21 ответов в этой теме

[александр самара]

Здравствуйте,при какой температуре производится термообработка мясных хлебов?Нашел в интернете информацию:1 час при t-70;2 час при-110;3 час при t-130,и от 30 до 120 минут при t-150 в зависимости от веса хлеба

[Татьяна М.]

Здравствуйте,при какой температуре производится термообработка мясных хлебов?Нашел в интернете информацию:1 час при t-70;2 час при-110;3 час при t-130,и от 30 до 120 минут при t-150 в зависимости от веса хлеба

Выдержки из технологии:

[александр самара]

При запекании выделяется мясной сок и хлеб становится сухой,что я делаю не так?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

температура в справочниках высокая из-за сырья. В мясные хлеба в промышленности допускается использовать условно-годное мясо от больных и истощенных животных и именно поэтому температура и время термообработки завышены. В домашних условиях при использовании доброкачественного сырья можно применять классические 80градусов при термообработке.

[александр самара]

Я пробовал как обычно,медленный подъем температуры,в течении 4 часов и в результате получил сухой хлеб,может нужно чуть быстрее температуру поднимать?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

думаю что 4часа это много. Вы температуру в центре не измеряли?

[александр самара]

температуру измерял,72 градуса,в учебниках написано до 68 градусов поднимать

[Алекс64]

Сделал Leberkäsе-мясной хлеб по оригинальному Баварскому рецепту от Зевса.
Получился очень вкусным!
Спасибо Зевсу и ЕМКОЛБАСКИ!!!
 
Говядина 1,6 кг
Свинина нежирная жирность 30% 700г
Шпик 300г

Нитритеая соль 20г
Сахар 2г
Аскорбиновая кислота 1г
Перец 2 г
Кориандер 2г
Мускатный орех 1г
майоран молотый 1г
Лук репчатый 20-30г
Цедра лимона
Сухое молоко 100-120г
Фосфат
лёд или снег 15 -20%
 
измельчать (кутеровать)до 12°C.
160°C

[александр самара]

А где взять фосфаты?

[Алекс64]

А где взять фосфаты?

Я покупал на ебей.

[александр самара]

А как найти на ебей фосфаты,т.е. какой нужен запрос в поисковике?

[Эдуард]

Александр, я тоже из Самары. Пытался заказывать куттермикс, высылали но не дошло. Деньги вернули. (((там есть для белых колбас и для красных и тд. Фирма по фамилии известного нациста. Дай бог памяти))на немецком ебее. Вспомнил, фирма Hess http://www.hess-finefood.de/

[Алекс64]

Вот фосфат который у меня:http://www.ebay.de/i...984.m1439.l2649

Получено за 2 недели, без проблем.

[Зевс]

Пивет Александр, я ответи тебе на мясном эксперте. Твой хлеб выглядит неплохо, но измельчение было не достаточно тонкое. Я раньше долго пользовался кухонам комбайном и был очень доволен. Кухонный комбайн PHILIPS HR-7775/00 http://bt.rozetka.com.ua/13960/p13960/

[Gennady]

Павел добрый день. Хотелось бы изготовить мясной хлеб в домашних условиях.Прошу вас описать хоть один рецепт технологию и термообработку, Очень мне нравился в годы при СССР просто вкус и запах мясного хлеба очень замечательный, возможно это только мое мнение.

[Oleg]

Здесь посмотреть можно: ekonomgroup.com/recepty/статьи-категории/1-retsepty/7-mjasnye-hleby

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

вы знаете, там с хлебами не всё так просто. Можно сделать квадратной формы вареную колбасу из любого эмульгированного фарша и назвать его мясным хлебом, и это в принципе будет правильно. Но в Советском Союзе хлеб делали в ротационных печах и из условно-годного сырья, прогревая после основной термообработки до 95 град внутри при 135 снаружи.
Условно-годное сырье- это больные туберкулезом, маститом, бруцеллезом коровы и не помню уже какие заболевания у свиней, в общем мясо вроде бы хорошее, но только после сильного нагрева. Такое мясо ещё в консервы отправляют.
Думаю тот самый вкус детства у вас про те хлеба что из ротационной печи, когда газовые горелки дуют открытым огнём на формы хлеба.

[Эдуард]

Немцы тоже при высокой температуре запекают

[Кот Базиль]

Чем больше знакомлюсь с домашним изготовлением колбас, тем меньше моя вера в мое счастливое советское детство. Я то думала, что в СССР строго следили за тем, что мы едим. А оказывается и химии было предостаточно, а теперь вот и хлеб! Как-то в один из приездов в гости к тете увидела в магазине мясной хлеб. Ошалела от восторга и просила мне его купить. На вкус он был замечательный. А теперь вот выясняется что его делали из бр-рр какого мяса. Страшно представить чего я еще не знаю о советском колбасировании

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да не в этом дело что мы покупали, ведь не на каждом же заводе делали из условного мяса , и мяса такого мало бывало, прям всю страну травили)))).
Хлеб почему дешёвый и вкусный был- там низкосортное сырьё было, специи по ярче, ну и на оболочку не тратились, пропекали сильно и с корочкой. Обычно ветврачи редко когда брали на себя ответственность запускать например туберкулёзную корову на хлеба, на муку её спихнут, напишут что совсем плоха была скотинка и все. Ну или в консервы на крайний случай, там уж точно все убивается.
Так что розовые очки поправьте на носу)

[Зевс]

Просто не могу смотреть в сторону и хочу внести поправки.
Мне вообще не нравился мясной хлеб в СССР мы его называли хлебная колбаса,
мы его всегда жарили на сковородке.
Мясной хлеб имел упругую и тугую консистенцию и был чуствителтным на укус.
Когда я в первый раз попробовал баварский Leberkäse,
мне он очень понравился, очень нежная консистенция просто тает во рту как марцепан.
Мясной хлеб выпекают при достаточно низкой темпкратуре 125 -130°C
до достижения внутреней температуры 68°C.
Мясной хлеб должен медлено подыматься как хлеб.
Конвекция просто не допустима, при этом происходит прямое воздействие на продукт и он сохнет.
Я использую конвекцию в печи только при включёном гриле,
при жарке никогда.
Когда я 35 лет назад учился в кулинарном техникуме делал как то практику на мясокомбинате
в отделе деликатесов.
Там и выпекали мясной хлеб.
Эмульсию делали в колбасном цехе потом наполняли в формы и ставили на 5 часов в прохладительную камеру.
Мы делали различные паштеты, которые я никогда в магазине не видел.
Были такие которые запекали в специальном тесте, с говяжим языком или с оленятиной.
Очень вкусно.
Всё делалось для обкомовских сволочей.
Когда я приехал в германию то увидел эти изделия, это швецарский продукт.
В Караганде делали отличный сервелат, когда я в 1980 году был в Москве и попробовал сервелат,
мне он не понравился.
Мясо было отличное.
Мы делали из свежей баранины такую вкуснятину пальчики оближешь,
а в магазины шло мясо после 4 -5 летней заморозки практически сухое.
В Баварии в Leberkäse не добавляют печень, хотя в названии она есть.
Leber - печень
Käse - сыр
Смысл, нежный как печень и имеет дырочки как сыр.
Для изготовления мясного хлеба берут говялину, свинину и хребтовый шпик.
Если взять парное мясо то можно исключить фосфаты.
При измельчении лутше добавлять ледяной снег, при этом температура не так быстро подымается.
Общий объём снега надо разделить на две части, первую внести вначале вторую в конце.
Температура должна в конце не превышать 12°C.
Очень важно чтобы жир хорошо эмульгировал с водой, это создаёт основу колбасной эмульсии.
Для лутшего эмульгирования можно добавить лецитин (из лецитина состоит 50 % печени) что повышает
способность жира эмульгировать.
Также очень важно чтобы белок соединил как можно больше воды, для этого вводят фосфат.
Эмульси должна быть липкой и дожна тянутся и легко смываться с рук холодной волой.

Я думаю если постараться то у вас всё получиться.