44 ответов в этой теме

[Павел С.]

Вообщем - делал карбонад по технологии Рапид, выдержал в вакууме в засолке сначала  1 день в тепле, затем в холодильнике  4 дня (30 гр нитритки на кг) и провел "термообработку" (при 55С до 45С внутри карбонада) с копчением. Да, знаю что все-таки поторопился и надо было выдержать еще день-другой на засолке. Но понадеялся что массировал достаточно хорошо. Результат - недосоленный карбонад, по внешнему виду хороший, консистенция тоже нормальная. Вопрос - можно ли как-то это исправить? 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Павел С., 18 May 2023 - 13:00.

[Павел С.]

вы же не пишите как делали посол карбонада. 

 

Выше написано. В вакууме, сухим посолом, 30 гр/кг веса мяса. Нитритка. В холодильнике все 4 дня. Каждый день по 2 раза массировал. Насчет неравномерного просола - да, технически это более верный термин.

 

Но я спрашиваю совета насчет исправления этой ситуации - возможно это? или уже все, будет слабопросоленный Рапид? Причем небольшие кусочки (по 600 гр) просолились нормально , а вот те что по килограмму - увы и ах..

[Павел С.]

ЗА 5 суток он просаливается нормально, и именно 30гр/кг. Делаю уже не первый и не пятый раз. Я не попросил покритиковать мои действия - я и сам понимаю где допустил ошибку. Я спросил - возможно ли это исправить как-то.

 

И технология Рапид (или по русски - "С подваром") - это очень условно термообработка, так как коагуляции белка не происходит. 

 

 

UPD. На свой страх и риск сейчас нарезал все непросолившиеся куски на порционные по 400 гр, сделал 1% раствор соли и прошприцевал. Затем опять  завакуумировал, посмотрю к вечеру на результат, отпишусь потом, вдруг что путевое получится - так потом другим поможет.

[Павел С.]

Уважаемый Вячеслав. Я попросил ПОМОЩИ. Если вы не можете ее оказать - зачем пишете?

 

Именно из-за таких участников данного форума я редко тут пишу. Еще раз повторю - я спросил совета, не критики и не попыток тыканья носом в мои ошибки. Чтобы было понятнее - я написал в чем и где я ошибся и попросил помощи-совета как это исправить. я  Не просил  оценивать мои профессиональные качества, не просил оценивать мои действия, не просил указывать на неточности употребления некоторых терминов.

 

 

 

ПОходу еще лет на пять забуду про данный форум из-за таких "критиков" . 

Спасибо.

[Арабеска]

ПОходу еще лет на пять забуду про данный форум из-за таких "критиков" .  Спасибо.

 А вот этого не надо делать! 

Ждём  фото результатов после корректировки солености продукта.

[Павел С.]

но почему то  не интересует причина не просола  в куске. 

 

Такое ощущение что вы читаете через строчку. Причина непросола - моя торопливость и надежда на русское АВОСЬ. Или иными словами - недодержка на просолке - нужно было еще 2 суток подержать, массируя периодически. 

 

А с вашей стороны не очень красиво пытаться показать что вы что-то знаете больше других. Красиво было бы если бы вы этими знаниями делились) 

 

 

 А вот этого не надо делать!  Ждём  фото результатов после корректировки солености продукта.

 

Обязательно! )) Ну и вообще всем кто будет делать подобные продукты - не пытайтесь нае..ть судьбу)) делайте так как надо.. Чужие грабли всегда лучше))

[Арабеска]

) Ну и вообще всем кто будет делать подобные продукты....

делайте так как надо.. Чужие грабли всегда лучше))

 

 В данном случае всегда пользуюсь советом Зевса. Сухой посол 30-35 грамм соли нитритной и куски солятся из расчета 1 кг-1 неделя посола.

[Oleg]

Если вы такой  знающий   профи ,зачем тогда задаете вопрос на форуме, что вам делать с не просолом в куске карбонада .  

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!

Вячеслав, не ваше право решать кому и где задавать вопросы. Будете разговаривать в таком тоне, начну тереть ваши посты без предупреждений.

Не хотите отвечать по существу, лучше промолчите, за язык никто не тянет.

[Павел С.]

В данном случае всегда пользуюсь советом Зевса. Сухой посол 30-35 грамм соли нитритной и куски солятся из расчета 1 кг-1 неделя посола.

 

 

Совершенно верно) И я так же делаю. Но обычно я кладу куски по 600 грамм, соли 30-32 нитритки. И как раз за 5-6 дней просаливается отлично. Но и на старуху бывает проруха - я не учел в этот раз что три куска у меня оказались по 1,3 кг...Блин! ))) Все дело в невнимательности. Но зато в моей коллекции появились еще одни персональные ГРАБЛИ ))

Сообщение изменено: Павел С., 18 May 2023 - 14:18.

[Павел С.]

как делали посол, только в сообщении №3 он написал  что делал сухим посолом

 

Странно - я думал что любой колбасник с опытом догадается что если указывается количество соли без указания про шприцевание или растворение - то подразумевается сухой посол. Тем более если упомянут вакуум. Тем более про Рапид Карбонад, который не делается мокрым посолом. Или надо все расписывать? Температуру в холодосе, у какой стенки положил, какой рукой массировал.. 

Я думал что мне будут отвечать специалисты - а для них информации в моем первом посте достаточно  ( ИМХО - на мой взгляд..)

[Павел С.]

И причем тут вакуум, Я  и шприцованное мясо и сухим посолом все вакуумирую,  И кто вам сказал что мясо по системе рапид делается только сухим посолом, я делаю и шприцеванием и сухим посолом.

 

 

             Вы и впрямь читаете через строку. Либо не понимаете что прочитали.. Сорри - но я очень доходчиво нгаписал что для этой технологии не используется МОКРЫЙ ПОСОЛ. И что если бы я использовал шприцевание... Да ладно... вам все равно не объяснить       . 

Спасибо, Вячеслав, за странную попытку мне помочь - я уже разобрался сам.    

[ВладБ]

Вячеслав Н.,Слав ты и впрямь невнимательно читаешь собеседников...
Вот смотри, в посте4 человек пишет

сейчас нарезал все непросолившиеся куски на порционные по 400 гр, сделал 1% раствор соли и прошприцевал. Затем опять  завакуумировал, посмотрю к вечеру на результат, отпишусь потом, вдруг что путевое получится - так потом другим поможет.

Затем, спустя полтора часа ты даёшь ему совет сделать тоже самое....

сделайте 1% рассол от веса куска, прошприцуйте, кусок и отправьте на посол на 2 дня в холодильник в вакууме

Или ты на форуме в режиме монолога присутствуешь?)))

[unich]

Прочитал. Уловил смысл диалога:

- ты рыбу ловишь?

- нет, я рыбу ловлю.

- а... а я решил, что ты рыбу ловишь...

- нееее, я рыбу ловлю!

- я рад, что ты рыбу ловишь!

- а как я рад, что ты меня понял!

 

особенно заинтересовало:

"сделайте 1% рассол от веса куска, прошприцуйте, кусок и отправьте на посол на 2 дня в холодильник"...

 

Ага... в готовый продукт...

Блин! Ты чё советуешь, сам такое пробовал? 

Сообщение изменено: unich, 18 May 2023 - 16:06.

[Bee happy]

Слабый непросол сыровяла может и сам пройти. Вполне возможно, что этот карбонат и не нужно было никак исправлять...

[Павел С.]

Слабый непросол сыровяла может и сам пройти. Вполне возможно, что этот карбонат и не нужно было никак исправлять...

 

 

Хороший совет/комментарий.. ПОлучил бы его раньше - разделил бы для эксперимента на две группы продукт и в вакуум тоже. Но сейчас уже поздно - завтра открою один кусок и проверю что получилось с принудительным досолом. И спасибо за совет.))

[pokko1]

Тем более про Рапид Карбонад, который не делается мокрым посолом

Не факт, я обычно шприцую. Кстати, возможен еще один фактор неравномерной окраски - качество нитритки. В сухой посолочной нитритной смеси возможно расслоение при длительном хранении, в результате получаем неравномерное перемешивание соль - нитрит натрия

Сообщение изменено: pokko1, 18 May 2023 - 17:13.

[unich]

Павел С., Вы не расстраивайтесь, у подавляющего большинства из нас были косяки... кто-то рассказывает о них, а кто-то нет.

Благодаря нашим "косякам", форум до сих пор живет!

 

Единственный совет на будущее - читать литературу, чтобы понимать процесс... посола, термообработки, хранения...

Но, шприцевать готовый продукт, практически физраствором... откуда такие знания, расчеты, обоснования?.. кто так пробовал??? 

Ну, раз уж последовали такому совету, теперь народ ждет от Вас комментариев, что получилось и как 

Сообщение изменено: unich, 18 May 2023 - 17:10.

[Павел С.]

Не факт, я обычно шприцую.

 

 

Ну это все-таки шприцевание) Я тоже чаще всего шприцую при приготовлении цельномышечных кусков. И шею когда делаю варено-копченую, и карбонад. А вот тут пошел по пути сухого посола. 

 

А мокрый посол имею в виду - в растворе. Как например Тамбовские окорока я делаю. Шприцевание и затем засол в растворе.

 

 

ще один фактор непросола- качество нитритки.

 

Да, согласен - это важно, я покупаю мешками по 25 кг и сразу расфасовываю в вакуумные пакеты по 1,5-2 кг. И в неработающий холодильник в кладовую прохладную. Самый лучший вариант хранения.

 

 

 

Вы не расстраивайтесь, у подавляющего большинства из нас были косяки...

 

Да вся проблема в том что я знаю большинство этих вещей довольно хорошо)) Уже 4 года занимаюсь этим профессионально, но в основном делаю варенку и ветчины, бастурму, консервы. Одной только Краковской сделал наверное тонн 10 за это время. И кстати - буквально полгода назад построил для себя рядом с домом СВОЙ ЦЕХ..!! ))) Как я говорю - на работу в тапочках)))  Такой кайф - работать в своих стенах)) 

 

А вот на сыровял стал сейчас поглядывать и начал с рапида. И надо было на 5-6 раз забыть прописную истину о просолке и поторопиться..))

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Павел С., 18 May 2023 - 17:24.

[ВладБ]

построил для себя рядом с домом СВОЙ ЦЕХ..!! )))

Солидный размах!!! Респект!!!

[Павел С.]

Солидный размах!!! Респект!!!

 

 

Спасибо)) Кстати - это в том числе с помощью соцконтракта. 350 тысяч от государства - оказалось получить их очень просто. А на эти деньги купил поверхности, холодильники, морозилки, мясорубку и вакууматор ))

[Kedi]

Я недавно, в конце апреля, впервые делала малое филе индейки Рапид. За основу взяла ролик Павла "Утиная грудка сырокопчёная". Не коптила. Засолила кусочки сухим посолом нитритной солью в вакууме со стартами, все в одном пакете, держала 3 дня в холодильнике, слегка массировала и переворачивала пакет раз в день, затем обсыпала каждое филе смесью "Для брискет и пастрами", обсушила в мини-печи, и готовила там же при 50° до 47° внутри филешек. Получилось очень хорошо, но... трава травой! Возможно, я с расчетом соли ошиблась, собиралась солить из расчёта 2,7%, как так вышло, что индейка была совсем не солёная, я не знаю. Соль от Павла, всё другое с этой солью получалось так, как я и хотела по солёности. Сейчас думаю, после работы, второпях, могла посчитать соль не 2,7%, а 0,27%. В общем, я порезала филешки поперёк пополам, на глаз подсолила, просто щепотками соль сыпала равномерно, и по две половинки завернула в бумагу для выпечки, положила на отдельные тарелки, убрала в холодильник. Каждый день разворачивала, отрезала ломтик на пробу. Досаливала ещё и ещё после проб дня три-четыре. Заодно и подсушила. Сначала бумага очень мокрая была, потом высохла. В общем, результат меня порадовал, хотя и с опозданием. Хранилось филе в той же бумаге в холодильнике, уже без тарелок. Отрезала понемногу, когда хотелось. На днях доела. Для себя сделала вывод, что можно и так досолить, если что-то не устраивает. Нужно только время, чтобы соль проникла в куски. Ну, конечно, малое филе индейки это далеко не карбонад по толщине, но, возможно, карбонад можно часть времени досола держать в пакете, а часть времени в бумаге?

Сообщение изменено: Kedi, 18 May 2023 - 18:33.

[Oleg]

Я человека  не как не оскорблял,  поэтому не  приписывайте мне того .что я не делал.   Или человеку еще кто нибудь ответил на его вопрос? 

Вы нахамили, если вы этого не понимаете, то это ваши проблемы, а не других форумчан. Так что придется тереть ваше хамство (а вместе с тем и остальное содержание поста, сортировкой заниматься не буду), пока до вас не дойдет как можно писать, а как нет.

[Павел С.]

Я недавно, в конце апреля, впервые делала малое филе индейки Рапид

 

 

Ну вот я пошел примерно по такому пути)) Просто досолить готовый продукт. Сейчас вот пришел в цех, буду проверять что получилось))

[Павел С.]

По поводу исправления ошибки)) Утром Достал из вакуума кусочек - на вкус по соли совершенно нормальный. Но конечно же это не рапид из-за того что изначальный непросол. Не то что хотел. Но по крайней мере вкус соли стабилизировал. Так что тему можно закрывать)

[Арабеска]

И прошу прощения у всех участников форума если чем-то задел))

Вот и ты нас прости, мил-человек.

  Мужские поступки!

 

Утром Достал из вакуума кусочек - на вкус по соли совершенно нормальный. Но конечно же это не рапид из-за того что изначальный непросол. Не то что хотел.

 Если   что,  можно часть оставить на довяливание и часть распустить на слайсы  для  джерки.  В любом случае результат хороший!

[Александр 54]

Но конечно же это не рапид из-за того что изначальный непросол.

"Утилизируй" в какой нибудь салат или окрошку, солянку. 

Сообщение изменено: Александр 54, 19 May 2023 - 10:41.

[Павел С.]

Арабеска, Уже подумываю над несколькими мини-экспериментами. Пару кусочков ещё раз провялю под рапид, пару - отварю на пару до 70 Внутри, ещё парочку подержу неделю в вакууме и остальное пущу на пиццу для детей))

Александр 54, Да, и в солянку тоже) Тем более что у меня фирменная Степановская солянка в банках)

Вложенные превью

• 
• 

[Oleg]

Флуд стер. В следующий раз на эту тему в Поболтать ни о чем пожалуйста.

[pokko1]

ИМХО технология рапид , будь то карбонад, грудинка, филейка - этакий эрзац сыровяла, направленный на быстрое получение готового продукта, чем-то похожего на сырокопчёный продукт. Соответственно - никаких сухих длительных посолов, только шприцевание в 2-3 дня, термообработка, подвяливание в климаткамере 2-3 дня. Все.

[Bee happy]

pokko1, согласен, но это если термин "рапид" воспринимать только как "ускоренное приготовление"... А если подразумевать "подвар", то на первый план выходит не скорость, а некоторая денатурация белков (как известно, разные белки денатурируют при разной температуре) для получения особой консистенции. Соответственно, и метод посола, и длительность последующего вяления, тоже могут (имеют право на существование) быть другими.
Лично я стараюсь разделять эти два термина, т.к. они несут несколько разный смысл, ИМХО.

[Критерий]

Вопрос не по теме, а как вы "легализовались"? Как понимаю, на продажу идет продукция!? Вопрос естественно ТСу.

[Павел С.]

Критерий,
Работаю как самозанятый, плачу 4 % с оборота. Плюсы - меня никто не имеет права проверить просто так, мне не надо сертифицировать и лицензировать производство и продукцию. Из минусов - я не могутработать с юрлицами, с Кафе и магазинами.

[Вячеслав Н.]

Ну вот я пошел примерно по такому пути)) Просто досолить готовый продукт. Сейчас вот пришел в цех, буду проверять что получилось))

Каким способом досаливали не просоленный карбонад?

 

 

 

Плюсы - меня никто не имеет права проверить просто так, мне не надо сертифицировать и лицензировать производство и продукцию.

Тогда вопрос,  вы  выше писали что  делаете вареные колбасы, ветчины,  краковскую, консервы,  а что вы  не имеете сертификатов качества на вашу продукцию,  ведь продаете   колбасы, ветчину, консервы, которые у вас покупает потребитель- люди?  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 May 2023 - 13:56.

[pokko1]

Bee happy,согласен. Однобоко я посмотрел. А вот в сухом посоле при термообработке "рапид" смысла все равно не вижу

Сообщение изменено: pokko1, 19 May 2023 - 14:23.

[Bee happy]

А вот в сухом посоле при термообработке "рапид" смысла все равно не вижу

Смысл иногда есть даже там, где он неочевиден...
Например, солить жирную грудинку-рапид-с подваром шприцеванием - так себе... Куда иглой попал, там просолилась, а где не попал - фигушки. Долгий сухой посол (от двух недель) - это тоже ферментация (автолиз) со всеми плюсами этого процесса.
Мы не должны быть заложниками терминов и шаблонных технологий. Иногда можно взять что-то оттуда, и что-то оттуда для нужного нам результата. Конечно, брать нужно осмысленно.

[pokko1]

Насчет посола грудинки соглашусь, но если честно, ее рапидил один раз -не понравилось. Классика с сухим посолом, вялением в камере 2 недели ,холодным копчением по мне самое то. Все-таки ИМХО рапид не для нее, слишком влажный продукт на выходе

Сообщение изменено: pokko1, 19 May 2023 - 16:26.

[Критерий]

Работаю как самозанятый, плачу 4 % с оборота. Плюсы - меня никто не имеет права проверить просто так, мне не надо сертифицировать и лицензировать производство и продукцию. Из минусов - я не могутработать с юрлицами, с Кафе и магазинами.

А сбыт на всяческих ярмарках, как понимаю?

[Павел С.]

Сорри, отвечу всем одним постом, если не против)

 

Каким способом досаливали не просоленный карбонад?

Первое что пришло на ум - прошприцевать. Сделал 1% раствор и досолил внутрь кусков. И в вакуум, в нормальный, с хорошим разряжением, чтобы сжало.  Но хотя соль и выправилась - это все равно не рапид/подвар.. Это скорее просто проверка - а можно ли.. можно! Но один фиг не то что хотел получилось.

 

ведь продаете   колбасы, ветчину, консервы, которые у вас покупает потребитель- люди?  

Да, по знакомым, друзьям. Сарафанное радио, так сказать. С точки зрения законодательства - как самозанятый я могу это делать.

 

А сбыт на всяческих ярмарках, как понимаю?

Нет, канал в Телеге с около 500+ подписчиков Плюс другие сети. Работа по  принципу BTC (бизнес для клиента). Прямые заказы от клиентов с последующей доставкой на порог.

 

Нервная система в полном порядке!!! 

Да, это вариант) Но у меня есть пара личных примеров когда такие "вредные критики" становились моими друзьями и приятными оппонентами в различных дискуссиях) Зачем себя лишать таких возможностей))

Добавлено позже (20.05.2023 - 01:53):

Классика с сухим посолом, вялением в камере 2 недели ,холодным копчением по мне самое то.

 

За 2 недели доходит? Если не сложно - можно поделиться процессом? или ссылку на описание) Буду признателен.

[pokko1]

2 нед сухого посола в холодильнике, 2 недели в климаткамере подвялить, холодное копчение по желанию, нарезка слайсером, вакуумирование с подложкой. Морозилка. Все

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 20 May 2023 - 08:53.

[volveg]

pokko1, вот ты ж гад! Нельзя такие фотографии выкладывать!!! 

Такие фото побуждают людей бессознательно двигаться ближе к холодильнику, достать оттуда что-нибудь заточить, а это плохо сказывается на фигуре!

.

На сковородочку, тонкими ломтиками, да с яишенкой... 

[pokko1]

На сковородочку, тонкими ломтиками, да с яишенкой...

Именно !

[Вячеслав Н.]

Первое что пришло на ум - прошприцевать. Сделал 1% раствор и досолил внутрь кусков.

Павел, а вы не читали в сообщении №6 пока я его не удалял, что я вам и написал сделать рассол 1% и прошприцевать кусок.

 

Да, по знакомым, друзьям. Сарафанное радио, так сказать. С точки зрения законодательства - как самозанятый я могу это делать.  

У меня также,  по знакомым и сарафанным радио.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 May 2023 - 10:52.

[Александр 54]

2 нед сухого посола

Сколько соли.

[pokko1]

Да как любой цельномышечный сыровял, 25-30 г/кг

[Вячеслав Н.]

Сколько соли.

Саша, я в сыровял кладу 25гр нитритной на 1кг, 30 гр для моих и меня это перебор по солености.