В последнее время для интенсификации процесса посола рекомендуют применять циркулирующий рассол высокой концентрации (24—25%) при температуре до 50°.
Проведенные ВНИИМПом (Л. П. Лаврова, Н. Д. Кравченко и др.) и МТИММПом (А. С. Большаков, А. А. Соколов) работы дали положительные результаты при производственной проверке этого метода.
Посол при повышенной температуре проводят следующим образом. Окорока (после шприцевания через кровеносную систему), грудинки, корейки и другие продукты укладывают на полочки рамы, которые погружают в рассол 25%-ной концентрации, нагретый до 50°, а при непрерывной циркуляции его выдерживают 12—18 час. (в зависимости от вида продукта) при постоянной температуре 48—50°. После извлечения из рассола продукты промывают и направляют на дальнейшую обработку.
При обычных условиях посол окороков длится 18 суток, при посоле подогретым рассолом — 18 час. Окорока получаются с хорошим вкусом и консистенцией, но менее ароматичные, чем при обычном дли тельном посоле, что компенсируют (ГДР и ФРГ) добавлением специй и вина в шприцовочный рассол.
Преимущества быстрого посола — отсутствие брака, быстрота изготовления, снижение |
Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959
https://www.activest...o-proizvodstva/