474 ответов в этой теме

[blackjack]

насмотревшись ютуба решил порадовать родных перед светлым праздником !

Если вы о пасхе, то уже поздно, не успеет созреть.

Ошибка в  том, что вы добавляете специи и соль кухонными единицами измерения, а у них погрешность плюс-минус бесконечность. Как итог-невозможно понять сколько чего вы положили в посолочную смесь.

Почему вы использовали каменную соль, а не нитритную? По хорошему нужно все это смывать и натирать нитритной солью. 3-3,5% к весу мяса. Состав специй смотрите здесь в рецептах.

температура средняя +10

Что значит средняя? Это от+5 до +15? У вас так мясо испортится. Убирайте в холодильник. Кусок каждый день переворачивайте.

и как постараться успеть к празднику ?

Уже никак. Кусок мяса довольно крупный, просаливаться будет не менее 10дней (и то вы не знаете сколько соли в % отношении вы использовали), и вялиться такой кусок будет месяца 2. Если вы захотите обмануть природу и ускорить сушку снизив влажность, вы получите сухой снаружи и сырой внутри кусок мяса.

Если хочется попробовать успеть-можно разделить на 2 куска.

а специи потом нанесете перед вялением.

И как по вашему специи проникнут в толщу мяса, если натереть ими кусок и сразу повесить на вяление, они же в первую очередь и высохнут.

Сообщение изменено: virafa, 06 March 2017 - 16:28.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Юрий, все не так. Переделывать придется. Или выставлять претензии к авторам рецептов из ютуба.Вы не первый с такой проблемой, каждый здесь проходит подобное "обучение". И меньше людей с подобными вопросами не становится, Ютуб заполонили недоучки, и нормальных людей в недоразумение вводят. Весы, гигрометр, термометр - колбаса любит точность до грамма и процента, это не кулинария.

[Alexey]

blackjack,  Конечно проникнут внутрь во время вяления. Я в этом МНОГО раз убеждался. Даже досаливать можно ) Этот метод соления в просто соли (лучше конечно нитритной) и обмазка специями перед вялением, я подглядел у итальянцев - они именно так делают в деревнях. Естественно специи и пряности наносятся прямо на мясо, под оболочку из черевы или коллагена. Попробуйте - специи гораздо лучше работают при таком способе

 

 

Сообщение изменено: Alexey, 06 March 2017 - 17:38.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ок. Нитритная соль 2,5%, стартовые культуры Пекельстарт 0,5 гр/ кг, фруктоза/ декстроза/ Кристаллютом-5гр/ кг. Смешать сухие ингредиенты, натереть кусок, поместить в пакет на 2 суток в 20-25 град. С. Потом на просол в холодильнике на 4-8 суток. Дальше вялить при влажности 75% и температуре не выше 16. Чем дольше тем лучше. От 2 до 12 месяцев, насколько терпения хватит. Специи не даю, каждый сам решает.

[Юрий Юрий]

я так понимаю это на 1кг. свинины? в моем случае все не так быстро, нужно сейчас все это заказать ( что из перечисленных ингредиентов обязательно, а что нет?) пока пришлют и т. д. , что делать со старой смесью, промыть, вымочить ?

Сообщение изменено: virafa, 06 March 2017 - 19:52.

[Alexey]

Вот на плохом английском, но понять можно.... Отличный простой рецепт приготовления коппы:

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Все перечисленное необязательно кроме нитритки. Или обязательно, это как кому с опытом приходит. Я делаю со всем списком, имкя 20 лет опыта. Потому что ленив и не хочу рисков.
Веса в % и гр/кг, так высчитывать проще, потому что тоже лениво мозг ломать)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нет, не верно. У нас хорошая библиотека, посмотрите наши статьи, вебинары. Вопрос емкий, а писать много

[Rana]

Приветствую всех! Хочу похвастаться и я своим результатом 

Немного отошла от вышеприведенного рецепта, но в основном так же делаю:

На 1 кг мяса:

соль (4%) = 40гр (70% нитритной, 30% - обычной = 28гр+12гр)

Пекельстарт (0,5гр на 1 кг мяса) = 0,5гр

Перец белый и черный (1,2%) = 12гр

Гвоздика (0,6%) = 6гр

Кристаллют (10-20гр на 1кг мяса) = 15гр

 

Обсыпаю мясо этой смесью, заворачиваю в пакет и закладываю в холодильник на 9 дней. Потом промываю, обсушиваю, обсыпаю паприкой, заворачиваю в марлю и вялю до потери веса 30%. Потом вакуумирую и еще как минимум на месяц в холодильник. Весь процесс до первой пробы занимает 2,5-3 месяца. Но самая вкуснота наступает через 5-6 месяцев 

 

[Тина]

Мне и моим домашним тоже очень нравится вяленая свиная шея. Делаю по этому рецепту http://www.emkolbask...-svinaia-sheia/

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Тина, 07 March 2017 - 15:54.

[Rana]

Мне и моим домашним тоже очень нравится вяленая свиная шея. Делаю по этому рецепту http://www.emkolbask...-svinaia-sheia/

Аппетитный разрез . А сколько времени она у вас вялилась?

[Тина]

Эта 2 месяца, а та, что по ссылке - около 5-ти.

 

Делала уже несколько партий - родственники разметают и требуют ещё.

 

Вкус у них разный. Я думаю, это связано со специями.

Люблю можжевельник и розмарин. По рецепту ещё много всего.

Букет каждый раз новый получается. И действительно очень вкусно.

Сообщение изменено: Тина, 07 March 2017 - 16:05.

[Евгений Анатольевич]

А у меня в сшитой оболочке Айцел покрылась плесенью. Испортилась. Выбросил 2,5кг хорошей шеи.

[OlgaZH]

А у меня в сшитой оболочке Айцел покрылась плесенью. Испортилась. Выбросил 2,5кг хорошей шеи.

Зачем Вы шею айцелом обматывали? Да ещё сшитым?

[Aleksey2006]

Лучше синюги еще ничего не придумано. Три месяца минимум, в стандартных условиях. 

Шея это лабиринт из жира и соединительных тканей, ее сложно просолить и очень сложно хорошо завялить.

Если нет условий, но очень хочется то лучше делить на некрупные куски, разделить вдоль на 2-4-ре куска.

[Alexey]

Aleksey2006, Ну про синюгу я бы еще поспорил ) Мне пленочный коллаген нравится, а вот про соль подтверждаю - сложно просолить. Желательно ее разделять по толстым жировым прослойкам, солить сухим посолом, сливая вытекающую жидкость и каждый день массируя. Вот при таких условиях может хватить 3-4 дня

 

С течением времени у меня сформировался свой рецепт коппы (шейки). Солю в контейнере в холодильнике, сливаю жидкость, соль 50:50 Нитритная и Морская. Никаких специй.... Потом просто обмываю водой, обсыпаю нужными специями (красный перец, сухой чеснок, итальянские травы и немного розмарина) Ничего не взвешиваю! Делаю всё на глаз. Катаю шейку по столу с полотенцем, потом обсыпаю специями и заворачиваю в коллаген и сетку. На второй день в холодильнике, наношу на поверхность ожившую культуру белой плесени (беру ее с сыра камамбер). Потом чередую холодильник и прохладную лоджию. В конце концов она остается на лоджии и висит до полной готовности. Через месяц уже вкусно, но через 2 просто супер.

 

вот только повесил

не шейка, но технология таже (1 месяц)

Сообщение изменено: Alexey, 09 March 2017 - 01:27.

[Bee happy]

Где логика? Просолить сложно - значит надо соль вместе с рассолом сливать?

[Alexey]

Bee happy, Логика в том, что бы убрать побольше жидкости. Я не устраиваю солевых залежей в посолочном боксе (дорогая соль) - просто густо солю со всех сторон

Сообщение изменено: Alexey, 09 March 2017 - 04:47.

[Bee happy]

Да, я часто вижу такое объяснение, мол надо вытянуть побольше влаги избытком соли...

Но всё равно считаю, что такая аргументация является, скажем так, устаревшей. Такой приём оправдан при посоле очень крупных отрубов в большом количестве в условиях, когда невозможно обеспечить быстрое и хорошее охлаждение. Т.е. в условиях производства, когда нужно засолить несколько тонн продукции. Фактически, избыток соли заменяет в какой-то степени, холодильник, обеспечивает защиту мяса от порчи на первом этапе посола. То обстоятельство, что при этом мясо теряет часть воды, является положительным, но второстепенным. Недостаток очевиден, пересол поверхности вынуждает делать отмочку для удаления избытка соли. Во время которой, кстати, поверхность опять насыщается водой!

В современных изменившихся условиях, когда дома солят относительно небольшие куски, имеются холодильники, такая технология теряет преимущества. А недостатки её остаются! Взвешивание кусков показывает, что уже после нескольких первых дней вяления кусок теряет влаги намного больше, чем при вытягивании её избытком соли.

Поэтому я считаю, что во время домашнего посола нет смысла засыпать большим количеством соли небольшие куски, нет смысла подпрессовывать их, нет смысла сливать рассол, чтобы потом выравнивать градиент солёности вымачиванием. Гораздо проще быстро и равномерно просолить мясо инъектированием. А если кусок небольшой, то и просто сухим посолом с расчётным достаточным количеством соли.

[Aleksey2006]

100% 

В добавок в рассоле много экстрактивных веществ которые дают вкус. У меня рассол практически полностью впитывается назад в мясо вместе со всеми вкусняшками. Синюга дает правельный барьер для влаги, мне так кажется.

Пакую вот так

это через три месяца

а это уже через 6

[viktor25]

Aleksey2006, разница во вкусе существенная между 3 и 6 месяцами?

[Aleksey2006]

Конечно! Через три она по сути еще сырая, шесть уже да - отлично!

[Arbitr]

Добрый день! Уважаемые профессионалы в сыровялении!! Подскажите что можно предпринять в случае когда свиной окорок прошёл посол со стартами и нитритной солью. Вывешен в камеру для созревания с влажностью 75-80 и температурой 13-16 градусов но при этом мясо липкое становится. Я его раз в три дня протираю уксусом. Запаха постороннего не приятного нет. Мясо влажноватое. За ранее СПАСИБО

[abc26]

Может гигрометр подвирает и влажность выше?

[Arbitr]

Сегодня куплю ещё один. Проверю. Спасибо

[Bee happy]

Arbitr, Вы самое главное не написали - сколько дней прошло после вывешивания. 

[Тина]

Arbitr, А как солили окорок?

[abc26]

Тина, вопрос вероятно не мне, но кусковой сыровял я делаю всегда по рецепту Белорусского кумпячка с форума.
Результат почти 100% и мясо любое от окорока, до шейки.
Только процесс вяления у меня не меньше 3-х месяцев.

[Тина]

Да, сорри, исправила. Я тоже пользуюсь этим способом чаще всего. А вопрос к Arbitr, , какой способ посола, шприцевал ли он мясо?

Сообщение изменено: Тина, 12 March 2017 - 15:33.

[Arbitr]

Липкость появилась через 3-4 дня после вывешивания. Я вытер уксусом и потом снова через 4 дня пришлось ту же процедуру проделать.

Да, сорри, исправила. Я тоже пользуюсь этим способом чаще всего. А вопрос к Arbitr, , какой способ посола, шприцевал ли он мясо?

Кость с окорока удалил. Солил сухим посолом 40 гр на 1 кг (30 нитритной соли + 10 обычной) Плюс старты. Окорок был замотан в пищевую плёнку. Время посола 3 недели. Вес окорока 6 кг

[Bee happy]

Липкость - первый признак роста на поверхности микрофлоры. Обычно это разные виды плесени и дрожжи. Развиваться они будут до тех пор, пока существуют подходящие для этого условия. Убить их можно, обработав поверхность бактериостатиками или облучив ультрафиолетом.

[Arbitr]

Липкость - первый признак роста на поверхности микрофлоры. Обычно это разные виды плесени и дрожжи. Развиваться они будут до тех пор, пока существуют подходящие для этого условия. Убить их можно, обработав поверхность бактериостатиками или облучив ультрафиолетом.

СПАСИБО за совет. А какими именно бактериостатиками лучше пользоваться?

[Bee happy]

Конечно, лучше сертифицированными! Сорбатом калия, например. В быту поможет уксус, крепкий алкоголь, перекись водорода, мирамистин, нистатин.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 March 2017 - 18:02.

[viktor25]

Arbitr, сделай 5%  раствор сорбата калия, и обработай им поверхность продукта с помощью распылителя . Помогает, проверено на практике.

[Константин М]

сделай 5%  раствор сорбата калия, и обработай им поверхность продукта с помощью распылителя .

Пока встречал 2 варианта применения сорбата: Добавить в фарш или обработать поверхность. Я подумал, а может имеет смысл вымочить в растворе сорбата череву перед набивкой ?

[SOF II]

Конечно! Через три она по сути еще сырая, шесть уже да - отлично!

 

А можно разрезать кусок через три месяца,а потом отправить довяливаться?

[Aleksey2006]

Не по феншую, но можно. Я делаю разрез примерно на три четверти, получается как-бы крышечка, отрезал - прикрыл.

[OlgaZH]

А можно разрезать кусок через три месяца,а потом отправить довяливаться?

Тогде лучше аккуратненько с краешка тоооненькими кусочками срезать на попробовать 

[Rana]

А можно разрезать кусок через три месяца,а потом отправить довяливаться?

 

Может быть и не по феншую, но я делаю так: как только кусок теряет в весе 30-35%, разрезаю его пополам (заодно и смотрю, как он себя чувствует внутри и снимаю первую пробу  ), вакуумирую каждую половину и кладу в холодильник. Потом по мере надобности открываю и нарезаю (но не раньше трехмесячной выдержки). Недорезанную часть опять закрываю вакуумом. 

[blackjack]

А я просто начинаю понемногу с обоих торцов срезать ломтики на поесть и в таком виде оставляю в холодильнике, подстелив пергамент.

[Зевс]

Без проблем.
Можешь разрезать, посмотреть, попробовать, завакуумировать и положить в холодильник.
Со временем окорок будет уплотнятся и станет нежней.

[SOF II]

Сегодня решил таки проверить шею, висела с 23-го марта.

Влажность 70-85% и температура 12-18 С

Вялилась в пергаменте,кусок поменьше (1000 гр) на ощупь стал твердый,закал почти по всей поверхности. Кусок потолще (1120 гр) мягкий,закал есть небольшой локально.Потеря веса 30%.

Вялилась в неиспользуемой комнате,сейчас температура стала подниматься,решил перенести в холодильник. Пергамент развернул нашел на каждой по небольшому очагу зеленой плесени. Срезал и завакуумировал,закинул в холодильник. Дальнейший процесс планирую проводить в холодильнике,камера пока не готова.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: SOF II, 18 April 2017 - 12:31.

[Bee happy]

Что есть в наличии - то и лучше!   Я синюгу жмусь на сыровял тратить, на колбасы идёт. А на шейку пускаю сетку с плёнкой или без неё.

[Сергей1970]

Уважаемые модеры ! Кто такой умный, что решает, какие вопросы задавать человеку, а какие нет ???
Спрошу ещё раз - сейчас в засоле уже неделю лежит 2 шт по 2 кг и одна 3 кг. Те через дней 5 подойдёт срок упаковывать. Тк живу в области, то ехать на ближайшую Волгоградку за коллагеновой плёнкой в магаз как всегда по пробкам не очень хочется. Вопрос - чулок решит эту проблему ? Те не сделаю я этим хуже ? Или все же съездить за коллагеном или синюгой ? Подскажите в выборе, тк первый раз делаю и сразу 7 кг - не хочется испортить. Синюга, коллаген или пергамент ? Заранее спасибо.

[Тина]

Я использовала и коллагеновую пленку, и чулки (эластичные, не капроновые). Особой разницы не заметила. Если поддерживать влажность на оптимальном уровне, то, имхо, упаковка имеет право быть любая из перечисленных вами.
На 4-й странице этой темы - мои результаты: слева в коллагенов. пленке, справа - в чулке. С влажностью у меня наоборот: увлажнитель на застекленном балконе пАрит, соседей пугает.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вы лучше сделайте все 3 варианта, куски поменьше. Вы ведь только учитесь, используйте все возможности и поводы учиться.

[SOF II]

"Зарезал" шею)))

 

2 месяца вялилась.

Продегустирована,упакована и отправлена на отдых   

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Сергей1970]

Господа-товарищи. Позавчера купил чулки. Черные. Запаковал в них и в сетку. Сперва не вьехал, а когда вчера вечером пошел проверять в подвал на предмет стекания лишней влаги, что-то запах не тот - приняхался ближе, воняют они чем-то, какой-то химией. Менять их срочно ?

[virafa]

Запаковал в них и в сетку

Зачем чулки, если в сетку запаковал? Выкинуть эти чулки!

[Тина]

Чулки в секс-шопе покупали? Постирайте их с мылом без запаха, детским. Пригодятся. Совсем без оболочки мясо быстро получает закал.

Сообщение изменено: Тина, 23 May 2017 - 13:15.