23 ответов в этой теме

[gram75]

Уважаемые эксперты, подскажите, где моя ошибка. Не очень приятный вкус сервелата, этот вкус перебивает вкус мяса и вкус и аромат перцев. Из 20 попыток сделать сервелат 3-4 с таким вкусом. Технология всегда одинакова , по рецептам Павла, граммовки все соблюдены, соль использую 50*50 поваренную и нитритную. Заметил что такой вкус был с добавлением специй для Дрогобычевской , смесь для Московской в/к, сервелатов и колбасс в/к. Подумал про имбирь, но нет он в дрогобычевсую смесь не входит. Фосфат добавляю 3 г всегда.  Последняя партия получилось как раз с таким привкусом.

[Критерий]

Сделайте с мускатом исключительно и прикиньте. Если вкус останется прежним, то, либо мясо, либо технология косячит.

[Bee happy]

Возможно, это белый перец. Не всем он заходит.

[Зевс07]

Сделайте с мускатом исключительно и прикиньте.

 

В слелующий раз возьми кардамон, например в докторскую по госту идёт кардамон

[Валерьян]

Вообще без специй сделать, только с солью и сахаром. И будет ясно : специи виноваты или технология и мясо.

[stalev]

Из 20 попыток сделать сервелат 3-4 с таким вкусом.

С каким?

[Арабеска]

  Читатель вопрос задал, но видимо ответы его не интересуют! ИМХО

 

Заметил что такой вкус был с добавлением специй для Дрогобычевской ,

 Один из отзывов на эту смесь, цитирую "Вкус и ароматика стабилизируется примерно через трое суток."

 

 

Возможно, это белый перец. Не всем он заходит.

 Белый перец ведёт себя отлично. Даже если пахнет навозом.(Хи-хи)

Сообщение изменено: Арабеска, 29 June 2023 - 00:18.

[Александр 54]

Последняя партия получилось как раз с таким привкусом.

С каким привкусом? Типо мы должны сами догадаться и разгадать ребус.  

Сообщение изменено: Александр 54, 29 June 2023 - 06:00.

[volveg]

Белый перец ведёт себя отлично.

Отличник, не хулиганит... Мы таких в школе били. 

[gram75]

Критерий, Спасибо, попробую .По сырью , использую всегда промышленное, покупаю в одном известном в стране оптовом магазине большим куском 10-12 кг, делаю фарши, замораживаю, а потом по паре килограмм использую, И получается из одного куска один замес норм, другой нет. По технологии, всегда придерживаюсь одних параметров, температура фарша, температура жарочного шкафа постоянна.Спасибо за совет.  

Добавлено позже (29.06.2023 - 10:00):

Bee happy, Спасибо, постараюсь понаблюдать , а как понять если на этикетке указана смесь перцев\, например для для Сервелатов и п/к колбас, V2 (безфосфатная смесь приправ) - 7 гр, ?  Там указано смесь перцев. Кстати , в специях  по ГОСТу - там же нет белого перца, попробую с ними 

Добавлено позже (29.06.2023 - 10:01):

Зевс07 , Спасибо, попробую

Добавлено позже (29.06.2023 - 10:01):

Валерьян, Спасибо, попробую, я вы сахар в сервелат добавляете?

Добавлено позже (29.06.2023 - 10:03):

stalev, Вкус не мясной, не сервелатный, как ещё можно вкус описать, 

Добавлено позже (29.06.2023 - 10:07):

Арабеска, Извиняйте, свет выключили, а с телефона неудобно как то писать.

Один из отзывов на эту смесь, цитирую "Вкус и ароматика стабилизируется примерно через трое суток."  . Я замес делаю по 2 кг, поэтому как минимум неделя батоны остаются в холодильнике , и вкус не стабилизируется.

Добавлено позже (29.06.2023 - 10:09):

Александр 54, Как описать вкус? попробую: не сервелатный, опрелый, Пару раз встречал такой вкус при покупке колбасы из магазина.

Добавлено позже (29.06.2023 - 10:11):

Подскажите , а кто то из участников форума проживает в Пензе или Пензенской области? Так , на всякий случай спрашиваю, может кто опытом поделится. Спасибо

Сообщение изменено: gram75, 29 June 2023 - 10:17.

[Критерий]

делаю фарши, замораживаю

Ну вот из заморозки делать это дело рисковое и не благородное.

[Александр 54]

не сервелатный, опрелый

 

Как вариант, попробуйте разложить по специям. Обратите внимание, какая из специй вам напоминает, что бы описали. Скорее всего, какая-то из специй в смеси "не ваша".

[unich]

вкус? попробую: не сервелатный, опрелый

В виде замороженного фарш, наверное хранить удобней... Но, в тоже время многократно повышается риск обсеменения различными бактериями. Далее они быстро начинают работать в благоприятной среде.

Попробуйте замораживать в кусках по полкило, грамм по 400, такие куски быстро замораживаются и легко размораживаются.

 

А еще у меня есть подозрение, что не заметили лимфоузлы при разделке и поэтому в некоторых замесах появился неприятный запах. Сам как-то пропустил - запах был неприятный.

Я тоже иногда покупаю такие куски, иногда думаешь, что их обваливали гранатой  , и практически всегда не убраны лимфоузлы.  

Сообщение изменено: unich, 29 June 2023 - 10:45.

[gram75]

Критерий,вот неблагородное -это да, но по другому никак, мой мини цеховичек находится на даче, сам живу в городе, выезжаю редко, поэтому так. В принципе  все по вкусу и консистенции нравится что делаю, но вот иногда такое случается. Спасибо за совет

Добавлено позже (29.06.2023 - 10:47):

Александр 54, Спасибо, так и сделаю.Как вариант, попробуйте разложить по специям. Обратите внимание, какая из специй вам напоминает-Как раз сегодня хочу попробовать новую партию.

Добавлено позже (29.06.2023 - 10:58):

unich, В виде замороженного фарш наверное хранить удобней... -Это верно

Но, в тоже время многократно повышается риск обсеменения различными бактериями. Далее они быстро начинают работать в благоприятной среде.-Стараюсь соблюдать температурные режимы, размораживаю фарш исключительно в холодильнике, замес выше 12 градусов не допускаю, сразу в шприц в оболочку и на термообработку.

Попробуйте замораживать в кусках по полкило, грамм по 400, такие куски быстро замораживаются и легко размораживаются.- Получается почти так же как и с фаршем, большой кусок нужно разморозить, разделать на более мелкие куски, а потом опять заморозить. А еще у меня есть подозрение, что не заметили лимфоузлы . А О, я даже об этом не подумал, но получается часть изделий  из большого куска получается норм, а часть нет, тогда наверное не то. 

Сообщение изменено: gram75, 29 June 2023 - 11:01.

[unich]

Получается почти так же как и с фаршем, большой кусок нужно разморозить, разделать на более мелкие куски, а потом опять заморозить.

А зачем снова замораживать?..

Я, например, делаю так - режу большой кусок на пластины толщиной примерно по 3 см весом по 400-600г, укладываю в пакеты и замораживаю отдельно постную и жирную часть.

Потом, когда потребовалось, размораживаю в холодильнике до тех пор когда можно порезать ножом на полосы для мясорубки. Это подмороженное мясо сразу в мясорубку.

Температура готового фарша обычно не превышает +4-6°С. Далее замес и набивка.

 

А с лимфоузлами - Вы ведь не перемешиваете весь фарш от куска в 10-12кг? Вот и получается что в некоторых пакетах с фаршем есть источник ваших бед... предположительно.

Возможно я и ошибаюсь в своих предположениях, но стоит обратить на них внимание.

Сообщение изменено: unich, 29 June 2023 - 11:32.

[Bee happy]

Там указано смесь перцев. Кстати , в специях  по ГОСТу - там же нет белого перца, попробую с ними

Эти смеси сделаны не по ГОСТу.

[gram75]

unich, А зачем снова замораживать?. Я покупаю замороженную лопатку, не всегда есть охлажденка, получается нужно разморозить большой кусок, нарезать на более мелкие, часть использую (2 кг) , а остальное опять в заморозку, и через некоторое время опять разморозка для переработки. Как то так получается.

Вы ведь не перемешиваете весь фарш от куска в 10-12кг? Вот и получается что в некоторых пакетах с фаршем есть источник ваших бед... предположительно. Конечно не перемешиваю , обращу внимание.Спасибо

Добавлено позже (29.06.2023 - 13:38):

 

 

Эти смеси сделаны не по ГОСТу.
 

Эти смеси сделаны не по ГОСТу. А что тогда означает ГОСТ №2,4 и т.д?

Сообщение изменено: gram75, 29 June 2023 - 13:38.

[Old Cat]

ГОСТ №2,4 и т.д?

 теперь это просто название

[gram75]

Old Cat,Ясно, печально 

[Критерий]

теперь это просто название

Ну, зато есть точная развесовка, можно самому повторить запросто. Я специально под это дело кофемолку (две, одна убилась) покупал. Душистый перец горошком дюже твердый.

[Bee happy]

Эти смеси сделаны не по ГОСТу. А что тогда означает ГОСТ №2,4 и т.д?

Не путайте, это разные смеси. И смеси "ГОСТ #1,2,3... " сделаны именно по ГОСТу, а смесь

для Сервелатов и п/к колбас

сделана не по ГОСТу.
И печалиться тут совершенно нечему.

[gram75]

Bee happy, сделана не по ГОСТу.И печалиться тут совершенно нечему.Да я не печалюсь , наоборот рад, что появляется столько возможностей для экспериментов. Вот вчера сделал 2 замеса, в один добавил смесь "казачья", в другую "кабаносси" .Всё очень понравилось. 

[Bee happy]

gram75, пожалуйста, научитесь наконец правильно цитировать, это ведь так просто! Выделяете чужой текст и жмёте кнопку "Вставить имя или цитировать выделенное".

[gram75]

"Вставить имя или цитировать выделенное".

Спасибо за подсказку, не разобрался сначала