6 ответов в этой теме

[Ostap]

Добрый день, уважаемые форумчане.

Честно искал ответ на свой вопрос на форуме, но ничего релевантного не нашел. Возможно это связано с тем, что я не пользуюсь форума вообще и не владею этим кунг-фу в совершенстве, либо же все-таки ответа на такой вопрос не было. А может быть вопрос на столько банальный, что всем кроме меня и так все понятно. В общем надеюсь на помощь и снисходительность к новичку. 

Я только начинаю свой пусть в сыровяле и первые шаги решил сделать в вялении свиного карбоната и шеи. Почти 3 недели назад, а именно 20.01.2024 я заложил в посол. Солил сухим способом, в вакуум пакете, на оба изделия рецепт был следующий: 
- соль нитритная 20 гр. на 1 кг

- антиокислитель жира 3 гр на 1  кг

- стартовые культуры изи кюр 5 г на 1 кг

- соль поваренная 10 гр на 1 кг

 

Все кроме поваренной соли куплено в магазине "Ем Колбаски". 

 

Солилось все это дело в холодильнике при температуре примерно 2-4 градуса, почти 3 недели. Каждый день 1-2 раза переворачивал массировал. Жидкость почти вся впиталась. Сегодня решил это дело вскрыть и переложить в чудо пакеты для вяления. Запах вроде приятный, как у ветчины из магазина (но легко уловимый), цвет красивый, достаточно яркий. Плесени никакой нет. Но вся поверхность обоих кусков покрыты скользкой слизью (с рук смывается очень легко, даже без мыла). Я конечно завершил начатое, переложил в чудо пакеты и в формовочную сетку. Положил в холодильник на решетку, где примерно 7-8 градусов и планирую вялить пару месяцев, отслеживая скорость потери веса и внешний вид.

В общем вопрос в том, что это за слизь? Это нормально или ненормально/опасно? Стоило ли помыть куски перед закладыванием в чудо пакеты? Или может обработать чем-то? 

Фото прикладываю на всякий случай. 

 

Буду рад помощи и критике. 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Валерьян]

Сейчас прийдут специалисты и первый вопрос будет :

" Зачем повареная соль в сыровяле ??? " 

[Тина]

Ostap,насчёт слизи ничего не скажу, не помню чтобы у меня такое было.
Но вот то, что для сыровяла используется только нитритная соль, без разбавления поваренной, хорошо помню.

Добавлено позже (09.02.2024 - 19:48):
Валерьян,зачем поваренная соль в сыровяле?

[volveg]

Буду рад помощи и критике. 

Если особо мясо чистыми руками не лапали или работали в перчатках, то всё будет нормально. 

Теперь забудьте о нём на месяц... 

[Bee happy]

Ostap, слизь во время посола бывает по двум причинам.
Первая: соль вызывает выделение влаги из мяса, в которой растворены т.н. "солерастворимые белки". Это белки, которые растворяются только в солёной воде. Нормальное явление.
Вторая: при нарушении санитарного состояния продукта или условий посола развиваются (особенно при длительном посоле) бактерии.
В первом случае запах если и есть, то не особо отвратный.
Во втором случае к нормальному "кефирному" аромату добавляются запахи аммиака, сырого подвала, падали.
Естественно, второй случай требует особого рассмотрения и не всегда поддаётся коррекции.

Отдельно: во избежание неприятностей, НИКОГДА не разбавляйте нитритную соль поваренной при производстве сыровяла!

[Ostap]

Всем спасибо за обратную связь! 

Bee happy,  подскажите, как лучше дальше поступить? Пусть вялится себе и после потери нужного количества веса вскрывать и нюхать? "Обрабатывать" поверхность никак не стоит? 

И вопрос по смеси нитритной и поваренной соли. Не помню уже где именно, но читал что и такой вариант допустим. Поделитесь пожалуйста информацией или ссылкой, почему так делать не стоит? 

[Bee happy]

Пусть вялится дальше, ничего дополнительно делать не нужно.
Нитритную соль разбавляют поваренной в варёных изделиях. Связано это с принятыми в России нормами остаточного нитрита (количество нитрита, оставшегося в изделии после термообработки). Получается, что при использовании чистой нитритной соли, эти нормы чуть-чуть превышаются. А при разбавлении 50/50 нитрита уже немного не хватает. В сыровялах же, нитрит должен оставаться на достаточном уровне довольно долго и обеспечивать защиту. Поэтому не стоит снижать его процент в посолочной смеси.

Ostap, если у Вас есть другие вопросы, задавайте их в соответствующих темах!