15 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Обязательные требования :

Контроль 1 - готовой колбасе нужно полежать  2-8 часов для просаливания и "созревания"  - лучше в холодильнике при 4 гр.

Контроль 2  -Не храните в тепле  сырую колбасу !  Если оставить набитые колбаски на 2-3 часа при комнатной температуре - мы рискуем получить простое закисание - отсюда будет кислый неприятный  вкус, много воды в фарше и  "взрывы"  оболочки при варке или жарке.  Если нужно хранить не замороженную колбасу  - лучше  отбланшируйте ее, охладите и тогда она полежит дня 2 в обычном холодильнике - пока ее не запекут или обжарят.

Если же вы полны решимости сделать сыровяленную колбасу - тогда не добавляйте воду вообще. Про сыровяленную колбасу и ее риски ( ботулизм, прогоркание, "закал" и отслоение оболочки) я расскажу позже.
Кстати там нужна селитра или нитрит натрия- но ни то ни другое в свободной продаже не найдете - первая является сырьем для ВВ а второй- яд и жестко контролируется СЭС  есть вариант - нитритная соль - скоро будет продаваться на www.emkolbaski.ru

Контроль 3 -  Не стоит  сразу жарить колбаски на сковороде - они полопаются, сок вытечет и будет сухо и не очень вкусно. Потерпите.  Лучше нагрейте их в горячей (не кипящей!!!) воде температурой примерно 80 град.Цельсия  буквально 10-15 минут. Лучше  залить их холодной водой, нагреть до момента появления "белых ключей" воды и оставить в этой воде на 10-15 минут.
А уж потом - хоть пеките, хоть жарьте, хоть томите в печи- ничего ей уже не будет, колбаски останутся  в "форме" и только образуют хрустящую корочку!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Почему  сухой? Фосфаты позволяют внести  гораздо большее количесвто влаги, которая удерживается в фарше  за счет  соли.  Вместо 15 % к массе мяса фосфаты позволяют внести до 25%, воды. И именно этим сейчас грешат многие технологи, перегружая рецептуру излишним количеством фосфатов и извлекая максимальную прибыль. Это чистая экономика а не свойства мяса.

[Эдуард]

Я к тому, что чем мельче измельчаешь мясо, тем оно суше. Уже воды и жира добавлять нужно больше. На мой вкус точно. Колбаса из мяса резаного ножом по сантиметру и колбаса из мяса в пыль куттером при одинаковых ингридиентах отличаться будет разительно. Я не просто говорю, я делал и сравнивал.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я к тому, что чем мельче измельчаешь мясо, тем оно суше. Уже воды и жира добавлять нужно больше. На мой вкус точно. Колбаса из мяса резаного ножом по сантиметру и колбаса из мяса в пыль куттером при одинаковых ингридиентах отличаться будет разительно. Я не просто говорю, я делал и сравнивал.

Полностью согласен! Площадь  контакта  всех частиц увеличивается, соответственно и влагоудерживание  увеличивается. На  грубоизмельченный фарш мы  можем добавить всего 5-10% влаги для сочности, дальше  приходится воду  заменять  жиром, чтобы  сочность  сохранить.  А в мелкоизмельченных фаршах можно вводить просто воду и  колбаса будет сочной.

[Зевс]

Павел, просто случайно наткнулся на твои высказывания Обязательные требования: Нужно больше конкретики, какая колбаса. Я после того как набил колбасу к примеру салами, вешаю колбасу в подвале и включаю отопление что бы температура поднялась до 20 градусов. Если кто-то солил капусту то он знает как это делается. Я не хочу сейчас опивывать все химические и физические процессы которые продят в колбасе. Первые 4 -5 дней очень важна высокая температура и влажность.

[Зевс]

Зевс так вроде бы написано, что колбасок для жарки.

Это был просто пример, не хотелось цитировать Обязательные требования Павла, но к сожелению они не верные.
Самое важное для грильных колбасок это мясо, жирность должна быть в пределах 30-40%.
Фосфаты для грильных колбасок я применяю редко, только если я фарш кутереваю.
Мясо режеться на мелкие кусочки и перемегивается с солью м пряностями (добавить немного воды) и тщательно перемешать.
После этого пропустить мясо через мясорубку, например решётка 5мм.
Затем надо фарш с постепеным добавлением (количество воды расчётное)тщательно растелеть пока он не станет липким,
я делаю это руками.
Набить колбаски в кишку и можно сразу жарить, я всегда жарю парочку пробеых.
Соль при жарке распределяется очент быстро и равномерно.
Я делаю мои колбаски всегда в подвале, летом температура до 20°C.
Я вакуумирую мои колбаски и замораживаю, но иногда они ждут этого пару часов.
Проблема не в том что они начинаю потеть и выделяют влаги, если их положить в холодильник то утром в ёмкости будет мноко воды.
Колбаски в течении 2 -3 не закисают, c чего, исключение если в колбаски положить зелень петрушку или кориандер.
У меня колбаски не лопаются никогда, колбаски можно перед жаркой положить в молоко минут на 10,
тогда у них будет очеть красивый цвет.
Надо соблюдать температурные режимы при жарке и тогда всё будет отлично.
Некоторые надо жатить при васокой температуре и очень быстро, другие медлено и при низкой температуре.
Очень важно что-бы колбаски вкусные и сочные были.
Желаю всем творческих успехов.

[Noon]

Самое важное для грильных колбасок...

Зевс, спасибо!
Это интересно. Про молоко вообще не знала ничего - надо будет попробовать.

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 25 October 2014 - 22:18.
Аккуратнее с цитированием, цитата той цитаты - это уже никому ненужное полотно текста в теме.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да в одном месте как то не случилось все свести, вся инфа ращмазана по сообщениям в сыровяленых колбасах. Соберу в статейку.

[Зевс]

Зевс уточни пожалуйста момент. Ты вакуумируешь и замораживаешь без бланширования?

Это смотря какие колбаски.
Колбаски для гриля вакуумирую сырыми и замораживаю.
Чевапчичи сначала замораживаю а потом вакуумирую, потому что они при вакуумировании сплющатся.

[Vert88]

Хотелось бы обратится к мастерам за советом, имеем колбаски для гриля:
Говядина 70%
Шпик 20%
Сливки
Печеные лук и чеснок
Кедровый орех
Петрушка

Хочется их перед грилем подкоптить.
Отсюда вопрос: как лучше поступить, бланшировать их до 71°с внутри,потом копоть, потом колер на гриле,но не потеряется ли сочность в этом случае? Или же коптить по сырому,потом заморозка, а далее по нужде достал забланшировал,дал колер?

Сообщение изменено: Vert88, 19 December 2017 - 15:43.

[Зевс]

Для начала ты должен определится что ты хочешь делать.
Когда я прочитал твой пост у меня каша в голове, я ничего не понял.
Если делают копчёные колбаски для гриля то их делают с нитритной солью и никогда не варят.
Я лично варю только мелкоизмельчённые (куттер)колбаски из-за короткого срока хранения.
Подумай что ты хочешь в итоги получить, или просто лишь бы что то сделать.

[Vert88]

Я совершенно четко написал: нужны колбаски для гриля,но с чёткой нотой дыма. Если тебя, Зевс, смутило слово "бланшировать", давай заменим его словом " прогреть.
И разве нитритка с грилем есть гут?

Сообщение изменено: virafa, 19 December 2017 - 21:20.

[stas-r]

Vert88,Добавить копченый шпик 

[Vert88]

Vert88,Добавить копченый шпик

Да,такая мысля была, но она уже задействована в другой рецептуре,не хотелось бы повтора

[bwater]

нужны колбаски для гриля,но с чёткой нотой дыма

Брось на угли в начале гриления пару горстей влажной щепы.

[Зевс]

Не знаю, копчёные колбаски для гриля выглядят как то так

Вложенные превью

•