474 ответов в этой теме

[Alexmoloko]

Да забыл сказать плесень была очень липкая !!!
При посоле использовал старты.

[Alexmoloko]

Хочу рассказать о подозрении порчи Коппы.
Вчера увидел плесень (плохую) липкость и ужасный запах,
Быстро всё протёр и оставил так как было поздно и надо было ехать домой. )
Сегодня с новыми силами поехал смотреть, что и как. Сняв сетку и плёнку понял, что запах напитали именно они! Сама Коппа пахла немного специями намёка на плесень не было. Слегка липковатая но это возможно из-за стартов. Всё замочил и помыл (с тряпкой) в алкоголе 55 градусов. Протёр насухо добавил немного специй и завернул в новую плёнку и сетку (3-4 слоя)
Посол был в 2.5% соли и специях 8 суток + старты сутки. Потом в камеру. Всё случилось после 15 дней в камере. Сейчас буду включать бактерицидную лампу через день , дней 6-7.
Вот фото как только снял плёнку и не мыл.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bort1990]

Целлюлозную плёнку можно ли использовать вместе с сеткой для вяленья мяса типо коппы
 

[Mity62]

Всем, Доброго дня и с Днем Космонавтики !!!

Вялится свиная шейка (аля коппа) уже 75 дней и потеряла в весе 35%, т.е. почти готова, хочу довести до 40% и остановить процесс усушки. Читал, что наилучший вкус мясо приобретет через 4-6 и даже больше  месяцев ферментации. Мне спешить не куда, т.к. изначально данный кусок (2,2кг) планировался к сентябрю на юбилей жёнушки.

Мои дальнейшие действия:

1. Останавливаю процесс увяливания, замотав в пленку или обмазав перекрученным соленым салом (так делал в начале для замедления процесса сушки) и оставив в камере при 12-18 С влажности 70-75%

2. Вакуумирую и на верхнюю полку холодильника 4-6 С (на 5 месяцев).

3. Вакуумирую и в морозилку (на 5 месяцев).

4. Эту резать, т.к. дальше уже не будет ферментриоваться, а только будет усыхать, стареть и т.п. И делать новую на сентябрь где-нибудь в конце мая, начале июля?

Кто как делает? Что посоветуете?

Сообщение изменено: Mity62, 12 April 2018 - 07:09.

[Bee happy]

Я делаю нарезку, вакуумирую и кладу в холодильник. Полгода лежит, не портясь. 

[Mity62]

Bee happy, т.е. если я пойду по 2-му варианту, то ей ничего не будет. Именно в холодильнике и в вакууме?

[guron]

Mity62,Если в первый раз делаешь, зарежь на майские.Поймёшь,что хорошо, а что подправить.Можно продолжить процесс.У меня висели с ноября 4 штуки, первую зарезал в феврале, вторую на пасху, а две завакуумировал,лежат в холодильнике, если не понадобятся уберу в морозилку.Однозначно,чем дольше вялить, тем вкуснее.

[Mity62]

guron,Делаю не первый раз, но раньше сроки были меньше (40, 60 дней). Хочется подольше, чтоб вкус улучшить, но боюсь и пересушить .

[guron]

Mity62,Не парься продолжай дальше. 

[Greensmith]

Продолжай..только через 4 месяца появился вкус у меня...до этого было солёное мясо...никуда не убирал, на заворачивал...просто уже не висела а лежала на полке....кусочек остался которому год уже....

[Bee happy]

Mity62, именно в холодильнике и именно в вакууме. Но продукт должен быть полностью готов, без малейших признаков порчи и непросола. 

[Mity62]

Mity62, именно в холодильнике и именно в вакууме. Но продукт должен быть полностью готов, без малейших признаков порчи и непросола. 

До какой степени усушки можно дойти ?

[Bee happy]

Наверно, это дело вкуса... но не менее 35-40% потерь веса.

[Павел С.]

Приветствую всех. Подскажите - повесил сейчас на сушку кусок шеи на полтора кг. Сначала просолил в соли неделю, потом промыл, обмазал специями с солью нитритной, завернул в пленку и на 4 дня в холодильник. Потом развернул пленку и засунул в сетку - и пару дней подсушивал при 25 град.

Сейчас перевесил в шкаф холодильный при 12 град и 77 влажности. 

Вопрос - надо ли было ее заворачивать в синюгу/коллаген/чулки или она может сушиться и так? Или все-таки пока не поздно - достать и обернуть - и потом снова в сетку и в шкаф?

[Bee happy]

Надо было сразу солить нитритной солью. А не после посола обмазывать... Вялиться шея может и без оболочки, если условия для вяления правильные и если плесень не страшна.

[Clever]

Нужен совет. Лопнула пленка коллагеновая. Что делать. 3 дня вялиться.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Clever, 30 June 2018 - 16:37.

[Дашута]

Clever,вялить дальше,соблюдать влажность температуру и прочее. Можно вообще без оболочек вялить. Если все соблюдать.

[Clever]

Обмотал ещё в один слой пленки на всякий случай.

Вложенные превью

• 

[Maverik]

Первые пробы в сыровяление свиной шеи)) 4 месяца выдержки) было очень вкусно))

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[VoRoN]

Немного не понял.. это вы шею, вырезку и корейку в один рулет завернули?

[Maverik]

VoRoN, если этот вопрос ко мне,то -нет,это цельный кусок шеи.

[Александр 2017]

Добрый день, форумчане. Хочу поделиться и свои опытом. Делаю коппу уже чуть больше года. Кладу нитратной соли 20 гр и 5 поварёнок - это первый посол в вакуумном пакете в холодильнике. После 7-8 дней просола промываю мясо, сушу, добавляю ещё 5 гр. нитритки+ специи, заворачиваю в коллагеновую пленку, в сетку и на созревание в Клим. Камеру на 1,5-2 месяца. Стартовые культуры и кристаллют пробовал класть и при первом посоле и после (перед закладкой в Клим. Камеру) -разницы не обнаружил. По готовности коппу перекладываю в вакуумный пакет и опять в холодильник на дальнейшее созревание. А там уже сколько пролежит, на сколько терпения хватит.

[Эндрю]

Открываю сезон сыровяления - первый, т.е первая пошла. Не знаю, коппа не коппа, но что-то должно получиться, надеюсь.

Засол две недели в вакууме. В коллагеновой пленке делать не хочу, в целлюлозной тоже. Решил попробовать в фиброузе. Сшил на швейной машинке нужный диаметр из 2х на 60 мм. Ну и в сетку. Опрыскал только сейчас первый раз Молдом. Завтра еще два раза обрызгаю, и... готово (через несколько месяцев)

Вложенные превью

• 

[Тина]

Решил попробовать в фиброузе.

 

А мясо не задохнется?

Или ты хорошо отштриковал фиброуз?

[Эндрю]

Тина,Валентина, ... напугала даже. А почему оно должно задохнуться? Я и сырокопченую колбасу и сыровяленую делал в фиброузе. Нормально все было 

[Тина]

Эндрю ,

Спросила, потому что сама никогда в фиброузе не сыровялила.
А его у меня много...

[Эндрю]

Тина,Вот и у меня, чего только не скопилось. Сыровял выручает   Она разная есть, главное чтобы не легкосъемная была, а то отслоиться может от колбасы. А так, нормально в ней вялится. 

[OlgaMSK]

А мясо не задохнется?

Намотки фиброуза по 50м от ЕК как раз предназначены для сыровяла. Он не отслаивается от колбасы в процессе усушки

[mdm]

Опрыскал только сейчас первый раз Молдом. Завтра еще два раза обрызгаю, и... готово (через несколько месяцев)

Единственно не очень понятно, зачем молдом обрабатывать, если в фиброузе.
Он вроде не съедобный...

[Эндрю]

mdm,Дим, вообще вопрос не понял  

Я и коллаген с колбасы снимаю. Не ем его. И натуральную оболочку тоже.   

[mdm]

Дим, вообще вопрос не понял

Я хотел спросить.

Ты плесенью обработал, а вкус будет как то ощущаться через фиброузную? Или просто для товарного вида?))

Я так еще ни разу не делал. Интересно.

Поскольку дискуссия пошла не в ту сторону (см.ниже), поясню.

Привозили нормальную, испанскую колбаску Фуэт, с нормальной плесенью.

Было вкусно.

Плесень дает ей свой вкус.

Ты написал, что упаковал в фиброузную, ежу понятно))), что ее ни один нормальный человек есть не будет.

Поэтому и спросил,вкус шеи как то измениться? Т.е пройдет через эту оболочку?))) или просто для красоты?

Сообщение изменено: mdm, 17 October 2018 - 17:59.

[OlgaMSK]

Эндрю , а плесень в мусорку вместе с оболочкой??? (Тут смайлик с отвисшей челюстью)

[Соломбай]

OlgaMSK,

С ума сошли? Облизать же можно!!!

[OlgaMSK]

Ну я была уверена, что ее специально выращивают на натуральной оболочке чтобы ЕСТЬ ее, а вы оказывается в мусорку выбрасываете...

[blackjack]

Ну я была уверена, что ее специально выращивают на натуральной оболочке чтобы ЕСТЬ

Вы пробовали есть говяжьи круга после 4-6 месяцев сушки?

Зачем оболочку-то есть?

Я вялю цельномышечные без оболочки, хочешь-не хочешь. а плесень съешь)

[OlgaMSK]

blackjack , а колбаски с плесенью??

[Эндрю]

вкус шеи как то измениться?

Очень на это надеюсь!!! В коллагене меняется. У Фейнера, салями с плесенью делают в фиброузе, поэтому, думаю, что нормально все должно быть.

плесень в мусорку вместе с оболочкой???

Ну а куда ж ее еще? Она свое дело сделала - вкус-аромат дала, пересохнуть мясу не дала...

[Зевс]

Вы пробовали есть говяжьи круга после 4-6 месяцев сушки?

Без проблем

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 18 October 2018 - 06:52.

[OlgaMSK]

Ну а куда ж ее еще?

В рот!
А с сыра тоже срезаете плесень и выбрасываете?

[Зевс]

Такую едят естественно со шкуркой а значит с плесенью

Вложенные превью

• 
• 
• 

[OlgaMSK]

Зевс , я как раз об этом

[Эндрю]

В рот!

Оль, с плесенью делают и в коллагене, и в фиброузе... и что, едят оболочку? Какой-то диспут бестолковый, а? 

[Зевс]

Оль, с плесенью делают и в коллагене,

Если честно нет.
Итальянцы делают такую колбасу только в натуральной оболочке, я тоже.
В фиброузу если я правильно понимаю у нас это Faser Darm я набиваю только сервелат
или на подобии.
Колаген у нас это Naturin в неё сыровяленые и сырокопченые.
Но с плесенью только натуральные оболочки.

Сообщение изменено: Зевс, 18 October 2018 - 12:05.

[Эндрю]

Если честно нет. Итальянцы делают такую колбасу только в натуральной оболочке, я тоже.

Володь, это итальянцы, ну и некоторые немцы   А так-то полно, кто делает. В том числе и на ЕмКолбасках. 

[OlgaMSK]

Не буду оффтопить, но мне тоже кажется, что если уж заморачиваться плесенью, то чтобы потом ее есть, а не в мусорку. Смысла нет. Все равно что розочки с торта в мусорку отправить

[Эндрю]

Смысла нет

Мне важнее, что бы вкус и аромат был. А смысл... да еще и у кого-то...

И еще, не помню. где я убеждал и кого, делать так, как делаю я? Мне очень нравится. Сырокопченое вообще перестал делать, как с плесенью попробовал. Ну не ем оболочку, простите меня люди

Кстати, ... и Фейнер вот со мной согласен, блин

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Эндрю, 18 October 2018 - 17:12.

[Sergio]

то чтобы потом ее есть

Я с колбас в толстых говядинах, которую не прожуешь, плесень скоблю и в баночку, в холодильник, а потом в брызгалку при надобности. Свои культуры уже больше года использую, молд ни разу не покупал! )

[Maverik]

Еще одна партия шеи готова!) обсыпка-копченая паприка острая и обычная копченая от ЕК ,прованские травы,дробленый чеснок от ЕК и немного свежемолотого перца))посол 17 дней в вакууме с ежедневным массажем и переворачиванием,соль нитритная 27гр/кг. Паприки 5гр острой и 15гр обычной,прованские травы- 4гр,дробленый чеснок 3 гр,свежемолотый перец 1гр. Завернул в коллагеновую и в формовочную сетку.В камере висела с 1 апреля. Запах великолепный, про вкус вообще молчу)) Паприки только острой следующий раз брошу поменьше)) Вот думаю последнюю оставить до НГ, но боюсь она может не пережить приезд друзей))

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Maverik, 19 October 2018 - 23:13.

[Sergio]

В камере висела с 1 апреля

Почти 7! месяцев висел этот кусок? Выглядит моложе )) Сетку не меняли в процессе? Какие потери веса? В вакууме лечили?