23 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Простая свиная колбаса Вкусная

Спойлер

Состав:
Свинина постная - 2700г
Шпик - 300г
Соль поваренная - 30г
Соль нитритная - 30г  от ЕмКолбаски
Чеснок свежий - 3зуб
Перец белый молотый - 1ч.л.
Кинза сушеная - 1ч.л.
Мускат - 0,5ч.л.
Оболочка белковая d=80мм от ЕмКолбаски

Приготовление:
Мясорубка: шпик - 8мм, свинина - 5мм;
Фарши смешать, добавить специи и соль;
Хорошо вымесить фарш до получения липкой консистенции фарша и равномерного распределения шпика;
Белковую оболочку замочить в воде на несколько минут, воду отжать;
Набить оболочку плотно, не допуская попадания воздуха, концы плотно перетянуть, сформировать батоны нужной длины;
Оставить батоны в холодильнике на 2-е суток;
Подвесить набитые батоны при комнатной температуре на 5-8 часов (я обычно оставляю на ночь);
Если фарш даст усадку, то перетянуть батоны снова туже;
Воткнуть в одну из колбас температурный датчик, уложить батоны на решетку д/ш при температуре 80-85 *С
Готовить до достижения температуры внутри батонов 68-70 градусов;
Быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в прохладное место на сутки;
Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме;

 

На мой взгляд - это один из самых простых рецептов вкусной домашней колбасы! Отлично подойдет новичкам или тогда, когда хочется свеженькой колбаски, а времени возиться совсем нет - не хлопотный и всегда вкусный результат! К тому же прекрасно держит форму и упругость в любой оболочке крупного диаметра, что позволит сделать любую красивую нарезку на стол!
 

Всех с Наступающим Новым Годом!

 

 

[shyra1710]

Татьяна! Вот такая у меня получилась колбаска за основу взял ваш рецепт "Свиная простая" немножко побольше добавил шпика и чесночка. Спасибо за рецепт. Того что на фото уже нет-слопали! Вкусно!

[Елена Яковлева]

Вкус отличный, консистенция понравилась, но показалась чуточку суховатой....... подскажите почему? и что нужно делать?
У меня в ДШ 40 град. мин. температура. Обработку делала. От холодной духовки до 40 - 30 мин, потом каждые 30 мин. повышала на 5 град. - до достижения внутри батона 70грас (примерно 4,5 часа)- далее ледяной душ- потом охлаждение в холодильнике около суток.
Подскажите, плиз, что не так?
Заранее спасибо

[Эдуард]

Добавлю,что воду,лёд  добавляют в варёные колбасы и колбаски для жарки иногда. А в полукопчёные,варёно копченые,сырокопчёные не добавляют.

 

При желании,конечно,можно добавлять воду и в краковскую и тд. Я пробовал.Сочнее. В грубые фарши воды нужно добавлять мало.Чем больше степень измельчения,тем больше фарш может связать воды.

 

Вот колбаса Московская. Воды в рецепте нет,но я захотел тонко измельчить и пришлось добавить воды немного,иначе в блендере получались просто мелкие кусочки. Чуть воды и стало как паста. Боялся сало поплавится,оно не с хребта,с грудинки,но пронесло.

 

[Андрей46]

Татьяна, доброго времени суток! Спасибо за рецепт. Я, как новичёк, сотворил, всё вроде по рецепту, соблюдая временную технологию, с тем лишь отклонением, что
--пришлось добавить немного воды ( порядка 150 гр на 2 кг фарша) т.к. слишком  плотный был фарш свино-говяжий 50*50 с добавлением шпика
200 гр., не было кинзы и оболочку использовал коллагеновую 45 мм. 
Фарш был заморожен, пролежал порядка 2-х --2,5 месяцев в плотном целлофановом пакете, в морозилке. При подготовке имел прекрасный, красноватый вид, по сути как и из свежего мяса, с той лишь разницей, что консистенция его не такая сочная.
 .......... Не знаю, получится ли вставить изображение, но на всякий случай опишу..
=на запах - аппетитно, колбасный , чувствуется присутствие чеснока и пряностей, короче моим дегустаторам понравилось
== Немного жестковата и чуть солоновата, поэтому  "дегустаторы" назвали её (колбасу)  " к пиву"  Но всё равно стрескали, только уши шевелились - сначала колбасу... потом пиво!!  Может что подскажете, как сделать её более мягкой и сочной? Где моя ошибка? Мне кажется фарш нужно было пропустить ещё раз через мясорубку. Прав ли я??? Спасибо
 
Получилось!!!Загрузил кажись, но пришлось уменьшать сначала размер!! Правда пару фоток были с браком ( фотик что-то не сработал, хотя на дисплее есть изображение, а скинуть в комп -даёт ошибку.
Вопросик, можно ли из такого, мороженого фарша и в коллагеновой оболочке сделать ветчину?, Варёную колбасу?
========= На фото получилась РЫХЛАЯ, но на самом деле плотная и тяжеловато резалась оболочка, т.к. я не выдержал и после охлаждения сразу захотелось попробовать. Оказывается, после 12-15 часов нахождения в холодильнике, стала прекрасно отставать оболочка и хорошо резаться простым ножом, а не нож-пилой ( с зубчиками) как у меня резал таким и сфотал. Короче сейчас нормально, но всё-таки жестковата и сочности маловато.
 
Аха, читаю, изучаю. Вам не дал ещё одну инфо : вес фарша до набивки - 2 кг ( фарш+ шпик). После  готовки в духовом  шкафу вес стал 1612 гр. ( короче 1,6 кг)

[guron]

И всё таки она рыхлая.У меня тоже поначалу иногда так получалось и особенно с говядиной.Колбаса домочадцами съедалась,но внутри у меня скребли кошки из-за того,что не получился монолит.Стал щепетильнее относиться к выбору мяса и изготовлению фарша.Мясо перед измельчением сильно охлаждаю,почти до подморозки.Нож мясорубки должен резать,а не перетирать мясо.Говядину стал измельчать на мелкой решётке.Замес делаю очень кропотливо,до появления при разрыве фарша белых нитей.Если фарш сильно холодный одеваю рабочую перчатку,а на неё резиновую.Покупной фарш и фарш который когда-то сделал,для котлет и пельменей,а затем заморозил для колбас не использую(для гриль колбасок может и пойдет).После этого ситуация кардинально изменилась.Судя по фото фарша, он плохо вымешан,а если долго хранился в морозильнике то и жир мог окислиться,ну и вопрос возможен с мясорубкой.

[Андрей46]

Спасибо большое за подсказку. Фарш действительно грубоват, но мешал я его довольно долго ( минут 20-25) разминая  ещё и мёрзлые кусочки, руку не раз пришлось отогревать под краном с холодной водой. Про перчатки не подумал, можно же было. Начинял через мясорубку. Пока другого фарша нет, кроме этого, хочу попробовать ещё этот же рецепт, но .... перемолоть фарш через мелкую сетку, шпик порезать кусочками. Что вы ещё можете посоветовать? Что можно сделать для увеличения сочности? У меня, пока, только коллагеновая оболочка.

Можно ли варить в кастрюле в коллагеновой оболочке?

В общем я "заразился" на вашем/нашем форуме, хочется капитально заколбасить! Уже в проекте коптилка холодного копчения. Где-то читал, но я был связан с электротехникой ( бывший связист) и у меня сразу возникла идея её усовершенствовать ( простите за флуд не по теме, больше ну буду)

 

У меня ещё может  и глупый вопрос, но.... смотрю в темах, там шпик ( сало) со шкурой. Шкурку что, можно не снимать?? Как-то...?? Всегда снимаю - может зря?

Спасибо.

[Эдуард]

Коллега почти.Я в детстве увлекался паянием и тд,на фопе дали корочку инструктор радиоэлектроники))Но современные технологии уже не разумею многие))

Если фарш совсем высох,то можно его раскатать тонким слоем в пакете,подморозить,наломать кусочками и в блендер,добавляя холодную воду.Хорошо бы фосфат положить. Сначала измельчать говядину,потом свинину кидать. Постоянно контролировать температуру.Шпик добавлять уже в готовый фарш и просто перемешать не массируя. Если шпик мять с фаршем,жир поплавится и смажет мясные волокна закрыв связывание влаги. Варить в плёнке можно.

 

Шкурку если любите - можете употреблять.Это ваше желание,но не все это приемлют. Я к шкурке отношусь отрицательно.Как бы предпочитаю мясо. С детства не любил,когда попадалась,обычно в ветчине это было.

А так сам видел,как на забое свиньи люди сырые хвосты и уши едят.Видел как кровь пьют стаканами. Рыбу сырую при мне ели тоже.   Кому что.

[niks056]

  Готовлю  колбасу в духовке   ,не могу понять   почему   как только температура в внутри батона  достигнет 60-62гр .  В духовке  75-80 .    Далее     не поднимается   внутри   батона до положенных 70  , пробовал   поднимать   температуру   не реагирует   целый час   85   так и не поднялась .  Решил   снять   пробу   кусочки мяса  жестковатые .  Один раз пробовал     не поднимая температуры   просто время   на 1час продлил  результата нету  .   

[Oleg]

В духовке так и будет, поднимайте температуру до 90 или включайте внутренний обдув, если он у вас есть.

[Greek]

Вот колбаса Московская. Воды в рецепте нет,но я захотел тонко измельчить и пришлось добавить воды немного,иначе в блендере получались просто мелкие кусочки. Чуть воды и стало как паста. Боялся сало поплавится,оно не с хребта,с грудинки,но пронесло.

Фарш  говядина без свинины? Рисунок ясно - шпик. Какой размер решетки при первичном измельчении? Первый раз ты писал, что получил отек. Что посоветуешь чтобы не наступить на те же грабли?

Хочу такую колбасу, просто класс! 

[Евгения]

Первый раз делаю колбасу. Накосячила порядочно, теперь разбираю ошибки.
Первой ошибкой было неверное количество соли, в два раза (а то и больше) меньше. В результате чего батон за два дня лежания в холодильнике протух. Об этом я узнала по запаху во время приготовления в д/ш. Но доготовила, чтобы посмотреть в разрезе через сутки.
Разрез не порадовал.

Колбаса вся в мелкую и крупную дырочку. Воздух, как понимаю. И цвет неоднородный, полбатона розовее второй половины.
Замешивала вручную не менее 10 минут. Вбила воздух в фарш? Или дырчатость - результат порчи продукта? Или всё вместе?

Фарш был липковатый, единой массой, если поднять над миской, держался упругим куском, не падал.
Подскажите, каких ещё ошибок наделала?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Фарш прокис, поры это пузырьки газов при окислении, как в тесте.

[Евгения]

Сделала снова. Учла ошибки. Вот моя колбаска. Очень вкусная.

Огрехи есть. При набивке всё же воздух попадает в оболочку, в середине батона есть несколько "нор", получаются дырочки на срезе. Снаружи под оболочкой тоже есть места с воздухом, не прокалывала их.

Спасибо Татьяне за рецепт! Спасибо всем, кто отвечал на мои вопросы!

Теперь прямо хочется делать и делать колбасу

Вложенные превью

• 
• 

[sser776]

Татьяна. Вот интересно, в ваших рецептах всегда после суток-двух в холодильнике, колбаса дозревает ночь при комнатной температуре. Получается, вы ее утром или днем варите? А мне как быть, если с утра и до вечера на работе? Как адаптировать ваш рецепт под себя? А после работы времени на отепление и варку уже не хватит.

[Bee happy]

Рецепты Татьяны - шедевры талантливой домашней хозяйки. Если почитать её блог, становится ясно, что чтобы мужику всё это повторить, нужно две жизни, три головы, семь рук и любящая жена-добытчица!

Как их адаптировать? Сам хотел бы узнать!

[Vikta]

Вопрос к опытным колбасоводам. Помогите, пожалуйста, разобраться!  Я набила 2 батончика "Простой свиной Вкусной" и 3 батончика "Куриной молочной" (калибр одинаковый - 45мм). Сейчас висят оттепляются. Готовить буду в духовке.

Собственно вопрос: при термообработке температура внутри батонов из разного мяса поднимается одинаково? Если термощуп будет внутри куриной и покажет 68 градусов, то значит ли это, что и в свиной такая-же температура, или надо отдельно каждый вид мяса контролировать? 

[Bee happy]

Разница небольшая есть, но для наших домашних условий непринципиальная. Лишь бы очень большой разницы в калибре не было.

[Василий В]

 

Начиная с 25-30 градусов поднимать температуру внутри д/ш (медленно, в течении 3-4 часов) до 80-83 градусов до достижения температуры внутри батонов 68-70 градусов;

 

 

Где-то писали уже,кажется Олег,о подвисании темп-ры в продукте.У меня постоянно такое наблюдается,будь то духовка или коптильня.Делал коптильне по этому рецепту,с небольшим изменением в сырье, в белковой оболочке d=50.При t 80C зависала на 56 гр. внутри,поднял до 85гр., зависла на 59 гр. внутри.Быстро стало набирать T-ру внутри, когда выставил t 87C,после этого опять снизил до 85 гр. и держал до 68гр. внутри.Весь процесс за счёт зависаний занял 7 часов,и около 20% термопотерь.Но по качеству отлично. Если у кого было такое,поделитесь наблюдениями и опытом.

Сообщение изменено: Василий В, 30 July 2016 - 08:31.

[Bee happy]

После подсушки обжарку надо делать при +90°С, тогда образуется тонкая запечённая корочка под оболочкой. Через неё резко уменьшается испарение и, соответственно, охлаждение батонов. И термопотери меньше, и "зависаний" нет.

Сообщение изменено: Bee happy, 30 July 2016 - 15:02.

[Сосед]

Bee happy, а обжарку при 90 сколько по времени держать, что бы отек не прицепился 

[Bee happy]

Недолго, обычно достаточно 15-25 минут сухим воздухом с дымом или без. Начинать при достижении внутри батона +35-37°С.

Здесь более подробно: http://www.emkolbask...vinaia/?p=59225

[Oleg]

Где-то писали уже,кажется Олег,о подвисании темп-ры в продукте

Писал, было дело. Сейчас в основном варю в воде после обжарки в коптильне.

[Сосед]

Желаю поведать повесть. Если модератор удалит, без огорчений. Наведался на завод колбасный, дабы давно вестей от туда не было )))). Иногда перепадали брикеты предназначенные для их производства. Довольно таки достойное сырьё )))). Вот заглянул за добычей ))). Добыл. Брикетик не большой 20кг. Пол дня плясал вокруг него ))), пока разобрал и перебрал. Вообщем не буду много повествовать, по сравнению с более ранними бикетами конечно не очень, но скажу, что сырье достойное, для промышленных деяний. После перебора потеря составила %30. Для домашних нужд вполне. Если все используют такое сырьё то продукт в магазинах должен быть на 4.