4 ответов в этой теме

[Night]

В ассортименте приправ и добавок у Павла имеется Экстракт дрожжей, позиционируемый как усилитель вкуса. Рекомендуемая норма применения 2-5г/кг.

К примеру, этот ингредиент присутствует в смеси Салями финская V7.

Пробовал добавлять в Московскую, из расчёта 2г/кг, но получилось, на мой взгляд, солоновато (применял смесь для Московской в/к, в строгом соответствии с рекомендациями на упаковке).

Вопросы:

1.  могло ли добавление данной добавки привести к излишней солености конечного продукта?

2. требуется ли корректировка количества соли при применении данной добавки?

Спасибо!

 

[Bee happy]

1.  могло ли добавление данной добавки привести к излишней солености конечного продукта?

Нет, не могло, так как экстракт не содержит добавленной соли. Но экстракт может влиять на уровень восприятия соли.

 

 

2. требуется ли корректировка количества соли при применении данной добавки?

Во всех случаях, когда задействовано индивидуальное восприятие солёности, возможна корректировка соли в продукте. У всех уровень этого восприятия разный.  

[Ваня Кит]

Здравствуйте! Хотелось бы узнать мнения Павла, как технолога, про вред дрожжей. Он везде "топит" за их экстракт. Есть статья про вред термофильных дрожжей. Там файл на 13 страниц. Не знаю, как скинуть. Да и надо ли? Может я слишком мнительный и эта информация не актуальна.  На всякий случай скину последний абзац с источниками. Может заинтересует. 

 

Раскрыты механизмы негативного воздействия дрожжей на организм. Об этом пишут французский профессор Этьен Вольф, академик Ф.Г. Углов, 13.11. Искаков. П.П. Дубинин (Проблемы статистики и экономического моделирования. Труды ММНХа им. Плеханова), Розини Джанфранко ("Наличие убивающей особенности дрожжей". Канадский журнал микробиологии", 1983г.. т,29. № 10. с. 1462), Г.Басси и Д.А.Шерман (Убивающий фактор, - Биохимия, Биофизика, 1973г., № 298, с.868-879), С.А.Коновалов ("Биохимия дрожжей", 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13-14), собкор "Известий" Л. Володин, (Париж, 27 февраля по телефону, опубликовано 28 февраля с. 4), Рубин Б.А. (Брожение, - БМЭ, т. 3, 1976, с. 383-384), В.М. Дильман ("Четыре модели медицины", Л., Медицина, 1987. стр. 40-42, 214-215), Мэрилин Даймонд, Дональд Шнслл, (США "Кислотно-щелочной баланс"), В. Михайлов, Л. Трушкина ("Еда - дело серьезное" М., "Молодая гвардия", 1988г., стр. 5-7). Библиографию на эту тему можно продолжать, но лучше мы посмотрим, что такое термофильные дрожжи - сахаромицеты и какую роль они играют в снижении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.

[Bee happy]

Библиографию на эту тему можно продолжать, но лучше мы посмотрим, что такое термофильные дрожжи - сахаромицеты и какую роль они играют в снижении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.

Ну и какую роль они играют в снижении здоровья? Спекуляций на эту тему много, а где факты? Вы что предлагаете? Найти эти публикации и ужаснуться? 

 

Ваня Кит, если Вас не смущает термин "термофильные дрожжи", то можете просто не употреблять в пищу ни сами дрожжи, ни экстракт из них. В конце концов, есть много других продуктов питания, голод не грозит. Люди там и здесь сами себя ограничивают в этом плане по религиозным, традиционным, медицинским и другим убеждениям. Так стоит ли тратить время на их переубеждение? 

[Тина]

Задолбали уже страшилки про дрожжи и те, кто их распространяет.
Весь мир печёт на дрожжах, которые, как известно, при температуре выше 45°С (приблизительно) полностью теряют свою активность.
Есть ещё любители "бездрожжевой" выпечки на закваске, которые понятия не имеют, из чего эта самая закваска состоит.
Как правильно сказал Дмитрий, каждый сам решает для себя, что готовить и что есть.
И да, не тащите, пожалуйста Ваня Кит, сюда хлам из интернета под видом "научных статей"...
Спасибо за понимание.