8 ответов в этой теме

[chan]

Всем добрый день. Павел "подсадил" на варено-копченые. Делаю уже несколько раз московскую, одесскую. Делаю в самодельной коптильне. Отепление 40 мин. при  40 гр. Обсушка 1 час при 60 гр. Обжарка 1 час при 80 гр. Варка при 85 гр. до 71 гр в батоне.

В итоге мембрин прилипает и очень плохо чистится. Помогите, что я делаю не так?

 

[Shnarius]

Делал в мембрине только сардельки. Оболочка сама слетает, и под ней гладкая поверхность. Но я не поднимаю температуру выше 78 гр.
Может быть у тебя из-за высоких температур?

[AlexanderNik]

Shnarius, Скорее всего, что это правильный ответ. Я тоже делаю при 85-87" и тоже полиамидная оболочка плохо чистится. Буду знать теперь.

[Bee happy]

Прилипает на стадии обжарки.

[Shnarius]

У Павла написано не выше 80 гр.
А можно и меньше даже, для надёжности.

В последнее время все колбасы копчу при 65 гр, затем варю при 78. И как-то мне это больше нравится. Но это так, лирическое отступление)

[Sausage Man]

В последнее время все колбасы копчу при 65 гр,

Андрей, при 65С* ты увеличиваешь время копчения, сколько времени делаешь обжарку батонов в Мембрин?,   я в основном делаю обжарку дымом при 75С* батоны колбас,

Сообщение изменено: Sausage Man, 24 June 2024 - 18:52.

[Новичок колбасник]

У меня с/в в мембрине плохо чистится.Помещаю батон под холодную воду минутки на 2-3 и после этого снимается чулком.

[Shnarius]

при 65С* ты увеличиваешь время копчения, сколько времени делаешь

Один час средним по плотности дымом.

[chan]

Всем спасибо за советы, следующий раз попробую жарить при 65 гр.  и варить при 78 гр. По результатам отпишусь.