114 ответов в этой теме

[sNOw]

Приветствую.
Несколько лет назад в магазинах продавались только эти джерки. За последнюю пару лет в полку производителей основательно прибыло и джерки не делает сейчас только ленивый. Однако на вкус они все не то. Как сделать именно те, индианские? Я сам несколько раз делал джерки. И с курицей и с индейкой и с говядиной. И в соевом соусе и в терияки и с кетчупом и маслом. Как только не делал - все не то. Вкус не тот и все.

Приглядевшись к кускам видны следы решетки от сушки. Видно, что на мелкие куски пласты резали после сушки. Следов специй нет.

Я предполагаю, что как в промышленности, они сначала готовят маринад на специях. Потом эти специи удаляют. В оставшемся маринаде замачивают тонко нарезанные слои мяса. Потом их раскладывают на решетки (вот это очень трудоемко, т к пласты перекручиваются между собой в клубок и распутать их сложно, поэтому сомнительно для промышленности) , сушат, измельчают и фасуют.

Но, это предположения, непонятен ни процес. Ни, что главное, состав специй. Т к в основном вкус зависит от них. Сушить на скольки градусах? Если правильно помню университет, белки начинают денатурировать от 20С. Т е у джерок сушеных под вентилятором и в дегидраторе на 65С. Будет разный вкус. 6-8 часов на 65С это уже будет готова целая утка сувид.

Подскажите, как получить вкус именно этих джерок? Фото прилагаю.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

белки начинают денатурировать от 20С

Значит, все мы уже денатурированные ходим? Отдельные белки начинают денатурироваться в районе 45-50*С. Да и то, не все...

как в промышленности, они сначала готовят маринад на специях. Потом эти специи удаляют.

Никто на производстве такой фигнёй заниматься не будет! Готовят посолочную смесь на экстрактах, а ещё чаще - берут готовые импортные премиксы. И уж чего там было понамешано - ни один эксперт по вкусу не определит! Этими смесями шприцуют мясо в крупных кусках, выдерживают в посоле, режут и раскладывают. Именно в такой последовательности.

Меня вообще удивляют подобные наивные вопросы. Ну кто, имеющий информацию о точном составе коммерческого продукта, будет вот так просто выкладывать его в общий доступ? Даже технологи на таких предприятиях не знают точно, что в этих премиксах в каком количестве.

Подскажите, как получить вкус именно этих джерок?

Попробуй точно описать этот вкус так, чтобы всем было понятно какой он. Не стесняйся в выражениях...

[sNOw]

Bee happy,
Ну, а вдруг? Сейчас как напишет кто-нибудь: «Работал я на этом заводе, но глав смены начала домогаться, пришлось уволиться. Значится, джерки эти делают следующим образом».)))

А можно про премиксы поподробнее? Явки, пароли? Брэнды, продукты?

Насчет вкуса, черкани в личку адрес. Ну, вроде, можно почтовое отделение до востребования - я пошлю образцы.

Спасибо!

[Bee happy]

А можно про премиксы поподробнее? Явки, пароли? Брэнды, продукты?

Да скачай каталог хоть той же Могунции...
Нет, образцы мне не нужны. У меня свой вкус, а у тебя свой...

[Критерий]

У меня вопрос, оно вам на кой надо? Для себя? Тогда вряд ли сможете купить эти "специи", вряд ли у профессиональных "миксов" есть розничные дозировки. Поэтому советую в емколбасках взять кари вурст, например, очень неплохо выходит с ней.

Если же у вас зародилась идея на бизнес, то скажу, с вероятностью 99% вы прогорите.

[sNOw]

Критерий,
мне для себя. Хочу именно такой вкус. Про премиксы только что узнал. Поищу, ну не будет розничных упаковок, так не будет. Я уже джерки раз 20 делал. С разными специями, как только не изгалялся. Фигня это все по сравнению с этими заводскими Indian. Вот у них вкус! Боиба! Пробовал кучу других заводских джерок - ну они напоминают мои поделки.

Bee happy,
только я в этом всем не буб-бум, а вы, похоже, профессиональный технолог. Вдуг скажете: значит, специи такие-то, делать так-то.

Сообщение изменено: sNOw, 02 April 2024 - 17:05.

[Bee happy]

sNOw, я не технолог, я любитель. В этих премиксах есть не только специи, но и функциональные добавки - носители для экстрактов, антиоксиданты, регуляторы кислотности, усилители вкуса, иногда антисептики. Все эти компоненты влияют на вкус и консистенцию. И повторить эту композицию просто нереально. Даже, если знаешь, что там лежит. И да, пробников (маленьких упаковок) не существует. Обычно это пакеты по 1 и 2 кг.

Ну, а уж как делать джерки, тут не раз писали. Для этого Поиск есть.

[Критерий]

Пробовал кучу других заводских джерок - ну они напоминают мои поделки.

Кари вурст + глютомат, поверьте мне, это одно из немногих, что можно путного сделать дома, в качестве мяса куриная грудинка. Одна фиг разница, даже если найдете профессиональный микс, вы не сделаете консистенцию, как у покупных.

Не покупайте дешевую карри, у меня вон кило лежит, отврат.

[ADAM]

дешевую карри

Карря Карре рознь и местами существенная от пропорций смешивания и добавления немного других от классических

[sNOw]

Критерий,
Я карривурст только такую могу купить. Попробую с глютаматом этим. Надо рано или поздно начинать мухлевать с усилителями)))

Кстати, я как-то делал джерки или бельтонг, уж не поймешь, из стейка из куриного окорочка. Плюсы в том, что он продается уже готовый, снятый с кости, не надо возиться. И мясо у него жирненькое, по сравнению с грудкой, мягкое. Продукт получается эластичным, а не хрупким. Ну как шашлык из шеи и из мякоти. Мочишь его в маринаде прям целиком, ну чуть сначала отбив, чтоб потоньше был. И сушишь тоже целиком. А потом кухонными ножницами нарезаешь на слайсы. По вкусу грудка ему ощутимо проигрывала.

Добавлено позже (02.04.2024 - 22:49):
Bee happy,
Нет у Могунтии джерок. Да и контора наша. Мне бы что-нибудь забугорное. Хотя бы названия брэндов.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

sNOw, капризничать изволите, вашество? 

[sNOw]

Bee happy,
Нет, просто в Праге живу.

[sNOw]

Сегодня, по совету товарищей, купил новые джерки. Бомба, еще вкуснее этих Индиан. Но они очень мягкие. Куски прям разваливаются на зубах. Закралась у меня мысль, что тут используется сувид. Может такое быть? Очень уж мягкие для говядины. Типа, взяли большие куски, как вы описываете, укололи их рассолом с терияки, в нем же подержали, пропитали хорошенько, а потом в вакуум и в сувид на 45С на 3-4часа. Потом порезать тонко и в сушилку.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: sNOw, 08 April 2024 - 21:09.

[ADAM]

Вопрос в чем? 

Понравились - ешь.... 

Пытайся повторить по вкусу и мягкости...    тем более техпроцесс ты себе уже написал

[Bee happy]

а потом в вакуум и в сувид на 45С на 3-4часа

Ага... Всей фабрикой запихивают куски в пакеты и варят несколько часов...    Все нужные параметры промышленных продуктов сейчас достигаются химией.

[sNOw]

Bee happy,
вот когда писал, точно так подумал, что не будут на фабрике в пакеты вакуумировать и варить. Трудоемко. Но как тогда для себя достичь такой мягкости у говядины? Она по консистенции как рыбные стиксы, когда они свежие. В пивнухах, такие на развес продают.

[Bee happy]

Никак, смирись. Да и кто сказал, что сувид поможет? Откуда такая информация?

[unich]

Но как тогда для себя достичь такой мягкости у говядины? Она по консистенции как рыбные стиксы

Прежде чем пытаться сделать мясо мягче, нужно понимать белковую структуру мышечного волокна, т.е. знать от чего зависит эта "жесткость".

А это, грубо упрощая, в основном коллаген и в какой-то мере эластин. Чем его сделать мягче? К таким веществам относятся органические кислоты, фосфаты и протеолитические ферменты.

Из кислот для размягчения коллагена можно использовать пищевые органические кислоты: аскорбиновую, винную, лимонную, уксусную. В кислой среде коллагеновые волокна мяса набухают. Набухший коллаген денатурируется при более низкой температуре.

Действие ферментов основано на ферментативном гидролизе коллагена, есть препараты растительного и животного происхождения, например папаин и панкреатин.

Я в ковидные годы дурью маялся применяя различные методы, свободного времени было хоть отбавляй - работы не было.

Размягчить мясо оказалось достаточно просто, но вкусовые свойства в любом случае меняются не в лучшую сторону, а вот замаскировать применение этих препаратов у меня не получилось от слова совсем  ...

На производстве применяют комплексные препараты в которых один компонент дополняет или маскирует второй, третий и десятый...  и ни кто за просто так не поделится результатами многолетних  дорогих исследований.

Так что, или как выше написал Дима смириться и просто покупать то что нравится, или экспериментировать, с маленькой вероятностью что-то похожее получится.

 

А еще можно брать изначально мягкое сырье: курицу, индейку, соевый белок, делать из него "говядину" с помощью улучшителей, красителей, ароматизаторов, такое также встречается в продаже, и довольствоваться этим    

[Shnarius]

помощью улучшителей, красителей

Вот стеснялся написать - биф колор и аромат говядины, очень помогут сделать из птичьего мяса классную говядину)))

Сообщение изменено: Shnarius, 10 April 2024 - 11:39.

[Bee happy]

А я и сейчас стесняюсь...

[sNOw]

Не могу я смириться уже давно. Вот эти 25г на блюдечке стоят €3. Это €120 за кг, туши свет.

Интересен состав:
ВКУС. На 100 г вяленого мяса потребуется 162 г говядины. Ингредиенты: говядина. сахар, морская соль, сухой СОЕВЫЙ соус (ПШЕНИЦА, СОЕВЫЕ бобы, соль, мальтодекстрин), дрожжевой экстракт, специи, посолочная соль (соль, консервант (нитрит натрия)), ароматизаторы, антиоксидант (экстракт розмарина), регулятор кислотности (лимонная кислота) , ананасовый порошок, древесный дым.

В общем, мои мысли такие:
1. Маринада сделаю 1:1 к объему мяса.
2. Часть маринада шприцом внутрь. Кстати сколько % от веса мяса вводить? 10? 20?
3. Соль 4% веса мяса, т к половина будет рассола.
4. Глутамат натрия 10г на кг мяса. Тоже двойное количество, т к много останется в маринаде.
5. Дальше буду мешать маринад и пробовать подогнать по вкусу: вода, сахар, терияки, соевый, ворцестрова для кислинки, жидкий дым, черный перец.
6. Все это в вакуум и в холодильник. Дней на сколько? 3? 5?
7. Потом не вынимая из вакуума делаем сувид на 50С в течение 3-4 часов.
8. Потом порезать и в сушилку.

Насчет сувид это, понятное дело, моя догадка. Делал утку сувид, вот напомнило. Антиоксидант экстракт розмарина, это чтобы не заветривалось что ли? Лимонная кислота тоже, не понятно зачем. Ананасовый порошок вообще не понятно, что за зверь и к чему…

Добавлено позже (10.04.2024 - 13:24):
Shnarius,
а по фото можно понять, птица или корова?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: sNOw, 10 April 2024 - 14:19.

[unich]

Ананасовый порошок вообще не понятно, что за зверь и к чему…

Ананас, инжир, киви и еще многие как раз содержат фермент папаин. Вот он все и делает а не сувид!

Я ж писал, неужели непонятно было?

Если применить фермент, да еще так долго от мяса останется каша с запахом тушенки 

 

PS

там же написано: мясо, сахар, соль, соевый соус (усилитель вкуса), дрожжевой экстракт (усилитель вкуса), специи, нитритка, ароматизаторы, антиоксидант (чтоб жир не прогорал при хранении), лимонная кислота, ананас (фермент) и дым.

Этого достаточно, чтоб мясо тонкими кусками обмазать, дать 10-30 минут просолиться и запихнуть в сушилку.

Как потеряли влагу вытаскиваешь, бежишь за пивом и радуешься 

 

Только останется еще найти пропорции...    

Сообщение изменено: unich, 10 April 2024 - 15:16.

[sNOw]

unich,
про киви знаю, выжимаещь один в шашлык и через час-два уже можно жарить.

Когда мелкие куски обмазываешь, это сильно трудозатратно. Получается такой ком, каша, все перепутано. Потом надо это все распутывать, каждый кусок расправлять, растягивать. Хочу попробовать замариновать именно большим куском, а потом порезать.

Да, с пропорциями вообще непонятно. Плюс еще не купить многие ингридиенты. Экстракт розмарина, ананасовый порошок, нету такого в продаже.

[Bee happy]

"Дорогая редакция! Спасибо Вам за рецепт. Авокадо мы заменили отварным картофелем, а креветки — поджаренным салом, но в целом ваш рецепт салата из авокадо с креветками нам очень понравился."

[unich]

Когда мелкие куски обмазываешь, это сильно трудозатратно.

А чего там такого?... Ну, порежь на большие, но тонкие, чтоб быстрей просолились, а после сушки накромсай на мелкие. 

Видео Павла посмотри с мастерблендом, чего там сложного? Там все есть для размягчения.

Экстракт розмарина заменить розмарином, ананасовый порошок солью для размягчения с папаином или киви...

 

Видимо спрашивать не сильно трудозатратно, а пару раз попробовать - тяжело 

[Bee happy]

Мастербленд поможет. Там три кислоты.

[sNOw]

Видимо спрашивать не сильно трудозатратно, а пару раз попробовать - тяжело

все верно, ведь для того форумы и созданы. Буду пробовать.

Мастербленд поищу, спасибо за наводку.

[unich]

Мастербленд поищу,

А его и искать не надо, его Павел делает, вот он

Только не знаю как он в Чехию попадет...

Сообщение изменено: unich, 10 April 2024 - 20:49.

[sNOw]

unich,
аааа, так мастерблэнд это уже готовый продукт. Ну, друзья в Москву часто мотаются, могут привести. Теоретически. Там еще каривурст на очереди.

[volveg]

Хочу попробовать замариновать именно большим куском, а потом порезать.

Не надо так делать. Фигня получится! 

Подмороженный кусок распускаете на слайсы и маринуете... Через 2-3 часа на сушку и получаете ваши любимые джерки! 

[sNOw]

Не надо так делать. Фигня получится!

почему?

[Bee happy]

Потому, что в каждой избушке свои погремушки!

[ADAM]

Там еще каривурст на очереди.

Кончиты Вурст нет в очереди? 

[Shnarius]

Господа, можете поиздеваться надо мной конечно, только не ругайтесь)

Сижу, жую свои пивчики. Когда мясо перемалываешь через крупную решётку, и добавляешь по одному гр. фосфата, то пивчики получаются как... как будто мясо порезанное. Многие покупатели мои, так и думают.
А кто сказал, что производитель делает именно из цельных кусков эти чипсы.
А ВДРУГ...!

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Мысль, конечно, интересная... Можно и "мясной клей" купить... Но такого рецепта здесь не будет точно!

[pokko1]

Кстати, АНдрюхе респект за идею с добавлением фосфата к реструктурированным джеркам /пивчикам/. На мой вкус под пиво как раз и нужна этакая резиновость, мне ее как раз и не хватало

[Bee happy]

Подкину ещё идейку... В мясных снеках довольно часто используют глицерин. Вот как видите на поверхности блеск, можете считать, что там есть немного глицерина. Им обрабатывают уже готовые изделия и он выполняет несколько функций. Главная из них не только красивый внешний вид, а способность глицерина к умягчению и влагоудержанию. Противодействует излишнему усыханию. Т.е. продукт приобретает некоторую гибкость и упругость без добавления воды. Во вторых, он обладает определённым антисептическим действием (спирт, как-никак). Ну и до кучи, придаёт небольшую сладость (гармонизирует вкус).

Добавлено позже (11.04.2024 - 10:40):
Похожими свойствами (но не всеми) обладает фруктозный сироп.

[Shnarius]

Bee happy, Дима, а прям как для первоклассников расскажи, как это сделать, а)

[Bee happy]

В смысле? Как нанести на поверхность? Да любым распылителем слегка опрыскать и перемешать...
Глицерин лучше купить в аптеке или косметический и не разбавленный.

[Shnarius]

Bee happy, Блин, придётся прям завтра ехать покупать) СПАСИБО!

[Bee happy]

Сухие колбасы им тоже протирали в торговле. Много только не надо наносить, а то поверхность липкая будет.

[pokko1]

Bee happy, Дим , спасибо ! А такое изделие заморозку перенесет ? Я обычно делаю партию в 5 кг, большую часть вакуумирую и морожу

Сообщение изменено: pokko1, 11 April 2024 - 11:05.

[Bee happy]

Легко. Замёрзнет - разморозится... А в чём сомнения?

[pokko1]

Bee happy, да просто с глицерином делов не имел.

[Sausage Man]

Сижу, жую свои пивчики. Когда мясо перемалываешь через крупную решётку, и добавляешь по одному гр. фосфата,

Андрей, ты мне советовал куриные пивчики делать на решетке 8мм и смесь специй Кабаносси,  Отличные пивчики получаются, только я мясо курицы перед посолом  режу сразу со шкуркой,  а когда пивчики готовые,  они получаются маслянистые как бы  и мягче чем без шкурки.  хотя я всегда делаю потерю влаги 60%. 

[Bee happy]

они получаются маслянистые как бы  и мягче чем без шкурки.

Ещё бы... В ней жира 32-35%.

[Sausage Man]

Ещё бы... В ней жира 32-35%.

Дима, получаются очень вкусные куриные пивчики,  опробывал не раз,  

[Shnarius]

Вот жир куриный в них точно не нужен. Тем более и на и сроки хранения повлияет. Куриная шкура хороша в сардельках, но не в сушёных продуктах.

[sNOw]

А еще лафхак: уже готовый жидкий маринад в пакетах. Их великое множество продается. Выбираешь на свой вкус и вперед. Специи там уже подобраны, всякие глютаматы присутствуют. Вкус всегда один и тот же.

Добавлено позже (11.04.2024 - 11:55):

Когда мясо перемалываешь через крупную решётку

Это как? Какая-то промышленная мясорезка? По виду ваши пивчики максимально приближены к тому, что я хочу получить. Если еще поперек порезать, так один в один.

Сообщение изменено: sNOw, 11 April 2024 - 12:57.

[Shnarius]

Странно, у меня много маринадов, только сегодня ещё один взял кг. Правда у меня сухие. Но вкусы у всех разные. Поэтому и беру разные.