47 ответов в этой теме

[Pastiс]

Может быть это какой-то из многочисленных сервелатов - финский, русский, немецкий, зимний и т.п., но для меня просто СЕРВЕЛАТ.

 

Спойлер

На 1 кг: 

400 грамм говядины (вырезка)

300 грамм свиного окорока

300 грамм свиной грудинки

20 грамм нитритной соли (0,6%)

2 грамма сахара

2 грамма черного перца

1 грамм душистого перца

1 грамм мускатного ореха

1 грамм кардамона

3 грамма гранулированного чеснока

4 грамма фосфатов

0,5 грамма аскорбата натрия

 

Охлажденные до 2 градусов говядину пропускаю через мясорубку с решеткой 2 мм, окорок - через мясорубку 8 мм.

Замешиваю до белых нитей говядину + окорок со специями (см. выше). Убираю охлаждаться.

Охлажденную ниже 0 градусов грудинку пропускаю через мясорубку 8 мм и вмешиваю полученный фарш в смесь говядины и окорока (просто распределить равномерно, не замешивать).

Полученную смесь снова пропускаю через мясорубку 8 мм, охлаждаю до 2-4 градусов.

Набиваю туго в оболочку - фиброзная, 55 мм, в подвешенном состоянии отправляю на 12 часов в 2-4 градуса.

Отепляю до комнатной температуры в течение 4 часов, копчу холодным дымом при 25-30 градусах в течение 4 часов. Цвет батонов сменился с серого на красный.

Теперь в духовку с конвекцией  - 50 градусов до достижения 30 градусов внутри батона, 90 градусов до достижения 60 градусов внутри батона, добавляем в поддон кипяток, 80 градусов до достижения 70 градусов внутри батона.

Батоны под ледяной душ на 20-30 минут, в холодильник на 12 часов.

Отепление при комнатной температуре до 25 градусов, затем копчу холодным дымом при 25-30 градусах в течение 8 часов.

Даю отдохнуть и проветриться 6 часов при комнатной температуре.

 

P.S. Весь процесс температура фарша контролировалась и не превышала 5 градусов

P.S.S. Перед набивкой фарш "отбивался" о разделочную доску кусками по 500-800 грамм, для выбивания лишнего воздуха - похоже, что это реально работает, воздушных пор почти нет.

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Pastiс, 15 October 2023 - 15:36.

[ADAM]

Набиваю туго в оболочку - фиброзная, 55 мм, в подвешенном состоянии отправляю на 12 часов в 2-4 градуса. Отепляю до комнатной температуры в течение 4 часов, копчу холодным дымом при 25-30 градусах в течение 4 часов. Цвет батонов сменился с серого на красный.

Реально такое происходит за 4 - и ещё 4 часа копчения в холодную? 

Теперь в духовку с конвекцией  - 50 градусов до достижения 30 градусов внутри батона, 90 градусов до достижения 60 градусов внутри батона

Тут происходит изменение цвета, а не при первом отеплении! 

 

Срез красивый

[Pastiс]

Реально такое происходит за 4 - и ещё 4 часа копчения в холодную?  Pastiс писал Теперь в духовку с конвекцией  - 50 градусов до достижения 30 градусов внутри батона, 90 градусов до достижения 60 градусов внутри батона Тут происходит изменение цвета, а не при первом отеплении! 

 

AFAIR нитрит связывает миоглобин при комнатной температуре. 

Добавлено позже (15.10.2023 - 21:28):

Нашел - реакция цветообразования активируется при 25-30 градусах С. Источник - https://library.atu.kz/files/85995.pdf с.137

[ADAM]

Никогда при таком времени отопления до такой температуры (комнатной ... в расчёт идёт 20-23 градуса) не происходит сильное изменение цвета мяса

И даже не спорь и не показывай источники

[blackjack]

Термообработка странновата.

Особенно вот это:

Отепляю до комнатной температуры в течение 4 часов, копчу холодным дымом при 25-30 градусах в течение 4 часов. Цвет батонов сменился с серого на красный. Теперь в духовку с конвекцией - 50 градусов до достижения 30 градусов внутри батона,

За 4 часа отепления батоны наберут температуру 20 градусов, при 4-х часовом копчении еще 5. Итого 25. И сколько она пробудет в духовке при 50 если осталось набрать еще 5 градусов. Какой в этом практический смысл? По идее надо при 60 довести температуру до 40. И почему перед копчением не было обсушки?

 

Зачем 12 часов охлаждать в холодильнике, затем 4 часа отеплять перед окончательным копчением? А что, нельзя сразу после варки охладить до 25 и в путь?

 

[ADAM]

Оно у казахов другие вероисповедания и температуру они в кызы меряють!))) 

[Pastiс]

Никогда при таком времени отопления до такой температуры (комнатной ... в расчёт идёт 20-23 градуса) не происходит сильное изменение цвета мяса И даже не спорь и не показывай источники

 

Ну если доктор и кандидат наук для Вас не авторитет, то куда мне с моими школьными познаниями в химии лезть

Я только знаю, что после набивки фарш был серым, после первого копчения - красным.

 

 

 

И сколько она пробудет в духовке при 50 если осталось набрать еще 5 градусов

 

Полчаса где-то. Регламент термообработки у меня стандартный, не рассчитанный на предварительное копчение, менять я его не стал в данном случае. 

 

 

 

И почему перед копчением не было обсушки?

 

Было отепление 4 часа, это и есть обсушка. К началу копчения батоны были абсолютно сухие.

 

 

 

Зачем 12 часов охлаждать в холодильнике

 

Без охлаждения после душевания у меня шпик имеет тенденцию "течь". 

Сообщение изменено: Pastiс, 15 October 2023 - 17:43.

[blackjack]

Нашел - реакция цветообразования активируется при 25-30 градусах С. Источник - https://library.atu.kz/files/85995.pdf с.137

Да, но прочитали вы это по диаганали. Там написано "При обжарке:" и далее перечисляется что происходит при обжарке.  То есть надо было прочитать так "при обжарке активизируется реакция цветообразования" и далее по тексту.

[Pastiс]

Да, но прочитали вы это по диаганали. Там написано "При обжарке:" и далее перечисляется что происходит при обжарке.  То есть надо было прочитать так "при обжарке активизируется реакция цветообразования" и далее по тексту.

 

Вообще-то там указана конкретная температура - 

 

 

[blackjack]

Полчаса где-то. Регламент термообработки у меня стандартный, не рассчитанный на предварительное копчение, менять я его не стал в данном случае.

Да ладно.

 

 

 

Было отепление 4 часа, это и есть обсушка. К началу копчения батоны были абсолютно сухие.

Так отепление или обсушка? Отепливают обычно в закрытом пространстве без испарения влаги. Если вы это делаете как-то по другому-надо об этом писать. И цель обсушки не только в том, что бы высушить поверхность перед копчением, но и запустить ту самую реакцию цветообразования.

 

 

 

Без охлаждения после душевания у меня шпик имеет тенденцию "течь".

А это уже недостаток вашей технологии.

Добавлено позже (15.10.2023 - 21:54):

 

 

Вообще-то там указана конкретная температура -

Конкретная температура запуска реакции, ЗАПУСКА, её начало всего лишь навсего.

Вот реально чего спорить, ну повесьте вы батон с колбасой в ванной комнате с рабочей сушилкой, и что, она увас покраснеет чтоли? Смешно же ей богу.

Сообщение изменено: blackjack, 15 October 2023 - 17:55.

[Pastiс]

Так отепление или обсушка?

 

давайте назовем обсушкой, это вопрос терминологии. Поскольку обсушка происходила при комнатной температуре, то справедливо называть ее и отеплением. 

 

А это уже недостаток вашей технологии.

 

ну так я и указал как я этим борюсь. На самом деле шпик имеет тенденцию "течь" если он крупной фракции, не как в данном случае, но я решил не рисковать.

 

Коллеги! Я не претендую на сакральное знание и это - не учебник для технологов. Я привел свой рецепт, потому что результат он дает близкий к идеалу с точки зрения рисунка, вкуса, аромата и эстетики в целом, при этом обладает повторяемостью. Для многих именно это нужно, а не вникание в тонкости технологии и тем более биохимии.

Добавлено позже (15.10.2023 - 22:04):

Конкретная температура запуска реакции, ЗАПУСКА, её начало всего лишь навсего.

 

Ну так я не утверждаю, что реакция цветообразования на этом этапе завершилась, понятно, что распад нитрита натрия завершился уже в духовке, но визуально разница между батонами "до" и "после" была разительная, что я и упомянул. Не понимаю, почему это вызвало такую бурю страстей. 

[blackjack]

Коллеги! Я не претендую на сакральное знание и это - не учебник для технологов. Я привел свой рецепт, потому что результат он дает близкий к идеалу с точки зрения рисунка, вкуса, аромата и эстетики в целом, при этом обладает повторяемостью. Для многих именно это нужно, а не вникание в тонкости технологии и тем более биохимии.

Никто не спорит, всё красиво, но такой результат можно получить и при более простых и понятных режимах термообработки.

[Pastiс]

ну повесьте вы батон с колбасой в ванной комнате с рабочей сушилкой, и что, она увас покраснеет чтоли?

 

Вообще-то в сыровяленой колбасе при "горячей" схеме ферментации именно так и происходит, цвет меняется, только не за 8 часов, а за 24-36 часов, но обычно и 30 градусов в домашних условиях при ферментации батонам не дают, а как известно, скорость протекания любой эндотермической реакции пропорционален температуре (причем не прямо пропорциональна).

[ADAM]

Не понимаю, почему это вызвало такую бурю страстей. 

Патамуштагладиолус

 

Самое главное рисунок!!!  

Вкус понятен только автору, а технологию тебе обосруть, если она неправильная! 

[Pastiс]

Самое главное рисунок!!!  

 

двойное измельчение - вот и весь секрет

[ADAM]

Вообще-то в сыровяленой колбасе при "горячей" схеме ферментации именно так и происходит, цвет меняется, только не за 8 часов, а за 24-36 часов, но обычно и 30 градусов в домашних условиях при ферментации батонам не дают, а как известно, скорость протекания любой эндотермической реакции пропорционален температуре (причем не прямо пропорциональна).

Горячее это комнатная температура? 

Там стартовые культуры работают!!! 

 

При холодной на предпосоле - там чуток по-другому всё и даже по сроку

[Pastiс]

Горячее это комнатная температура?  Там стартовые культуры работают!!! 

 

ну так и тут в фарше есть свои "старты" - только дикие, с рук и оборудования. Молочнокислые бактерии - они везде, а ну руках - 100% присутствуют. Промышленные "старты" ведь используют только для повторяемости и уверенности в том, что в фарш попало именно то, что нужно и не попало ничего лишнего

[ADAM]

двойное измельчение - вот и весь секрет

Можно и тройное сделать измельчение с пред морозом фарша, только рисунок "зернистой" не всегда стабилен и повторяем!!! 

[Pastiс]

Можно и тройное сделать измельчение с пред морозом фарша, только рисунок "зернистой" не всегда стабилен и повторяем!!! 

 

Вот поэтому я и выложил рецепт - три партии, результат одинаковый практически.

[ADAM]

ну так и тут в фарше есть свои "старты" - только дикие, с рук и оборудования. Молочнокислые бактерии - они везде, а ну руках - 100% присутствуют. Промышленные "старты" ведь используют только для повторяемости и уверенности в том, что в фарш попало именно то, что нужно и не попало ничего лишнего

Я рад что получилась красивая картинка с колбасой! 

[Ученик73653]

Вот накинулись на человека! Да он красавчик! Так заморочился! Даже вырезку говяжью в ход пустил. Я тоже так сначала делал! Обсушивал, отеплял, выдерживал..... Сейчас это единый процесс. Набил, в духовку, потом если хочется в коптилку.

[ADAM]

Даже вырезку говяжью в ход пустил.

Это от безысходности

[Kedi]

А вот Энтузиасту сейчас за новую тему ещё не так бы "тапки и помидоры" накидали. Но, между прочим, у него технологии, проверенные годами, а не разами.

[МихаилЗ]

Я рад что получилась красивая картинка с колбасой! 

 

Отдать должное,выглядит весьма достойно!

[ADAM]

А вот Энтузиасту сейчас за новую тему ещё не так бы "тапки и помидоры" накидали. Но, между прочим, у него технологии, проверенные годами, а не разами.

Наташ, какие у Славы технологии? которые придумали до него и обкатали от и до? 

И его время придёт)))

[Bee happy]

Вообще-то в сыровяленой колбасе при "горячей" схеме ферментации именно так и происходит, цвет меняется, только не за 8 часов, а за 24-36 часов,

В ферментированных колбасах покраснение происходит не за счёт температуры, а за счёт снижения pH. В варёных колбасах такое снижение недопустимо, ибо ведёт к отёкам.

[Леха]

Цвет , рисунок , на фото прям хороши , но держать  колбаску 8 часов 20-30* довольно рискованно .

[blackjack]

Вообще-то в сыровяленой колбасе при "горячей" схеме ферментации именно так и происходит, цвет меняется, только не за 8 часов, а за 24-36 часов, но обычно и 30 градусов в домашних условиях при ферментации батонам не дают, а как известно, скорость протекания любой эндотермической реакции пропорционален температуре (причем не прямо пропорциональна).

Я писал о конкретной технологии, думаете я не в курсе как работают стартовые культуры? Зачем смешивать все в одну кучу?

[Леха]

Убедился очередной раз. Сервелат нужно выдерживать ! и недели маловато . 2 самый раз , вкус раскрылся на все 100. 

 

[Sausage Man]

Убедился очередной раз. Сервелат нужно выдерживать ! и недели маловато . 2 самый раз , вкус раскрылся на все 100. 

Леша,  при каки условиях и температуре?

[Леха]

Sausage Man, я держал в камере 12* 75% ,,, а раньше просто на окно вешали . 

[Sausage Man]

я держал в камере 12* 75% ,,, а раньше просто на окно вешали . 

Леша,  я почему тебя об этом спросил,  ведь сервелат вареная продукция и имеет сроки годности их употребления ,все таки  2  недели  выдержки  это не многовато для продукта?

[unich]

Леха, был Айцел, просто так на решетку бросал в холодильнике - через 2 недели не хуже сырокопчёного 

Сейчас сервелат редко делаю - мало едят... Но, в фиброузе заворачиваю в бумагу для выпечки, через неделю доходит...

Добавлено позже (20.06.2025 - 18:52):

сервелат вареная продукция и имеет сроки годности их употребления ,все таки

 

А ты попробуй!

 

Краковская тоже как вареная... Но!

[Леха]

Sausage Man, Слава два копчения , возможно решают эту проблему . Делал как то сталинабадскую ,,, год провалялась в обычном холодильнике . Жевать в итоге было сложно , но не испортилась не разу 

[Sausage Man]

 Слава два копчения , возможно решают эту проблему .

В принципе согласен,  копчение увеличивает срок годности.

[Zeus]

Сервелат нужно выдерживать ! и недели маловато .

 

Я всегда подвяливаю сервелад.

Он становится более упругий и вкус сильно меняенся, он получает ветчиный вкус.

Когда я 1979 году проходил практику на мясокомбинате, то видел что сервелат делали двух сортов- свежий и вяленый.

Я не знаю куда шёл вяленый но в магазине его не было.

[Леха]

Я не знаю куда шёл вяленый но в магазине его не было.

Вот, вот . Народ на форточках довялевал 

[Zeus]

Насколько я помню какая у нас была московская вяленая колбаса в 70-ых. У нас она была немного с плесенью и очень упругая.

Надо было очень тонко резать.Но была очень вкусная.

Я такой колбасы больше не ел.

Перепробовал сотни разных салями, нет не то.

Пробовал сам сделать, не получается.

Перечитал море русских книг.

Также у нас была вяленая говядина "вяленое мясо", "вяленка", но это был дефецит и дорогая.

Но очень вкусная.

[Леха]

Пробовал сам сделать, не получается.

Трудно поверить , что у тебя не получается . Может к народу обратится , по крупицам соберем ?

[Zeus]

Трудно поверить , что у тебя не получается . Может к народу обратится , по крупицам соберем ?

 

Время даёт своё, 46 лет это очень большой срок и вкус на такой срок очень трудно помнить.

Но я не оставляю попытки.

Где то должен быть крюк.

[volveg]

Но я не оставляю попытки.

А я нашел...

Сыровяленная Московская по Рогову - это тот самый вкус! 

[Zeus]

Надо посмотреть у меня есть 5 печатных книг и 500 PDF.



Вот сегодня разморозил палку сервелата.



Добавлено позже (21.06.2025 - 10:33):

Московскую вяленую делали только из говядины.

Как то делал, очень вкусто но всёравно не то.

 

     

Сообщение изменено: Zeus, 21 June 2025 - 12:02.

[Sausage Man]

Московскую вяленую делают только из говядины. Как то делал, очень вкусто но всёравно не то.  

Володя, Московская сыровяленая по  Рогову И.А. Забашта А.Г. ,   Юхневич К.П.   в составе  30% говядина и 70% свинина полужирная.  А у тебя  получается сервелат говяжий.

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 June 2025 - 12:05.

[Zeus]

А у тебя  получается сервелат говяжий.

 

Да так делали в 70-ых, говядина и свиной шпик, это я знаю точно по крайней мере так делали у нас в Караганде.

Колбаса сыровяленая "Московская" - Колбасы, мясные деликатесы - заказать в Папиной лавке Воронеж.

 

В московской вяленой колбасе используется говядина, но также может присутствовать свиной шпик. Согласно ГОСТу, московская варёно-копчёная колбаса содержит говядину, свиной шпик, соль, перец чёрный и кардамон по данным Окраины. В сыровяленой московской колбасе от "Папиной лавки" также присутствует свиной шпик, кроме говядины. 

[al1618]

Трудно поверить , что у тебя не получается . Может к народу обратится , по крупицам соберем ?

Всю жизнь считал что в настоящую московскую идет конина - и этикетка (когда удавалось ее "достать") утверждала тоже самое
Может вам тоже попадался этот "вариант" от чего и повторить не получается?

Сообщение изменено: al1618, 21 June 2025 - 13:54.

[Bee happy]

Коня на Руси западло есть было всегда. Какая ещё "Московская" с кониной?! 

[МихаилЗ]

по данным Окраины.

 

Ты уже задрал копипастить всякую херню.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 21 June 2025 - 14:21.

[Арабеска]

МихаилЗ, https://shop.okraina...osrngzud1a7.jpg

 

 

Вложенные превью

•