8 ответов в этой теме

[Колбабосный]

Приветствую всех. Это мой первый сыровял. 1/3 часть говядины, 1/3 часть свиной лопатки, 1/3 часть свиной грудинки. Вся свинина измельчена на решетку 8 мм, а говядина 3 мм. Мясо созревшее. 3 дня после покупки в холодильнике +3. Старты Милано Италия. Нитритная соль 3%, приправы. Оболочка налоферм, набивал туго. Температурный режим при приготовлении фарша соблюдал. После внесения стартов 2 суток при комнатной температуре 22-24 в пакете, затем на балкон при температуре днем10-15, ночью 6-10. Влажность 60-65 %. Висит сегодня 7 дней. Потеря влаги на всех батонах 30 %. Каждый день примерно около 5% .На вид красивая красного цвета с приятным запахом. В чем проблема и что делать подскажите пожалуйста. Да окно на балконе все время открыто на проветривание для регулировки температуры, но ветра точно нет. Батоны всегда неподвижны.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Колбабосный, 25 November 2023 - 00:24.

[blackjack]

Влажность 60-65 %

 

Да окно на балконе все время открыто на проветривание

Даже добавить нечего

[volveg]

Батоны всегда неподвижны.

Главное, что батоны неподвижны, а то, что там конвекция приличная с открытым окном это не важно. 

Добавлено позже (25.11.2023 - 08:55):

 

 

В чем проблема и что делать подскажите пожалуйста.

Нормально всё будет, не парьтесь! От света только колбаску прикройте...

Сообщение изменено: volveg, 25 November 2023 - 12:35.

[Колбабосный]

Спасибо за мнение. Но возможны ли другие причины? Дело в том что на улице все эти дни дождливо и пасмурно без ветра. Интернет показывает самое меньшее влажность 80 %. на улице. Я понимаю что это не точно, но с учетом погоды предполагаю что так и есть. Если балкон закрыть температура будет больше 15 однозначно ( на улице днем 4- 10) Читал что многие колбасники вялят на балконе а влажность у некоторых в холодильнике ноуфрост не поднимается выше 60 процентов. Может ли быть причина в стартах? Если быть точным то при комнатной температуре держал 60 часов и мне кажется что сразу батоны были ярко красными а буквально через 12 часов цвет стал не такой яркий и появился мутновато белесый оттенок. Хотя сейчас колбаса имеет темно красный цвет, но я продолжил их держать в пакете еще 50 часов так как собирался выдержать трое суток, но потом стал сомневаться и убрал в холодильник на ночь, после чего уже утром вывесил на балкон. Сейчас также впечатление что колбаса мягковата внутри. Может фарш сварился от кислоты и она отдает слишком много влаги? Возможно ли проблема где то здесь? Кроме того есть грех говядину купил в супермаркете по скидке ( сразу в оправдание скажу что хотел не только сэкономить но и думал взять созревшее сырье ) но теперь думаю может с ней что то делали в магазине, чем то обрабатывали чтобы так сказать продлить срок хранения.

Добавлено позже (25.11.2023 - 08:18):

Главное, что батоны неподвижны, а то, что там конвекция приличная с открытым окном это не важно.

Добавлено позже (25.11.2023 - 08:55):

Нормально всё будет, не парьтесь! От свете только колбаску прикройте...

Добавлено позже (25.11.2023 - 08:22):
Я имел ввиду что сквозняка нет То есть однозначно балкон должен быть однозначно закрыт? Ну и спасибо что успокаиваете но все таки не понятно как дальше продолжать процес вяления или сушки в моем случае Вчера вечером обмотал все батоны пищевой пленкой. Это может как то помочь и сколько можно в ней держать?

[МихаилЗ]

Читал что многие колбасники вялят на балконе

 

На балконе,но всё таки в шкафчике/коробке/ящике....

В нём и  влажность от самих батонов будет повыше и открыванием дверцы подрегулировать можно.От сквозняка и от солнечного света убраны.

Не знаю,в каком регионе Вы живёте,я начинаю вялить на балконе,когда температура на улице ближе к -10*

При закрытой балконной двери,условия для вяления идеальные.Балконной дверью и временным открытием окна на балконе тоже можно подрегулировать параметры.

Вложенные превью

• 

[Тина]

А у меня всё вообще максимально просто. На балконе даже ящика нет. Я приспосабливаю перекладину, на которую вешаю колбасу. Сверху вся эта конструкция укрывается до пола большим полиэтиленовым мешком. Рядом - термометр, гигрометр. Если влажность низкая, под пакет устанавливаю либо лоток с водой и солью, либо увлажнитель воздуха.
Надо же как-то приспосабливаться в условиях городской квартиры.
Результаты я здесь неоднократно выкладывала в ФНТ.
Мне удобно и то, что конструкция разборная, легко удаляется.

[МихаилЗ]

Сверху вся эта конструкция укрывается до пола большим полиэтиленовым мешком

 

Валя,но всё же,это небольшое  ограниченное пространство,в котором проще поддерживать нужные параметры.

Олежа наш, неспроста вялит не просто на лестничной площадке, а между дверей на лестничной площадке. 

[iggi]

Вчера написал ответ, полностью идентичный ответу blackjack,    потому как ничего другого не предположить, но потом задумался... Оболочка-то налоферм. Даже на сквозняке потери 5% в день как-то чересчур смотрятся. Был бы коллаген ни минуты бы не сомневался

Но,конечно, то, что батоны не качает это аргумент 

 

[Колбабосный]

Перевесил все в шкаф, который стоит на этом же балконе и обмотал в пищевую пленку два дня назад. Скажите пожалуйста может ли это чем то помочь или как говорится поздно пить Боржоми? Если правильный шаг то сколько можно держать в пленке и есть ли смысл дальше продолжать такие припарки? За эти два дня вес батонов не изменился, визуально никаких изменений во внешнем виде не произошло.

Добавлено позже (27.11.2023 - 16:14):
Перевесил все в шкаф, который стоит на этом же балконе и обмотал в пищевую пленку два дня назад. Скажите пожалуйста может ли это чем то помочь или как говорится поздно пить Боржоми? Если правильный шаг то сколько можно держать в пленке и есть ли смысл дальше продолжать такие припарки? За эти два дня вес батонов не изменился, визуально никаких изменений во внешнем виде не произошло.

Вложенные превью

•