114 ответов в этой теме

[sNOw]

AlexanderNik,
Это вам парни подскажут. Они их пивчиками называют. У нас продаются как кабанос или кабаноси. Вкусная штука. Но я никогда не делал. Не дорос еще)))

[AlexanderNik]

sNOw, Сделаю покажу. Из цельного если мне делать, будут маловаты размером. 

[unich]

Применение ферментных препаратов для размягчения требует контроля в каждом конкретном случае, т.е. "методом научного тыка".

Папаин воздействует практически только на мышечную ткань, бромелаин и фицин размягчают также и соединительную ткань.

В случае удлинения процесса обработки эффект размягчения становится слишком сильным - разрушается вся волокнистая структура мяса. 

Не знаю как инактивируются бромелаин и фицин, но папаин инактивируется при 82°С, т.е. в уже готовом продукте продолжает действовать, проверено на стейках из жестких кусков говядины.

 

Все эти ферментные препараты с успехом применяются профессионалами. Но, для этого нужно понимание белковой структуры мышечной ткани, а это трудоемко  ...

[290366alex]

AlexanderNik,

Получатся котлеты)))

Шутка))))

 

Зачем тебе это?

 

Я джерки делаю много)

В морозилке всегда пару кило лежит)

Говядина, индейка, делал свинина и курица. но мне не очень)) остановился на говядине и индейке

Индейка -грудинка

Говядину беру - такую длинную часть на колбасу похожа)))), х.з. как он по умному называется ,там жира нет и резать удобно поперек)

 

В джерках все настолько просто, что аж противно)

Но вкусно)))

 

Мясо порезал 5 мм, в миску закинул, соли на вкус (я кладу нитритку 15г на 1 кг).

Маринад. что Бог даст)))

Обычно демиглас, терияки, сладкий чили, копченая паприка, острый красный перец или тобаско, сухого чеснока, чутка жидкого дыма, иногда еще чего что под руку попадет))))

 

В миску в холодильник на три дня.

 

Потом в сушилку для грибов, по модному в дегидратор))))

У меня в него входит 3 кг мяса, обычно кладу 2.

 

Ну и все

 

70 градусов часов на 8-10 (смотрю по готовности)

 

 

Никаких шаманских танцев с бубнами))))

 

Но зараза это такая, что.......

Не оторваться, пока все не слопаешь)))))

 

 

Мне еще их нравится брать с собой если далеко едешь.

 

В сумку кинул штучек пять, всегда есть что похомячить)))

Одну две съел и сыт)

 

Особенное если перелеты долгие с пересадкой.

У меня от самолетной и аэропортовской еды - Газы )))))

Сообщение изменено: 290366alex, 24 June 2024 - 18:29.

[AlexanderNik]

290366alex, Андрей, я делаю иногда и джерки и пивчики. Просто сейчас (сегодня) сделал предпосол 13 или 15кг курятины и индейки, но получились маленькие кусочки. Резать на слайсы не интересно. А на той неделе делал пивчики, и два небольших кружка из остатков так высушил, Мне понравились, но хотелось услышать правильный ответ. Вчера удалось последнюю упаковку терияки для маринада урвать. Проблема найти для маринада.

[Sausage Man]

Вчера удалось последнюю упаковку терияки для маринада урвать. Проблема найти для маринада.

Саша, я Терияки,  Унаги, Устричный соус все покупаю на Вайлдберриз  и на Озон он есть без проблем.   

[pokko1]

AlexanderNik, берёшь любые специи для колбасы- если от ЕК, то мне зашли кабаносси и мергез. К измельчённому фаршу добавляешь нитритку, сами специи, воды 5%, последнее время для монолитной структуры и плотности я добавляю 2 г/кг фосфатов, вымешиваешь в планетарнике . Пара часов в холодильнике. формовка. Сушка.режим ступенеобразный у Паши в ролике джерки кажется есть.

Сообщение изменено: pokko1, 24 June 2024 - 19:46.

[sNOw]

папаин инактивируется при 82°С, т.е. в уже готовом продукте продолжает действовать, проверено на стейках из жестких кусков говядины.

Блин, вот это очень плохо, хотя логично. Закатаешь джерки в вакуум и в холодильник, а через неделю получишь кашу? Нагревать до 82С чтоб деактивировать - так себе. Вкус поменяется. Я, конечно, поэкспериментирую, но чувствую, не мой уровень. Не сумею. Спасибо за информацию, очень доходчиво все объяснили!

[Bee happy]

акатаешь джерки в вакуум и в холодильник, а через неделю получишь кашу?

Не получишь. В отсутствии воды ферменты не работают.

[290366alex]

AlexanderNik,

Я не удачно пошутил((((

А терияки сделай сам?...там же вообще самые простые ингредиенты))) 

[sNOw]

В отсутствии воды ферменты не работают.

О, это меняет дело. Спасибо. Вернусь из отпуска, начну новый виток экспериментов. Теперь с папаином.

А терияки сделай сам?

Начинаю об этом все серьезней думать. В готовом терияки маринаде один соевый соус. А терияковского кот наплакал.

[AlexanderNik]

290366alex, Андрей, а можно подробнее про терияки. Как можно самому сделать? Именно маринад терияки.

[unich]

Вернусь из отпуска, начну новый виток экспериментов. Теперь с папаином.

 

Рано радоваться, до полной деактивации ферментного препарата в процессе сушки в продукте еще достаточно воды.    

А температурная зависимость активности фермента имеет куполообразную форму в максимуме 35-55°С.

Так что, можно получить кисель еще до потери активной воды, или сушеную тушенку вместо джерок, но, также можно получить и интересный результат.   

Многое зависит от технологических параметров, такие, как продолжительность обработки мясного сырья ферментами, рН и температуры мяса при выдержке в

посоле и термообработке, концентрации ферментных препаратов, вводимых в продукт. Кроме всего прочего, мясо - сложный многокомпонентный продукт, в котором соотношение тканей очень сильно различается в зависимости от вида, отруба, происхождения и особенностей животного.

Поэтому универсального универсального ферментного препарата, который может обеспечить требуемую степень размягчения, наверное не существует.

Чаще всего это комплексные препараты, содержащие еще и усилители, улучшители, отдушки, маскираторы и т.д.

 

Это совсем не значит, что не надо экспериментировать, скорее наоборот - нужно пробовать разные методики, набивать шишки и набираться опыта и делиться им.

Приступая к таким экспериментам нужно понимать, что задача очень непростая,

 

но в тоже время очень интересная!   

Добавлено позже (25.06.2024 - 13:05):

А чего к говядине прицепился?

 

Там же написано "Indian Jerky" - значит из индейки!

Учись нерусские названия читать по-русски...

   

Сообщение изменено: unich, 25 June 2024 - 11:10.

[290366alex]

AlexanderNik,

 

 https://eda.ru/recep...usloviyah-80312

 

можно брать обычный сахар и винный уксус

Добавлено позже (25.06.2024 - 18:30):

Интересно, зачем размягчать мясо для джерок?

Какая цель?

Джерки вкусно, когда мясо плотное.

По моему мнению

[КРАСАВЧИК]

У кого есть опыт применения мастербленд с рыбой? Ну например с консервой и ли сельдь матье?