Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сыровяленая колбаска в городских условиях


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
27 ответов в этой теме

: сообщение №1
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
Добрый вечер всем ценителям настоящей колбасы. Так как я новичек на форуме и в производстве колбас, хочу получить консультации от желающих мне помочь. Две зимы подряд делал колбасу. Все как бы получалось, но хотелось бы чтото узнать новое. Купил на этом сайте Пузыри свиные, Говяжья черева 40/43, Соль нитритная, Стартовые культуры для колбас сыровяленых (РЕДСТАРТ). Есть 4 места для сушки колбас-Балкон-(70%влажность, 10-12 С) Холодильник NO FROST-(50%влажность, 4 С). Холодильник -(68%влажность, 4 С), квартира -(60%влажность, 60 С). Какое место самое подходящее, чем отличаются стартовая культура Бессастарт от Редстарт, и что кроме быстрого созревания она дает? Вот эти колбаски я делал со свинины , черева свынные, специи, соль обычная-30 гр на кг, коньяк грамм 30 на кг мяса. Мясо порезал ножом на кусочки гдето 1,5*1,5см, добавил соль, специи и коньяк+ сала мелкими кубиками. Хорошо перемешал и в холодильник на 36 часов. Каждый день утром и вечером мешал. Через 3 суток набил в кишку и в холодильник NO FROST. Одни висели другие лежалина решотке. Раз-два в день переворачивал, менял местами. Все это дело затянулось ровно на месяц. Плесени почемуто не было, а хотелось бы. Результат обалденный, не ожидал. очень вкусно, колбаса, сыр с плесенью и красное вино.Что посоветуете сделать с того что имею + конечно же свинина домашняя? Спасибо, жду предложений.

2013-12-24-2098.jpg 2013-12-24-2100.jpg 2013-11-27-1928.jpg 2013-12-24-2101.jpg
  • Это нравится: CODEONETEAM, kalkiv и Godunoff

: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Если я Вас правильно понял, режу мясо, добавляю специи. 36 часов в холодильнике , потом солю, добавляю культуры и набиваю оболочку, Верно?


нет, немного не так. без холодильника . Как написал Ю-Питер, измельчаем, все ингредиенты смешиваем, набиваем и на ферметацию на 30 часов в тепло. а потом уже на вяление.

: сообщение №3
Павлик

Павлик

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

 

Если я Вас правильно понял, режу мясо, добавляю специи. 36 часов в холодильнике , потом солю, добавляю культуры и набиваю оболочку, Верно?


нет, немного не так. без холодильника . Как написал Ю-Питер, измельчаем, все ингредиенты смешиваем, набиваем и на ферметацию на 30 часов в тепло. а потом уже на вяление.

 

Так, лучше всего вялить в холодильнике no frost?



: сообщение №4
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

А если порезать, посолить , добавить специи и в холодильник на пару суток. Потом добавить культуры и в оболочку. Вынести на сутки в тепло , потом обратно в холодильник? Есть разница между тем что раньше советовали? 



: сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

А если порезать, посолить , добавить специи и в холодильник на пару суток. Потом добавить культуры и в оболочку. Вынести на сутки в тепло , потом обратно в холодильник? Есть разница между тем что раньше советовали?


порезать, добавить культуры, приправы, нитритную соль, на 1-2 суток в тепло, как покраснеют- можно и в холодильник, но это уже не обязательно.
  • Это нравится: Танюся Б

: сообщение №6
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Скажите пожалуйста, этим составом можна набивать свиные пузыри, процесс приготовления и выполнения тот же? Если кто то делал, не оставляет запах в конце сушки ? 



: сообщение №7
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Кто подскадет через какое время после набивки колбас коптить и при какой температуре и какое время?



: сообщение №8
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 304 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

А на каком периоде приготовления колбас, лучше коптить?

Повторяю,что после термообработки в духовке,копчу.



: сообщение №9
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Повторяю,что после термообработки в духовке,копчу.

Дело в том что я хочу сделать сырокопченую, без термообработки.



: сообщение №10
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 304 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Дело в том что я хочу сделать сырокопченую, без термообработки.

Если сырокопченую,то сначала вялить при t=12-15гр.10-14 дней,затем копчение t дыма 20-22гр.По времени я копчу примерно 10-12 часов.После копчения вывешиваю для дальнейшего созревания,примерно на 14 дней при той же температуре,что и вялились.Результат посмотри в разделе Салями Милано.



: сообщение №11
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

при копчении колбасы жизнедеятельность культур не прекращается?



: сообщение №12
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

При  копчении   большая часть  стартовых культур  погибает.  Погибают они и  при  сушке   колбас,  когда влажность  падает и  бактериям  просто  нет  возможности  развиваться  дальше.  

Поэтому  практикуется  так называемое  "санитарное" копчение -  на 40-50  минут  в холодном дыме для защиты поверхности от плесеней а  через неделю  ферментации - дробное копчение  с паузами на 1-2 суток.



: сообщение №13
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

при копчении колбасы жизнедеятельность культур не прекращается?


В том то и суть дела что копчение выполняют после полного созревания.
Питанием для культур служит сахар и если использовать только глюкозу (5г),
то через три дня будет конец.

: сообщение №14
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Сделал на выходных колбаску. Как дальше быть, где вялить и при каких условиях?

2014-11-29-3732.jpg 2014-11-29-3736.jpg 2014-11-29-3738.jpg 2014-11-29-3739.jpg 2014-11-29-3740.jpg 2014-11-29-3741.jpg 2014-11-29-3742.jpg 2014-11-29-3743.jpg 2014-11-29-3745.jpg 2014-11-30-3746.jpg 2014-11-30-3752.jpg 2014-11-30-3753.jpg 2014-11-30-3754.jpg 2014-11-30-3755.jpg 2014-11-30-3757.jpg 2014-11-30-3758.jpg 2014-11-30-3760.jpg 2014-11-30-3764.jpg 2014-11-30-3765.jpg


Сообщение изменено: viktor25, 25 March 2016 - 16:15.


: сообщение №15
alfarm

alfarm

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 69 сообщений

При  копчении   большая часть  стартовых культур  погибает.  Погибают они и  при  сушке   колбас,  когда влажность  падает и  бактериям  просто  нет  возможности  развиваться  дальше.  

Поэтому  практикуется  так называемое  "санитарное" копчение -  на 40-50  минут  в холодном дыме для защиты поверхности от плесеней а  через неделю  ферментации - дробное копчение  с паузами на 1-2 суток.

Павел можно поподробнее. Купил дымогенератор, хочу попробовать сделать сырокопченую колбасу. Заказал сегодня у тебя оболочки и кристалют, на пополам с Аяном)))) Нигде не нашел подробный рецепт сырокопченой колбасы. Вернее рецепты на просторах рунета есть, но доверяю только нашему форуму.

Есть возможность создать тему и выложить рецепты с сырокопчеными колбасами? Заранее благодарен!



: сообщение №16
Дракон

Дракон

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 258 сообщений
  • Страна:Украина

Все здравствуйте.

Меня тоже мучает вопрос как правильно приготовить сыровяленую колбасу.

Вариант №1:

Есть подвал где храню закрутки овощи, в нем температура держится 13 градусов влажность пока не измерял прибор придет завтра.

Есть в нем приток и вытяжка, но,на  некоторых стенках есть какой-то белый налет страшно испортить продукт "Как говорится по в литра вдребезги ----- та я тебя". Тли выгородить с пленки комнатку и все таки там по вялить. 

Вариант №2:

Есть старый заброшенный погреб, сухой температура держится 16 градусов влажность добюся увлажнителем.



: сообщение №17
ValeryMihalovich

ValeryMihalovich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Ясиноватая

Я думаю, решение вашего вопроса лежит на поверхности, но требует некоторого терпения. 
Сделайте по одной колбаске для теста и попробуйте в обоих помещениях. Через неделю уже можно будет делать прогнозы ..А если не получится, то испортите всего  полкило мяса,что не есть повод для суицида.


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №18
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

В первом погребе условия хорошие, но какие плесени там обитают? С другой стороны подселившуюся плесень можно стереть солью, кто-то протирает оливковым маслом, главное чтобы в погребе запахов неприятных не было, а то запах колбаса непременно впитает.

Во втором тоже условия неплохие, идеальные условия 12-15 градусов, но 16 тоже нормально (кто-то и при 18 хорошие результаты получает). Вдобавок ко всему при увлажнении холодной водой температура в помещении тоже несколько упадет.

Вообще больше проблем влажность требуемую получить, плавание температуры в разумных пределах менее критично для сушки.



: сообщение №19
Дракон

Дракон

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 258 сообщений
  • Страна:Украина
В заброшенном погребе сегодня замерял влажность, показало 70, при температуре 16 градусов.
В подвале белый налет как иней но сухой, местами похож на иней как в холодильниках 80 годов, температура 13, зимой при -23 опускается до 2 градусов, влажность посмотрю завтра. Особых запахов вроде нет.


Влажность в подвале 64 при 13 градусах


Засолил два кусочка мяса на бастурму, повешу в подвал и погреб,потом посмотрим что, где и как.

Сообщение изменено: virafa, 24 August 2015 - 22:33.


: сообщение №20
Игоряныч

Игоряныч

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений

Привет всем мастерам и начинающим!

Может неправильно, но не имея опыта, хочу сразу попробовать сделать сыровяленную колбасу. До этого варил пару раз что-то в пищевой пленке, вот и весь опыт колбасника. Холодильника No frost нет, но есть б/у холодильный шкаф с вентиляцией. Регулировку влажности и температуры попробую обеспечить приборами. Купил набор №4 для сыровяления. Бессастарта в магазине нет, есть только Пекельстарт. Можно конечно подождать или заказать здесь, просто думал, если получится, сделать до отпуска и угостить родню. Остался месяц. Что посоветуете:

1. Не рисковать и дождаться Бесстарта

2. Сделать с Пекельстартом, если кто расскажет как

3. Делать вообще без стартов, если удастся поддерживать температуру и влажность.


Сообщение изменено: Игоряныч, 28 June 2015 - 20:20.


: сообщение №21
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


1. Не рисковать и дождаться Бесстарта

А в чем риск, если обеспечите режимы?


Делать вообще без стартов, если удастся поддерживать температуру и влажность.

Что со стартами, что без влажность и температуру обязательно надо поддерживать. Стартовые культуры только ускоряют созревание продукта.



: сообщение №22
Игоряныч

Игоряныч

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений

Может я неправильно понял, вроде есть старты которые реально ускоряют, но дают кисловатый привкус. Мне важнее не ускорение, а предказуемость результата и защита от вредных воздействий.

Пекельстартом кто-то пользовался для колбасы, а не для ветчин?


Сообщение изменено: Игоряныч, 28 June 2015 - 20:40.


: сообщение №23
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1984 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Сыровяленая колбаса и без "стартов" нормально получается. 



: сообщение №24
Дракон

Дракон

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 258 сообщений
  • Страна:Украина

Три дня назад повесил бастурму вялится в подвал. Вчера бегал за компотом и в нос вдарил запах, долго не мог понять от чего, но в конечном итоге разобрался что это обмазочные приправы бастурмы.

Теперь внимание вопрос: если я повешу вялится салями не передас-ца ли запах паприки на колбаску?



: сообщение №25
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
нет, вряд ли. паприка в жире запахи растворяет

: сообщение №26
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

мне кажется, если есть движение воздуха - то можно не переживать о передаче запахов от одного продукта другому 


  • Это нравится: Шофёр

: сообщение №27
Axel_42

Axel_42

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 47 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Подскажите неопытному. Можно ли вялить в зимний период? В домашних условиях, погреба нету, за бортом 0 градусов.



: сообщение №28
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Почитайте эту тему, там всевозможные варианты рассмотрены.