474 ответов в этой теме

[Greensmith]

alek007, зачем разбавлять соль? Тем более если количество на килограмм у вас не упадёт?

[Bee happy]

Норма - это не сколько вы сыпете нитрита в колбасу, а сколько его там остаётся на момент употребления. Так вот, даже, если вы положите 40 нитритной соли на 1 кг мяса, к моменту употребления нитрита в колбасе будет ниже нормы. Т.к. нормируется не минимальное, а максимальное количество. Правильно Тончик, сказала. Вы можете вообще обойтись без нитрита, если так боитесь его. Но риски при этом берите на себя.

[pokko1]

Если мы в посолочную смесь с нитриткой добавим поваренную соль чистую - то как у нас содержание нитрита не упадет ? Грубо если содержание нитрита в 1 кг  поваренной соли было 6 г , что и дает 0,6 %, то добавив еще 1 кг поваренной соли процент нитрита будет 0,3 %. К вышесказанному добавлю, что для оценки действия на здоровье измеряют не процент добавленного нитрита, а остаточного в продукте

PS, уже до меня сказали

Сообщение изменено: pokko1, 17 April 2019 - 11:01.

[alek007]

Если мы в посолочную смесь с нитриткой добавим поваренную соль чистую - то как у нас содержание нитрита не упадет ?

 

Я новичок, просьба строго не судить)

Я полагал что кол-во нитрита относительно кол-ва мяса не изменится.

[sashaquatro]

Друзья) нужен совет) делал коппу) точнее ещё делаю) солил в вакууме) потом в синюгу и весела на балкончике) как похолодало закинул в холодильник) проблема том, что за пару месяцев потеря в весе уже 30 процентов) а зреть то минимум полгода) явно пересохла на балконе?) Что делать то терь?) В вакуум обратно может?

[alek007]

Друзья) нужен совет) делал коппу) точнее ещё делаю) солил в вакууме) потом в синюгу и весела на балкончике) как похолодало закинул в холодильник) проблема том, что за пару месяцев потеря в весе уже 30 процентов) а зреть то минимум полгода) явно пересохла на балконе?) Что делать то терь?) В вакуум обратно может?

Я максимум через 2 месяца уже съедал)

[Rana]

sashaquatro, да, конечно, лучше в вакуум и в холодильник. У меня так год сохраняется, более того, чем дольше лежит, тем вкуснее становится)).

[sashaquatro]

Ну вот и моя коппа готова)

Вложенные превью

• 
• 

[viktor25]

sashaquatro,какой возраст?

[sashaquatro]

Почти 4 месяца)

[moiro]

Друзья) нужен совет) делал коппу) точнее ещё делаю) солил в вакууме) потом в синюгу и весела на балкончике) как похолодало закинул в холодильник) проблема том, что за пару месяцев потеря в весе уже 30 процентов) а зреть то минимум полгода) явно пересохла на балконе?) Что делать то терь?) В вакуум обратно может?

Подскажите, как вялили на балконе? Увлажнитель ставили? Как добивались нужной влажности. У меня сейчас как раз на просолке мясо. На балконе влажность 44% и температура 14. Боюсь испортить

[КОТЯ]

Подскажите, как вялили на балконе? Увлажнитель ставили? Как добивались нужной влажности. У меня сейчас как раз на просолке мясо. На балконе влажность 44% и температура 14. Боюсь испортить

Сначало делаю, потом думаю, вернее боюсь)
Читайте форум.

[moiro]

Сначало делаю, потом думаю, вернее боюсь) Читайте форум.

Я прочитал. Просто хотел спросить конкретно этого человека, так так вижу отличный результат. 

Сообщение изменено: moiro, 12 January 2020 - 17:39.

[SergeyKa]

Добрый день.

Планирую приготовить Коппа (Coppa) , без стартовых культур,  возникло несколько вопросов:

1. Какая оболочка лучше говяжья синюга  или калогеновая пленка?
2. Нужно ли прокалывать оболочку иглой перед нанесением плесени (видел на ютюб)?

Заранее благодарен.

 

[Эндрю]

SergeyKa,

1. Синюга. ИМХО. но однозначно

2. На счет нужно или нет не знаю, но можно.

moiro, Судя, по последующим сообщениям. у него тоже пересохла. но он в вакууме выровнил. 

Сообщение изменено: Эндрю, 13 January 2020 - 15:58.

[Тина]

Подскажите, как вялили на балконе? Увлажнитель ставили? Как добивались нужной влажности. У меня сейчас как раз на просолке мясо. На балконе влажность 44% и температура 14. Боюсь испортить

 

Я вялю на балконе под пленкой, ставлю обязательно увлажнитель и термогигрометр.

Одного увлажнителя, как правило, мне вполне хватает для поддержания   75-85% влажности. С температурой сложнее, поэтому вялю только весной и осенью.

 

Небольшой закал всегда есть месяца через 2-3, легко устраняется запаиванием в вакуумный пакет (через 2-3 недели в холодильнике.

Сообщение изменено: Тина, 13 January 2020 - 18:03.

[Натали-я]

Я вялю на балконе под пленкой, ставлю обязательно увлажнитель и термогигрометр.

Тина, а как на счет циркуляции воздуха? Под пленкой.

Сообщение изменено: Натали-я, 13 January 2020 - 18:27.

[Тина]

Натали-я, с моей помощью циркулирует: пленку периодически встряхиваю.

[Дмитрий донской]

Здравствуйте. Решил сделать "коппу". До этого вялил шею без оболочки,как кумпячек. Подскажите пожалуйста по выбору коллагеновой оболочки,я ни разу с ней не сталкивался,посмотрел сегодня в магазине,там есть ветчиная 80 мм, пленка для рулетов (ширина 40см),сшитая синюга. Делаю только для себя,какую лучше приобрести?

[Bee happy]

Дмитрий донской, из всего перечисленного подходит только плёнка. Рекомендую использовать её в 2-3 слоя + сетка.

[moiro]

Вообщем просаливалась у меня шея в вакууме 12 дней. Промыл, просушил, промочил в яблочном уксусе минут 5 (возможно этого делать и не стоило, но многие делали). Специями заново обсыпать не стал. Завернул в калогеновую пленку в 2 слоя и в сетку. Вешаю на сутки на кухне, потом на сушку. Планирую сушить в мини холодильнике с вентилятором. Не пойму как фото вставить

Сообщение изменено: moiro, 16 January 2020 - 17:47.

[zanuda66]

Промыл, просушил, промочил

Однако!
В одном посте 7 вводных .

Пойду Олегу стукану!!!

Сообщение изменено: zanuda66, 16 January 2020 - 18:35.

[Дмитрий донской]

moiro,Я солю в пакете со своими специями,солить еще 10 дней,так же буду вялить в пленке. Не пойму,зачем перед упаковкой в коллаген промывать?Об этом пишут многие,а затем снова обваливают в специях.

[volveg]

Дмитрий донской, что бы побольше обсеменить продукт всякими разными организЬмами. 

[zanuda66]

Может это подойдет?? Да и закончим флеймить

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: zanuda66, 16 January 2020 - 21:31.

[moiro]

Дмитрий донской, Я не обваливал заново в специях. А промыть решил потому что в рецептах на ютубе все промывают 

[Эндрю]

А промыть решил потому что в рецептах на ютубе все промывают 

Оффтоп

Из моих любимых ОК: "Спасибо Андрюша за ваш совет, мне рецептом поделился известный колбасник, и я придерживаюсь его советам, и я и считаю , что 2 кг соли хорошо просолит за три дня кусок мяса, мне понравился этот рецепт, и я всегда буду ею придерживаться , а 25 грамм. до 35 грамм нитритной соли на 1 кг мяса это очень и очень мало, здесь на фото не определить качество мяса, сырое оно или пересоленное, мясо надо в живую смотреть, понюхать, я никаких изъянов не нашла, сырым мясом не пахнет" Делала тётя тоже по видеороликам "известного колбасника"

И такая дребедень, каждый день

[moiro]

И такая дребедень, каждый день

Ну и ладно. Я только учусь. Если не получится, буду иметь ввиду. Нет одного идеального рецепта. Везде все по разному.

[Эндрю]

Нет одного идеального рецепта

Что такое рецепт? ИМХО, есть правильная технология, а положить на один-два соли больше. или меньше, добавить тех, или других специй и т.д это уже рецепт.

[BORISFEN]

Лет 7 назад у нас в немецком форуме был даже скандал,
один умник просто упёрся что для посола окорока надо брать 20 -25 гр. соли на килограмм
мяса, якобы ему это сказал один мясник и он так всегда солит.
У нас с ним просто война разразилась, его потом выкинули из этого форума.
Так он козел начал меня в другом форуме поливать грязью,
где этот мясник якобы админом был, я ушёл потом из этого форума.

Я просто написал как делаю я и все и мне все равно как делают другие.

Аналогичная ситуация была: один умник упирался-доказывал, что нужно солить окорок из расчёта 40гр.соли на 1кг. Так этого Козла забанили, за то , что он грязно доказывал свою сомнительную правоту. Поэтому, если кто-то не согласен с пропорцией ингридиентов в рецептуре, пусть опытным путём приходит через свой опыт.

[Дмитрий донской]

Я так понимаю что эта тема Создана для Обсуждения,решения не ясных вопросов (ответов на них), советов более опытных,а Не Экспериментаторов.Да и в правилах написано, не хочешь отвечать,не отвечай.

Сообщение изменено: Дмитрий донской, 18 January 2020 - 15:23.

[BORISFEN]

Я так понимаю что эта тема Создана для Обсуждения,решения не ясных вопросов (ответов на них), советов более опытных,а Не Экспериментаторов.Да и в правилах написано, не хочешь отвечать,не отвечай.

Добавлено позже (18.01.2020 - 12:44):
По какому критерию отбирать "самых опытных" будешь?! У кого красивее фотографии, или кто пишет "я знаю лучше всех..", или кто по их словам сделал больше всех мясных изделий??! Я так думаю, здесь процентов 90 эксперементаторов, а то и все 100, если человек продолжает совершенствоваться.

Сообщение изменено: BORISFEN, 18 January 2020 - 15:44.

[Эндрю]

По какому критерию отбирать "самых опытных" будешь?!

Ну... если других козлами назвал, значит сам, однозначно спец!!!

 

 

здесь процентов 90 эксперементаторов, а то и все 100

Не могу врубиться - это плохо, или хорошо?

 

 

 

Сообщение изменено: Эндрю, 18 January 2020 - 15:49.

[Дмитрий донской]

Здесь не конкурсный отбор,так что не передергивай. На форуме много людей,которые ссылаясь на свой опыт и знания,могут подсказать тонкости,а если без этого,то есть "Книга о вкусной и здоровой пище", и свое личное мнение по эксперимента торгам ,оставь при себе. Не хочешь не отвечай,если решил подсказать то по существу.

[moiro]

Как тут фото вставлять не пойму? Вообщем шею повесил в холодильник на 38 литров с вентилятором который, температуру выше 10 градусов не поднять и влажность 70% это с двумя тарелками солевого раствора. Это критичная влажность и температура или пойдет?

[alek007]

moiro, температура подойдет, мне в свое время Павел советовал опустить как раз до 10 когда была проблема с плесенью, мол вяленье будет идти, а плесени 10 градусов не нравится.

С влажность вопрос - у меня в конце падает до 75%, в начале всегда 80-85%.

Как бы заказала не было: влажность низкая + обдув.

 

Шея в чем?

С закалом плесень борется хорошо, но при 70% вряд ли будет расти

[Зрячий]

moiro,Быстрая усушка будет,надо бы поднять показатели.

[blackjack]

мне в свое время Павел советовал опустить как раз до 10 когда была проблема с плесенью, мол вяленье будет идти, а плесени 10 градусов не нравится.

У меня белая благородная плесень садится всегда и при 10 градусах. Причем что дома в обычном холодильнике с продуктами, что на даче в старом советском холодильние, в котором только вялю и ничего не храню. Не знаю откуда она занеслась, но у меня весь сыровял получается белым

 

[Зрячий]

moiro,А две тарелки солевого раствора для чего разместили?

[moiro]

Шея в чем?

В калогене и сетке. В следующую субботу я туда добавлю пару килограмм колбасы в айцеле. Может влажность поднимется?

Добавлено позже (18.01.2020 - 17:18):

moiro,А две тарелки солевого раствора для чего разместили?

Одной достаточно? Думал что от двух больше влажность должна подняться

[Эндрю]

moiro,Если только вывесил, влажность еще и подняться сама может. Не открывай только холодильник. Тем более если еще довесишь колбасу. Если и тогда не поднимется, что мало вероятно, то поставь просто воду. Без соли. 

[moiro]

moiro,Если только вывесил, влажность еще и подняться сама может. Не открывай только холодильник. Тем более если еще довесишь колбасу. Если и тогда не поднимется, что мало вероятно, то поставь просто воду. Без соли. 

Ок! Вывелил вчера вечером. Ну я думаю за неделю сильного закала не должно появиться. Может мне одну тарелку оставить с солью, а вторую с водой поставить?

[Эндрю]

moiro,Попробуй. Можно марлю одним концом опустить в тарелку, а другой растянуть по стенке задней. Сразу влажность повысится. 

Добавлено позже (18.01.2020 - 22:41):

Сообщение изменено: Эндрю, 18 January 2020 - 17:41.

[pokko1]

или лоток с водой перед вентилятором

[alek007]

У меня белая благородная плесень садится всегда и при 10 градусах. Причем что дома в обычном холодильнике с продуктами, что на даче в старом советском холодильние, в котором только вялю и ничего не храню. Не знаю откуда она занеслась, но у меня весь сыровял получается белым

Вот подарок, главное чтобы хорошая. Я каждый раз обрабатываю из порошка и то не по всей колбасе селится

Добавлено позже (18.01.2020 - 19:41):

В калогене и сетке.

Я бы плесень попробовал. У меня колбаса и так и так весит, вот без плесени месяц и готово, а вот с плесенью через месяц мягковата.

[BORISFEN]

Ну... если других козлами назвал, значит сам, однозначно спец!!!


Не могу врубиться - это плохо, или хорошо?

Добавлено позже (18.01.2020 - 16:57):
Тебе-бы иронию научиться распознавать((((...это касательно "козла")))

[moiro]

 Привет друзья! Вообщем моя шея за неделю вяления в Гемлюксе с 1400 гр стала 1150гр. Как я понимаю это грозит закалом. Влажность 70% примерно плюс минус 10 градусов. Вешаю мокрую тряпку, но особо не помогает. Что предпринять? В вакуум в холодильник? Завтра буду еще вешать около 2 кг колбасы. Может она повысит влажность ... Там 5 батонов в калогене и в айцеле тоже на пробу...

Сообщение изменено: moiro, 25 January 2020 - 18:17.

[Дмитрий донской]

Bee happy,Добрый вечер. Шея солиться в пакете 2 недели,массирую 2 раза в день,через 4-5 дней буду заворачивать в коллагеновую пленку и в сетку. Нужно ли после заворачивания пленкой ее прокалывать?

[Bee happy]

Если под плёнкой обнаружатся пузыри, то надо.

[KmBox]

буду заворачивать в коллагеновую пленку

заворачивай в 2-3 слоя. закал будет меньше. А лучше - в синюгу.