39 ответов в этой теме

[DoctorTibetan]

[ytolk]

это не майонез, это ближе к Айоли. Майонез делается без белков

[Бюргер]

А чем Вам там белки помешали? Обоснуйте, что ли.)

[OlgaR]

Бюргер,классика майонеза со времен СССР: желток 2 шт , 1 ч. л. горчицы столовой (той которая не очень острая в отличии от русской) 1 ст. л сахара. 1 ч. л соли, 1 ч.л уксусной кислоты (70%) 250 мл масла растит. перец по вкусу.

Взбивали желтки+горчица+сахар+соль+ уксус. Потом добавляли масло. 

Помню с тех времен когда перед НГ майонез становился дефицитом)))) 

 

Сейчас готовлю более диетический соус "со вкусом майонеза"

 

3 вареных желтка

1 ч.л. горчицы

2/3 ст.л. сахара

1 ч.л. соли

250 гр мягкого творога 0,1% жирности.

3 ст.л. растит масла

1 ст л. лимонного сока (можно меньше по вкусу) или 1 ч.л. уксуса 9% (для любителей покислее и острее можно по вкусу)

[Бюргер]

Ну, классика- то такое.) Вот яичный порошок в составе майонеза был, вроде. Утверждать не буду, но что- то эдакое помнится.

И ни разу не понятно, почему в домашнем майонезе нет места белкам.)

[Елена Яковлева]

да есть им там место))))) я делаю майонез из целых яиц. загружаю все последовательно, но все за раз (без медленного добавления масла) и погружным блендером взбиваю меньше чем за минуту... - прекрасный и по вкусу и по консистенции получается...

[OlgaR]

И ни разу не понятно, почему в домашнем майонезе нет места белкам.)

Ну наверно потому, что тогда это будет другой соус)))) Не майонез)))

Есть же соусы майонезные "сметанные", "Сливочные" и тд. Но это соусы МАЙОНЕЗНЫЕ, а не майонез))) 

Да и смысла не вижу, что он даст? При наличии жира белки не создают протеиновых взаимодействий, например в кондитерке капля жира убивает безе напрочь))) Вот и нет смысла добавлять, то, что не улучшит вкус продукта... Ну и не испортит, конечно... 

Сообщение изменено: OlgaR, 09 February 2016 - 16:10.

[Елена Яковлева]

ну спорить я не собираюсь.... главное из чего сделан мой "соус-майонез", его вкус и консистенция......

[alexcook]

OlgaR, Знаешь,в покупных соусах тоже много чего кроме яиц,горчицы,уксуса,масла,однако написано Майонез.А присутствие белков в майонезе ни чуть не делает его ДРУГИМ соусом,просто повышает его белковую ценность.Знаешь сколько я вариантов соуса  и салата Цезарь видел за 23 года поварского стажа?И все говорят "Это оригинал")))

[Бюргер]

Вот и нет смысла добавлять, то, что не улучшит вкус продукта... Ну и не испортит, конечно... 

Рискну предположить, что майонеза в природе не существует дааавным- давно. Надо как- то купить баночку, чтоб состав почитать. Подозреваю, что там ни желтков, ни белков.)

[OlgaR]

alexcook,Я согласна, что сейчас везде эмульгаторы, стабилизаторы и прочие ...заторы ))) Но я так поняла, что вопрос от первой цитаты, что автор ролика делал СТАРЫЙ КЛАССИЧЕСКИЙ рецепт. Согласись в 19 -м веке (на сколько помню давность появления майонеза по книги Молоховец,... могу и ошибаться) не было всяких Е-шек и самым странным (непонятным) компонентом для меня в детстве было Чухонское масло)))) Так вот в классике нет белка , а сейчас положить можно всё что угодно)))

  Подозреваю, что там ни желтков, ни белков.)

Да скорее всего))) Используют готовый порошок, как в кондитерке для бисквита

Сообщение изменено: OlgaR, 09 February 2016 - 16:34.

[Бюргер]

 

Да скорее всего))) Используют готовый порошок, как в кондитерке для бисквита

Если порошок (меланж), то белки точно есть.)

[Зевс]

Майонез это эмульсия из масла и цитронового сока или уксуса где лецитин из яичного желтка служит эмульгатором.
Яичный желток это жир.
Я покупаю всегда жёлтый майонез, а не белый.

Сообщение изменено: Зевс, 09 February 2016 - 16:47.

[OlgaZH]

А мне, если честно, просто жалко белки выбрасывать, поэтому делаю из цельного яйца и особой разницы не заметила (между цельнояйцовым и только желточным) 

[Oleg]

Аналогично.

[Надежда]

Майонез становится белым когда в него добавляют сок лимона Так что цвет не показатель истинности))

OlgaZH,

из белков можно сделать много много вкусного))

[OlgaZH]

Ну вот как то так выглядит мой майонез, только я винный уксус добавляю вместо лимонного сока


И поскольку, как правило делаю пропорции на 1 яйцо, то заморачиваться на один белок с мыслями что же из него сделать - точно не мой вариант :-)

[Волжанин]

Мой любимый телеканал на кабельном ТВ и повар....о майонезе.....http://www.youtube.c...h?v=Zxol-Odd66c

Сообщение изменено: Волжанин, 09 February 2016 - 18:03.

[Надежда]

OlgaZH,

немножечко безешек)

[OlgaZH]

Надежда, если заморачиваться на безешки,  то не меньше пяти белков   а один только по посуде размажется

[Надежда]

так ты бери посуду помельче)) И срзу все на один противень влезет))

[Бюргер]

Мой любимый телеканал на кабельном ТВ и повар....о майонезе.....

Вот что я скажу, Волжанин.. Знаете, сколько майонеза можно приготовить маломощными бытовыми кухонными приборами за время этого ролика? Около 5 литров. И это с перекурами. Извините, но ИМХО рвется наружу и не может молчать никак.) Запонтованное шоу, перемежаемое джинглами. Простите, предубеждение имеет место быть, поскольку благодаря подобным роликам (только колбасным) я перевёл многие килограммы сырья в своё время. Каперсы, трюфели, бриллиантовая крошка.. Ужасблин..(

[Александр Михайленко]

Сейчас, сейчас.... Это только начало.....Волжанин держись....Будет очередь поклевать....(За Лазерсона)

[АЛЕКС]

Ну вот как то так выглядит мой майонез, только я винный уксус добавляю вместо лимонного сока
image.jpeg

И поскольку, как правило делаю пропорции на 1 яйцо, то заморачиваться на один белок с мыслями что же из него сделать - точно не мой вариант :-)

 

Оля! Ваш майонезик красивенький, так и просится в салат или на варёные пельмешки!

[OlgaZH]

 

Оля! Ваш майонезик красивенький, так и просится в салат или на варёные пельмешки!

 

Спасибо! А если еще добавить в него домашний соус из алычи (мне его из Сочи привозят), то Лазерсон с каперсами курит в сторонке   

[Бюргер]

Сейчас, сейчас.... Это только начало.....Волжанин держись....Будет очередь поклевать....(За Лазерсона)

За Лазерсона ничего не скажу, а за сам процесс- запросто. Если кратко- то всё проще. И дешевле. Но это не в интересах ролика Лазерсона. И этот факт мне глубоко пофигу, в общем.) Насколько я мог заметить, интересующиеся форумчане давно и успешно делают майонез сами.

[Tatysha]

И поскольку, как правило делаю пропорции на 1 яйцо, то заморачиваться на один белок с мыслями что же из него сделать - точно не мой вариант :-)

Яичный белок прекрасно замораживается, у меня в морозилке стоят маленькие контейнеры, в каждом по 3 белка, насобираю и готовлю))) а то в некоторые торты столько белков надо, что голова кругом идет, куда желтки девать))))

[Бюргер]

Спасибо! А если еще добавить в него домашний соус из алычи (мне его из Сочи привозят), то Лазерсон с каперсами курит в сторонке   

Из любых слив. Очень распространенная линейка соусов в наших краях. Краснодар, Донбасс, юг и запад Ростовщины.

[OlgaZH]

Яичный белок прекрасно замораживается, у меня в морозилке стоят маленькие контейнеры, в каждом по 3 белка, насобираю и готовлю))) а то в некоторые торты столько белков надо, что голова кругом идет, куда желтки девать))))

Tatysha, спасибо за идею, ибо места в морозилке достаточно   

Из любых слив. Очень распространенная линейка соусов в наших краях. Краснодар, Донбасс, юг и запад Ростовщины.

Бюргер, ну ооооочень вкусный соус, кисло-сладко-острый, не знаю как они его делают, но вкуууусно!!!

Сообщение изменено: OlgaZH, 09 February 2016 - 19:12.

[Бюргер]

ну ооооочень вкусный соус, кисло-сладко-острый, не знаю как они его делают, но вкуууусно!!!

Наберите "ткемали". Это примерно оно.)

[Рисинка]

А сколько майонез домашний хранится? Мы мало очень майонеза едим, только на праздники больше уходит, когда салаты готовлю в большом количестве.

Яичный белок прекрасно замораживается, у меня в морозилке стоят маленькие контейнеры, в каждом по 3 белка, насобираю и готовлю))) а то в некоторые торты столько белков надо, что голова кругом идет, куда желтки девать))))

У нас желтки хорошо идут в спагетти карбонара.

[OlgaZH]

Рисинка, у меня хранится в холодильнике до двух недель, не расслаиваится. Использую сухую горчицу (вместо готовой) и винный уксус (вместо лимонного сока) помимо прочих ингредиентов :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 09 February 2016 - 19:31.

[viktor25]

OlgaZH,
Соус ткемали делаю по осени с алычи и слив, для мяса самое оно.

[Бюргер]

А сколько майонез домашний хранится? Мы мало очень майонеза едим, только на праздники больше уходит, когда салаты готовлю в большом количестве.

 

Две недели- легко и запросто. Дольше пока не доживал. С 80х отравлений не замечено.) Думаю, от качества яиц зависит. 

[OlgaR]

Уксусная кислота является именно консервантом.

А если делать с вареных желтков, то вообще очень долго (масло то же консервант)

Майонез времен СССР хранился в баночках (закатанная крышка) без всякого холодильника очень долго ... Сейчас найти такой рецепт наверно невозможно... Но в инете есть этикеточка от майонеза 87 года)))

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: OlgaR, 09 February 2016 - 21:46.

[Xramovnik]

Мой любимый телеканал на кабельном ТВ и повар....о майонезе...

Может повар он и хороший, но как ведущий - вызывает отвращение. Такая наглая форма общения. Взяли моду с пиндостана...

[Волжанин]

Майонез делаю не один год, всегда с белком яйцо добавлял..тут решил белок отделить........и нифига себе.....не получился..не взбивается и все......я офигел...............

Сообщение изменено: Волжанин, 02 March 2016 - 15:55.

[Константин М]

Какое-то время назад упражнялся в приготовлении майонеза. Майонез получился, но вкус и большая жирность мне не понравились. Да и смущало сырое яйцо. Отложил эту затею и стал использовать покупной майонез.

И вдруг (с) вчера обнаружил интересный рецепт.

Попробую приготовить. За одно и вам показываю оригинал рецепта.

Сообщение изменено: Константин М, 05 March 2016 - 17:04.

[Бюргер]

Костя, менее жирный получится без белков. За счет того, что масла меньше пойдет. Сделал по этому рецепту, на вкус как- то не очень.. Непривычно, может.)

[Умница]

Мадама, пардоньте, но по этой ссылке не конкретный рецепт, а туева куча, как впрочем и по всем Вашим ссылкам, Вам же уже делали по этому поводу замечание. Хотелось бы точно знать , по какому конкретно рецепту Вы делаете майонез.