.
вот этот скиландис на 2 кг будет действительно вялиться пол года.
Раньше не получится.
Диаметр шарика ок. 180 мм.

а какой-то из двух мациков по 1,5 кг, думаю, через три недели будет после варки переименован в мацилат и употреблён, а другой может и повисит до трёх...четырёх месяцев.

Сообщение изменено: Infonet, 28 December 2022 - 22:30.

[МихаилЗ]

Моим завтра месяц.

 

 

Вложенные превью

• 

[Form]

вот этот скиландис на 2 кг будет действительно вялиться пол года.

Я ради эксперимента натолкал скиландис в синюгу 220мм, через полгода начал от нее потихоньку отчекрыживать кусочки. Отрезал и заляпывал воском. Полгода для такого размера это очень мало. Год. Только тогда я увидел/услышал Вкус!

[Тина]

Сегодня разрезали. Я делала без свежего чеснока.
Сын сказал, что по вкусу напоминает итальянскую сыровяленую колбасу.
Есть небольшая резиновость, но только в тех кусочках, которые порезаны не очень тонко ( лень доставать слайсер, но, видимо, придётся)

[МихаилЗ]

Валя,неужели год?

Как тебе самой?

Ты выдерживала в вакууме?

Выводы?

[Тина]

Год назад упаковала уже готовый продукт в вакуум. Хранился просто в холодильнике при +3-4°С.
Вкус мне понравился очень, я люблю сыровял с лёгкой кислинкой от стартов.
Поскольку свежий чеснок не добавляла, то в основном аромат и вкус перцев, чуть можжевельник, а может быть мне кажется...
Я довольна результатом.

Сообщение изменено: Тина, 30 December 2022 - 14:33.