90 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Сообщение изменено: Sausage Man, 18 May 2024 - 15:07.

[Тина]

Sausage Man, мне первый раз не понравилось то, что Павел сегодня соорудил.
Тяп, ляп, много слов и много аспика, вопреки заявленного "чуть-чуть посыпать ". Результат вообще не впечатлил - пласты варёного мяса.
Я ещё не готовила в своей новокупленной форме, но такое точно готовить не буду.
Это только моё мнение, как раз закончила просмотр ролика, зашла сюда, а здесь...
В общем, каждый выбирает по себе (с).

[МихаилЗ]

Результат вообще не впечатлил - пласты варёного мяса

 

Такая же фигня.

Хотя,заставка с готовым продуктом как то сразу увлекла.

[Sausage Man]

мне первый раз не понравилось то, что Павел сегодня соорудил.

Валя, я создал эту тему, чтоб ребята у кого есть пресс формы,  вносили свои рецепты в эту тему,  я завтра буду делать цельномышечную ветчину в пресс форме как всегда с фото и описанием рецепта,  а то у меня все рецепты разрозненны  на форуме в прессформе,  Я согласен с тобой в первых видео своих "Шинкодел" налил воды много.  Но это видео мне понравилось. "Говядина с индейкой " тендерайзер у меня есть и Аспик есть. Только буду делать такую ветчину кусковую, только добавлю еще мясо голеней индейки, и порезанное и про штрикованное мясо вымешаю на планетарнике с Аспиком и в форму,  Мне понравилось что целлюлозную пленку намачиваешь и спокойно разравнивается в прессформе. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 18 May 2024 - 17:04.

[Тина]

Sausage Man, Слава, я только своё мнение, если позволишь.
Да, тема хорошая, потому что у меня теперь тоже есть форма и рецепты мне интересны.
Ещё интереснее будет, если форумчане своими личными рецептами здесь поделятся.
Спасибо!
P.S. Хочу сделать "чёрную курицу".
Вот доеду до фермера, у которого цыплят покупаю, и тогда...

Сообщение изменено: Тина, 18 May 2024 - 17:10.

[Sausage Man]

Вот доеду до фермера, у которого цыплят покупаю, и тогда...

Отлично Валя,  совершенно согласен с тобой. Будет еще одно направление в колбасном деле,  ведь даже можно прессованные колбасы делать, это интересно будет.  Я бы еще на месте Павла, проштрикованные пласты мяса  покрутил на планетарном миксере, что выбить белок из мяса и пласты мяса стали эластичней и перемешанные между собой , Но это мое мнение. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 18 May 2024 - 20:50.

[Sausage Man]

Ветчина реструктурированная в сырной оболочке Гауда.
Рецепт:

Свин. карбонад- 650гр
Свин окорок- 350гр
Сухая смесь " Рассол для шприцевания-  15гр в нем есть 9,5 гр нитритной соли
Поваренная соль - 10гр
Вода для рассола- 160гр
Сыр Гауда -  300гр
Фосфат -3 гр

Смесь специй Венский сервелат- 6гр
Оборудование:  Пресс  форма,  целлюлозная пленка,  Масло подсол-30гр для смазки формы внутри, шприц инъектор , вакууматор , вакуумные пакеты., слайсер,  миксер,  монт стяжки 6 шт.
Технология: 

У меня было 1100гр карбонада и  700гр окорока,  для шприцевания этого веса,  я использовал  сухая смесь " Рассол для шприцевания " 30 гр + 20гр поваренной соли,  320гр воды для рассола. Сделал рассол и нашприцевал все мясо 1800гр, потом завакуумировал в вакуум пакеты и отправил на предпосол на 60 час

После предпосола, мясо в пластинки порезал на слайсере, и отправил в морозилку на охлаждение.

Подготовил пресс форму, смазал стенки формы маслом и вставил целлюлозную пленку в пресс форму.

Пока мясо охлаждалось,  нарезал на слайсере пластинами полутвердый сыр Гауда, толщиной 3мм. По размеру сыр по высоте подходит для формы и по длине в половину формы.

Как мясо охладилось, мясо выложил  в дежу миксера ,  в рассоле который слил после предпосола всего 60гр развел 5гр фосфата и специи Венский сервелат 10гр добавил в фарш и все перемешивал 15 мин до липкого состояния,

Теперь выложил пол формы сыром и уплотнил сыр к стенкам фаршем , и так всю пресс форму до верху, сверху фарша  положил сыр и закрыл пленкой.  Так как фарша получилось много,  то крышку чтоб не тянуть до первого щелчка посадил на стяжки .

Варка ветчины в термокамере, так можно варить и в Д/Ш, и с погружным термостатом при 85С*,  Сделал отепление при 40С* до 22С* внутри пресс формы и варка при 85С* до 72С* внутри ветчины готовой, охлаждение готовой ветчины 15 мин в воде.

Потом форму дожал до первого щелчка и в холодильник на охлаждение полное.

Готовая  реструктурированная ветчина  в сырной оболочке

 

Ветчина реструктурированная из свиных рулек.

Рецепт:
Свиная рулька- 1кг,

Сухая смесь" Рассол для шприцевания"-  15гр где есть 9гр нитритной соли,

Соль поваренная - 9гр
Вода для рассола -150 гр

Фосфат - 2гр.

Оболочка-  Баранья синюга,  пресс форма.
Оборудование-  планетарный  миксер., вакууматор,  вакуумные пакеты., колбасный  шприц.
Технология:
У меня было 5 рулек- 5кг.  На каждую рульку по 1 кг  разводил рассол , и шприцевал каждую рульку, После шприцевания рульки завакуумировал и отправил на посол в холодильник при 2-4С* на 72час.

после посола рулек, у рульки с одной стороны прорезал кожу по длине рульки и отделил мясо от кожи, и с кости срезал все мясо полосками, у меня мяса получилось 3800 кг, в  100гр воды развел 8гр фосфатов и в миксере  перемешал порезанное мясо. 

В пресс форму выстелил шкуру и набил порезанным мясом 1кг 800гр,

Пресс форму поставил в термокамеру на:  отепление при 40С*  до 22С*  внутри пресс формы,  и варка при 85С* до  72С* внутри пресс формы,

Дальше набивка  батонов в Баранью синюгу, и после варки в прессформе варка батонов в термокамере:  отепление батонов при 40С* до 20С* внутри батонов,- обсушка при 60С* визуально по батонам, -  обжарка дымом пари 80С*  22 мин и варка при 80С* до 72С* внутри батона контрольного.

Готовая реструктурированная ветчина,  

Ветчина получилась очень мягенькая из рулек, чего сам не ожидал ,  буду делать еще такую ветчину.

Сообщение изменено: Sausage Man, 20 May 2024 - 08:57.

[AlexanderNik]

Слава, если к мясу рульки, добавить мясо лопатки, У них цвет разный? Как это будет смотреться? 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 20 May 2024 - 16:47.

[Bee happy]

Здесь только рецепты! Оборудование обсуждаем в другой теме:
https://forum.emkolb...форм#entry21859

[Sausage Man]

Ветчина цельномышечная из свиной шеи.
Рецепт:

Свиная шея -1кг
Сухая смесь " Рассол для шприцевания" - 15гр где 9 гр нитритной соли.
Поваренная или нитритная соль- 9 гр
Вода для рассола- 150 гр
Оборудование:  Пресс форма, вакууматор, вакуумный пакет,  шприц - инъектор для шприцевания мяса, целлюлозная пленка.
Технология:

Развести сухую смесь в 150 гр воды, профильтровать и прошприцевать мясо. Прошприцованное мясо завакуумировать в вакуум пакет и положить в холодильник на посол на  60 час. при 2-4С*

После посола, подготовить пресс форму, целлюлозную пленку смочить в теплой воде, отжать от воды и вставить в пресс форму.

В подготовленную пресс форму положить мясо, сверху мяса завернуть пленку, и  крышкой пресс формы прижать мясо до первого зацепа.

После у становить пресс форму в камеру как у меня,  духовой шкаф,  или варить в воде с погружным термостатом , вставив термометр.  Отеплить мясо при 40С* до  20С* внутри мяса, дальше варка при 85С* в прессформе до 71С* внутри готовой ветчины.

Охлаждение прессформы после варки 15 мин.

 После охлаждения , пресс форму дожать как можно сильней и отправить в холодильник на остывание на 1 сутки

После охлаждение извлечение ветчины из пресс формы,

Готовая ветчина цельномышечная из свиной шеи.

 

Добавлено позже (20.05.2024 - 18:12):

 

 

Слава, если к мясу рульки, добавить мясо лопатки, У них цвет разный? Как это будет смотреться? 

Саша, почему бы и нет,  только с минимальным количеством жировой части.  И лопатку тоже порезать полосками толщиной 4-5 мм.

Сообщение изменено: Sausage Man, 20 May 2024 - 18:45.

[Буцефал]

Sausage Man,  вопрос по Ветчине реструктурированной из свиных рулек. На сколько жевабельной получилась шкурка от рульки при такой ТО в камере? 

[Sausage Man]

На сколько жевательной получилась шкурка от рульки при такой ТО в камере? 

Ну что вам сказать, средне и не  сильно жесткая и не сильно мягкая. Шкурка то тут играет роль оболочки для ветчины.

[Буцефал]

Я термичил в сувид 5/85. Шкурка мармелад.

Вложенные превью

• 

[Sausage Man]

Я термичил в сувид 5/85. Шкурка мармелад.

Я с вами согласен,  просто я по времени не засекал,  может и у меня столько времени вышло, я смотрю по термометру вставленному в крышку пресс формы,  Это у меня тема " Свиные уши варено прессованные" я уши варил с погружным термостатом в гастроемкости, нормально может и 5 час ,но я варил 8 час, а потом не вынимая из вакуумного пакета уши порезанные сразу , положил в пресс форму и зажал. Отлично получилось по жевательности ушей.

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 May 2024 - 16:32.

[МихаилЗ]

P.S. Хочу сделать "чёрную курицу".

 

Валя,как продвигается хотение,не расхотелось,точно так же хочется как и хотелось? 

Я жду,мне интересно.

Планирую на днях курино-индюшечью шинку. Вероятно,с оливками,тмином и "Казачьей"смесью.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 26 May 2024 - 09:12.

[Тина]

МихаилЗ, куры закончились! Теперь в следующем месяце. Я раз в месяц езжу к фермеру за цыплятами.
Но интерес сохраняется.
Результатом поделюсь обязательно

[МихаилЗ]

куры закончились!

 

Повторюсь,но,такая же фигня! 

На куриный кирпичик хотел набрать сегодня.

Нет филе бедра.Всё раскупили с утра на шашлыки!

Ну,шашлыки из куры,это типа,как,плов из гречки.

Взял филе бедра индейки,полужирной свинины и,исключительно на рисунок,немного куриной грудки.

Сегодня предпосолю, завтра замутю, послезавтра жду на вернисаже.     

Сообщение изменено: МихаилЗ, 26 May 2024 - 13:30.

[sham]

Всем доброго дня. Подскажите пожалуйста, вот сделал первый раз ветчину в шинкоделе, фото в ФНТ. Коллеги сказали перевар, рассыпается, а я вот понять не могу на что на срезе обратить внимание чтобы зафиксировать перевар, куски сочные , не ломаются, ничего не выпадает. Или может сыр должен расплыться?

Вложенные превью

• 

[Sausage Man]

Подскажите пожалуйста, вот сделал первый раз ветчину в шинкоделе, фото в ФНТ.

Максим напиши как ты делал подготовку и посол мяса для шинки?  Как и при какой температуре варил в шинке?  Максим я бы только сыр сделал помельче квадратики  5х5 или 6х6 мм  

Сообщение изменено: Sausage Man, 27 May 2024 - 00:43.

[Буцефал]

МихаилЗ, если интересно, то вот индюшачья ветчина (грудь + бедро) с курагой и черносливом. Смесь специй составлял сам.

Вложенные превью

• 

[МихаилЗ]

если интересно, то вот индюшачья ветчина (грудь + бедро) с курагой и черносливом

 

Красота!

 

Я с курагой и черносливом точно делать не буду,не на мой вкус это.

Будет тримясье с оливками.Уже всё подготовил.

А бедра я кладу всегда,буквально,чуток,исключительно для экстерьера.

[Sausage Man]

, если интересно, то вот индюшачья ветчина (грудь + бедро) с курагой и черносливом. Смесь специй составлял сам.

Буцефал, по рисунку я понял ,ты  первый слой мяса в шинке уплотнил,  разложил по мясу курагу и чернослив, потом тонкая прослойка мяса сверху , опять курага  и чернослив , сверху   снова слой мяса завершающий и дальше прижатие крышкой до первого зацепа и варка.

Добавлено позже (26.05.2024 - 14:40):

Будет тримясье с оливками.Уже всё подготовил.

Миша, я делал с оливками и маслинами,  с маслинами мне понравилась ветчина,  а с оливками как то не очень,  оливки сами по себе кисловаты и мягкие , и на рисунке не очень контрастно выглядят, а вот маслины ягода упругая , хорошо выглядит на срезе и вкусней получается. Но это для меня, для тебя может будет вкусно

Сообщение изменено: Sausage Man, 26 May 2024 - 14:34.

[sham]

Sausage Man, Слава, отеплил до +15-17, потом 85 до готовности 70 внутри 

[Буцефал]

Буцефал, по рисунку я понял ,ты  первый слой мяса в шинке уплотнил,  разложил по мясу курагу и чернослив, потом тонкая прослойка мяса сверху , опять курага  и чернослив , сверху   снова слой мяса завершающий и дальше прижатие крышкой до первого зацепа и варка.

Да, всё верно.

[Sausage Man]

Слава, отеплил до +15-17, потом 85 до готовности 70 внутри 

Я не знаю кто тебе такое написал, и как кто написал что у тебя увидел перевар? ты варил по термометру вставленного в крышку прессформы в середину мяса?

Сообщение изменено: Sausage Man, 27 May 2024 - 00:46.

[sham]

Sausage Man,Возможно надо еще было вымешать для большей монолитности 

Добавлено позже (26.05.2024 - 14:55):

 

ты варил по термометру вставленного в крышку прессформы в середину мяса?

совершенно верно
 

[Буцефал]

А это куриная с твёрдым сыром а-ля пармезан. Вместо воды молоко. Сама ветчина очень вкусная, а вот сыр после ТО какой-то странный. Мне он не понравился. С сыром больше не делаю. Единственное может попробую с чеддером ...

Вложенные превью

• 

[МихаилЗ]

а вот сыр после ТО какой-то странный

 

Вот по этой причине,я с сыром даже делать не планирую.

Сыр сейчас вообще непредсказуем.

Берём на завтрак,допустим,"Звенигородский",так он сегодня вкусный-мягкий,а через неделю завезут пресную подошву.

 

 

а вот маслины ягода упругая

 

Ягода одна и та же.

По простому,зеленая - солёненькая,черная - горьковатая.

Делал и с той и с другой неоднократно.Однозначно,с зеленой много  вкуснее.ИМХО

Сообщение изменено: МихаилЗ, 26 May 2024 - 15:08.

[sham]

Буцефал, с чедером тоже надо осторожно, я взял где то  150 гр на 2 кг, вроде вкус ничего получился, правда со свининой. Только чедер брать лучше проверенный, много фальсификата, я брал "Чистая линия" 

[Буцефал]

Кстати, может кто подскажет, как сделать, чтобы фрагменты сыра в ветчине были, как капли плавленого сыра?

Может заморозить гранулы плавленного сыра и замесить их в фарш на заключительном этапе?

[Sausage Man]

С сыром больше не делаю.

Буцефал, я делал с сыром Гауда это полутвердый сыр покупал в Ленте попал на хороший блок сыра,  Может этот пармезан совсем не пармезан ,а подделка,  сейчас много фальсификата сырного как настоящего.

[Буцефал]

Я тоже в Ленте покупал. Сыр сам по себе очень вкусный и ароматный, но после ТО полная фигня.

Вложенные превью

• 

[МихаилЗ]

но после ТО полная фигня

 

После нагрева.

Я об этом писАл в ЧБЕ,когда делал любимые с детства макароны с сыром.

После нагрева это какая то жидкая плохожувабельная пластмасса.

[Sausage Man]

, чтобы фрагменты сыра в ветчине были, как капли плавленого сыра?

Буцефал,  я думаю сыр порезать полосками , подморозить и пропустить на мясорубке на решетке 3 или 4мм чтоб сыр крошкой выходил из мясорубки,  и холодные перемешать с мясом  и в шинку,  только  50-60 гр на 1кг мяса, чтоб было не наляписто на рисунке при перемешивании мяса с сыром.

Сообщение изменено: Sausage Man, 26 May 2024 - 15:35.

[Буцефал]

Sausage Man, нет. Я имел ввиду именно плавленый сыр заморозить мелкими гранулами.

[МихаилЗ]

плавленый сыр заморозить мелкими гранулами

 

Греть и капать в холодное постное масло? 

Как   гранулы то  получить?

Ну и не факт,что гранулы эти останутся гранулами и не растекутся ли вообще.

Мне кажется,если хочется сервелатного рисунка,то брать надо твёрдый сыр типа Пармезана.

Ножичком его,как и сало,на пластины-полоски-кубики.

[Sausage Man]

Ну и не факт,что гранулы эти останутся гранулами и не растекутся ли вообще. Мне кажется,если хочется сервелатного рисунка,то брать надо твёрдый сыр типа Пармезана.

Миша, полутвердый сыр тоже не плохо себя ведет.  Ну наверно гранулы делать от 3-5 мм будет не плохо выглядеть.

[МихаилЗ]

Миша, полутвердый сыр тоже не плохо себя ведет

 

Покажи!

[Sausage Man]

Покажи! Нравится Ни в чём хорошем замешан не был

Миша,  ну посмотри "  Ветчина реструктурированная в сырной оболочке Гауда"  Я резал сыр как и мясо  пластами на  слайсере толщиной 5мм,  и сыр хорошо выдержал себя после термообработки. Только вверху чуть повыходил когда после охлаждения дожимал крышку пресс формы за время охлаждения. 

[Буцефал]

МихаилЗ, выдавить из кондитерского мешка капли на силикон и в морозилку. Затем вмешать в фарш.

Вот только вопрос плавленый сыр замерзает? 

[МихаилЗ]

ну посмотри "  Ветчина реструктурированная в сырной оболочке Гауда"

 

Где там гранулы?

[Sausage Man]

Вот только вопрос плавленый сыр замерзает? 

Буцефал, ну положи сыр в морозилку на 1час и посмотри на сыр и увидишь

Добавлено позже (26.05.2024 - 16:38):

 

 

Где там гранулы?

Миша, буду делать ветчину в шинке с сыром Гауда покажу,хорошо , если это тебя не устраивает.?

Сообщение изменено: Sausage Man, 26 May 2024 - 16:41.

[Bee happy]

как сделать, чтобы фрагменты сыра в ветчине были, как капли плавленого сыра?

Просто порежь сыр кубиком, добавь к нему немного фосфата и перемешай. Не используй твёрдый сыр. Только полутвёрдый, типа Российский, Костромской, Гауда и т.п.

[Тина]

Bee happy, немного, это сколько?
На 0,5 кг сыра, например?

Добавлено позже (26.05.2024 - 22:25):
А вот честно, смотрю на фото ветчины, которую я сделала в хлебной форме с помощью второй такой же формы и думаю: а надо ли было мне пресс-форму покупать, если и так вполне годится для дома, для семьи?
Структура вполне себе монолитная, вкус нормальный.
Вот вечно я сделаю, а потом думаю...(шучу).

Сообщение изменено: Тина, 26 May 2024 - 23:05.

[Sausage Man]

немного, это сколько?

Валя на 1кг мяса сыра 150-200гр  больше не нужно.

[Bee happy]

немного, это сколько?

Щепотку. Плюс-минус пять молекул. 

Добавлено позже (26.05.2024 - 22:52):

Вот вечно я сделаю, а потом думаю.

Используй то, что под рукою и не ищи себе другого... 

[Тина]

Bee happy, уже купила. Помыла. Думаю.

[Sausage Man]

нет. Я имел ввиду именно плавленый сыр заморозить мелкими гранулами.

Так плавленный сыр может потечь при термообработке,  все надо только методом  своих проб делать.

[МихаилЗ]

а надо ли было мне пресс-форму покупать

 

Мне в личке задавали много разных  вопросов по шинкоделке.

Один из них: Так ли нужна?

 

- Если есть 6 тысяч,которые не жалко,то нужна. 

[Тина]

МихаилЗ, из серии "все побежали, и я побежал" + твой смайл.