474 ответов в этой теме

[Maverik]

Sergio,потеря веса 38%) сетку не менял) после 4 месяцев в холодильнике,отправлял в вакуум на 1,5 месяца,а потом опять в холодильник)) после вакуума показалась немного снаружи влажной) по этому решил подсушить в холодильнике) у меня в холодильнике-камере влажность всегда очень высокая))по этому вялится долго))ну я конечно и никуда не тороплюсь) что только не пробовал для уменьшения влажности,ничего не помогает)) зато плесень благородная приживается на ура ))

[Матвей Хренцов]

Ок. Нитритная соль 2,5%, стартовые культуры Пекельстарт 0,5 гр/ кг, фруктоза/ декстроза/ Кристаллютом-5гр/ кг. Смешать сухие ингредиенты, натереть кусок, поместить в пакет на 2 суток в 20-25 град.

 

http://www.emkolbask...-koppa/?p=78193

 

Павел, а в "сухие ингредиенты" входят специи или лучше ими натереть после посола?

Можно ли заменить "фруктозы" обычным сахаром?

На двое суток в комнатную температуру, чтобы старты заработали?

Нужно ли после посола промывать?

 

Прошу прощения за вопросы горохом )

Сообщение изменено: Матвей Хренцов, 22 November 2018 - 14:20.

[abc26]

Матвей Хренцов, Почитайте тему про Кумпячок. 

По сути одна и та же технология, только мясо другое.

[bwater]

Матвей Хренцов,Промывать не надо.

Сахар - не равноценная замена фруктозе/кристалюту

Чтобы старты заработали - им нужно тепло (ок. 20-25град) и влажность (95%). Я сутки держу. 

Специи - на любителя. Кто после посола сыплет, кто до. Мне без специй нравится. 

 

Не ходите в гугл  Он вас еще больше запутает.

[Тина]

Буду очень признателен, если ткнёте носом в ответы на мои вопросы.

Sorry, Вам сюда http://www.emkolbask...vogodnej-koppy/

[Сергей РУФ]

Праздновал на днях ДР (спасибо форуму за поздравления, оч. приятно  ) и друзья, чисто по ржать, приволокли "санкционные продукты" для сравнения. Есть в Ростове итальянец, делает сыры и мясо по "аутентичным" рецептам и толкает обеспеченным горожанам за дорого 

 

Так вот, сразу скажу без ложной скромности  , моя сыровяленная коппа точно не хуже, а сырокопченая, по общему мнению присутствующих, даст форы забугорным деликатесам

 

К сожалению общую фотку в праздничной суматохе как-то не сделал, но фото моего мяса перед нарезкой сохранилось. Ну и этикетка вражьих продуктов тоже есть    Да, присутствие стартовых культур чувствовалось явно, а вот в составе их почему то нет...

Сообщение изменено: Сергей РУФ, 02 December 2018 - 09:43.

[Bee happy]

Сергей РУФ, в следующий раз солите шейку дольше. Есть непросол. 

[viktor25]

вражьих продуктов

они Вам враги ?

[Сергей РУФ]

Есть непросол.

Сам заметил. Три недели сухого посола и некоторые слои, ососбенно окруженные со всех сторон жировыми прослойками, не просолились.

 

 

 

 

они Вам враги ?

 

Расслабьтесь Виктор не надо везде искать врагов. Это расхожее выражение с времен Советского союза, откуда я родом, обозначавшее весь товар, ввезенный из капиталистических стран. Обычно применялось в позитивном ключе в кухонном трёпе простого люда.

Сообщение изменено: Сергей РУФ, 02 December 2018 - 11:36.

[Зевс]

в следующий раз солите шейку дольше. Есть непросол.

Да и мягковатоя она какая то.
Компа выглядит как то так

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 02 December 2018 - 13:31.

[viktor25]

не надо везде искать врагов.

Вы о чем ?

[Iskander]

Привет сооществу!
Созрел я до использования плесени. Засолил шею, заказал плесень. 2,2кг шеи + 77гр соли (50нитритки+27морской) + 1,5гр стартов + 7гр кристаллют + 20гр Фелино
И вот думаю :перед заворачиванием в калогеновую плёнку мясо буду обсыпать смесью для сыровяления. Но там много можжевельника. Не будет ли припятствовать росту плесении данная смесь?
Второй вопрос : споры плесени (с ЕК) просто развести с водой и нанести на поверхность? Не помню где читал, но в памяти отложился способ со "стартом" : споры плесении разводят в сладкой воде и оставляют в тепле на пару суток. Говорят после этого плесень всходит обильнее.

[kirby]

Созрел я до использования плесени.

Все про плесень.

http://www.emkolbask...ld-600/?hl=mold

[Эндрю]

В продолжение вот этого сообщения   http://www.emkolbask...koppa/?p=128703

Только чур без матерков, а то... расплачусь

Даже спросить не знаю что. А вот если плесенью опрыскана, то под оболочкой, плесень тоже будет "хорошая"? А вот вакуум исправит неравномерность такую? А есть это можно? А может подкоптить? А жить я буду, если съем?

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

Ну нашла плесень дырочку... жуй и радуйся！

[Эндрю]

жуй и радуйся！

" Ну слава Богу! Спасибо, Дима!!! Успокоил! Бегу съедать быстрее. пока жены дома нет!!! "

Ты думал, что я так среагирую!? Нееет. Знаю я тебя коварного!!! Чтобы дело не закончилось вот так - " ОЙ, КАК ВКУ...", я подожду еще мнений!!!

[Bee happy]

Эх... сорвалось злодейское коварствие...

[Тина]

Эндрю ,

Андрей, а что мешает счистить сомнителтьную плесень? Щеточкой, например, и протереть алкогольчиком...

Похоже, что ты так и сделал перед упаковкой в вакуум?

[bwater]

Эндрю , не слушай никого, спортилась, выкидывай 

[Bee happy]

Кидай на северо-запад, только посильнее！

[OlgaMSK]

Эндрю , это не шутка! Мало ли! Шли на экспертизу! Мне... к новому году

[Соломбай]

Готовлю новогодние подарки. Следующую коппу сделаю с выдержкой максимально близкой к году.

 

Сообщение изменено: Соломбай, 18 December 2018 - 20:11.

[Дашута]

Соломбай, после полугода жир прогоркает. Если вам нравится этот вкус,то ок. 

То что у меня висело 6 мес,не для меня .теперь так долго не вялю .

[Rana]

Дашута, в вакууме ничего не прогоркает, самая вкусная коппа у меня была годовалая (хотя и шестимесячная уже очень ничего)))

[Дашута]

Rana,в вакууме да. Но Алексей не уточнил,где он собирается ее держать год.

Сообщение изменено: Дашута, 18 December 2018 - 23:45.

[Соломбай]

Дашута,

Да, мне хочется чтоб напоминало именно вкус хамона. Этот привкус на кусках весом около килограмма, появляется уже в 3-х месячном возрасте, а вот 2,5-3,5 кг за 5 месяцев ещё не успевает вызреть.

[Тина]

Дашута,
Я держу год в вакууме, к Новому году. Одну вскрыла - очень понравилась, жир нормальный.

[Telego]

а я весь сыровял закатываю в вакум, после пары месяцев вакума вкуснее 

[Эндрю]

Похоже, что ты так и сделал

Да. Даже коньяка не пожалел. Искупал шейку, практически

 

 

На счет года в вакууме - вы же не в морозилке держите?

[Соломбай]

А что происходит с мясом в вакууме? Я кроме перераспределение влаги не вижу смысла в этом. Ферментативные процессы должны прекратиться, так как эти бактерии аэробные.

[Telego]

Соломбай,  мясо в вакуме продолжает зреть. а влага не уходит. Можно и так в камере оставить, но слишком сухое мне не очень нравится 

[Соломбай]

Telego,

Что значит "зреть"? После забоя животного, в его мясе начинают происходить биохимические процессы, бактерии перерабатывают питательную среду и производят куртулярную жидкость, при этом размножаются, гибнут и все эти процессы в совокупности называются - ферментацией. Но эти бактерии аэробные, в отличии от гнилостных бактерий, поэтому без доступа кислорода они проживут какое-то время, пока запасы в мясе не кончатся и помрут. Так вот что конкретно будет происходить с мясом после вакуумирования?
Мне сначала тоже показалось что после вакуума вкус меняется, но я это чувствую если сравнить мясо которое полежало месяц в вакууме по сравнению с тем, что было перед закладкой и то это сравнение не вполне корректное, т.к. нужно сравнивать одновременно. А вот после длительного вакуумирования от 3-х до 6-ти месяцев, я разницы с месячным не ощутил. Но в надежде увидеть разницу всё-таки завакуумировал пол куска коппы.)))

[Telego]

Что значит "зреть"? После забоя животного, в его мясе начинают происходить биохимические процессы, бактерии перерабатывают питательную среду и производят куртулярную жидкость, при этом размножаются, гибнут и все эти процессы в совокупности называются - ферментацией. Но эти бактерии аэробные, в отличии от гнилостных бактерий, поэтому без доступа кислорода они проживут какое-то время, пока запасы в мясе не кончатся и помрут. Так вот что конкретно будет происходить с мясом после вакуумирования?

Теоретически вроде так, я в биохимии не очень силен, я ориентируюсь на свои субъективные ощущения. Для меня вкуснее после вакума. Что то там все таки происходит 

[Алёша]

А что происходит с мясом в вакууме? Я кроме перераспределение влаги не вижу смысла в этом. Ферментативные процессы должны прекратиться, так как эти бактерии аэробные.

Не согласен напрочь. Ферментация не прекращается, ничем, кроме ощущений подтвердить не могу) температура обычная для климакамеры

Сообщение изменено: Алёша, 19 December 2018 - 16:26.

[Дашута]

Тина, еще раз. Я не про вакуум говорила

[Bee happy]

“Жизнь” в мясе в вакууме не останавливается. Иначе это мясо имело бы бесконечный срок хранения. Вяленько выжившие что-то там копошатся...

Но и эту вялую “жизнь” безусловно можно назвать ферментацией, т.к. даже анаэробные бактерии не способны напрямую усваивать сложные вещества и выделяют для этого ферменты.

Другой вопрос - в нужном ли направлении будет идти такая ферментация, будет ли безопасным продукт. 

Я держал в холодильнике нарезку коппы в вакууме полгода. На мой, субъективный конечно, взгляд, после полгода хранения она ничем не отличалась от свежезарезанной. 

[Соломбай]

В общем то ответ что "мясо в анаэробной среде продолжает зреть, но не знаю почему" меня устраивает.
В основном в анаэробной среде себя прекрасно чувствуют гнилостные бактерии, но они практически не развиваются в кислой среде. Если эти микроскопические колонии все же хоть немного разрастутся, то при выделении аммиака кислая среда превратится в щелочную и хана нашему мясу в вакуумной упаковке.
Существует метод влажного созревания мяса в вакууме, но оно не длительное, по тем же причинам, что через какое то время, в этой среде появятся гнилостные бактерии.
Я не биохимик и знания мои весьма поверхностные, так что это не более чем размышления.... Но к размышлению!!!

[Bee happy]

Вот поэтому важно хорошо провяливать наши изделия ДО упаковки их в паронепроницаемую оболочку. Чтобы снизить количество активной воды до такого количества, при каком развитие бактерий （любых）не сможет происходить.

[avalmant]

Что-то Ваша дискуссия, господа, вызывает чувство недоумения...

Какие аэробные организмы в колбасе? Если есть условия для их развития, то нафига мы используем нитритку, чтобы предотвратить ботулизм - анаэробное явление?

В обычном холодильнике температура слишком низкая для созревания (изменения вкуса) ск изделий...

Сообщение изменено: avalmant, 19 December 2018 - 22:25.

[Bee happy]

Кто-нибудь понял?

[Бомбардир]

В обычном холодильнике температура слишком низкая для созревания (изменения вкуса) ск изделий...

То есть, поместив СК продукт в холодильник, мы обрекаем его на вечную молодость?! Этакий анабиоз. Так, следует понимать Ваш посыл?

[viktor25]

Кто-нибудь понял?

я понял что ничего не понял.

[pokko1]

avalmant, кроме ботулизма человек ничего больше не боится. Все остальное для моряка  - это пыль . Кроме ботулизма еще могут http://meat-and-spic...и-мясопродуктов

[virafa]

Коппа ровно год. По вкусу претензий нет. Жир не прогорк, по соли очень хорошо. Делал 30 г/кг.  С аскорбинатом.

[Эндрю]

Сравнивал две шейки - сырокопченую и сыровяленую с плесенью. Пришел в важным выводам. Думаю вот, как их оформить в виде диссертации... докторской, естественно.

 

Кстати - торжественно заявляю - ВКУС ВЕТЧИННОСТИ ЕСТЬ!!! В ОБЕИХ!!!

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Думаю вот, как их оформить

Оформи в трёх экземплярах и принеси на подпись! 

[Соломбай]

Ребята, а синюга с коппы снимается легко? Я все время в пленке коллагеновой делаю, но закончилась, а синюга ещё есть...

[Дашута]

Соломбай,отлично снимается

[viktor25]

Соломбай, без проблем. 

[Константин М]

и друзья, чисто по ржать, приволокли "санкционные продукты" для сравнения. Есть в Ростове итальянец, делает сыры и мясо по "аутентичным" рецептам и толкает обеспеченным горожанам за дорого    Так вот, сразу скажу без ложной скромности  , моя сыровяленная коппа точно не хуже, а сырокопченая, по общему мнению присутствующих, даст форы забугорным деликатесам

Отут непонятно. Если продукты санкционные, тогда они должны быть "оттуда", ну или с дьюти фри. А если они местного разлива, мясо местное, условия местные, то и вкус , предполагаю, будет отличаться от аутентичных ? Это ж как "коньяк" и Пармезано - указывает на место изготовления.

Если я куплю на рынке местного мяса на стейк, то к нему надо еще мясорубку для преджевания.

 

ВКУС ВЕТЧИННОСТИ ЕСТЬ!!! В ОБЕИХ!!!

И чем тут гордиться ? Испортил мясо. Сыроокопченая и сыровяленая ветчина.  Это ж надо (с)