35 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Рецепт:

Говядина-  300гр

Свинина полужирная -700гр

Соль нитритная- 25гр

Перец красный- 1,5гр

Перец душистый - 0,5гр

Кардамон или мускатный орех- 0,5гр

По желанию можно специи заменить на свои специи.

Коньяк- 25гр

Оболочка-  коллагеновая,  полимерная 45мм 

Оборудование-  Мясорубка,  колбасный шприц ,  клипсатор ,  колбасный шпагат ,  пистолет-клещи, монтажные стяжки. вакууматор, вакуумные пакеты.

Технология:

Мясо  порезать полосками  под мясорубку  свою,  мясо посолить и завакуумировав в вакуумные пакеты  отправить на посол в холодильник при 2-4С* на 5 дней. 

После посола мяса, все  мясо вместе говядину и свинину перемешать со специями, разложить на противень и отправить в морозилку на охлаждение до - 2С*

После охлаждения охлаждения мясо сразу измельчить на мясорубке на решетке 5мм,  после фарш перемешать спокойно в единую массу. с добавлением коньяка

Уплотнение фарша в колбу колбасного шприца и набивка батонов в оболочку.

Маркировка набитых батонов и отправка в холодильник на осадку  при 2-4С* на 5 дней, после осадки в климат камеру при 10-12С* и 70-75% влажности на вяленье.  Монтажными стяжками и пистолетом -клещи ,  очень удобно крепить бирки,  Бирку на петлю одел, на петлю стяжку пистолетом затянул , также монтажными стяжками и пистолетом клещи удобно клипсовать оболочку с петелькой вначале, и клипсовать набитый батон, чем сидеть и вязать шпагатом колбасным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сообщение изменено: Sausage Man, 26 April 2024 - 00:37.

[ВладБ]

Слав, всё хорошо, только вроде как в Московской шпик должен присутствовать.... Не?

[Валерьян]

Слав, всё хорошо, только вроде как в Московской шпик должен присутствовать.... Не?

И вроде только из говядины, без свинины.....Не ?

[Shnarius]

Вообще, Московская, сырокопченая.
Вы, наверно, ее имеете в виду. На нее был ГОСТ. А на сыровяленую не видел, поэтому кто первый встал, того и тапки.
Только я бы ещё добавил в название Славянская)

[unich]

Вот Конников:

 

 

свинина - фантазия Славы 

 

 

[AlexanderNik]

unich,7 лет назад, Женя Толмачев ролик этой колбасы выставил. Название, наверно лучше бы было, предложенное Андреем. 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 26 April 2024 - 12:52.

[ADAM]

Только я бы ещё добавил в название Славянская)

Пашковская

[frenk1969]

У Славы коньяка в 10 раз больше чем у Жени))

[ВладБ]

Только я бы ещё добавил в название Славянская)

Ты хотел сказать суля по всему "СлавИнская")))...

[Sausage Man]

Слав, всё хорошо, только вроде как в Московской шпик должен присутствовать.... Не? Нравится Наверх

Володя, я знал что мне зададут этот вопрос,  Есть два вида Московской высшего сорта.  Та за которую ты пишешь, это  Колбаса Московская сырокопченая высшего сорта, где идет говядина 750гр, хребтовый шпик 250 гр и шпик крошится до 6мм по ГОСТ  16131.  А ту, что я делал Колбаса Московская сыровяленая высшего сорта по ГОСТ  ТУ 10 РСФСР 861. это разные колбасы.  в книге Рогов И.А Забашта А.Г. 

 

 

Вы, наверно, ее имеете в виду. На нее был ГОСТ. А на сыровяленую не видел, поэтому кто первый встал, того и тапки. Только я бы ещё добавил в название Славянская)

Андрей, этот рецепт есть в книге Рогов И. А.  Забашта А.Г.  Московская Сыровяленая ГОСТ  ТУ 10 РСФСР 861. Сырокопченые колбасы.

Сообщение изменено: Sausage Man, 26 April 2024 - 14:29.

[volveg]

фантазия Славы 

Тут половина форума Славины фантазии!

.

  "... фантазёр, ты меня называла..." (С)

[Новичок колбасник]

Вопрос по технологии.

В чем смысл,что мясо на предпосол раскладывается по разным пакетам?

[unich]

Новичок колбасник, пакеты маленькие   

[AlexanderNik]

Новичок колбасник, На форуме я не встречал такого объяснения, а вот в том году когда листал ютуб, то часто были советы по предпосолу свинины и говядины, соль надо класть в говядину больше чем в свинину. То есть 40-45% на свинину и остальное на говядину. Сначала я выполнял рекомендации, а сейчас в разные кладу пакеты, только из за того что 6-7кг. трудно вакуумировать.

[Bee happy]

Единственный логически обоснованный раздельный предпосол используется только в эмульсионных колбасах. Да и то, только для того, чтобы сначала отдельно измельчить говядину (постное сырьё) , потом добавить полужирную говядину, потом добавить шпик.
В технологии Вячеслава (в данном рецепте) нет требования солить говядину и свинину отдельно.

[Sausage Man]

В технологии Вячеслава (в данном рецепте) нет требования солить говядину и свинину отдельно.

В данном рецепте нет этого требования, по одной причине,  после предпосола я все мясо сразу измельчаю на одной решетке 5мм,  Поэтому после 5 дней предпосола ,все мясо равномерно просолено.  А когда я  делаю колбасы типа Краковской, где каждый вид мяса на разных решетках измельчается , то посол каждого вида мяса солю отдельно друг от друга.  

[Новичок колбасник]

В данном рецепте нет этого требования,

А на мой вопрос ответишь? Или действительно все дело в размерах мешков...

 

[Sausage Man]

В чем смысл,что мясо на предпосол раскладывается по разным пакетам?

Да для  удобства просто,  если тебе нравится делай в одном пакете все мясо,  я уже выше только написал. в сообщении № 16 

[МихаилЗ]

Перец красный- 1,5гр

Перец душистый - 0,5гр

Кардамон или мускатный орех- 0,5гр

 

Что за красный перец?

Специи все сам молол?

Стерилизовал как то?

Старты не используешь,почему?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 19 January 2025 - 09:24.

[volveg]

Sausage Man, ты если уж даёшь рецепт, то будь добр выкладывать и источник!!! 

А то присвоил себе рецепт чужой колбасы! Хулиган...

.

.

Это Рогов. Единственный рецепт у него в книге сыровяла.

Этот рецепт я уже давно выкладывал... 

[Sausage Man]

А то присвоил себе рецепт чужой колбасы! Хулиган... .

Олег, так я и делал сыровяленую Московскую по Рогову И.А.  и Забашта А.Г., почему присвоил

[ВладБ]

почему присвоил

Слава, пАтАмуШта не сослался в своем посте на первоисточник... А пишешь, вроде как от себя...
Это плагиатом зовется, если что....))))

[Zeus]

На сколько я помню у нас в Карагагде Московская сыровяленая колбаса делалась в 70-ых годах только из говядины и была сплесенью.

Я в это время как раз проходил практику на мясокомбинате.

 

Московская вяленая колбаса с плесенью - Колбасы, сосиски и купаты - МЯСНОЙ ЭКСПЕРТ

[pokko1]

Про плесень в каком-либо технологическом справочнике указано? Да и рисунок пО ссылке сервелата- салями далек от Конникова

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pokko1, 19 January 2025 - 18:24.

[МихаилЗ]

у нас в Карагагде

 

В этой теме вообще другой рецепт рассматривается.

[Zeus]

Изменилась ли рецептура «Московской» колбасы по ГОСТу?

[pokko1]

И что изменилось ?
Цитата по ссылке.
В действующем государственном стандарте приведены следующие данные о составе колбасных изделий «Московской» колбасы: говядина, вода, шпик, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль, сахар, чеснок, пряности (перец черный или белый, перец душистый), антиокислитель: аскорбиновая кислота, фиксатор окраски: нитрит натрия.

В ГОСТе предусмотрено соотношение говядины и шпика, как было раньше, и такое же качество сырья. Введен раздел о предельных значениях показателей пищевой ценности. В обоих ГОСТах есть шпик — благодаря ему раскрываются специи. Важно, чтобы кусочки были не больше 6 мм.

Итого. Про плесеНь ни слова, шпик как был до 6 мм, т.е рисунок далек от сервелата, достаточно крупный, как в Конникове- так все и осталось.

Сообщение изменено: pokko1, 19 January 2025 - 18:49.

[Sausage Man]

Слава, пАтАмуШта не сослался в своем посте на первоисточник... А пишешь, вроде как от себя...

Я учту ваши пожелания,  вроде бы по Рогову  и Конникову не чего не делаете,  а их рецепты все по предпосолу,  даже книга  Олега - модератора  Порк продукт  по Рогову. 

[unich]

даже книга  Олега - модератора  Порк продукт

 

Не писал Олег-модератор никогда этой книги!

Это Конников!

[Sausage Man]

Не писал Олег-модератор никогда этой книги!

Сергей, а где я написал что Олег написал эту книгу   , он ее выставил в теме "  Книги по технологии мясных продуктов" ,  а там  эта книга по Рогову ,только все рецепты в развернутом виде,  я не раз сравнивал это. 

[unich]

Вот ссылка, на которую ты ссылаешься 

 

А вот ее первая страница:

 

 

А вот эта книга продается у букинистов:

 

 

Найди отличие.

 

Эта книга есть у Павла в оригинале, кроме того он продает ее репритнт, хоть немного включай голову... 

Сообщение изменено: unich, 19 January 2025 - 22:37.

[Sausage Man]

Вот ссылка, на которую ты ссылаешься   

Сережа, да знаю я отлично эту книгу, она у меня скачана еще 9 лет назад ,которую мне сразу как пришел на форум посоветовал Евгений Толмачев, по которой я и делаю свои колбасы и цельномышечные. Эта книга у меня давно на рабочем столе компьютера

Сообщение изменено: Sausage Man, 19 January 2025 - 22:44.

[МихаилЗ]

Что за красный перец?

Специи все сам молол?

Стерилизовал как то?

 

Маэстро не посчитал нужным ответить...  да и ладно. 

Потревожил Олежу, выяснил, благодарствую!

Просто, хочу впервые сделать сыровял со "своими" специями.

Лично намолоть.

Не думал (не знал), что кардамон такой дорогой!

 

PS

Тема бестолковая!

Опять фарш и мясо в разных ипостасях.

Что там в итоге, какие ощущения, выводы?

Где фото готовой?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 20 January 2025 - 13:44.

[Sausage Man]

Маэстро не посчитал нужным ответить...  да и ладно. 

Миша, у меня есть рецепт этой Московской сыровяленой на форуме,  и в этой же теме я писал что это взято у Рогова И.А и Забашты А.Г.   Я ее делал еще в марте 2024г ,я ведь уже не помню выставлял  где на ФНТ.  Колбаса вкусная Московская вяленая.

https://forum.emkolb...ая +сыровяленая

Сообщение изменено: Sausage Man, 20 January 2025 - 14:15.

[МихаилЗ]

Колбаса вкусная Московская вяленая.

 

Охотно верю.

Ты,в следующий раз не напрягайся. Просто покажи кусок мяса, прикрепи рецепт и скажи - зуб даю!

[Sausage Man]

Ты,в следующий раз не напрягайся. Просто покажи кусок мяса, прикрепи рецепт и скажи - зуб даю! Нравится Ни в чём хорошем замешан не был

Учту ваши пожелания,  а так я теперь выставляю рецепт не отдельно, а в теме " Сыровяленые колбасы которые я люблю делать"