480 ответов в этой теме

[Unitrue]

положил в холодильник на 2 дня, в пакете?

Да, просто в обычном пакете.
Разделил на 3 части 2 части в вакуум одну на еду. Хочу посмотреть что с ними будет через месяц другой...

Сообщение изменено: Unitrue, 31 March 2020 - 22:29.

[Sergio]

бо инструкции вменяемой как обвязывать я так и не нашел) видео что давали выше, там нейки не оч метод) на паролоне все гладко выходит) а с синюгой не оч)

 

Записал нудное видео! =)

https://www.instagra...tv/B-kmwQtlNOD/

[Old Cat]

егодня буду оборачивать коллагеновой пленкой,сеткой и вялить

Ребят а почему про Пашины чудо пакеты нет даже упоминания?  Вы всё крылья ноги а как же хвосты Хотя форум не до конца прочитан НЕТ УЖЕ ДО КОНЦА

Сообщение изменено: Old Cat, 29 October 2020 - 11:32.

[Bee happy]

А при чём они здесь? Это конкретный рецепт от конкретного форумчанина. А про пакеты есть отдельные темы.

[fill245]

Доброе время суток. Прошу совета. После одного неудачного эксперимента пробую на куске поменьше (800 гр), висит в холодильнике. Все бы хорошо, но усохло на 35-38% практически меньше чем за месяц, если быть точным 3 недели (с учетом температуры 7-10 град). Вопросов собственно несколько:

 

1. ориентироваться ли по весу или по времени? т.е. ждать > 2 месяцев либо усушки ~ 40%

2. если оставлю как есть - чем чревата усушка >50% ?

3. Как поступать в таком случае, чтоб затормозить процессы? вакумировать в тех же условиях на какое то время или как ?

4. Может ли быть виной мелкий вес, и соответсвенно более быстрые процессы?

 

Спасибо)

[Тина]

fill245, влажность, температура в холодильнике? Какая оболочка?

[fill245]

Тина, 7-10 град, в оболочку не заворачивал, влажность 70%

[Тина]

fill245,закал есть? Упакуйте в вакуум на пару недель.

[290366alex]

1. ориентироваться ли по весу или по времени? т.е. ждать > 2 месяцев либо усушки ~ 40% 2. если оставлю как есть - чем чревата усушка >50% ? 3. Как поступать в таком случае, чтоб затормозить процессы? вакумировать в тех же условиях на какое то время или как ? 4. Может ли быть виной мелкий вес, и соответсвенно более быстрые процессы?

Добрый вечер!

Я не эксперт, но коппу делал и делаю несколько раз.

Все мое ИМХО

1. 40%. я вялил и 5 месяцев и полтора. Чем старше, тем богаче вскус

2.Ничем. Будет жесткой((((

3.Завакумируйте.Станет мягче. Я так как то забытую бастурму спас))) Высохла как подошва. Я ее во влажную салфетку на пару дней, потом в вакуум на день и заморозил. Было вкусно)

4.Нет. У меня обычно не меньше кило и больше. Но были как то кусочки по 800 г. Коппой не назвать, но на вкусную вяленую свинину -потянет)))

Если у вас в холодильнике вялится, берите чудо пакеты и будет все хорошо!!!!)

Без пакетов все же лучше в климат камере

Хотя я теперь и в камере только в пакетах вялю)

Добавлено позже (08.03.2021 - 23:04):

[Арабеска]

2.Ничем. Будет жесткой(((( 3.Завакумируйте.Станет мягче. Я так как то забытую бастурму спас))) Высохла как подошва. Я ее во влажную салфетку на пару дней, потом в вакуум на день и заморозил. Было вкусно)

 Делала, но моим не пошло такое мясо,жирновато. Лежать ей пришлось долго в пергаменте, подсохла.

Смачивала салфетку в красном вине и в зип- пакет на сутки-двое.  Даже запаивать не пришлось.

[sashaquatro]

Купил на акции винный шкафчик и приспособил его для вяления коппы)
Пару дней назад завакуумировпл и в обычный холодильник закинул на дозревание)

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: sashaquatro, 16 January 2022 - 12:45.

[AnDom]

Всем привет!
Заинтересовался, начитался, насмотрелся и попытался сделать коппу. Опыта ноль.
6 кусков шеи, в общей сложности 18кг (по 2-3 с копейками кг). Засолил в нитритной соли со специями в вакууме. Завернул в 2 слоя коллагена и в сетку. В качестве "климатической камеры" холодильник атлант подключенный через термореле с контактором. Внутри 1 пропеллер включающийся вместе с холодильником. Температура была 7градусов, потом увеличил до 10 градусов. Сегодня ровно 3 месяца висит. Увеличил до 13 градусов. Потеря веса 20-25%. Вероятно два слоя коллагена - это очень медленно, хотя запах потрясный. Может это и к лучшему.
Одного пропеллера мало, судя по приобретенному опыту. Дальние от пропеллера куски обзаводились плесенью. Уже 3 раза протирал спиртом. Надо добавлять пропеллеры для более равномерного обдува.
Влажность так и не поборол. Меньше 83% при 10 градусах не опускалась. Насыщенный раствор соли добавлял в нижнем ящике для овощей. Сегодня убрал. Хотяяяя....только сейчас вспомнил что нерастворившейся соли в растворе вроде бы не наблюдалось в момент удаления ящика.
При такой скорости потери веса, боюсь, еще пару месяцев ждать. Хотя, возможно, оно и к лучшему.

P.S. Сейчас при +13 93% влажность. Насыпал сухой соли в емкость, посмотрим что будет с влажностью и солью завтра.

Сообщение изменено: AnDom, 19 February 2022 - 00:14.

[Bee happy]

посмотрим что будет с влажностью и солью завтра.

Не ждите видимой реакции так скоро. При такой большой загрузке не поможет никакой ящик с рассолом. 

[AnDom]

На текущую влажность в камере не повлияло, в настоящий момент 92,4%, но соль намокла и слежалась, перестала пересыпаться. Думаю что это поможет немного ускорить процесс.

[sashaquatro]

Зарезал седня коппу. 4 месяца выдержки.
40 грамм нитритки на кг. Посол в вакууме.Специи по вкусу. Потом два месяца в винном шкафу. Потом месяц в вакуум и в холодильник, потом опять месяц в вином шкафу.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: sashaquatro, 10 April 2022 - 11:22.

[AnDom]

Зарезал седня коппу. 4 месяца выдержки.

А можно подробности? Что как, где?
У меня было повешено в холодос 18кг (6шт) шейки и 4 месяца влажность ниже 92% не падала. Идет пятый месяц, добавил в холодос, помимо пропеллеров, уф дезинфектор воздуха. Сейчас, в момент работы холодильника, на дисплее 88%. Потеря уже в районе 31%. 18-го будет 5 месяцев, 1 кусок зарежу, сил уже нет.
Хотя, по поводу влажности, электронныф можт и врет. Надо последить по нормальному гигрометру.

[sashaquatro]

Отредактировал сообщение с подробностями.
Сегодня новую упаковал уже только в коллаген. К сожалению моим домочадцам аромат синюги не заходит. В этот раз только соль. Так как хочу подкоптить холодным дымом после пару месяцев выдержки.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: sashaquatro, 10 April 2022 - 11:26.

[AnDom]

Зарезал сегодня одного из шести, потеря 35,5% Неплохо получилось. Часть под пиво ушло, остальное на слайсер и в вакуум.

Сообщение изменено: AnDom, 15 April 2022 - 22:33.

[sashaquatro]

Вот вскрыл свою коппу)

2 месяца в винном шкафу) 

И месяц в вакууме) получилось с нотами хамона)

Интересный вкус)

 

 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: sashaquatro, 30 June 2022 - 16:36.

[AnDom]

Уже доедаю вторую партию. Сделал несколько иначе чем в первый раз.
Первый раз брал мираторговскую шею куски до 3,5 кг - жирновата. Мясо в кольце из жира вялится отвратительно.
В этот раз взял шейно-лопаточную часть (то же самое?) Черкизовскую, менее жирную.
6 кусков по 2-2,5 кг солил 2 недели в холодильнике, в общем контейнере при +2 +3, регулярно переворачивая. Соль нитритная 30 грамм на кг. В следующий раз хочу уменьшить до 25 грамм/кг. Делаю коппу посуше (около 40% потери) солоновата получается.
После просолки обсыпаю специями, оборачиваю одним слоем коллагеновой пленки (прошлый раз 2 слоя делал) и в сетку. 2 месяца в холодильнике при +12 с циркуляцией через уф облучалку, ни намека на плесень. Над влажностью уже не заморачивался, в обычном холодильнике с большим объемом мяса ее устаканить сложно и, исходя из последнего опыта, не нужно. Коппа получилась великолепная. Небольшой закальчик подлечил в вакууме.

[Д ы м О К]

Мясо в кольце из жира вялится отвратительно

Сушится если, то плохо конечно, а вот вялится отлично

[AnDom]

Да, верно, сушится плохо. Получается неравномерно.

[sashaquatro]

Пожалуй в этот раз получилась идеальная коппа)

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: sashaquatro, 31 December 2022 - 15:07.

[1415]

Доброго времени суток!!! Ребята, подскажите если нет стартов для "Классика для ветчин" можно заменить на стары "для КОЛБАС сыровяленых КЛАССИКА V2" или  Стартовые культуры T-SP для с/в, с/к колбас?

[Bee happy]

Не желательно, но можно. В обратную сторону замена работает ещё хуже.

[Anton spr]

Всем добра!
Прошу подсказать)
Прочитал 10 страниц этой темы, но не смог понять рекомендуемое время засолки .
Если с нормой соли примерно все одинаково 25-35  грамм на килограмм, то сроки у всех разные, кто то в вакууме кто то в пакет кто то еще куда.
Как я понимаю от фантазий зависит.
Шея 2.4 кг я ее засолил  из расчета 30г на килограмм. Так как у меня нет вакуумной машинки  я ее обернул в стретч пленку пищевую и держу при температуре +3+6 градусов.
Хотя я не понимаю для чего ее засовывать в пакет почему просто не накрыть ?
Сколько дней мне ее солить?

  

[Bee happy]

Хотя я не понимаю для чего ее засовывать в пакет почему просто не накрыть ? Сколько дней мне ее солить?

Свиная шея - один из самых проблемных продуктов в плане посола. Всему виной жировые межмышечные включения, затрудняющие диффузию соли внутрь. Поэтому так разнятся рекомендации по времени посола. Ясно, что даже 2 нед в отдельных случаях недостаточно . Поэтому в одном из роликов Павел показывал шею со сроком посола 4 нед. Это даёт больше уверенности в просоле, но и увеличивает риск порчи (если отнестись к этому процессу без должного внимания). В целом, вакуумный пакет снижает эти риски.

Так что дело не в фантазиях, а в конкретных обстоятельствах.

[Тина]

Anton spr,
Для безопасности продукта солить нужно при температуре 0-+2° - цитирую Павла Анатольевича.
Недостаточное время посола чревато непросолом внутри куска мяса. Про особенности свиного ошейка Дмитрий написАл уже.
А в чём проблема купить дешёвый вакууматор? Очень удобно.


Солю не меньше месяца.
А готовый продукт храню в холодильнике в вакууме иногда более года.
Самый вкусный, по мнению семьи, сыровял.

[volveg]

Солю не меньше месяца. А готовый продукт храню в холодильнике в вакууме иногда более года.

Один-в-один моя коппа! 

[Тина]

volveg, а, я вот думаю, куда она исчезает? Делаю много, а ррраз... И ничего нет!
Теперь понимаю...

[volveg]

Тина, ... Мёд это очень уж хитрый предмет... Мёд если есть, то его сразу нет! (С).