79 ответов в этой теме

[Bee happy]

Какие? Маринует? А без него мариновать не получается? 

[Timon2011]

А без него мариновать не получается?

медленнее!

[Bee happy]

А ты куда-то торопишься?

[Дрюня.]

Купил себе такой ваккумный маринатор массажёр с емкостью 7 литров для цельномышечных изделий и шашлыка. Подскажите, пожалуйста, как поддерживаете температуру мяса, при массаже в бытовых условиях? https://alternativa-...u-massirovaniya. Там ведь по рекомендациям технологов 3 часа минимум надо массировать при температуре 4-7 градусов. Зимой на лоджии или впихнуть в холодильник? Есть у кого опыт на эту тему?

Вложенные превью

• 

[unich]

Дрюня., Ща появится Слава и всё расскажет  ...

 

А для понимания хотя-бы вот это почитай. 

 

Я такую штуку выкинул.

Сообщение изменено: unich, 09 April 2024 - 15:10.

[Дрюня.]

unich, выкинул почему? Не смог температурный режим обеспечить?

[Sausage Man]

выкинул почему? Не смог температурный режим обеспечить?

Дрюня, да по одной простой причине,  как маринатор он подходит , ты мясо посолил добавил специи ,  мясо положил 4-5кг в колбу откачал воздух включил и мясо маринуется,  при вакууме специи и соль хорошо проникают в мясо, А вот  как массажер даже 7 лит это маленький объем ,чтоб мясо хорошо масировалась,  Если ты положишь  в колбу 1кг, кое как  что получится ,а если 4 кг это просто маринование , я это опробовал на маринаторе 4 лит колба.  А так емкость должна быть не менее  45-50 лит, для нормального массирования мяса.  При массаже мяса, при вращении емкости, мясо должно падать вниз емкости , как бы отбиваясь - это и есть  массаж мяса ,  

Сообщение изменено: Sausage Man, 09 April 2024 - 15:59.

[unich]

выкинул почему?

Выкинул - понял, что бестолковка, на рекламу повелся... давно это было, лет 6 назад.

9-литровый был, какое-то время в колбе капусту солил, пока не треснула...

ну и еще пытался из фарша пузыри высосать... не получилось 

Сообщение изменено: unich, 09 April 2024 - 16:00.

[AlexanderNik]

Bee happy,      

В шприцах вакуум вообще условный, там давление создают порядка -0,3... 0,25 Бар. Иначе масса пойдёт в ловушку, а не в цевку. И делают этот "вакуум" лишь для того, чтобы убрать большие пузыри, захваченные при перевалке в бункер.

Добавлено позже (23.03.2023 - 16:11):
На пузырь воздуха в эмульсии действует архимедова сила. И сила эта соответствует массе того вещества, которое вытеснено этим пузырьком. Соответственно, чем плотнее вещество, тем больше архимедова сила. Как известно, в ртути плавает стальной лом!
А теперь представь, у тебя был пузырёк диаметром 0,2 мм. Ты создал вокруг него вакуум и он подрос до 0,5 мм. Он будет пытаться всплыть с силой, соизмеримой с весом эмульсии такого же объёма. Представил,сколько весит капелька эмульсии размером 0,5 мм?! Этой силы не хватает, чтобы преодолеть трение в вязкой субстанции. Поэтому эти пузырьки раздуваются, потом сдуваются вот в этих пределах, но с места не двигаются. А ведь 80% всего внесённого воздуха находится в этих мельчайших пузырьках! И чем лучше эмульсия, тем прочнее эти пузырьки в ней находятся.

                    Сколько я перелистал, сколько всего пересмотрел, а самый лучший и правильный ответ на мои вопросы о вакууме, нашел только сейчас и здесь!!!  Спасибо!!!                                                                                            Если не по теме, то лучше удалить.                                          

Сообщение изменено: AlexanderNik, 09 April 2024 - 16:28.

[Bee happy]

"Как маринатор" не хуже работает и простая кастрюля... Достаточно пару раз перемешать содержимое.
Тут одно время было модно стиральные машины в качестве массажёра использовать. Но это было такое насилие над техникой!.. Машина в режиме отжима пытается распределить бельё (как она "думает"), уменьшив дисбаланс барабана, а ей подсовывают пакет с мясом. Естественно, у неё не получается, она начинает сердиться и отключается. Ты опять запускаешь режим, и опять, и опять...
В результате, и мясо хреновисто так отмассировано, и отношения с машинкой окончательно испорчены...

[AlexanderNik]

 Вот массажер. !00 кг. закинул мяса и пусть массажирует.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Больше на дражировочную машину похоже.

[AlexanderNik]

Bee happy,Еще в 2001 году для салатов и корейской моркови делал. Крутит туда-сюда, поднимает и опускает сама.  

[Дрюня.]

    Друзья, спасибо всем, кто откликнулся. Это понятно, что профессиональный массажёр всяко лучше, чем этот девайс. Но я просмотрел по ним много и усвоил одно то,  что они должны эксплуатироваться в холодном помещении, что бы соблюдался тепловой режим в 4-7 градусов, или иметь охлаждающую рубашку. Тут же вопрос в домашних условиях и нет необходимости ускорить процесс. Допустим я убрал его в холодильник на ночь с двумя кило окорока и поставил таймер на 10 часов. Или зимой на лоджию. И пусть себе потихоньку крутится. Не так интенсивно и быстро, но и некретично долго. Думаю стоит попробовать.

    А может внутрь колбы аккумуляторы холода добавить или ещё как? Я поэтому и написал, может кто и делал что-нибудь подобное.

Сообщение изменено: Дрюня., 09 April 2024 - 17:09.

[Bee happy]

А может внутрь колбы аккумуляторы холода добавить

Да там и так места почти нет. Загрузка ведь половинная должна быть.

[Shnarius]

что бы соблюдался тепловой режим в 4-7 градусов,

Спросил у товарища, который пользует большой вакуумный массажёр, на 80 литров. Вот его ответ - ой, можно подумать мы дома, только эти условия не можем обеспечить. Холодное сырьё, холодный рассол, и вперёд по схеме. Все хорошо получается.

[Sausage Man]

А может внутрь колбы аккумуляторы холода добавить или ещё как? Я поэтому и написал, может кто и делал что-нибудь подобное.

Дрюня,  ну очень просто если ты мясо маринуешь,  охладил его до 0С* в морозилке  положил в колбу сколько надо мяса, соль, специи, откачал воздух и маринуй на маринаторе,  Мясо быстро температуру не наберет.  А если хочешь попробовать промассажировать , также мясо охладил   до  -1-2С* но больше 1кг в маринатор 7лит нет смысла класть, мясо не будет массируясь -отбиваться в колбе падая.  Я так раньше пробовал в стиральной машине влагу выгонять из мяса, заворачивал в тряпки и прогонял на отжиме,  Да отжималось мясо хорошо,  все тряпки были мокрые после отжима мяса.  А тут же при массировании, надо чтоб вращение было определенное.  По Юхневичу " Тамбовский окорок "  время массирования 20 мин и  режим вращения  емкости 8 об/мин , потом  50 мин идет отстой.

Сообщение изменено: Sausage Man, 09 April 2024 - 17:59.

[ADAM]

Я так раньше пробовал в стиральной машине влагу выгонять из мяса, заворачивал в тряпки и прогонял на отжиме,  Да отжималось мясо хорошо,  все тряпки были мокрые после отжима мяса.  А тут же при массировании, надо чтоб вращение было определенное.  По Юхневичу " Тамбовский окорок "  время массирования 20 мин и  режим вращения  емкости 8 об/мин , потом  50 мин идет отстой.

Слав, ТРЯПКИ

Мясо и тряпки вещи несовместимые

 

 

Больше на дражировочную машину похоже.

 

 

Больше на дражировочную машину похоже.

Новая бетономешалка будет дешевле стоить

Сообщение изменено: ADAM, 09 April 2024 - 22:49.

[Sausage Man]

Мясо и тряпки вещи несовместимые

Да все очень просто было, взвесил мясо  и тряпку отдельно,  меня интересовало сколько влаги потеряет мясо за время отжима,  сейчас то не  вспомню , сколько влаги потеряло мясо, давно это было лет 7 назад.

[Дрюня.]

Shnarius, ясно, что в том профессиональном массажёре процесс интенсивнее идёт и куски или не успевают нагрется, или тепловой режим не так критичен. Попросите, пожалуйста, своего знакомого в следующий раз замерить температуру мяса после процесса массирования и сколько осталось маринада в ёмкости.

 

Сегодня переложил окорок из ваккумного пакета в ветчинницу. Мясо стало заметно мягче и из пакета вытекло 50 грамм очень густого рассола. А заливал я 200 грамм воды. Получается впиталось где то 7,5%. Массировалось 4-5 часов с нарушением теплового режима. Всего времени посола было 6 дней. Вечером отварю в сю-виде. 

 

   Для сравнения хочу заметить, что когда я резал мясо на слайсы и хорошо-хорошо их отбивал, то 2 кило окорока у меня впитывало 20% рассола и без ваккуумного массажёра-маринатора. При заливке в емкость для засолки до верха было 1,5 см где то, а после нескольких дней в холодильнике мясо подпирало крышку. Но это уже не цельномышечное изделие. Теперь хочу понять, чего я добился на целом куске. 

Добавлено позже (10.04.2024 - 11:21):

Sausage Man, выше отписал, чего я пытаюсь добиться. Спасибо за комментарий.

Сообщение изменено: Дрюня., 10 April 2024 - 10:26.

[Shnarius]

Для сравнения хочу заметить, что когда я резал мясо на слайсы и хорошо-хорошо их отбивал, то 2 кило окорока у меня впитывало 20% рассола и без ваккуумного массажёра-маринатора

Могу добавить, уже из своего опыта, нарезанное на слайсы, или куски мясо, берёт 20% рассола не только без массажёра, но и без отбивания. Закладывал в большой мешок полиэтиленовый 5 кг порезанного ножом мяса, заливал рассол 20%, мешок в холодильник. Утром и вечером переворачивал, иногда чуть массировал не открывая мешок. Но на это уходило суток трое. Если бы мне нужно было быстрее, то думаю сделал бы и за несколько часов.

[Дрюня.]

https://youtu.be/Mfbi7rX05Nc

 

Поместил массажёр - маринатор в холодильник на ночь. Таймер можно установить на десять часов. С утра достал и понял, что теперь могу тактильно определить хорошо промассированый кусок от плохо промассированного. Ветчина получилась СУПЕР. Замариновал таким же образом шашлык. Сегодня еду на дачу.

 

Теперь, с приобретением такого девайса, процесс изготовления цельномышечной ветчины стал совсем простым. Вечером загрузил мясо в девайс, выставил таймер и убрал в холодильник. Следующим вечером отварил. Всё.

Сообщение изменено: Дрюня., 13 April 2024 - 09:21.

[andrka]

Машина в режиме отжима пытается распределить бельё

Нет конечно.

Я, как-то на своей(AML 105) лет 8 назад ремонтировал плату управления. Удивился, что удалось слить прошивку(как хорошо было в те времена). Никакой магии нет. 3 оборота влево, 2 в право и т. д. Вся логика. Уровень 3 курс профильного вуза в плане написания программы. Хотя, сейчас даже школьники подобное пишут... Сам алгоритм, конечно, "сколько влево, а сколько в право", требует отдельного исследования под каждый тип ткани...

Может, конечно и есть машинки с датчиками вибрации, гироскопами и т. д. Но, это, явно, не массовый случай) 

[Bee happy]

Нет конечно. 

Да конечно! 

Может, конечно и есть машинки с датчиками вибрации,

Сейчас ВСЕ машины имеют датчик вибрации на барабане. Если перед отжимом превышено определённое значение вибрации из-за дисбаланса, мотор на отжим просто не включится. 

И именно эти машины можно использовать для массирования. Те машины, которые такого датчика не имеют, просто включаются на 800-1000 об/мин, а на такой скорости кусок перестаёт падать в барабане. 

[ruvlad]

andrka, Bee happy, Когда использовал старый Ингезит для таких целей,просто ставил режим "полоскание", он не отжимает, а просто болтает туда-сюда и слив воды.

[andrka]

Bee happy, Не совсем понял, зачем включать отжим для массирования мяса. Надо подобрать, какую-нибудь программу, типа полоскание, или шерсть. Воду не греть, отжим отключить, мясо в пакет водонепроницаемый).

Но, это дичь, какая-то, использовать стиралку, которую эксплуатируют по прямому назначению. Если уж так надо массировать... Проще купить старую БУ, с нормальным металлическим баком и возможностью менять подшипники без раскурочивания бака. К ней копеечный семисторный регулятор оборотов с алишки. Место, конечно, занимает. Но, думаю, что тот, кто подобным занимается, явно делает это не на хрущевской кухне...

[Новичок колбасник]

роще купить старую БУ, с нормальным металлическим баком и возможностью менять подшипники без раскурочивания бака.

К примеру советскую полуавтомат "Эврика" с верхней загрузкой! Супер аппарат для данной цели. Бак металлический, подшипники с двух сторон. И стоит копейки.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 18 April 2024 - 12:03.

[Bee happy]

зачем включать отжим для массирования мяса. Надо подобрать, какую-нибудь программу,

Я описывал свой опыт на своей машине. Более подходящего режима я не нашёл. Хотя есть и полоскание, но массировать в воде - это так себе... Много шума и ничего. Кусок вместо жёсткого удара испытывает мягкий шлепок об воду.

Вот и я поберёг машину и дальше экспериментов не пошёл.

И ещё, эффективность такого массирования я сравнивал с промышленным образцом, так как не раз наблюдал работу массажёров на производстве.
Так вот, мясо во время выгрузки выглядит так, как будто его три часа пинала сборная по футболу. Там слой эмульсии по стенкам чуть ли не с палец. Эту слизеподобную субстанцию вечером собирают работники цеха, добавляют специи и запекают в формах (для себя). Получается вкусный, но довольно "резиновый" продукт типа "Докторского хлеба".

Домашнее "массирование" и рядом не стоит.

[andrka]

Bee happy, "Домашнее" массирование... вещь, в принципе, сомнительная. Тут, наверное, имеет смысл заморачиваться, если это, какой-никакой, бизнес... Когда время выхода готового продукта хочется сократить. 

А дома... Ну, просто для примера. Три дня назад купил кусок 3кг. шеи по "по акции", за 430 руб. в Окей. Понятно, что там вся "акция" внутри куска уже добавлена... Тем не менее. В 15.00 нашприцевал. На следующий день, часов в 10 утра начал готовить. Все просолилось нормально... И даже не сильно отекло. На 100гр выход получился больше от изначального веса). Вот и есть ли смысл, заморачиваться массированием для личных нужд...

Тем более в стиралке  

Добавлено позже (18.04.2024 - 20:26):

Новичок колбасник, Ну да, что-то типа такого. Ее еще можно "раздеть", что бы меньше места занимала, соорудить раму, куда бак подвесить. Плюс регулятор. Он стоит, как пару кило нормальной говядины, по нынешним временам. Вот и массажер на минималках)

[Bee happy]

Если делать, так сразу вакуумный.