27 ответов в этой теме

[viktor25]

Добрый вечер всем ценителям настоящей колбасы. Так как я новичек на форуме и в производстве колбас, хочу получить консультации от желающих мне помочь. Две зимы подряд делал колбасу. Все как бы получалось, но хотелось бы чтото узнать новое. Купил на этом сайте Пузыри свиные, Говяжья черева 40/43, Соль нитритная, Стартовые культуры для колбас сыровяленых (РЕДСТАРТ). Есть 4 места для сушки колбас-Балкон-(70%влажность, 10-12 С) Холодильник NO FROST-(50%влажность, 4 С). Холодильник -(68%влажность, 4 С), квартира -(60%влажность, 60 С). Какое место самое подходящее, чем отличаются стартовая культура Бессастарт от Редстарт, и что кроме быстрого созревания она дает? Вот эти колбаски я делал со свинины , черева свынные, специи, соль обычная-30 гр на кг, коньяк грамм 30 на кг мяса. Мясо порезал ножом на кусочки гдето 1,5*1,5см, добавил соль, специи и коньяк+ сала мелкими кубиками. Хорошо перемешал и в холодильник на 36 часов. Каждый день утром и вечером мешал. Через 3 суток набил в кишку и в холодильник NO FROST. Одни висели другие лежалина решотке. Раз-два в день переворачивал, менял местами. Все это дело затянулось ровно на месяц. Плесени почемуто не было, а хотелось бы. Результат обалденный, не ожидал. очень вкусно, колбаса, сыр с плесенью и красное вино.Что посоветуете сделать с того что имею + конечно же свинина домашняя? Спасибо, жду предложений.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если я Вас правильно понял, режу мясо, добавляю специи. 36 часов в холодильнике , потом солю, добавляю культуры и набиваю оболочку, Верно?

нет, немного не так. без холодильника . Как написал Ю-Питер, измельчаем, все ингредиенты смешиваем, набиваем и на ферметацию на 30 часов в тепло. а потом уже на вяление.

[Павлик]

 

Если я Вас правильно понял, режу мясо, добавляю специи. 36 часов в холодильнике , потом солю, добавляю культуры и набиваю оболочку, Верно?

нет, немного не так. без холодильника . Как написал Ю-Питер, измельчаем, все ингредиенты смешиваем, набиваем и на ферметацию на 30 часов в тепло. а потом уже на вяление.

 

Так, лучше всего вялить в холодильнике no frost?

[viktor25]

А если порезать, посолить , добавить специи и в холодильник на пару суток. Потом добавить культуры и в оболочку. Вынести на сутки в тепло , потом обратно в холодильник? Есть разница между тем что раньше советовали? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А если порезать, посолить , добавить специи и в холодильник на пару суток. Потом добавить культуры и в оболочку. Вынести на сутки в тепло , потом обратно в холодильник? Есть разница между тем что раньше советовали?

порезать, добавить культуры, приправы, нитритную соль, на 1-2 суток в тепло, как покраснеют- можно и в холодильник, но это уже не обязательно.

[viktor25]

Скажите пожалуйста, этим составом можна набивать свиные пузыри, процесс приготовления и выполнения тот же? Если кто то делал, не оставляет запах в конце сушки ? 

[viktor25]

Кто подскадет через какое время после набивки колбас коптить и при какой температуре и какое время?

[guron]

А на каком периоде приготовления колбас, лучше коптить?

Повторяю,что после термообработки в духовке,копчу.

[viktor25]

Повторяю,что после термообработки в духовке,копчу.

Дело в том что я хочу сделать сырокопченую, без термообработки.

[guron]

Дело в том что я хочу сделать сырокопченую, без термообработки.

Если сырокопченую,то сначала вялить при t=12-15гр.10-14 дней,затем копчение t дыма 20-22гр.По времени я копчу примерно 10-12 часов.После копчения вывешиваю для дальнейшего созревания,примерно на 14 дней при той же температуре,что и вялились.Результат посмотри в разделе Салями Милано.

[viktor25]

при копчении колбасы жизнедеятельность культур не прекращается?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

При  копчении   большая часть  стартовых культур  погибает.  Погибают они и  при  сушке   колбас,  когда влажность  падает и  бактериям  просто  нет  возможности  развиваться  дальше.  

Поэтому  практикуется  так называемое  "санитарное" копчение -  на 40-50  минут  в холодном дыме для защиты поверхности от плесеней а  через неделю  ферментации - дробное копчение  с паузами на 1-2 суток.

[Зевс]

при копчении колбасы жизнедеятельность культур не прекращается?

В том то и суть дела что копчение выполняют после полного созревания.
Питанием для культур служит сахар и если использовать только глюкозу (5г),
то через три дня будет конец.

[viktor25]

Сделал на выходных колбаску. Как дальше быть, где вялить и при каких условиях?

Сообщение изменено: viktor25, 25 March 2016 - 16:15.

[alfarm]

При  копчении   большая часть  стартовых культур  погибает.  Погибают они и  при  сушке   колбас,  когда влажность  падает и  бактериям  просто  нет  возможности  развиваться  дальше.  

Поэтому  практикуется  так называемое  "санитарное" копчение -  на 40-50  минут  в холодном дыме для защиты поверхности от плесеней а  через неделю  ферментации - дробное копчение  с паузами на 1-2 суток.

Павел можно поподробнее. Купил дымогенератор, хочу попробовать сделать сырокопченую колбасу. Заказал сегодня у тебя оболочки и кристалют, на пополам с Аяном)))) Нигде не нашел подробный рецепт сырокопченой колбасы. Вернее рецепты на просторах рунета есть, но доверяю только нашему форуму.

Есть возможность создать тему и выложить рецепты с сырокопчеными колбасами? Заранее благодарен!

[Дракон]

Все здравствуйте.

Меня тоже мучает вопрос как правильно приготовить сыровяленую колбасу.

Вариант №1:

Есть подвал где храню закрутки овощи, в нем температура держится 13 градусов влажность пока не измерял прибор придет завтра.

Есть в нем приток и вытяжка, но,на  некоторых стенках есть какой-то белый налет страшно испортить продукт "Как говорится по в литра вдребезги ----- та я тебя". Тли выгородить с пленки комнатку и все таки там по вялить. 

Вариант №2:

Есть старый заброшенный погреб, сухой температура держится 16 градусов влажность добюся увлажнителем.

[ValeryMihalovich]

Я думаю, решение вашего вопроса лежит на поверхности, но требует некоторого терпения. 
Сделайте по одной колбаске для теста и попробуйте в обоих помещениях. Через неделю уже можно будет делать прогнозы ..А если не получится, то испортите всего  полкило мяса,что не есть повод для суицида.

[Oleg]

В первом погребе условия хорошие, но какие плесени там обитают? С другой стороны подселившуюся плесень можно стереть солью, кто-то протирает оливковым маслом, главное чтобы в погребе запахов неприятных не было, а то запах колбаса непременно впитает.

Во втором тоже условия неплохие, идеальные условия 12-15 градусов, но 16 тоже нормально (кто-то и при 18 хорошие результаты получает). Вдобавок ко всему при увлажнении холодной водой температура в помещении тоже несколько упадет.

Вообще больше проблем влажность требуемую получить, плавание температуры в разумных пределах менее критично для сушки.

[Дракон]

В заброшенном погребе сегодня замерял влажность, показало 70, при температуре 16 градусов.
В подвале белый налет как иней но сухой, местами похож на иней как в холодильниках 80 годов, температура 13, зимой при -23 опускается до 2 градусов, влажность посмотрю завтра. Особых запахов вроде нет.


Влажность в подвале 64 при 13 градусах


Засолил два кусочка мяса на бастурму, повешу в подвал и погреб,потом посмотрим что, где и как.

Сообщение изменено: virafa, 24 August 2015 - 22:33.

[Игоряныч]

Привет всем мастерам и начинающим!

Может неправильно, но не имея опыта, хочу сразу попробовать сделать сыровяленную колбасу. До этого варил пару раз что-то в пищевой пленке, вот и весь опыт колбасника. Холодильника No frost нет, но есть б/у холодильный шкаф с вентиляцией. Регулировку влажности и температуры попробую обеспечить приборами. Купил набор №4 для сыровяления. Бессастарта в магазине нет, есть только Пекельстарт. Можно конечно подождать или заказать здесь, просто думал, если получится, сделать до отпуска и угостить родню. Остался месяц. Что посоветуете:

1. Не рисковать и дождаться Бесстарта

2. Сделать с Пекельстартом, если кто расскажет как

3. Делать вообще без стартов, если удастся поддерживать температуру и влажность.

Сообщение изменено: Игоряныч, 28 June 2015 - 20:20.

[Oleg]

1. Не рисковать и дождаться Бесстарта

А в чем риск, если обеспечите режимы?

Делать вообще без стартов, если удастся поддерживать температуру и влажность.

Что со стартами, что без влажность и температуру обязательно надо поддерживать. Стартовые культуры только ускоряют созревание продукта.

[Игоряныч]

Может я неправильно понял, вроде есть старты которые реально ускоряют, но дают кисловатый привкус. Мне важнее не ускорение, а предказуемость результата и защита от вредных воздействий.

Пекельстартом кто-то пользовался для колбасы, а не для ветчин?

Сообщение изменено: Игоряныч, 28 June 2015 - 20:40.

[stalev]

Сыровяленая колбаса и без "стартов" нормально получается. 

[Дракон]

Три дня назад повесил бастурму вялится в подвал. Вчера бегал за компотом и в нос вдарил запах, долго не мог понять от чего, но в конечном итоге разобрался что это обмазочные приправы бастурмы.

Теперь внимание вопрос: если я повешу вялится салями не передас-ца ли запах паприки на колбаску?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

нет, вряд ли. паприка в жире запахи растворяет

[Flint2002]

мне кажется, если есть движение воздуха - то можно не переживать о передаче запахов от одного продукта другому 

[Axel_42]

Подскажите неопытному. Можно ли вялить в зимний период? В домашних условиях, погреба нету, за бортом 0 градусов.

[Oleg]

Почитайте эту тему, там всевозможные варианты рассмотрены.