26 ответов в этой теме

[Night]

Добрый день всем!

Вопрос начинающего. Если обсуждалось, не ругайтесь, не нашел.

Собственно, вопрос таков: Какое сало использовать в колбасах , предполагающих наличие жировых частиц на срезе (московская, любительская, зернистая)?

Смотрел многих блогеров, но как-то на  этом вопросе ни кто внимание не акцентирует.

Да, во многих рецептах звучит термин "шпик" (подразумевая видимо просоленное сало), но тут тоже есть разночтения, у нас, например, под шпиком понимают сало засоленное "по венгерски", с большим к-вом красного перца. При этом просто толстое сало так же именуют шпиком, не зависимо от того, соленое оно или нет.

Поделитесь вашей точкой зрения на этот счёт.

Спасибо!

[Леха]

Night, Без разницы , солёный шпик или нет , если солёный, на него в общей массе соль не учитывайте. 

[Энтузиаст]

Вопрос начинающего. Если обсуждалось, не ругайтесь, не нашел.

Я  работаю так , на примере  Московской колбасы. Если хребтовый шпик  не  соленый,  после посола  говядины, соль с учетом шпика  ,  подготавливаю  хребтовый шпик- подморозил, порезал кубиками 5-6мм обдал  кипятком и разложив на противень отправил в холодильную камеру на остывание, не в морозилку .  Как только говядину после посола измельчил на мясорубке в фарш, вношу не соленый шпик перемешивая с фаршем,  как только перемешал фарш со шпиком в единую массу, готовый фарш кладу в емкость и отправляю на выдержку в холодильник на  24 час при 2-4С*,  После выдержки фарша, набиваю его в колбу шприца для набивки батонов.  Я  так давно работаю с не соленым шпиком по  Конникову.  За время выдержки шпик  полностью  просаливается в массе всего фарша. 

Сообщение изменено: Энтузиаст, 07 September 2023 - 01:07.

[Bee happy]

Да, во многих рецептах звучит термин "шпик" (подразумевая видимо просоленное сало),

Если опираться на научную школу и технологию (а не размышления блогеров), то под термином "шпик" подразумевается несолёная (свежая или замороженная) жировая ткань, преимущественно с хребтовой части свиньи. В тех случаях, когда имеется в виду законсервированная солью жировая ткань, используют словосочетание "солёный шпик". 

Обычно шпик используют на рисунок в колбасах. Например, в Любительской, Русской, сервелатах и салями. Чтобы рисунок был выраженным (не смазанным), рекомендуется использовать т.н. "тугоплавкий (хребтовый) шпик, он лучше сохраняет форму при термообработке, чем другие виды жировой ткани. Кроме того, на рисунок может использоваться грудинка кусочками, имеющая межмышечные прослойки жировой ткани, например, в Краковской колбасе. 

Нехребтовой жир (полив, нутряной, висцеральный) жир тоже используется для производства колбас, но уже при сильном измельчении, когда нет видимых кусочков, как важный компонент эмульсионных колбас. 

 

В целом, солёный шпик (или солёная грудинка) может использоваться как замена свежего сырья, но с обязательным контролем качества, т.к. жир имеет тенденцию к прогорканию, что может испортить всё изделие. При этом, если шпик имеет крепкий посол и занимает большую долю в общей рецептуре, его соль нужно учитывать. Если такого солёного шпика немного и сам он не очень солёный, этой солью можно пренебречь. 

 

Шпик по венгерски - лишь коммерческое название, мы говорим о терминах технологов. Это всего лишь одна из множества разновидностей готовой продукции из жировой ткани. 

[ВладБ]

под термином "шпик" подразумевается несолёная (свежая или замороженная) жировая ткань, преимущественно с хребтовой части свиньи.

Заметил для себя, что шпик осеннего забоя гораздо "товарнее", если можно так выразиться, смотрится в колбасах типа Краковской, Московской и Брауншвейгской.
Покупая "летне-весенний" шпик иногда замечал в колбасах (краковская и московская преимущественно) не белый, а слегка голубовато-серый оттенок шпика. Может этому и другая причина, но среди осенне-зимних проб такого не замечал...

Сообщение изменено: ВладБ, 30 August 2023 - 22:55.

[Night]

Всем спасибо, всё по полочкам разложили, в голове всё встало на свои места!
Ещё вопрос в догонку, сальные обрезки с шеи можно отнести к хребтовому жиру, или это скорее легкоплавкое сырьё?

[Bee happy]

Ну, разница довольно условная... На то они и обрезки, что из них не получится сделать хороший ровный, прочный кубик. Так что обрезки - в эмульсию.

[Night]

Понял.
Но всё же, жир с шейной части можно отнести к тугоплавким?

[Bee happy]

Нельзя однозначно ответить на этот вопрос. Свойства жира зависят не только от места расположения, но и от породных особенностей, и от рациона.

И потом... Что значит "жир с шейной части"? Если это подкожный жир, то это называется "полив". Если это межмышечный жир, то он никак не может называться "хребтовый".

[Night]

Хорошо, значит во избежании недоразумений будем изначально относиться к подобному сырью как к легкоплавкому. Ну, а в процессе разберемся, что это и куда=)
Благодарю!

[unich]

будем изначально относиться к подобному сырью как к легкоплавкому.

На самом деле спор ни о чем...

 

Может кому-нибудь поможет небольшой экскурс в теорию:

 жир_свинины.pdf   377.98 КБ   223 Скачано

[Pastiс]

Обращать внимание на то, соленый шпик или нет я перестал после того как однажды делал сервелат и у меня не хватило сырого сала, пришлось добавить где-то 1/3 обычной соленой грудинки магазина, сократив на пару процентов общее количество соли в фарше. Ни я ни остальные пробовавшие так и не сумели определить в каких кусках колбасы шпик изначально был сырой, а в каких - соленый. Разница разве что в себестоимости.

[Энтузиаст]

Ни я ни остальные пробовавшие так и не сумели определить в каких кусках колбасы шпик изначально был сырой

Так при начальном посоле мяса с сырым шпиком, несоленый шпик все равно просолился в фарше, раз вы все правильно делали при посоле. 

[Pastiс]

Энтузиаст,именно, поэтому разницы между использованием сырого и соленого шпика я не вижу. Что есть под рукой - то и используем.  

[Новичок колбасник]

У нас в магазинах редко соленый шпик без чеснока встречается.

[Энтузиаст]

именно, поэтому разницы между использованием сырого и соленого шпика я не вижу. Что есть под рукой - то и используем.  

Пастик, да кто же против,  Когда вы  сырой шпик  добавляете   к мясу под мясорубку и  солите сразу весь фарш это одно,  а когда  вы делаете колбасу как Московская с добавлением сырого сала кусочка, то после вмешивания этого сала в соленый фарш,  фарш лучше оставить на выдержку на 24 час. 

Сообщение изменено: Энтузиаст, 14 September 2023 - 22:50.

[Новичок колбасник]

фарш лучше оставить на выдержку на 24 час.

а чем лучше?

 

[Энтузиаст]

а чем лучше?

За время выдержки в  холодильнике ,  весь порезанный сырой шпик в массе соленого фарша равномерно просаливается.  Я  почти 6 лет  работаю по Конникову и  Рогову.  И у меня не когда нет вопросов  с не просоленным  шпиком или фаршем.   

Сообщение изменено: Энтузиаст, 14 September 2023 - 21:00.

[Новичок колбасник]

За время выдержки в холодильнике , весь порезанный сырой шпик в массе соленого фарша равномерно просаливается.

А в батоне за 1-2 месяца он не просаливается?

 

 

Я почти 6 лет работаю по Конникову

Селитру,по Конникову, тоже в колбасы добавляете?

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 14 September 2023 - 22:09.

[Энтузиаст]

Селитру,по Конникову, тоже в колбасы добавляете?

Ну почему опускаться до такой глупости ,  я делаю все с нитритной солью.  У него в то время  поваренная соль и селитра , а сейчас мы используем поваренная соль+ нитритная соль , И в чем проблема,  я усвоил сколько времени идет посол в зависимости от веса порезанного мяса.
Возьми и почитай  мэтров мясо-колбасного производства, может чему-то  научитесь для себя.  Или почитайте в теме стр 3 ссылку 

в сообщении № 101. 

 https://disk.yandex..../tHKRKjrs3Tzx6A

Сообщение изменено: Энтузиаст, 14 September 2023 - 22:36.

[Bee happy]

У него в то время  поваренная соль и селитра , а сейчас мы используем поваренная соль+ нитритная соль , И в чем проблема,

 

Проблема в том, как перевести одно в другое. Селитра не нитрит натрия! Какой использовать коэффициент, какую формулу? Этак, каждый, имеющий репринт Конникова на полке, будет заявлять, что он "делает по Конникову".  А по сути, делает по отсебятине! 

[Энтузиаст]

Проблема в том, как перевести одно в другое. Селитра не нитрит натрия! Какой использовать коэффициент, какую формулу? Этак, каждый, имеющий репринт Конникова на полке, будет заявлять, что он "делает по Конникову".  А по сути, делает по отсебятине! 

Дима, а зачем мне переводить селитру одно в другое, какой смысл, для чего, я перевожу специи , например на 3кг фарша в граммах черный перец 50гр,  Кориандр 50гр. я спокойно 50: 3000= 0,016. На 1кг фарша -1,6 гр ну и что тут трудного.?  Чеснок на 3кг -65гр , 65: 3000= 0,0216 = 2гр или 2,2гр на 1кг 

Сообщение изменено: Энтузиаст, 15 September 2023 - 00:03.

[Bee happy]

зачем мне переводить селитру одно в другое, какой смысл, для чего

Странно, что ты этого не понимаешь... Вот ты делаешь "по Конникову",  а на самом деле меняешь состав рецептуры. Ну тогда не говори, что тебе так Конников завещал! Нитрит и селитра действуют по разному, их нужно разное количество, они дают РАЗНЫЙ результат!. При чём тут специи вообще?! 

[Энтузиаст]

Нитрит и селитра действуют по разному, их нужно разное количество, они дают РАЗНЫЙ результат!. При чём тут специи вообще?! 

Дима,  эту селитру когда пользовались в 1938г давно перевели в нитритную соль , и выдали безопасные нормы ее использования на 1кг мяса при ее использовании  на заводах где делают  мясо-колбасную продукцию. У Рогова уже использование  нитрит натрия + поваренная соль 1993 год.  А сейчас нитритная соль ну и что?

Сообщение изменено: Энтузиаст, 15 September 2023 - 00:35.

[Bee happy]

А сейчас нитритная соль ну и что?

Как об стенку горох... Ты просто выкинул селитру и вставил в рецептуру Конникова нитрит. А я тебе уже в третий раз говорю, что это не равнозначная замена. Павел это тоже понял в конце концов и ввёл в продажу посолочные смеси с селитрой.

Следовательно, ты не делаешь по Конникову, хоть и пишешь об этом постоянно. Твоя технология никакого отношения к нему не имеет! Да и сырьё он использовал другое... 

[Pastiс]

Эээ... я ни разу не химик, но в чем практическая разница (с точки зрения использования в пищевой промышленности) между NaNo3 и NaNo2?

[Bee happy]

Pastiс, вопрос не для этой темы. И он не настолько прост, чтобы ответить одним постом. Если в двух словах, чтобы селитра начала участвовать в реакции с миоглобином, она сначала должна превратится в нитрит, а потом в окись азота. Для этого нужны определённые условия.