15 ответов в этой теме

[Арабеска]

  Пошла я в Перекрёсток, захотелось сделать интересный и нескучный бекон.  Грудинка меня ждала просто превосходная!

Итак: 

ингредиенты указаны из расчета на 1 кг мясного сырья.

 

Соль нитритная -30 гр( я подстраховала себя из-за наличия рёбер на кусках мяса., боялась непросола)  

перец черный (смесь крупнодробленого и цельного)-10 г

Патока мальтозная ржаная  10-20 г( 2 столовые ложки) лишняя патока удалится вместе с мясным соком

 Жидкий дым 1 ст. ложка

 

Приготовление

 

 грудинка с ребрами порезана на части по 400-500 гр. каждая.

 на каждый кусок нанесена патока, слой патоки распределен по всему куску.

 теперь на куски необходимо нанести нитритную соль, по возможности со всех сторон, включая прорезы   вдоль ребрышек.

 на куски грудинки  равномерно наносим перец грубого помола с цельными зернами .

 В таком виде  грудинка  в емкости для сухого посола отправляется на соление в холодильник  при  Т. +2-6 градусов С.

 Посол в течение 2-3 дней. 

Затем на  куски наносится жидкий дым путем простого опрыскивания.

В таком виде грудинка  продолжает просаливаться в холодильнике.

После того как все куски извлечены из формы,  их необходимо встряхнуть для того чтобы удалить  лишние  зерна перца.

 Грудинку оставляем при комнатной температуре (у меня 19-20 градусов)на решётке часов на 4-6 для  отепления и обсушки.

   В вакуумный пакет отправляем  просоленные куски грудинки для варки в  сувид при т. 80 градусах на 2 часа.

Остывание в воде.

  после остывания  куски вывешиваются для просушки и образования лаковой корочки.

 Мне понравилось. Почему использовала патоку?  Для того чтобы дать нескучный цвет готовому продукту,  соотношение солености-сладости оптимальное, едва уловимая терпкость патоки ржаной хорошо ложится на пряный  вкус и аромат черного перца.

 В результате имеем  нескучный продукт для завтрака или закуски. 

Жарить для завтрака  с яичницей бекон я ещё не пробовала. Тем интереснее будет дегустация!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Арабеска, 25 July 2023 - 22:06.

[Тина]

Арабеска,Оль, а для чего ты грудинку перевязывала? И 2-й вопрос: патоку ржаную обязательно? У меня только "Экстракт ржаного солода ". И патока ячменная.
Так аппетитно выглядит твой бекон, что очень захотелось сделать.

[Арабеска]

И патока ячменная.

 Я думаю что ничего плохого не будет. Пробуй на вкус саму патоку.  Есть ли горечь? Если понравится вкус, добавляй смело. Вот пиво добавлять в рассол мне не понравилось.

 

а для чего ты грудинку перевязывала?

 

 Что касается перевязки, люблю я это дело. Фишечка моя. После посола делаю, для обсушки и  эстетики!

[volveg]

Грудинку оставляем при комнатной температуре (у меня 19-20 градусов)на решётке часов на 4-6 для  отепления и обсушки.    В вакуумный пакет отправляем  просоленные куски грудинки для варки в  сувид при т. 80 градусах на 2 часа.

Оль, вот эти телодвижения не понятны...

Зачем ты отепляешь и ОБСУШИВАЕШЬ грудинку если ты не собираешься коптить в камере? Грудинка всё равно влагу в пакет откинет, так что обсушка совсем не нужна. И отепление можно провести в вакуумном пакете в воде. Налила в су-вид воды 35 - 40*С и закинула грудинку на часок отеплиться, потом запустила нагрев и вуаля!

Хотя... у каждого могут быть свои фишечки! 

[Арабеска]

у каждого могут быть свои фишечки! 

  Каждый может повторить исходя из своих возможностей и предпочтений. Я  не возражаю!

Добавлено позже (25.07.2023 - 20:09):

Зачем ты отепляешь и ОБСУШИВАЕШЬ

 Я люблю закладывать в пакет обсушенное мясо.   при сухом посоле при варке выделяется крайне малое содержание влаги.

[Тина]

Арабеска, Оль, а сколько дней после нанесения жидкого дыма ещё солить?

[Kedi]

Соли не много? Я заметила, что для сырой грудинки мне 3% соли нормально, иногда и 3,5% хорошо. А вот для грудинки, которая подвергается термообработке, хорошо соли как для колбас, ветчин т.е., 1,8%. Ни в коем случае не подвергаю сомнению рекомендации по посолу, которые даны в рецепте, просто спросила

[Арабеска]

Тина,  Мои куски мяса были по 500 с небольшим грамм.  Общее время посола 5 дней(С дымом достаточно суток)

Добавлено позже (25.07.2023 - 22:04):

Соли не много?

 

 Сейчас поправлю текст основного рецепта. У меня была  грудинка с рёбрами(как говорит Вячеслав Н. "Рёберная") 

Я немного подстраховалась по количеству соли. (20-25 г сухой посол), к тому же излишнюю соленость нивелируется   сладостью патоки.

[Критерий]

Попробовл сделать, ноорм так вышло с патокой и жидким дымом. Вопрос, как шкурку помягче сделать. Варил в сувиде 4,5 часа. Если еще доварить, как думаете, нормально будет?

[Bee happy]

Критерий, а что, за 4,5 часа шкурка так и не стала мягкой?

[Энтузиаст]

Если еще доварить, как думаете, нормально будет?

Я после посола реберной грудинки,  варю ее в вакуум пакете 5час при  70С* ,  шкурка нормально жевательная,  и при варке при такой температуре,  жирная часть грудинки остается целой практически -не  оплавляется.

[Критерий]

Немного жестковата, вот думаю мож доварить, просто с покупной если сравнивать, не достаточно мягкая.

[Bee happy]

Для покупной (на производстве) используют специальные ферментативные препараты для размягчения шкурки. Поэтому, для нас это не ориентир!
В домашней технологии проще ЗАРАНЕЕ подготовить шкурку, прожарив её горелкой почти дочерна и почистив перед варкой бекона.

Варить долго бекон целиком лишь для размягчения шкурки - не самый хороший вариант, увеличиваются потери, нарушается структура бекона.

[Валерий 53]

ЗАРАНЕЕ подготовить шкурку, прожарив её горелкой почти дочерна и почистив перед варкой бекона

После этой процедуры можно ещё обдать шкурку кипятком, секунд 10.

Сообщение изменено: Валерий 53, 31 July 2023 - 12:56.

[Bee happy]

А ещё можно Поиском на форуме поискать:
https://forum.emkolb...renij/?p=240976

[Тина]

Сегодня приготовила. Красивый цвет. Лёгкий аромат копчености.
Шкура нежевабельна, но я это изначально предполагала и совершенно не расстроилась, потому что готовила в духовке, 60-90-80, в подвешенном состоянии, без термометра 3 часа. Куски небольшие.
Один кусок солила 30-ю г соли на кг (вес 800 г), второй - 25 г соли/кг.
Первый чуть пересолен, но на любителя: сыну понравилось с чёрным хлебом.
Оля, спасибо за идею с колором: экстракт ржаного солода на вкус совершенно не чувствуется, а цвет очень интересный. Пожалуй,
буду пользоваться этой обмазкой при приготовлении грудинки.