114 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Вот жир куриный в них точно не нужен. Тем более и на и сроки хранения повлияет

Андрей,  я делаю только так куриные пивчики,  а вот по срокам хранения они не доживают чтоб испортится .  

[sNOw]

Это маленькие пакетики, вам для больших объемов будет нерентабельно. Хотя, по идее, должны продаваться и большие бутыли где-то.

[Shnarius]

а вот по срокам хранения они не доживают чтоб испортится

Слава, а откуда ты знаешь, сколько будет хранить покупатель? Мне это важно.
И я чаще всего пишу про то, что сам опробовал, поэтому не советую куриный (да и вообще никакой) жир использовать в сушёных изделиях.

[Sausage Man]

Мне это важно. И я чаще всего пишу про то, что сам опробовал, поэтому не советую куриный (да и вообще никакой) жир использовать в сушёных изделиях.

Андрей,  вот смотри я отправлял по 1 кг  на СВО бойцам,  до отправки они у меня в вакууме 1 месяц находились в морозилке,  а когда была отправка,  я передавал пивчики.  И ребята просили еще сделать.  Я кладу при посоле 20 гр нитритной соли и 5гр поваренной и  делаю  термообработку сразу при 70С* 12-13 час.  до потери веса 60% , Что в пивчиках может испортится?  Андрей , я ведь тоже не с потолка взял, или от кого то услышал,  а то что делаю сам и отвечаю за свой продукт.

Сообщение изменено: Sausage Man, 11 April 2024 - 15:08.

[Bee happy]

Слава, жир может прогоркнуть. Очень неприятный вкус и для здоровья не полезно...

[Sausage Man]

Слава, жир может прогоркнуть. Очень неприятный вкус и для здоровья не полезно...

Дима, возможно ты прав,  но я как то не это не попадал,  Дима ,я руководствовался этим.
Куриная кожа не так вредна, как кажется. Она жирная, но в основном это здоровый ненасыщенный жир, представленный в форме олеиновой кислоты. Аналогичное вещество содержит оливковое масло, которое хорошо влияет на работу сердечно-сосудистой, иммунной систем. Любители диет также могут спокойно вздохнуть.

Сообщение изменено: Sausage Man, 11 April 2024 - 17:25.

[Shnarius]

Блин, придётся прям завтра ехать покупать

Купил. Попробовал. Чтобы на фото было хорошо видно, не получилось. Телефон только так смог, а за фотоаппаратом неохота идти было.
Эффект есть, но по мне так не такой, чтобы заморачиваться. Как никак, дополнительная работа.
Слева с глицерином, справа без него.

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Ну, что-то такое всё-таки заметно. К тому же, дело ведь не только во внешнем виде...

[sNOw]

Глицериновые выглядят аппетитней.

Если не ошибаюсь, яблоки в супермаркетах, обычно красный делишес, тоже глицерином покрывают. Чтобы не сохли и хранились дольше. У них еще такая блестящая глянцевая поверхность.

[unich]

Слева с глицерином, справа без него

Вообще-то это прием фотографов - набрызгать или натереть глицерином для улучшения внешнего вида...   

обычно после этого не едят, хотя съедобно.

 

Как-то было позавчерашние котлеты лаком для волос покрывал... на фото очень аппетитно выглядело     

[Shnarius]

unich, Где ж ты раньше был? Лак для волос у нас есть, и его разбрызгивать удобнее)))

[Критерий]

Глицерин еще в водку добавляют, на сколько я знаю. Она от этого сладит немного и при сильном охлаждении тягучая немного становится.

[sNOw]

Провожу эксперимент. Мариную одним куском. Закатал в вакуум два куска. Маринад - терияки со специями. Потом один поварю сувид, посмотрим, что получится.
Совет: кто закатывает в вакуум - выгоняйте воздух руками, не включайте насос. Я три раза вакууматор залил. В оконцовке он даже коротить начал.

Вложенные превью

• 
• 

[Арабеска]

Я три раза вакууматор залил

 А чем пакеты с зип-локом не хороши для  мокрого посола?

[sNOw]

Арабеска,
не знаю

[Sausage Man]

Совет: кто закатывает в вакуум - выгоняйте воздух руками, не включайте насос. Я три раза вакууматор залил. В оконцовке он даже коротить начал.

Просто надо правильно откачивать воздух или иметь вакууматор шноркельный , который исключает заливку вакуумного упаковщика.

[sNOw]

Sausage Man,
наверное, да. А как правильно откачивать?

[Sausage Man]

наверное, да. А как правильно откачивать?

Я откачиваю очень просто.  Если я работаю с рифлеными  вакуум пакетами у меня вакууматор CASO 350 у него есть ванночка для жидкости, когда у меня в вакуум пакете в продукте влага,  вакуум пакет с продуктом защелкнул вакууматором,  потом вакууматор пододвигаю к раю стола, а пакет с продуктом весит , делаю ручную откачку ,  у меня вакууматоры с ручной откачкой и автоматической, если влага стала подниматься при откачке воздуха, или остановил откачку , влага опустилась вниз ,снова откачиваю ,если чуть попало, то в ванночку для жидкости,  поднялась влага ,включаю запайку, дальше влага не куда не проходит.  Если работаю на шноркельном вакууматоре, то не переживаю, часть попадает через шноркель в емкость вакууматора,  емкость открыл жидкость вылил и помыл и все.

Сообщение изменено: Sausage Man, 06 May 2024 - 00:21.

[sNOw]

Sausage Man,
Спасибо за науку! Была у меня мысль подвесить пакет, но понадеялся на режим «маринад» - положил на стол, ванночку залило, из нее все попало в насос, сработала автоматика, отключился))) вручную отключать насос и включать запайку я недодумался.

Камерные вакууматоры, конечно, вещь! Если бы не цена…

[290366alex]

у меня вакууматор CASO 350

Оффтоп

Тебе нравится CASO?
Как быстро идет цикл откачки -сваривания?
Быстро или ждем 15-20 секунд и больше?

[Sausage Man]

Быстро или ждем 15-20 секунд и больше?

Гдето 10 сек,  Я на  CASO сейчас мало что вакуумирую,он ведь идет для рифленых вакуумных пакетов, я больше работаю на шноркельном вакууматоре,  Магик Сеал 180, 2 шноркеля на нем, у меня в основном гладкие пакеты. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 08 May 2024 - 05:14.

[sNOw]

После 10 дней в вакууме мясо пропиталось маринадом на сантиметр))) еще и проспринцевать забыл. Пахнет не аппетитно вовсе, но не испортилось. Попробую посушить, мужики в бане все сметут)))

ПС. Да, да я помню, вы говорили, не маринуй большим куском.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: sNOw, 17 May 2024 - 18:28.

[ADAM]

Пахнет не аппетитно вовсе

Пугает другое

мужики в бане все сметут)))

Пугает судьба мужиков

[Sausage Man]

Пахнет не аппетитно вовсе, но не испортилось

Вы что делали джерки?

[ADAM]

Вы что делали джерки?

Название темы какое? 

[sNOw]

Делал джерки. Пахнет стремно изза маринада на базе соевого соуса, терияки и воруестровой. Сначала испытаю на себе, понятно дело. Сейчас сушу. Ну, в общем, как мне и говорили, на заводское даже приближенно не похоже. Жесткое. Склоняюсь к мысли, что мысль насчет крашеной и обработанной индейки, выдаваемой за говядину, была верной.

[Sausage Man]

Делал джерки

Я делал джерки вот так , до потери веса на поддоне дегидратора до 59-60% и все отлично.

https://forum.emkolb...erki/?hl=джерки

Сообщение изменено: Sausage Man, 17 May 2024 - 22:17.

[sNOw]

Да, я так тоже делал, спасибо. Хотелось эксперимента.

После подсушки получилось очень прилично. Вкус прикольный, терияки все-таки интересная штука. По консистенции говядина и есть говядина, жестковата. Гораздо менее трудозатратно чем классический подход, т к работаешь с большим куском, а его потом легче резать и сушить. Надо играться с маринадом, добиваясь хорошего вкуса и не забывать шприцевать.

Вложенные превью

• 

[Sausage Man]

и не забывать шприцевать.

Нет необходимости шприцевать мясо,  чтоб потом мясо сушить в дегидраторе и выгонять из него влагу после шприцевания.  Для чего мясо напитывать влагой,а потом избавляться от этой влаги? Вы же итак делаете с соусом Терияки?

Сообщение изменено: Sausage Man, 17 May 2024 - 23:11.

[sNOw]

Для чего мясо напитывать влагой,а потом избавляться от этой влаги?

Маринадом. Чтоб промариновалось лучше. На фотках видно, что за 10 дней маринад проник в мясо на сантиметр, а центр остался розовый. И это небольшой кусок в 0.5кг. Значит, если не шприцевать, то надо резать на куски толщиной 2-3см. А это мы уже выходим за рамки эксперимента с большим куском.

[Bee happy]

На фотках видно, что за 10 дней маринад проник в мясо на сантиметр, а центр остался розовый

На фотках видно, что за 10 дней в мясо проникли на сантиметр ОКРАШИВАЮЩИЕ компоненты маринада. Это не значит, что остальные компоненты не проникли глубже! Если оценивать результат с точки зрения окрашивания, то можно сделать вывод, что 10 дней недостаточно для полного окрашивания. А оно нужно, это окрашивание? В сухом виде эта разница не так уж заметна.

[Shnarius]

Так-то это не сыровял. Ну посушит на полчаса дольше. Почему бы и не шприцануть, хотя бы для опыта.

[Bee happy]

Да пусть делает, как хочет! Чем бы не тешиться....

[sNOw]

за 10 дней в мясо проникли на сантиметр ОКРАШИВАЮЩИЕ компоненты

Мысли сходятся. Поэтому я до сушки вырезал центр и попробовал. Только соль туда проникла. В остальном был пресный. После сушки это правда было незаметно, т к естся кусок целиком.

Кстати, на удивление вкус получился довольно близок к индианским джеркам в первом посте. Сейчас второй пакет (14 дней маринования в вакууме) варится в сувиде. 50С на четыре часа. Эксперимент продолжается)))

[ADAM]

варится в сувиде. 50С на четыре часа. Эксперимент продолжается)))

На кой хрен варить его? 

Добавлено позже (18.05.2024 - 21:10):

Я понимаю, что шоу маст гоу он

Но на кой? 

[sNOw]

Продолжаю эксперименты с большими кусками говядины и жидким маринадом.
Слева: 3% нитритки и посол одним куском (400г) в вакууме 3 дня. Затем подморозил и порезал по 5мм. Маринование 2 дня в пакете: терияки-маринад и специи. Потом на сушку.
Справа: мокрый классический посол куска 600г с засыпанием большим количеством соли. Потом порезал и 2 дня мариновал в комбинации заводских готовых жидких маринадов. Тоже на сушку.

Интересно, что будет за вкус.

А да, для размягчения мяса добавил в маринады по половинке киви.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: sNOw, 09 June 2024 - 13:51.

[sNOw]

В общем те, что мариновались в вакууме и маринад терияки - вообще огонь. Буду их делать. Уже продержал следующую партию в вакууме 6 дней в нитритке. Сейчас буду мариновать.

Парни, подскажите, чем можно заменить киви в плане размягчения говядины. Мне чем сильнее размягчает, тем лучше. И сколько надо на 1кг? Вот на упаковке джерок упоминается ананасовый порошок. Он сильнее киви? Я сейчас на 2кг говядины бахнул 5шт киви. Сильно влияют на вкус маринада и в нелучшую сторону.

Вложенные превью

• 

[Sausage Man]

Парни, подскажите, чем можно заменить киви в плане размягчения говядины.

Я мясо размягчаю готовой столовой горчицей 2ст ложки на порезанное мясо  и 4 головки такие средние  измельчил на мясорубке сок отжал и добавляю в мясо при мариновании. Горчица и сок лука хорошие размягчители мяса.

[sNOw]

Sausage Man,
Это на килограмм? По идее горчица и лук не должны сильно на вкус маринада влиять? Мы же джерки, не блинчики делаем)))

Кстати, посол в вакууме просто находка, спасибо вам еще раз. Вкус мяса более насыщенный, когда все соки внутри куска остаются.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: sNOw, 17 June 2024 - 23:16.

[Sausage Man]

Это на килограмм? По идее горчица и лук не должны сильно на вкус маринада влиять?

Они сильно на вкус не влияют, но как размягчители хорошо помогают, при мариновании мяса я горчицей и луковым соком не один год пользуюсь для размягчения мяса.

Сообщение изменено: Sausage Man, 17 June 2024 - 23:30.

[sNOw]

Sausage Man,
Попробую след маринад. А 2ст ложки и 4 сред луковицы это на 1 кг мяса?

[Sausage Man]

sNOw,

Попробую след маринад. А 2ст ложки и 4 сред луковицы это на 1 кг мяса? Нравится Наверх

Этого достаточно на 1кг и мариную в холодильнике не менее 5 час , если не спешу до до утра  следующего дня.

[sNOw]

Sausage Man,
Попробую.

Я шашлык в луковом соке вместо лука мариную. Не нужно потом вот это вот отряхивание от лука делать. Удобно.

[Sausage Man]

 

Я шашлык в луковом соке вместо лука мариную

Я так давно и мариную - горчица,  луковый сок, специи и немного подсолнечного масла  50-60гр. 

[sNOw]

Sausage Man,
Чехи так маринуют - с маслом.

[sNOw]

В общем 5 киви на 2кг мяса это слишком много. Да и 2 дня маринования - слишком долго. Киви не забродили или скисли. Но вкус у мяса стал не очень именно изза киви. Больше его для размягчения использовать не буду.

Я ту погуглил про размягчение мяса. Вот что нашел:
Ферменты мясопереработки, используемые для размягчения мяса, представляют собой растительные ферменты папаин, бромелайн и фицин.

Папаин представлен на российском рынке тремя продуктами, см фото. Также его можно купить в капсулах в виде пищевой добавки. В том числе в комбинации с бромелаином.

Кто-нибудь имел с ним дело?

Вложенные превью

• 
• 

[unich]

Кто-нибудь имел с ним дело?

А для кого было это написано?

 

Если вопросы задаешь, то хоть читай ответы...

Сообщение изменено: unich, 24 June 2024 - 16:50.

[pokko1]

Прикольно. Тема создана месяца 3 назад. Готовый продукт к новому году увидим ?

[sNOw]

unich,
Точно! Я помню, что кто-то писал про это, но не нашел где. Глупо, да.

Прочитал снова ваши сообщения. Скажите, вы с этим папаином дело имели, экспериментировали, можно ли использовать тот, что в капсулах в виде пищевых добавок. А то в виде соли у нас не продается. И какова хоть приблизительная дозировка? Мне в кашу не надо, но чем мягче, тем лучше. А изменение вкуса маринад забьет.

Вот есть чистый папаин и папаин с бромелаином

Добавлено позже (24.06.2024 - 16:24):
pokko1,
Да, обалдеть время летит. А я еще мясорубку так и не распаковал. На самом деле неплохо джерки получаются. Вкуснее, чем с традиционным подходом. Пробую разные маринады. Пока заводские жидкие маринады делают любую отсебятину. Как у них получается, не понимаю. Но догадываюсь. Усилители вкуса и т п.

Вложенные превью

• 
• 

[AlexanderNik]

sNOw, Я на этой неделе хочу делать джерки из индейки, но хочу перемолоть мясо в фарш. Получится что то путевое из такой затеи?