Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Мясной хлеб


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
21 ответов в этой теме

: сообщение №1
александр самара

александр самара

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
Здравствуйте,при какой температуре производится термообработка мясных хлебов?Нашел в интернете информацию:1 час при t-70;2 час при-110;3 час при t-130,и от 30 до 120 минут при t-150 в зависимости от веса хлеба

: сообщение №2
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Здравствуйте,при какой температуре производится термообработка мясных хлебов?Нашел в интернете информацию:1 час при t-70;2 час при-110;3 час при t-130,и от 30 до 120 минут при t-150 в зависимости от веса хлеба

Выдержки из технологии: мхлеба.jpg мхлеба2.jpg

: сообщение №3
александр самара

александр самара

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

При запекании выделяется мясной сок и хлеб становится сухой,что я делаю не так?



: сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
температура в справочниках высокая из-за сырья. В мясные хлеба в промышленности допускается использовать условно-годное мясо от больных и истощенных животных и именно поэтому температура и время термообработки завышены. В домашних условиях при использовании доброкачественного сырья можно применять классические 80градусов при термообработке.
  • Это нравится: Татьяна М.

: сообщение №5
александр самара

александр самара

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

Я пробовал как обычно,медленный подъем температуры,в течении 4 часов и в результате получил сухой хлеб,может нужно чуть быстрее температуру поднимать?



: сообщение №6
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
думаю что 4часа это много. Вы температуру в центре не измеряли?

: сообщение №7
александр самара

александр самара

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

температуру измерял,72 градуса,в учебниках написано до 68 градусов поднимать



: сообщение №8
Алекс64

Алекс64

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Золотое Кольцо

*
Популярное сообщение

Сделал Leberkäsе-мясной хлеб по оригинальному Баварскому рецепту от Зевса.
Получился очень вкусным!
Спасибо Зевсу и ЕМКОЛБАСКИ!!! Изображение
 
Говядина 1,6 кг
Свинина нежирная жирность 30% 700г
Шпик 300г

Нитритеая соль 20г
Сахар 2г
Аскорбиновая кислота 1г
Перец 2 г
Кориандер 2г
Мускатный орех 1г
майоран молотый 1г
Лук репчатый 20-30г
Цедра лимона
Сухое молоко 100-120г
Фосфат
лёд или снег 15 -20%
 
измельчать (кутеровать)до 12°C.
160°C

1P1010034.JPG 1P1010037.JPG 1P1010041.JPG

: сообщение №9
александр самара

александр самара

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

А где взять фосфаты?



: сообщение №10
Алекс64

Алекс64

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Золотое Кольцо

А где взять фосфаты?

Я покупал на ебей.



: сообщение №11
александр самара

александр самара

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

А как найти на ебей фосфаты,т.е. какой нужен запрос в поисковике?



: сообщение №12
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Александр, я тоже из Самары. Пытался заказывать куттермикс, высылали но не дошло. Деньги вернули. (((там есть для белых колбас и для красных и тд. Фирма по фамилии известного нациста. Дай бог памяти))на немецком ебее. Вспомнил, фирма Hess http://www.hess-finefood.de/

: сообщение №13
Алекс64

Алекс64

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Золотое Кольцо

Вот фосфат который у меня:http://www.ebay.de/i...984.m1439.l2649

Получено за 2 недели, без проблем.



: сообщение №14
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Пивет Александр, я ответи тебе на мясном эксперте. Твой хлеб выглядит неплохо, но измельчение было не достаточно тонкое. Я раньше долго пользовался кухонам комбайном и был очень доволен. Кухонный комбайн PHILIPS HR-7775/00 http://bt.rozetka.com.ua/13960/p13960/

: сообщение №15
Gennady

Gennady

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 47 сообщений
  • Город:Томск

Павел добрый день. Хотелось бы изготовить мясной хлеб в домашних условиях.Прошу вас описать хоть один рецепт технологию и термообработку, Очень мне нравился в годы при СССР просто вкус и запах мясного хлеба очень замечательный, возможно это только мое мнение.



: сообщение №16
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4891 сообщений
  • Страна:Латвия
Здесь посмотреть можно: ekonomgroup.com/recepty/статьи-категории/1-retsepty/7-mjasnye-hleby

: сообщение №17
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
вы знаете, там с хлебами не всё так просто. Можно сделать квадратной формы вареную колбасу из любого эмульгированного фарша и назвать его мясным хлебом, и это в принципе будет правильно. Но в Советском Союзе хлеб делали в ротационных печах и из условно-годного сырья, прогревая после основной термообработки до 95 град внутри при 135 снаружи.
Условно-годное сырье- это больные туберкулезом, маститом, бруцеллезом коровы и не помню уже какие заболевания у свиней, в общем мясо вроде бы хорошее, но только после сильного нагрева. Такое мясо ещё в консервы отправляют.
Думаю тот самый вкус детства у вас про те хлеба что из ротационной печи, когда газовые горелки дуют открытым огнём на формы хлеба.
  • Это нравится: Aleksey2006

: сообщение №18
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Немцы тоже при высокой температуре запекают

: сообщение №19
Кот Базиль

Кот Базиль

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 197 сообщений
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Россия

Чем больше знакомлюсь с домашним изготовлением колбас, тем меньше моя вера в мое счастливое советское детство. Я то думала, что в СССР строго следили за тем, что мы едим. А оказывается и химии было предостаточно, а теперь вот и хлеб! Как-то в один из приездов в гости к тете увидела в магазине мясной хлеб. Ошалела от восторга и просила мне его купить. На вкус он был замечательный. А теперь вот выясняется что его делали из бр-рр какого мяса. Страшно представить чего я еще не знаю о советском колбасировании :blush:



: сообщение №20
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
да не в этом дело что мы покупали, ведь не на каждом же заводе делали из условного мяса , и мяса такого мало бывало, прям всю страну травили)))).
Хлеб почему дешёвый и вкусный был- там низкосортное сырьё было, специи по ярче, ну и на оболочку не тратились, пропекали сильно и с корочкой. Обычно ветврачи редко когда брали на себя ответственность запускать например туберкулёзную корову на хлеба, на муку её спихнут, напишут что совсем плоха была скотинка и все. Ну или в консервы на крайний случай, там уж точно все убивается.
Так что розовые очки поправьте на носу)
  • Это нравится: virafa

: сообщение №21
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Просто не могу смотреть в сторону и хочу внести поправки.
Мне вообще не нравился мясной хлеб в СССР мы его называли хлебная колбаса,
мы его всегда жарили на сковородке.
Мясной хлеб имел упругую и тугую консистенцию и был чуствителтным на укус.
Когда я в первый раз попробовал баварский Leberkäse,
мне он очень понравился, очень нежная консистенция просто тает во рту как марцепан.
Мясной хлеб выпекают при достаточно низкой темпкратуре 125 -130°C
до достижения внутреней температуры 68°C.
Мясной хлеб должен медлено подыматься как хлеб.
Конвекция просто не допустима, при этом происходит прямое воздействие на продукт и он сохнет.
Я использую конвекцию в печи только при включёном гриле,
при жарке никогда.
Когда я 35 лет назад учился в кулинарном техникуме делал как то практику на мясокомбинате
в отделе деликатесов.
Там и выпекали мясной хлеб.
Эмульсию делали в колбасном цехе потом наполняли в формы и ставили на 5 часов в прохладительную камеру.
Мы делали различные паштеты, которые я никогда в магазине не видел.
Были такие которые запекали в специальном тесте, с говяжим языком или с оленятиной.
Очень вкусно.
Всё делалось для обкомовских сволочей.
Когда я приехал в германию то увидел эти изделия, это швецарский продукт.
В Караганде делали отличный сервелат, когда я в 1980 году был в Москве и попробовал сервелат,
мне он не понравился.
Мясо было отличное.
Мы делали из свежей баранины такую вкуснятину пальчики оближешь,
а в магазины шло мясо после 4 -5 летней заморозки практически сухое.
В Баварии в Leberkäse не добавляют печень, хотя в названии она есть.
Leber - печень
Käse - сыр
Смысл, нежный как печень и имеет дырочки как сыр.
Для изготовления мясного хлеба берут говялину, свинину и хребтовый шпик.
Если взять парное мясо то можно исключить фосфаты.
При измельчении лутше добавлять ледяной снег, при этом температура не так быстро подымается.
Общий объём снега надо разделить на две части, первую внести вначале вторую в конце.
Температура должна в конце не превышать 12°C.
Очень важно чтобы жир хорошо эмульгировал с водой, это создаёт основу колбасной эмульсии.
Для лутшего эмульгирования можно добавить лецитин (из лецитина состоит 50 % печени) что повышает
способность жира эмульгировать.
Также очень важно чтобы белок соединил как можно больше воды, для этого вводят фосфат.
Эмульси должна быть липкой и дожна тянутся и легко смываться с рук холодной волой.

Я думаю если постараться то у вас всё получиться.

P210023 (FILEminimizer).JPG P526015 (FILEminimizer).JPG P1300026.JPG P2210006.JPG P9090012.JPG P1310023.JPG

: сообщение №22
colibri *

colibri *
  • Гости

*
Популярное сообщение

Вдохновлялся рецептами Алекс64 и Зевс

 

3300 г мяса (2000 г говядины, 1100 г свинины, 200 г шпика), грубо говоря 2/3 говядины, 1/3 свинины

 

Нитритная соль 25 г 

Сахар 5 г

Черный свежемолотый перец 3 г

ГОСТ ФС 4 мускат (фосфатная смесь + мускатный орех) 28 г

Сухой лук 32 г

Цедра лемона (сухая) 15 г

Лед + вода 600 мл (15-20 %)

 

Мясо подморозить, я порезал грамм по 300 (чтобы быстрей) и в морозилку, эмульсия в блендере, я делал на бытовом, поэтому в три этапа по 1 кг, пропорционально добавлял к каждой партии смесь специй и воду со льдом.

 

Разложить в формочки, в духовку, 130 градусов без конвекции, внутри хлеба должно быть 80 градусов максимум (я делал в том числе для детей и перестраховался, а так 70 градусов достаточно, будет нежней).

 

Неравномерность в цвете на фото обусловлена использованием домашнего блендера с максимальной загрузкой около килограмма и не точным распределением специй в каждой партии.

 

UPD: Как оказалось одна буханочка вышла неарвномерная по цвету, остальные в норме (последнее фото).

Вложенные превью

  • IMG_20161113_200444.jpg
  • IMG_20161113_205433.jpg
  • IMG_20161113_210032.jpg
  • IMG_20161113_223432.jpg
  • IMG_20161113_223903.jpg
  • IMG_20161113_223925.jpg
  • IMG_20161117_124244.jpg

Сообщение изменено: colibri, 17 November 2016 - 12:49.