474 ответов в этой теме

[Зевс]

Испортил мясо. Сыроокопченая и сыровяленая ветчина.  Это ж надо (с)

Естественно окорок не может иметь ветчинного вкуса.
Ветчиной вкус имеют вареные продукты как венчика и сервелат.

[Bee happy]

Зарубежным товарищам можно иметь своё мнение.    А вот отечественные источники утверждают, что и окорок, и сыровял могут (и должны в идеале) иметь этот вкус. Да и кому это знать, как не специалистам по аутентичным местным продуктам? Ведь само слово "ветчина" имеет отечественное происхождение!   

[viktor25]

Естественно окорок не может иметь ветчинного вкуса.

с каких пор шейка стала окороком? Ведь Эндрю писал : Сравнивал две шейки - сырокопченую и сыровяленую с плесенью. 

[Эндрю]

Ветчиной вкус имеют вареные продукты как венчика и сервелат.

Вот только сегодня выставлял фото с описанием... что много раз подтверждалось на опыте. Одно и тоже нельзя выставлять в нескольких темах, поэтому только ссылка  http://www.emkolbask...e-mya/?p=137040

Но это, как пишет Дима

А вот отечественные источники утверждают

[Константин М]

с каких пор шейка стала окороком?

С тех давних пор, когда я увидел на банке консервов надпись - "Шпроты из мойвы", то и ветчина из шеи очень имеет право на жизнь.

Но вот ветчинный запах у сыровяла ? Еще раз сходил понюхал. Нет, никакого ветчинного запаха нет, да и вобще никакого. Только на срезе лееегкий запах чеснока, ибо солил мясо сухим посолом с перцем и чесноком. Первую неделю оно еще имело чесночно-перечный запах, а потом все выветрилось.

[sammm]

Константин М, а что смущает в шпротах?

[Зевс]

с каких пор шейка стала окороком?

Ну тогда что это такое.
Насколько я знаю все сырокопчёные и сыровяленые мясные продукты называютяс окороком,
а варёные ветчиной.
https://cenakrasna.i...arezka-s-v-70-g
http://mestoskidki.r...ity=1&id=724324
http://shop.barporta...nniy-b-k-celniy

Сообщение изменено: Зевс, 07 January 2019 - 16:10.

[Bee happy]

Это коппа или “коппа”.

[Эндрю]

Но вот ветчинный запах у сыровяла ?

Одному товарищу, как раз сегодня, только чуть-чуть в другой теме писал уже - если у тебя не получилось, это еще ничего не значит.

Про те шейки, что на фото - у сырокопченой, конечно же запах копчения. Но вот когда начинаешь жевать, то вкус, который перепутать с другим трудно (да, да, вкус ветчинности), чувствуется ЯВНО! Вторая вялилась в фиброузе с плесенью. После снятия оболочки, была в вакууме. У нее и запах тоже явно присутствует. Вкус ветчинности, не перебитый копчением, чувствуется сильнее. 

Может быть у тебя мясо было не ахти? Или еще беда какая... с обонянием, вкусоощущением...

[viktor25]

Зевс, к чему эти ссылки ? У Эндрю явно видно на фото что это шея  , а ты приводишь в ссылках  пример окорока только написано что  попало в наименовании продукта.

 

Насколько я знаю все сырокопчёные и сыровяленые мясные продукты называютяс окороком, а варёные ветчиной.

 

а это что за ..... ? И где написано что шейка это окорок ?

Вложенные превью

• 

[Анасиасия]

Всем,  доброго дня!!!  Помогите новичку советами.  Свиная шея 2 кг- 10 дней солила  в специях и простой соли, потом не смывая специй и соли  завернула  в пергаментную бумагу  и перетянула шпагатом ,  так  пролежало в холодильнике   неделю, потом посылка пришла с нитритной солью ,  развернула  свой  сверток и 26 гр  нитритки посыпала сверху со всех сторон.  Вопросы:

- ничего если нитритку добавили через неделю?

- можно ли было разворачивать  сверток?

-хочу  еще  раз  развернуть и побрызгать белой плесенью?  

Всем  СПАСИБО за  советы.   С  прошедшими Вас Новым  Годом и Рождеством!!!! 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Анасиасия,
Все можно, но будет пересоленый если два раза соль добавили. Плесень под бумагой? Ну на сыре растет, почему тут ей не вырасти. Правда вырастет вся, что была на руках, и серая и зелёная вместе с белой.

[Nepovar]

Павел Агапкин (Колбаскин),  Павел, добрый день. Подскажите- вместо  Пекельстарта и Кристаллюта могу использовать старты Флора Италия или стартовые культуры для ветчин сыровяленных? Спасибо.

[alizarin]

Добрый вечер, подскажите, при начинке в говяжью синюгу, после всего процесса набивки - саму синюгу нужно будет прокалывать иглами? Если да, то как часто? Или можно ничего не прокалывать и вешать вялится?

[Greensmith]

alizarin, я не штриковал...

[Bee happy]

alizarin, прокалывать нужно. 

Смотри на 1.10.

 

[viktor25]

alizarin,вся натуральная оболочка штрикуется для с/в изделий.

Добавлено позже (23.02.2019 - 16:51):

Greensmith, всегда штрикую синюгу.

Сообщение изменено: viktor25, 23 February 2019 - 17:51.

[Леха]

Только мне показалось,,. что у них в камере ,, ураган просто,,

[Bee happy]

Как делать обвязку.

[alizarin]

Спасибо, ребят

[Зевс]

Culatello

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 23 February 2019 - 19:32.

[alizarin]

А синюга говяжья нормально сядет на пвх трубу 110мм? не порвется?

Сообщение изменено: alizarin, 24 February 2019 - 09:52.

[Bee happy]

Её не надевают на трубу, это не сетка. Да и порвать её очень сложно...

[viktor25]

на пвх трубу 110мм?

если размер позволяет , то сядет. 95-115 не уверен, а вот 115-130 со свистом садится.

 

 

Её не надевают на трубу, это не сетка.

 

 

я надеваю всегда при набивке

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: viktor25, 24 February 2019 - 09:58.

[alizarin]

Bee happy, а набивать её удобно будет разве? Она прям скользкая вся. Я думал именно через трубу будет удобно плотно утрамбовывать мясо, как у автора топика.

[Bee happy]

На производстве её просто выворачивают наизнанку, вставляют внутрь руку, через стенку захватывают кусок мяса и второй рукой спускают оболочку.
Примерно так же надевают наволочку на подушку.
Но если кому удобнее через трубу, то почему бы и нет.

[Зевс]

Все очень просто, для коппы я всегда беру шею как минимум 3 кг.
Синюга 140+.
Мясо свободно входит в широкий край синюшно, потом беру за края синюги и встряхиваю ее
мясо свободно проваливается вниз.
Потом подвешиваю на ночь для усадки и потом обвязываю.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 24 February 2019 - 11:08.

[Bee happy]

Ещё один способ упаковки коппы в синюгу (с 5:08).

 

[alizarin]

Блин, 4 дня вымачивал синюгу говяжью, в соде, в уксусе, в водке, запах всё равно остаётся. У мяса потом не будет запаха этого?

[Greensmith]

alizarin, для меня вообще новость, что синюга как-то сильно пахнет. Не будет, не бойся. А вот синюга после вымачивания могла потерять в прочности.

Сообщение изменено: Greensmith, 01 March 2019 - 13:35.

[alizarin]

Greensmith, после уксуса начали появляться пузырьки в оболочке, я думал всё, выбрасывать буду, потом промыл, в водке подержал - пузыри пропали, стала нормальной и прочной. Эластичность вообще у неё никакая, пробовал одеть на 110мм трубу - вообще не растянулась, пришлось просто заталкивать мясо.

[alek007]

Друзья, помогите советом. Шея, 14 дней сухого посола 27гр нитритной, без стартов, в калогеновой пленке. После в камере при +10-11 и 80%, принудительная циркуляция. Потеря за 13 дней
чуть менее 1% в день.

Первые дней 8 поверхность глянцевая, сухая. Сейчас 13 день. Внизу и местами по бокам пленка стала становится матовой, немного влажной, как будто в налете еле ошутимом прозрачном, как будто размокшая. Запах снизу затхлый немного, не кислый, не сильный и не резкий, но немного неприятный. Как будто подпортилась. Но как? При +10...

Чего не хватает? Обдува? Висела в углу холодильника у стенки.
Влажность высока?

Что с этим можно поделать теперь?

П.с.
Есть немного плесени белой, но сразу убираю спиртом или уксусом.

[Эндрю]

при +10-11

Потеря за 13 дней чуть менее 1% в день.

Чудеса прям. 

А пленка точно коллагеновая?

[alek007]

Эндрю, для любителей, в чем чудеса? Мало скинула?

 

Пленка да, коллаген, в один слой, далее в сетку.

Еще раз понюхал, как с душком что ли шея (((

 

Висит колбаса в коллагене 45 и в говяжьей череве - усушка 1,5-1,7 в день.

Сообщение изменено: alek007, 02 April 2019 - 17:58.

[Bee happy]

Так менее или более? Обычно мясо сохнет быстрее, чем фарш, да ещё в такой тонкой оболочке...

Сообщение изменено: Bee happy, 02 April 2019 - 18:00.

[Дашута]

alek007,посол тоже в пленке?

[alek007]

Дашута, посол был в контейнере пищевом, обмазал солью нитритной, специями. Раз в 2 дня переворачивал.

Через 14 дней, мясо красное, не липкое, без налета, без запаха, без кислинки.

 

p.s. в тот же раз солил шею ГОВЯЖЬЮ, по глупости взял абы в каком магазине, показалось что подмороженная была. Так вот она к 10 дню имела четкий кислый запах, но все таки решил повесить. Сегодня выкинул ее (собаке отдал). Усушка за 17 дней 30%, но в разрезе она была просто сырой, как вчера  повесил. Ну видно мясо  ужасное попалось, бывает. Решил разрезать потому как так же вместо глянцевой сухой коллагеновой пленки получил матовую сырую и запах такой же как от свиной сейчас, только более сильный.

Добавлено позже (02.04.2019 - 18:09):

 

 

Обычно мясо сохнет быстрее, чем фарш, да ещё в такой тонкой оболочке...

 

Сам в недоумении. Только недавно начал свои эксперименты.

Первую колбасу сделал из шеи, не было лопатки. В коллагене. Так вот при +14 и 85% усыхала по 3-3,5% в день! Чего только не делал с обдувом и т.п. 

Сейчас вот убавил до 10-11 градусов, колбаса вроде норм, хотелось бы конечно усушки меньше, но что есть. Закала не чувствую пока - поверхность сухая, но мягкая упругая.

 

 

----

 

Если "порча" уже началась уже ничего не сделать? Ее не остановить?

 

----

 

Снизу где запаха больше у шеи пленка влажная, мягкая, сырая и консистенция мяса как будто вчера в камеру повесил, без минимальной корочки и т.п.

Сообщение изменено: alek007, 02 April 2019 - 18:12.

[Соломбай]

alek007,

Когда вялю большие куски шеи, в районе 3-х кг, периодически переворачиваю верх-низ, чтобы равномерней вялилось. Запах именно тухлятины или чего-то другого? Мне к примеру весь сыровял приятно пахнет мясом, а жене даже из соседней комнаты кажется что или мы с сыновьями в грязных носках ходим или помойку не вынесли))).

[alek007]

Соломбай,забыл сразу написать, шею разрезал пополам. Получилось два куска грамм по 900.

 

 

Запах именно тухлятины или чего-то другого?

 

Легкие нотки тухлятины и чего то еще. Как запах несвежести какой то

Сообщение изменено: alek007, 02 April 2019 - 19:00.

[Соломбай]

alek007,

Если все как вы пишете: 27 гр. соли на кг и вялите при +10, то порча мяса маловероятна, если конечно оно изначально было хорошим. Возможно вам не нравится запах отмерших дрожжей...

[alek007]

Возможно вам не нравится запах отмерших дрожжей...

 

Да, в сыровяленье я новичок. Вот колбаса пахнет колбасой, специями, приятно, пряно (фуэт, фелино).

Я думал и шея должна сочно пахнуть мясом ))

 

Подскажите, запах дрожжей он снаружи только или внутри тоже? 

Просто достал шею говяжью, что отдал собаке (был тот же запах что и свиной), само мясо тоже с совсем небольшим запахом, но еле уловимым.

Сообщение изменено: alek007, 02 April 2019 - 19:35.

[Соломбай]

alek007,

Трудно о таких вещах говорить на расстоянии... В вашей колбасе наверняка больше специй, а это маскирующие ароматы, возможно старты, а это бактерии отчасти доминанты... Одному человеку запах нравится, другому нет... Врятли вам кто-то скажет точно, что с вашим мясом.,. Я бы вялил дальше и наблюдал...

[Bee happy]

Дрожжи и плесень практически не мигрируют внутрь куска, если нет глубоких порезов, карманов на поверхности. А чтобы их не было, куски должны проходить обрядку. 

[alek007]

Вот кстати говяжья шея что отдал собаке. Запах у нее сильнее. Усохла на 30%, а как на вид как будто вообще не потеряла.

 

[Bee happy]

Как собака должна любить такого милого, доброго и глупого хозяина! 

[alek007]

Bee happy, да, глаза сияли у таксы моей, ходит облизывается.

 

Скажите по опыту, все таки вяленое мясо кусковое без специй чем пахнуть должно? 

Колбасой отдавать или все таки какой то специфический запах имеет место быть. Понимаю что тяжело через монитор передать но все же решил спросить

[Bee happy]

Если мясо было без специй и обработано антисептиком, то пахнуть оно будет только мясом, да и то, только первое время, пока влажное. А если нет - то пахнуть оно будет всем тем, что на нём выросло. Если это молд, то шампиньонами, если это старты, то кефиром. А если это дикари, то носками. Когда всё это хорошенько подсохнет, то посторонние запахи сильно ослабнут и через них будет пробиваться запах ферментированного мяса, но не сильно.  

[alek007]

Антисептик это типа натамицина? Или что то другое имеется ввиду?

Сообщение изменено: alek007, 02 April 2019 - 20:21.

[Соломбай]

alek007,

... или сорбат калия...

[alek007]

А если это дикари, то носками.

Дикари это дикие дрожжи и плесень?
Кроме запаха носков и т.п. могут они привести к отравлению и т.п.?