Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Колбаса Московская сыровяленая.


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
17 ответов в этой теме

: сообщение №1
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 666 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
Рецепт:
Говядина-  300гр
Свинина полужирная -700гр
Соль нитритная- 25гр
Перец красный- 1,5гр
Перец душистый - 0,5гр
Кардамон или мускатный орех- 0,5гр
По желанию можно специи заменить на свои специи.
Коньяк- 25гр
Оболочка-  коллагеновая,  полимерная 45мм 
Оборудование-  Мясорубка,  колбасный шприц ,  клипсатор ,  колбасный шпагат ,  пистолет-клещи, монтажные стяжки. вакууматор, вакуумные пакеты.
Технология:
Мясо  порезать полосками  под мясорубку  свою,  мясо посолить и завакуумировав в вакуумные пакеты  отправить на посол в холодильник при 2-4С* на 5 дней. 
DSC_0002.JPG DSC_0004.JPG DSC_0005.JPG
После посола мяса, все  мясо вместе говядину и свинину перемешать со специями, разложить на противень и отправить в морозилку на охлаждение до - 2С*
DSC_0033.JPG DSC_0035.JPG
После охлаждения охлаждения мясо сразу измельчить на мясорубке на решетке 5мм,  после фарш перемешать спокойно в единую массу. с добавлением коньяка
DSC_0040.JPG DSC_0042.JPG DSC_0045.JPG
Уплотнение фарша в колбу колбасного шприца и набивка батонов в оболочку.
DSC_0049.JPG DSC_0052.JPG
Маркировка набитых батонов и отправка в холодильник на осадку  при 2-4С* на 5 дней, после осадки в климат камеру при 10-12С* и 70-75% влажности на вяленье.  Монтажными стяжками и пистолетом -клещи ,  очень удобно крепить бирки,  Бирку на петлю одел, на петлю стяжку пистолетом затянул , также монтажными стяжками и пистолетом клещи удобно клипсовать оболочку с петелькой вначале, и клипсовать набитый батон, чем сидеть и вязать шпагатом колбасным.
DSC_0054.JPG
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Сообщение изменено: Sausage Man, 26 April 2024 - 00:37.

  • Это нравится: 290366alex и AlexanderNik

: сообщение №2
ВладБ

ВладБ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 330 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:ЗаМКАДье
Слав, всё хорошо, только вроде как в Московской шпик должен присутствовать.... Не?

: сообщение №3
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 223 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье


Слав, всё хорошо, только вроде как в Московской шпик должен присутствовать.... Не?

И вроде только из говядины, без свинины.....Не ?


  • Это нравится: unich

: сообщение №4
Shnarius

Shnarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 340 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Благодатное
Вообще, Московская, сырокопченая.
Вы, наверно, ее имеете в виду. На нее был ГОСТ. А на сыровяленую не видел, поэтому кто первый встал, того и тапки.
Только я бы ещё добавил в название Славянская)
  • Это нравится: Татьяна51 и unich

: сообщение №5
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вот Конников:

 

конников_московская.JPG

 

свинина - фантазия Славы  :D

 

 



: сообщение №6
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Страна:Планета Земля

unich,7 лет назад, Женя Толмачев ролик этой колбасы выставил. Название, наверно лучше бы было, предложенное Андреем. 


Сообщение изменено: AlexanderNik, 26 April 2024 - 12:52.


: сообщение №7
ADAM

ADAM

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 301 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:самый лучший


Только я бы ещё добавил в название Славянская)

Пашковская ;)



: сообщение №8
frenk1969

frenk1969

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Фамилия:Фрик
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
У Славы коньяка в 10 раз больше чем у Жени))
  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №9
ВладБ

ВладБ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 330 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:ЗаМКАДье

Только я бы ещё добавил в название Славянская)


Ты хотел сказать суля по всему "СлавИнская")))...
  • Это нравится: Тина и Shnarius

: сообщение №10
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 666 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Слав, всё хорошо, только вроде как в Московской шпик должен присутствовать.... Не? Нравится Наверх

Володя, я знал что мне зададут этот вопрос,  Есть два вида Московской высшего сорта.  Та за которую ты пишешь, это  Колбаса Московская сырокопченая высшего сорта, где идет говядина 750гр, хребтовый шпик 250 гр и шпик крошится до 6мм по ГОСТ  16131.  А ту, что я делал Колбаса Московская сыровяленая высшего сорта по ГОСТ  ТУ 10 РСФСР 861. это разные колбасы.  в книге Рогов И.А Забашта А.Г.  :)

 

 


Вы, наверно, ее имеете в виду. На нее был ГОСТ. А на сыровяленую не видел, поэтому кто первый встал, того и тапки. Только я бы ещё добавил в название Славянская)

Андрей, этот рецепт есть в книге Рогов И. А.  Забашта А.Г.  Московская Сыровяленая ГОСТ  ТУ 10 РСФСР 861. Сырокопченые колбасы.


Сообщение изменено: Sausage Man, 26 April 2024 - 14:29.

  • Это нравится: Shnarius и AlexanderNik

: сообщение №11
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


фантазия Славы 

Тут половина форума Славины фантазии!

.

  "... фантазёр, ты меня называла..." (С)

:D


  • Это нравится: Sausage Man

: сообщение №12
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Вопрос по технологии.

В чем смысл,что мясо на предпосол раскладывается по разным пакетам?



: сообщение №13
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Новичок колбасник, пакеты маленькие  ;) 



: сообщение №14
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Новичок колбасник, На форуме я не встречал такого объяснения, а вот в том году когда листал ютуб, то часто были советы по предпосолу свинины и говядины, соль надо класть в говядину больше чем в свинину. То есть 40-45% на свинину и остальное на говядину. Сначала я выполнял рекомендации, а сейчас в разные кладу пакеты, только из за того что 6-7кг. трудно вакуумировать.



: сообщение №15
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Единственный логически обоснованный раздельный предпосол используется только в эмульсионных колбасах. Да и то, только для того, чтобы сначала отдельно измельчить говядину (постное сырьё) , потом добавить полужирную говядину, потом добавить шпик.
В технологии Вячеслава (в данном рецепте) нет требования солить говядину и свинину отдельно.

: сообщение №16
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 666 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


В технологии Вячеслава (в данном рецепте) нет требования солить говядину и свинину отдельно.

В данном рецепте нет этого требования, по одной причине,  после предпосола я все мясо сразу измельчаю на одной решетке 5мм,  Поэтому после 5 дней предпосола ,все мясо равномерно просолено.  А когда я  делаю колбасы типа Краковской, где каждый вид мяса на разных решетках измельчается , то посол каждого вида мяса солю отдельно друг от друга.  



: сообщение №17
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

В данном рецепте нет этого требования,
А на мой вопрос ответишь? Или действительно все дело в размерах мешков...

 



: сообщение №18
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 666 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


В чем смысл,что мясо на предпосол раскладывается по разным пакетам?

Да для  удобства просто,  если тебе нравится делай в одном пакете все мясо,  я уже выше только написал. в сообщении № 16 


  • Это нравится: AlexanderNik