97 ответов в этой теме

[Timon2011]

Bee happy, тебе же в шапке объяснили! Жалко, выводы не были сделаны-как с лампочкой. 

Типа, ваккум это космос, а космос значит невесомость и курица падает только тогда на шипы, когда подаётся воздух

[Bee happy]

Вот ты смеёшься, а человек получает, тем не менее, нужный ему результат. И против ЭТОГО нам противопоставить нечего!

[Timon2011]

Bee happy,  у меня есть такой маринатор, и с курицой ничего хорошего там не происходит, разве, что катается. Лучше в рассоле выдержать сутки

ему

Если ему то да. 

)) 

[pokko1]

Вот ты смеёшься, а человек получает, тем не менее, нужный ему результат.

Лишние телодвижения - вижу, результат - не вижу

Добавлено позже (15.03.2023 - 08:21):

Лучше в рассоле выдержать сутки

Соглашусь. Лучший результат посола курицы целиком в тушке - это 3-4 сут мокрым посолом, без шприцевания
. Единственный минус-занимает 3 сут место в холодильнике.ИМХО

Сообщение изменено: pokko1, 15 March 2023 - 08:29.

[Timon2011]

3-4 сут

так долго не делал, шприцевал и сутки в рассоле. Думаю, чем дольше, тем лучшее! 

[pokko1]

3-4 сут мокрым посолом, без шприцевания

Оптимально для копчения тушки по 1,5- 1,7 кг, но последнее время в продаже только монстры за 2 кг. Меньше по срокам посола опасаюсь

Сообщение изменено: pokko1, 15 March 2023 - 08:45.

[Вячеслав Н.]

Типа, ваккум это космос,

Антон -По степени разряжения существуют такие типы вакуума: низкий; средний; высокий; сверхвысокий. Для каждого из них существую пределы давления в разных единицах, В колбе маринатора это легко проверяется,  я  опустил нашприцованную курицу в колбу маринатора, начал откачивать воздух из колбы,  видно даже как часть рассола попавшая в колбу пузырится поднимаясь, но самое главное что после откачки воздуха,  я беру за притянутую  крышку к колбе с курицей и крышка держит на весу колбу с курицей- это и есть вакуум, и при вращении колбы с курицей крышка не куда не падает , значит один из типов вакуума присутствует в колбе маринатора. А из 4 типов выбирай какой тебе больше понравится  

Добавлено позже (15.03.2023 - 10:18):

 

 

Оптимально для копчения тушки по 1,5- 1,7 кг,

Олег,  у меня куры в основном попадаются  1,7-1,8кг ,  по этому варено копченых курей я шприцую  и 2 дня в посоле в холодильнике ,когда делал без рассола для шприцевания , брал сразу 200гр воды и  34гр соли 50/50. Всегда все отлично.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 March 2023 - 10:19.

[WorkMAN]

Привет всем единомышленникам!
Хочу поделиться своим способом приготовления курочки. Рецепт практически такой же.
На 1 кг. сырья: 200 гр. воды, смесь для шприцевания 15 гр., соль поваренная 12 гр.
После шприцевания выдерживаю курей уложенных в обычный пакет в холодильнике при температуре +2+4°С. трое суток. Далее, обвязка для придания формы и товарного вида. (курочки на продажу) Перед тем как поместить в камеру, обязательно обработка кипятком. На несколько секунд погружаю в кастрюлю с кипящей водой.
Затем обсушка. Температура в камере 70°С с конвекцией, включен на 50% мощности вентилятор продувки и открыты оба шибера. Минут через 40 получается сухая глянцевая поверхность.
Не изменяя температуры подаю дым (щепа буковая райхенголд) время копчения 55-60 минут, после чего отключаю дым продуваю камеру, поднимаю температуру до 80 °С и подаю пар. Шиберы закрыты.
Процесс варки до достижения температуры внутри продукта 69°С. После варки вывешиваю остывать до комнатной температуры. После чего каждую курочку в пакет и в холодильник на сутки. За это время выравнивается вкус и цвет. В итоге получаем очень сочную курочку. Даже грудка на удивление тоже очень сочная.

Сообщение изменено: WorkMAN, 16 March 2023 - 09:42.

[Timon2011]

начал откачивать воздух из колбы

Ещё раз повторяю, аккуратней, крышку лопается. 

[Вячеслав Н.]

Ещё раз повторяю, аккуратней, крышку лопается. 

Антон,спасибо, у меня два маринатора и с крышками уже лет 6 все отлично , я только на крышке где откачивал ручным насосом , залил герметиком ,  резинки эластичные пришли в негодность на насосах,  и внутри крышки пластиковый колпачок снял и тоже залил силиконом и поставил колпачок в крышку,  за 3 дня все высохло,  В крышке просверлил отверстие сверлом 13мм,  купил ниппель для бескамерной резины, смазал маслом ниппель и затянул в отверстие крышки, и великолепно откачиваю воздух из колбы маринатора. 

Добавлено позже (15.03.2023 - 14:37):

Рецепт практически такой же.

На курочку берете  400гр воды 30гр Рассол для шприцевания и 24гр соли ,  по соли  нормально , я брал  на 1кг  15гр рассола и 10гр поваренной соли, и то чуть соленовато, в рассоле для шприцевания заложено 9гр нитритной соли.  

[Леха]

до достижения температуры внутри продукта 69°С.

И нет сукровицы в суставах?

[Вячеслав Н.]

Bee happy,

Дима, кокраз  нормальный регулятор оборотов для стиральной машинки, он до 400Вт,а стиралка  300Вт самое то что надо.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 March 2023 - 17:21.

[Bee happy]

Вячеслав Н. , ты ещё посмотри продавцов. Эти регуляторы в зависимости от комплектации немного разные деньги стоят.

[Вячеслав Н.]

ы ещё посмотри продавцов. Эти регуляторы в зависимости от комплектации немного разные деньги стоят.

Да Дима спасибо, я  увидел  800-900руб,  там много выставлено регуляторов оборотов для  коллекторных  двигателей.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 March 2023 - 20:40.

[WorkMAN]

И нет сукровицы в суставах?

Точно нет, вся тушка получается идеальной на вкус и внешний вид. Мясо плотное, сочное без намёка на сукровицу или непровар. Иначе спрос бы упал. А он растёт. Покупателю нравится.

[Вячеслав Н.]

Иначе спрос бы упал. А он растёт. Покупателю нравится.

Я сегодня тоже опять нашприцевал 2 курочки по 1900гр каждая ,  только  поваренной соли клал 7гр - 15гр рассола на 200гр воды на 1 кг. Первый раз клал 10гр соли для меня и семьи было соленовато,  А это вы пишите действительно , курочка получается очень нежная , мягкая даже грудка ,  недавно шприцевал бедрышки и голени.  Так я сразу на курицу 1800-1900гр беру  400гр воды- 30гр смесь рассол для шприцевания -  14гр поваренной соли,  в рассоле 9гр нитритной соли + 7гр  получается самое то 16гр соли на 1кг курицы.  Мне понравилось как вы делали вязку курицы -взял на вооружение спасибо.      

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 March 2023 - 21:48.

[Вячеслав Н.]

Пожалуйста

Только варку курей при 80С* и выше  я провожу до 74-75С* внутри ,это птица, мясо у  курочки получается также очень нежное и мягкое.   Копчу в термокамере 18-20мин,  при  75-80С* , во время варки курочка еще набирает цвет темней. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 March 2023 - 22:05.

[WorkMAN]

до 74-75С* внутри ,это птица

Часто пользуюсь таблицей температур по методу sous-vide. Собственно и этим же методом, после копчения, подвергаю термообработке окорочка в вакуумных пакетах. Там температура 68°С. Это надо пробовать. Так в термокамере не сварить. Съедаются горячими.

Добавлено позже (16.03.2023 - 02:27):

до 74-75С* внутри ,это птица

время варки курочка еще набирает цвет темней.

Согласен, тоже заметил, что во время термообработки с паром цвет становится насыщеней. И всё таки самый лучший результат после суток в холодильнике. Однотонный без пробелов.

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

. Там температура 68°С. Это надо пробовать.

Так по системе су вид  варят при 68С* медленно , несколько часов и продукт находится в вакуум пакете,  а теперь посчитайте по времени сколько вы будите целую курицу варить при этой температуре 68С которая с костями?,  Если варят в су вид  при 68С*  то варят грудку чистое мясо без кости 1,5-2час,  поэтому для варки птицы и дается конечная температура варки птицы 74С* внутри курицы.  Я такую курочку не когда не предложу клиенту.  В шапке я варил при 99С* до 75С* в курице все отлично- курочка очень мягкая, Вы же наверно видели  видео  Павла -нашего технолога " Праздничная курица"  он ее нашприцевал и варил в Д/Ш при 130С* курочка очень мягкая и сочная.  А когда клиенту вы отдаете свой продукт ,вы  должны быть уверены на 100%  в его безопасности. Это мое мнение.  

[WorkMAN]

Вячеслав Н. ,

видео  Павла -нашего технолога " Праздничная курица"

Я не только видел, я готовил курицу по этому рецепту несколько раз. Да, курочка получается очень вкусно.
Но, Вы немного путаете, сравнивая разные методы приготовления. Первый это варка. Второй жарка, в котором высокая температура применяется для получения румяной корочки снаружи, тогда как внутри температура желательно, должна быть в пределах 70°С иначе Вы её (курицу) пересушите.
А в своём продукте я уверен. У меня на этот счёт своё мнение сформировное на основе технологий мясопереработки, которые придуманы не мной.

[Вячеслав Н.]

А в своём продукте я уверен.

Так я и не сомневаюсь что вы уверены в своем продукте,  просто я написал вам где вы пишите в сообщении №68,  что хочите попробовать варить курицу по системе су вид при 68С*.  И смотрите ,вы даете таблицу варки при 68С* - это варка красного  мяса без кости.   И белого мяса - грудка так же варка чистого мяса без кости но не целой курицы с костями. Если вы будите готовить отдельные части курицы без кости при 68С* то да  в су виде в вакууме.

[WorkMAN]

вы пишите в сообщении №68, что хочите попробовать варить курицу по системе су вид при 68С*

Вы меня не правильно поняли или просто не внимательно читаете. Под фразой ЭТО НАДО ПРОБОВАТЬ имелось ввиду не эксперименты с окорочками, а об уже обкатанном способе их приготовления.(3 часа в вакууме при температуре 69°С) ПРОБОВАТЬ- значит оценить вкус.
Я там же, ниже написал. Съедаются горячими.
И где я писал о том, что хочу методом sous-vide приготовить целую курицу, как Вы выразились, с костями? Всё на свете перепутали и пытаетесь навязать свое мнение о единственно правильном выборе температуры. Вы лучше скажите, с какого источника Вы взяли за эталон готовности температуру 74-75°С ? Я сейчас не в коем случае не пытаюсь переубедить Вас в обратном, но всё же. Может я что-то пропустил?
Вообще, люблю критику, но здоровую и подтверждённую фактами. Извините!

Сообщение изменено: WorkMAN, 16 March 2023 - 21:56.

[Вячеслав Н.]

Вы лучше скажите, с какого источника Вы взяли за эталон готовности температуру 74-75°С

И возьмите  любую таблицу готовности птицы, я уже много лет только так готовлю всю птицу, А вы  готовьте как считаете нужным, и я не знаю что у вас имелось ввиду еще под фразой " Это надо опробовать" значит пишите что вы в действительности имели ввиду.

https://vk.com/wall-138836314_6759

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 March 2023 - 22:22.

[pokko1]

Вы лучше скажите, с какого источника Вы взяли за эталон готовности температуру 74-75°С ?

Это кулинарная готовка птицы, ну и безопасность именно для курицы, куда ж без нее. Источник - тот же Рогов, забашта. Вообще ввиду разного типа белка температура готовки разных видов мяса отличается. Свинина 67-69 градусов, та же конина, кажется, вообще 65.

Сообщение изменено: pokko1, 17 March 2023 - 07:44.

[Максим 94]

Думаю здесь еще безопасность. Когда Забашта писал, таких бройлеров не было еще. Современный бройлер можно сырым есть)

[WorkMAN]

Свинина 67-69 градусов, та же конина, кажется, вообще 65.

Разумеется, безопасность употребления мясных продуктов на первом месте. Но, встречал несколько таблиц подобного рода в которых были разные данные. И не понятно с какого оф.источника это взято. 69°С считается нижним порогом готового продукта. И всё, что связано с куриным мясом, я варю до этой температуры. По ГОСТам советского времени, все деликатесы из курицы готовились при t=68°С.
Ну и конечно не могу обойти стороной тот факт, что технолог Агапкин в своём ролике "Варёно-копчёная курица" даёт цифры по термообработке 69-72°С. А я ему доверяю. Уж кто-кто, а он топит за безопасность практически в каждом рецепте. Я все колбасы из куриного мяса (грудка+бедро) варю тоже до 69°С.
На фото куриная с кедровым орешком. Мне нравится крупокусковой вариант + примерно 20% эмульсии.

[Bee happy]

Тут дело не только (и не столько) в безопасности...

Относительно безопасным считается продукт, прошедший пастеризацию. Основные принципы пастеризации сформулированы ещё в 19-м веке и с тех пор остаются неизменными (но дополняются).
По ним "пастеризованным" считается продукт, прошедший термообработку при +60°С в течении 60 мин или при +70-80°С в течении 30 мин.

Если ваш продукт укладывается в эти рамки, он будет безопасен (естественно, относительно безопасен, т.к. убиты будут только вегетативные формы, да и то, не все).

ПАРАЛЛЕЛЬНО с этим обстоятельством учитывается тот факт, что коллаген начинает превращаться в желатин начиная с температуры около +65°С и выше (влияет время и кислотность продукта).
Учитывая это, температура кулинарной ГОТОВНОСТИ выбрана эмпирически около +68°-72°С В ЦЕНТРЕ ПРОДУКТА (при этом наружные слои продукта могут быть нагреты и выше).

Это всё, что нужно знать об этом! И никакие авторитеты (Павел Агапкин или Советский ГОСТ) не изменяют эти два обстоятельства!

Сообщение изменено: Bee happy, 17 March 2023 - 17:38.

[WorkMAN]

И никакие авторитеты (Павел Агапкин или Советский ГОСТ) не изменяют эти два обстоятельства!

И всё таки я ни сколько не сомневаюсь в авторитетности и знании технологии в мясопереработке Агапкина. И опираясь на его базу (и не только), которой он с нами делится принимаю решения.

Сообщение изменено: WorkMAN, 17 March 2023 - 11:44.

[Bee happy]

Да никто не сомневается, дело-то не в этом. Только он опирается не на СВОЮ базу, а на базу г-на Пастера.
Как и сотни тысяч других технологов.

[WorkMAN]

Только он опирается не на СВОЮ базу, а на базу г-на Пастера.

Совершенно верно! И я об этом. Он (Агапкин) изучал технологию профессионально. По этому я доверяю его знаниям. ))

[Максим 94]

Он (Агапкин) изучал

Тоже доверяю Павлу. Но вспомнились слова моего шефа-наставника. Он послал меня читать форум и сказал, что только на том что прочитал он, неправильно строить все. А вдруг я понял неправильно что-то. И так же неправильно и тебя научу, поэтому иди и читай сам

[Энтузиаст]

Тут дело не только (и не столько) в безопасности...

Дима, вот  видео Павла где он вкачивает в курочку не 10% рассол , а 20% чтоб компенсировать при термообработке термопотери  в мясе.  Рассол для шприцевания ,  так и я вкачиваю в курицу , карбонад ,  шею свиную 15-20% количество рассола на 1кг . И после термообработки у меня продукт получается сочный, не пересушенный. Я также раньше, когда готовил курей в Д/Ш всегда перед термообработкой в Д/Ш шприцевал простой солью. И всегда куры получались сочные не пересушенные.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 01 October 2023 - 21:49.

[ADAM]

Дима, вот  видео Павла где он вкачивает в курочку не 10% рассол , а 20% чтоб компенсировать при термообработке термопотери  в мясе. 

Слав, 

Добавлено позже (01.10.2023 - 22:22):

Одна буква решает !!! 

[Bee happy]

Опять двадцать пять! Цитирую:
 Вариант приготовления рассола для шприцевания 1: 

 Вода – 300 мл

Рассол для шприцевания (сухая смесь) – 15 гр

Соль Поваренная – 12…15 гр

 

Это, по твоему, двадцатипроцентный рассол?! 

 

 Вариант приготовления рассола для шприцевания 2:

Вода – 300 мл

Соль Поваренная – 12 гр

Соль Нитритная – 8 гр

Сахар – 5 гр

Соевый соус – 5 гр

 

И это, по твоему, двадцатипроцентный рассол?!      

 

А если этого рассола закачать 5% от веса курицы, он станет называться "5% рассол"?

[Энтузиаст]

Опять двадцать пять! Цитирую:

Ну вот и посчитайте, в видео Праздничная курица он в курицу около 2кг Павел вгоняет почти  500гр рассола, на термопотери, а во втором видео на 1кг индюшки или курицы  берет 15гр смеси + 10гр поваренной соли и делает рассол в 150гр воды -15% на 1кг веса.  В конце видео у Павла все расписано.  Я ему сегодня задавал вопросы в телеграмм , и он мне ответил .  Я получил ответ, что  меня и устроил. 

Сообщение изменено: Энтузиаст, 01 October 2023 - 22:14.

[Bee happy]

Я тебе задал конкретный вопрос, ответь на него. Рассол, в котором 300г воды и 30г соли - это двадцатипроцентный рассол? 

 

А по моему, двадцатипроцентный рассол - это вода, в которой одна пятая часть является солью. 

[Энтузиаст]

Я тебе задал конкретный вопрос, ответь на него. Рассол, в котором 300г воды и 30г соли - это двадцатипроцентный рассол? 

Дима - это 10% рассол,  в 270 гр воды развели 30гр соли, получили 300гр рассола, Чтоб узнать концентрацию рассола 30/300= 0,1 =10%; рассол,и что,?  Но когда мы  берем 200гр воды и вносим в эти 200гр воды 17гр -1,7% соли  и вносим в 1кг мяса , вес 1кг  курицы увеличен на  20% - 1,2 кг  ,  я  шприцую курицу 2кг   беру смесь 15гр где уже 9гр нитритно соли+  8г поваренной и развожу в 200гр воды ,  Значит на 2кг я беру 30гр смеси и 34гр соли где 18гр нитритной + 16гр поваренной и развожу в 400гр воды .  Получаю 400гр рассола которым шприцую курицу 2кг . Увеличиваю вес курицы на 40%. И при посоле немного потеряю, а часть потеря пари термообработке , но по соле в каждом кг остается 1,7% соли соль не куда не девается. 

Сообщение изменено: Энтузиаст, 01 October 2023 - 22:41.

[Bee happy]

это 10% рассол,  в 270 гр воды развели 30гр соли, получили 300гр рассола

Нет, это и не десятипроцентный рассол, т.к. взяли не 270г воды, а 300г.

[Энтузиаст]

Нет, это и не десятипроцентный рассол, т.к. взяли не 270г воды, а 300г.

Ну хорошо в 300гр воды развели 30гр соли, получили 330гр рассола , чтоб узнать концентрацию этого рассола 30 гр /330гр рассола=0,09  концентрация этого рассола. Ну и что? У меня эта тема давно есть на форуме
https://forum.emkolb...posola/?p=93319

Сообщение изменено: Энтузиаст, 01 October 2023 - 23:18.

[Bee happy]

И где правильно? Там или здесь?

[Энтузиаст]

И где правильно? Там или здесь?

Дима ну это же элементарно посчитать концентрацию рассола.   В первом случае  нам нужен рассол 12%  берем  12гр соли и 88гр воды , получаем 12% рассол,  в другом случае 100гр воды и соли 13,6гр разводим соль в в100гр и получаем 113,6гр рассола, чтоб узнать его концентрация 13,6 гр / 113,6= 0,119=12% концентрация рассола,  
А в случае с шприцеванием курицы другая картина ,  мы для посола куска 1кг мяса берем соль от 1,7-2% от17-20гр.  Если мы кусок 1кг натираем  сухой солью к примеру 1,7% =17гр сколько времени надо чтоб этот 1кг просолился дней 7, А чтоб ускорить просаливание , мы этот кусок шприцуем .Вода транспортер соли в мясо,  мы в  100 гр воды вносим 1,7%=17гр соли получаем 117гр рассола  и вкачиваем в 1кг,  эта соль 1,7% при посоле в1 кг и остается.  1кг мяса по количеству рассола  увеличился на 10%.  Теперь берем 150гр воды и вносим 1,7% -17гр соли получаем рассол 167гр и вкачиваем в 1кг мяса ,  концентрация рассола уменьшилась , но эти 1,7% соли при посоле так в этом 1кг и остаются при посоле, но 1кг мяса по количеству рассола увеличился на 15% .  Я всегда сразу накаченный кусок 1кг или 2 кг вакуумирую и весь рассол остается в куске ,  а при термообработке часть теряется веса куска , но готовый продукт  по соли остается не пересоленный и не пересушенный .  За счет влаги введенной во время шприцевания.  Я вкачиваю при шприцевании до 20% количества рассола в 1кг. и все всегда отлично. А  процент соли 1,7% остается прежний.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 02 October 2023 - 12:20.

[Bee happy]

Очень интересно. Значит, 300 г воды и 30 н соли - всё-таки не "десятипроцентный рассол"?

[Энтузиаст]

Очень интересно. Значит, 300 г воды и 30 н соли - всё-таки не "десятипроцентный рассол"?

 Дима ну смотри  если вы  берете 10гр соли и разводите в 90гр воды вы получаете 100гр рассола = это 100% это 10% рассол, чтоб узнать его концентрацию вы 10гр делите на количество рассола 100гр , 10/100= 0,1= 10% ,  если вы берете 270гр воды и развели в них 30гр соли вы получили рассол 300гр рассола, 30/300= 0,1 =10% ,  А когда вы в 300гр воды развели 30гр соли вы получили 330гр рассола , концентрация рассола уменьшилась в 330гр рассола, 30/330= 0,09%  ,  Но если вы этот рассол вводите в1кг мяса  то 30гр соли -это 3% так они и останутся при посоле в этом 1кг.  Но вес  1кг увеличится на 30%-300гр воды. 
Теперь по Тамбовскому окороку по Юхневичу или Рогову не важно.  Берется 10% рассол- это количество рассола    от веса куска мяса плотностью  1100г/см3 для шприцевания окорока.
. Берем на примере 1кг окорока . В 1кг мы должны ввести 10% рассола -100гр жидкости  ,  при плотности тузлука 1100г/см3 концентрация этого 10% рассола для шприцевания  равна 13% . По таблице плотности и концентрации тузлуков в 100гр воды развели 14,9гр соли. 14,9/ 114,9= 0,129=13% концентрация этого 10% рассола для шприцевания 1кг окорока 
Теперь заливка для окорока . Берется рассол плотностью 1087г/см3 концентрация этого рассола 12%  это  по таблице 13,6гр соли развели в 100гр воды , 13,6/113,6= 0,119= 12% , для заливки от веса куска надо 50% рассола , значит 1кг окорока надо 500гр воды . 13,6 гр соли х 5=  68гр соли , которые разводим в 500гр воды и получаем 568гр рассола которым заливаем 1кг окорока для посола. 
По этому Павел  это все упразднил.    150гр рассола - 15% от 1 кг мяса  в который вводит 2% соли и этим рассолом шприцует 1кг мяса для посола , Я так же беру количество рассола 15-20% от 1кг мяса, нов рассол вношу 1,7% соли для посола 1кг мяса.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 02 October 2023 - 19:26.

[Bee happy]

А когда вы в 300гр воды развели 30гр соли вы получили 330гр рассола , концентрация рассола уменьшилась в 330гр рассола, 30/330= 0,09% , Но если вы этот рассол вводите в1кг мяса то 30гр соли -это 3% так они и останутся при посоле в этом 1кг

И-и-и.... Скольки-процентный это рассол? 0,09%?!!!!

Берется 10% рассол от веса куска мяса плотностью 1100г/см3

Ничего подобного! Берётся не десятипроцентный рассол!

концентрация этого 10% рассола для шприцевания равна 13% .

Шедеврально! Концентрация десятипроцентного рассола равна 13%! Вячеслав, когда ты пишешь о количестве рассола, не употребляй знак процента. Можно же написать по русски: "рассол [такой-то концентрации] в количестве 10% от веса мяса". Но то, что получается у тебя, ни на один глобус не налезает!

[Энтузиаст]

Шедеврально! Концентрация десятипроцентного рассола равна 13%! Вячеслав, когда ты пишешь о количестве рассола, не употребляй знак процента. Можно же написать по русски: "рассол [такой-то концентрации] в количестве 10% от веса мяса". Но то, что получается у тебя, ни на один глобус не налезает!

Дима , мне так легче написать, по моему все понятно написано. Мне удобней написать 10% - количество рассола от веса куска мяса , если мясо окорока весит 3кг, значит берем 30% рассола  для шприцевания ,  концентрация этого рассола 13%  по таблице тузлуков Плотности и концентрации рассола 13% -это  14,9гр соли разведены в 100гр воды. 14,9/114,9= 0,129 =13%   14,9х3= 44,7гр соли разводим в 30%-300гр воды и этим рассолом шприцуем окорок 3кг. 
А 0.09 - это 9%  рассол, 

[Bee happy]

Вячеслав, ты же пишешь не для себя, правда ведь? Значит, стоит постараться, чтобы тебя поняли и другие. Я уже говорил, опытный колбасник, может быть, тебя поймёт (если сможет продраться сквозь эти "заросли"). Но что остаётся новичку?! 

[Энтузиаст]

Вячеслав, ты же пишешь не для себя, правда ведь? Значит, стоит постараться, чтобы тебя поняли и другие.

Дима возможно вы правы ,  но смотрите куда проще , Шприцуем курочку весом 1кг.  на  этот вес берем количество рассола 10%  -100гр воды в которых развели 20гр соли, и получили рассол 120гр  с концентрацией 0,16% 20/120= 0,16=16% , но нам при шприцевании эти данные не нужны при шприцевании . Мы этот рассол вводим в 1кг мяса где эти  20гр соли -2% в 1000гр мяса,  я увеличиваю количество рассола на 1кг мяса, беру 150гр воды и развожу в них  20гр соли  и ввожу в1 кр мяса ,  масса рассола в 1кг  увеличивается на 15% но эти 2% соли так и остаются  при посоле .  Вода это транспорт для внесения соли в кусок мяса,при помощи шприцевания этого куска.  Таким способом Павел и показывает шприцевание окорока,карбонада , курей . 

А  при после окорока по Юхневичу или Рогову немножко по другому там идет посол,  например рассол для заливки окорока берется 50% количество рассола от веса куска.  На пример чтоб было понятно на 1 кг окорока  500гр рассола,   плотность рассола 1087г/см3 равен концентрации этого рассола  12%  можно взять двумя способами  12гр х5=60гр соли . 88гр вода Х 5= 440гр воды +60гр соли = 500гр рассола, но как по таблице  13,6гр соли в 100гр воды -это 13,6/113,6= 0,119=12%  13,6 гр Х 5 = 68гр соли  разводим в 500гр воды = 568гр рассола для заливки 1кг, Узнаем концентрацию этого рассола 68/568= 0,119=12% концентрация рассола для заливки.
По этому Павел все это упростил в своих видео для тех кто хочет сделать Тамбовский окорок , посолить методом шприцевания любой кусок мяса; шею, карбонад, курицу ,  грудинку , 

 

Дима,  кто понимает посол по Юхневичу или Рогову  пусть делают по ним , кто не понял пусть задают вопрос в том месте где не поняли, или Пусть делают посол по видео Павла по упрощенной схеме шприцевания и сразу посол мяса в вакууме.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 02 October 2023 - 21:59.

[Bee happy]

Зачем ты всё это мне объясняешь? Лично у меня нет никаких проблем с расчётами. Я вообще с тобой во многом согласен, но если я вижу ошибку - задаю вопрос. Даю человеку возможность понять её и исправить.