9 ответов в этой теме

[Васин папа]

Здравствуйте!
Делал сосиски из бедра индейки, основываясь на видео Рецепт ДЕТСКИХ СОСИСОК без фосфата!

Фарш явно не получился - сочился жиром, не было волокон, желеобразный.

Мясное сырьё: 800 г филе бедра индейки купил утром, завернул в пергамент, запаял в вакуумный пакет, положил в холодильник с установленной температурой +3 на нижнюю полку рядом со входом холодного воздуха.

Вечером перемолол на мясорубке, всыпал соль, помассировал минуту-другую, отправил в морозилку в форме лепёшек в пакетиках.

Стакан с рафинированным маслом, чуть меньше 200 мл, тоже в морозилку поставил.

Это всё пролежало там около часа, аж масло помутнело, фарш подморозился местами, по большей части остался мягким.

Всё достал, налил в блендер около 100 мл молока (+3), высыпал специи и 4 г цитрата натрия, накидал фарш мелкими кусочками, измельчал где-то до +6. Влил масло, месил до +11.

По фаршу полнял, что будет отёк, так и случилось.

Укажите, пожалуйста, ошибки!

Сам предполагаю такие:

1) Слишком холодное масло. По аналогии с майонезом - для получения эмульсии белок и жир должны быть одной температуры.

2) Как потом выяснил, бедро индейки - далеко не один белок: на 100 г мяса - 19 г белка и 7 г жира, то есть уже почти достаточно для указанного Павлом соотношения белок:жир:вода 4:2:1, т.е. дополнительного жира нужно значительно меньше, чем по рецепту из видео.

[berezikoff]

Где ты видел в рецептах подсолнечное масло?
Или может Павел где его льёт?

Сообщение изменено: berezikoff, 18 April 2023 - 14:35.

[Васин папа]

berezikoff, в видео, на в начале пятой минуты, и рецепт прилагается.

[Арабеска]

Делал сосиски из бедра индейки, основываясь на видео Рецепт ДЕТСКИХ СОСИСОК без фосфата!

 

 

Укажите, пожалуйста, ошибки!

  Совет: пересмотрите  видео с рецептом на которое ссылаетесь! Там  Павел очень ясно говорит что важен  порядок закладки  ингредиентов (3м 16с)!

 Сделать фарш из мяса, заложить в блендер, соль, цитраты,прияности добавить и  далее по рецепту.

Кроме технологии приготовления нужно кое что знать о мясном сырье которое используете. После забоя  мясо нуждается в  вызревании. для индейки это 5-7 дней.   Только в этом случае мясо вновь обретает свои влагоудерживающие свойства+  добавляются цитраты для гарантированного влагоудержания! Жиры добавляются в самую последнюю очередь!

Сделаете правильно и у Вас  всё получится.

Сообщение изменено: Арабеска, 18 April 2023 - 16:03.

[Bee happy]

Слишком холодное масло

Скорее всего. Вообще, на мой взгляд, рецепты с растительным (жидким) маслом нуждаются в эмульгаторе-стабилизаторе. Очень уж "капризная" эмульсия получается. Чуть-что - распадается.

[Васин папа]

Арабеска, мне кажется, порядок соблюдён, правда, я влил сразу весь стакан масла, правильнее было бы постепенно, скорее всего.
С вызреванием настоящая трагедия. Жена подозревает, что я хочу отправить ребёнка гнилым мясом и не даёт хранить больше суток. Только один раз удалось продержать говядину трое суток и получить приемлемый результат. Как убедить, что это необходимо? Какими шагами в дополнение к упаковке в вакуум можно показать, что я принял меры от возможной порчи мяса? Сейчас я ставлю температуру +3, т.е. пытаюсь удержаться в диапазоне +2..+4, край выдерживаемого куска даже подмерзает.

Добавлено позже (18.04.2023 - 17:56):
Bee happy, какие есть варианты, разрешенные в детском питании?

[Bee happy]

мне кажется, порядок соблюдён, правда

- Сначала хорошо измельчить мясо с солью и всеми сухими ингредиентами. Должен выделиться солерастворимый белок. Он является основой эмульсии, он образует плёнку на микрочастицах жира (масла).
- Затем постепенно прибавляется холодная вода (молоко) при одновременном измельчении. Вся жидкость должна полностью впитаться. Фарш должен потерять мокрый блеск. Вода разбавляет, разжижает белок, даёт возможность образоваться белковой плёнке.
- Добавка масла производится постепенно, каждая следующая порция добавляется только при условии, что предыдущая "вработалась". Частицы жира (масла) должны успеть стать маленькими. Чем они мельче, тем более стабильная эмульсия получится. Если влить сразу много масла (или перегреть жир), получится ОБРАТНАЯ эмульсия - не масло в воде, а вода в масле. Такая эмульсия неизбежно даст бульонно-жировой отёк.

Общее количество жира (включая молочный) не должно превышать 20-25% при условии использования нежирного сырья. Бедро птицы без кожи можно считать таковым.

Варианты чего? В Советское время для выработки детских колбасных изделий нормировалась соль 1,2-1,5%. Ниже 1,1% резко падало качество. Нитрит нормировался как и для остальных однотипных продуктов. Фосфат и цитрат не использовался, т.к. сырьё было парное, высшего качества.
Современные "игры" с цитратом (вместо фосфата), на мой взгляд, несколько лицемерны, т.к. сырьё при этом далеко "не то". Ну, если не лицемерны, то по крайней мере, наивны. Цитрат - далеко не равнозначная замена фосфатам. Вред фосфатов так же раздут, как и "вред" нитритов/нитратов. А раз так, следует ИЗБЕГАТЬ рискованных (в плане технологии) рецептур.
Правильная стратегия - отталкиваться от качества сырья. И уж потом пытаться "исправлять" его.

Добавлено позже (18.04.2023 - 18:55):

Как убедить, что это необходимо?

Поступайте проще. Покупайте мясо в вакуумной упаковке большим куском с указанием срока реализации. Берите тот кусок, срок которого уже подходит к концу. Это и будет зрелое мясо.

Что касается температуры при измельчении, здесь нельзя слишком увлекаться низкими значениями. Животный жир начинает эмульгироваться в диапазоне 8-12°С, выше этого значения он уже слишком размягчается и стабильность эмульсии (на этапе термообработки) падает. Вот когда эмульсия УЖЕ образовалась, она не так "боится" повышения температуры. Набивать можно уже при +15-20°С. Но строго говоря (как пишут в учебниках), нужно избегать таких случаев, т.к. структурная стабильность эмульсии - это одно, а пищевая безопасность - это несколько другое.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 April 2023 - 19:01.

[Критерий]

Жена подозревает, что я хочу отправить ребёнка гнилым мясом и не даёт хранить больше суток.

Вот это пипец просто ... Как сказал однажды умный дядька Лев Николаевич, не бойся незнания, бойся ложного знания.

 

По теме сосисок, зачем вообще эксперементы с маслом и прочим? В целом, если мало жирности, то можно куриных шкурок добавить, коллаген опять же. 

В Ролике Павла с подсолнечным маслом, помнится он сам не в восторге был от результата.

[unich]

"игры" с цитратом (вместо фосфата), на мой взгляд, несколько лицемерны

Попробовал. Не получилось. Почитал. Понял. Забросил на хрен.

Глупости...

Сообщение изменено: unich, 19 April 2023 - 14:16.

[Александр 54]

Жена подозревает, что я хочу отправить ребёнка гнилым мясом и не даёт хранить больше суток.

Интересно, а ваша жена подогревает вчерашнюю оставшуюся еду, что накормить ребенка или выкидывает.