Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Посол при повышенной температуре.


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
8 ответов в этой теме

: сообщение №1
region36

region36

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж

В последнее время для интенсификации процесса посола рекомендуют применять циркулирующий рассол высокой концентрации (24—25%) при температуре до 50°.

Проведенные ВНИИМПом (Л. П. Лаврова, Н. Д. Кравченко и др.) и МТИММПом (А. С. Большаков, А. А. Соколов) работы дали положительные результаты при производственной проверке этого метода.

Посол при повышенной температуре проводят следующим образом. Окорока (после шприцевания через кровеносную систему), грудинки, корейки и другие продукты укладывают на полочки рамы, которые погружают в рассол 25%-ной концентрации, нагретый до 50°, а при непрерывной циркуляции его выдерживают 12—18 час. (в зависимости от вида продукта) при постоянной температуре 48—50°. После извлечения из рассола продукты промывают и направляют на дальнейшую обработку.

При обычных условиях посол окороков длится 18 суток, при посоле подогретым рассолом — 18 час. Окорока получаются с хорошим вкусом и консистенцией, но менее ароматичные, чем при обычном дли тельном посоле, что компенсируют (ГДР и ФРГ) добавлением специй и вина в шприцовочный рассол.

Преимущества быстрого посола — отсутствие брака, быстрота изготовления, снижение |

 

Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959

https://www.activest...o-proizvodstva/



: сообщение №2
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Ну и что такого? Естественно ,что автолиз при повышенной температуре будет происходить быстрее, но не все ферменты одинаково отработают так, как при стандартных режимах. Повышенная концентрация соли + рассол введенный через кровеносную систему ускоряет посол и уменьшает риски порчи.

Если есть возможность получать стерильное мясо, умение шприцевать через вены и мириться с потерей  аромата, то дерзайте.



: сообщение №3
region36

region36

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж


Ну и что такого?

 Ничего такого ... делюсь с вами )) 

 В шапке форума написано :

Основы переработки мяса
Здесь мы будем публиковать выдержки из книг по переработке мяса советских авторов.
Мы с огромным уважением относимся к советской научной школе, и постараемся на данном ресурсе популяризовать достижения наших ученых


: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Москва. 1959

Да, было время...
Тогда в отечественной (да и не только в отечественной) науке существовало общее представление, что и в пищёвке нужно находить новые технологии, новые инструменты, новые материалы. Именно тогда родились данные об электростимуляции посола, обработке ультразвуком, пульсирующим вакуумом и радиацией. Скорее к счастью, чем к сожалению, многое из этого так и не было внедрено в повседневную практику.
В ироничном смысле такой подход и его последствия показаны в играх Fallout, BioShock и Atomic Heart.

Сообщение изменено: Bee happy, 31 January 2023 - 07:24.


: сообщение №5
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Ничего такого ... делюсь с вами ))

Прочитал в книжке 1959 года, сделал для себя открытие и решил, что для остальных это тоже будет открытием. Настолько, что аж новую тему создал. У меня ребенок так же как прочитает что-то для себя новое прибегает и с восторгом рассказывает: папа, представляешь, а земля оказывается круглая!



: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

а земля оказывается круглая!


Да не может быть! :)

: сообщение №7
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Да не может быть! :)

 

Я и сам удивился, хотел уже тему в курилке создать)))))))))



: сообщение №8
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


 Ничего такого ... делюсь с вами ))   В шапке форума написано : Основы переработки мяса

Так про основы речь. А это исключение из основ. Тем более что вы его и повторять не собираетесь. 



: сообщение №9
region36

region36

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж

 Для общего развития самое то ! )


Сообщение изменено: region36, 31 January 2023 - 14:40.