474 ответов в этой теме

[Сергей1970]

В Пятёрочке или как Ее там. Что же, мне опять раскручивать заново ??? Или можно нормальными чулками сверху сетки ?
Первые белые из-за тени.

Вложенные превью

• 

[virafa]

Вот вялится без всяких портянок

[Дашута]

Так вот же вроде есть в блоге
http://www.emkolbask...iz-svinoi-shei/
У меня по этому рецепту висит уже 5 месяцев.

[Зевс]

Пожалуйста

http://www.emkolbask...g/2-zevss-blog/

[ArsBoroda]

Вот и у меня просолилась шея. смысла думаю нет перечислять специи так как понял я из темы тут кому, что нравится... 

просаливалось где то недели три, потом обмыл и еще на три денька в холодильник... 

теперь настал момент его запихать в синюгу  и тут опять пошли вопросы   начитавшись всего так и не понял:

 

1. Надо прокалывать синюгу ?

2. Надо потом ее в сетку или хватит только перевязать. (солил в сетке).

 

...

 

Один кусок шеи у меня уже вялится, но там все делалось не пофеншую.  видили бы вы как я этот кусок впихивал в каллогеновую оболочку настолько малого диаметра и впихнулась же, пустот точно не будет   и плесенью заражал шкурками магазинной колбасы и теперь она у меня с проплешинами   поэтому вчера прикупил молд600 и хочется все сделать по уму ....

 

надеюсь как можно скорее получить ответы, а то что то подсыхает шея...

блин еще и прочитал на упаковке синюги, что ее надо замачивать 4-8 часов  так ли это?

Добавлено позже:

если, что из меня вязальщик еще тот)))  не смейтесь..) так, что думаю лучше для меня вариант сетки вместо вязки лучше)

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: ArsBoroda, 10 August 2017 - 20:09.

[Bee happy]

1. Надо прокалывать синюгу ? 2. Надо потом ее в сетку или хватит только перевязать. (солил в сетке).

1.Надо прокалывать обязательно! Воздух под оболочкой должен выйти весь!

2. Можно в сетку или часто перевязать. Сетка предпочтительней с точки зрения сохранения формы (сжимается вместе с уменьшением диаметра куска). Шпагат более аутентичен для итальянской традиции. Готовая кривоватая коппа "болтается" в редкой сетке из провисших витков шпагата.

[kain21429]

Добрый день подскажите по количеству соли кто-то кладёт 25 гр на кг мяса кто-то 35-40 гр на кг мяса как не пересолить то ? Но чтоб соли тоже небыло мало ?

Сообщение изменено: kain21429, 19 September 2017 - 23:05.

[Bee happy]

Двадцать пять граммов соли на кг мяса, которое потом ещё процентов 30-40 потеряет  - это уже не мало...

А уж 40% в сыровяле, как по моему -  жёсткий пересол будет!

[Зевс]

уж 40% в сыровяле, как по моему - жёсткий пересол будет!

Если говорить про коппу или такой же окорок я беру всегда 40 грамм соли
на килограмм мяса.
И делаю так уже много лет и все получается отлично и никакого пересола.
Никогда не вымачиваю мясо после посола.
Надо просто больше знать сам принцип посола и как все работает.
В Германии так делают все и итальянцы тоже так делают.

Сообщение изменено: Зевс, 20 September 2017 - 00:41.

[Bee happy]

Владимир, надо просто учитывать, что у всех разные представления о солёности!

[Тина]

Я кладу 30 г соли на кг свиной шеи.
Известный блогер-хлебопек из Германии (rus brot) часто повторяет, что немецкой соли он кладет в хлеб больше, потому как она не такая соленая, как в России...

Сообщение изменено: Тина, 20 September 2017 - 07:25.

[kain21429]

Вот мнения и разошлись как я и говорил я про посол копы

[Тина]

kain21429,
Возьмите усредненный вариант, сделайте и сами определитесь по результату, какое количество соли длч вас оптимально. О вкусах, как известно...

[Зевс]

Владимир, надо просто учитывать, что у всех разные представления о солёности

Ничего подобного я соль не люблю и очень чувствителен к соленому
и мои продукты многие пробовали и пробуют.
Раньше даже продовал много.
Я так учился у профисионалов.
Некоторые например и итальянцы тоже они даже соль не вешают они просто имеют уже к этом чувство меры как все правильно делать.
Лет 7 назад у нас в немецком форуме был даже скандал,
один умник просто упёрся что для посола окорока надо брать 20 -25 гр. соли на килограмм
мяса, якобы ему это сказал один мясник и он так всегда солит.
У нас с ним просто война разразилась, его потом выкинули из этого форума.
Так он козел начал меня в другом форуме поливать грязью,
где этот мясник якобы админом был, я ушёл потом из этого форума.
Поэтому я не хочу поднимать никаких споров, каждый волен делать какие он хочет.
Я просто написал как делаю я и все и мне все равно как делают другие.

Добавлено позже:

что немецкой соли он кладет в хлеб больше, потому как она не такая соленая, как в России...

Валентина ничего подобного, покупал в русском магазине русскую соль экста
также надо ложить 20 грамм.
Я в варёные колбаски и колбаски кладу всегда 20 и для всех нормально,
но есть франкские колбаски (из Франкен Нюрнберг) там по рецепту 16 грамм соли
так и кладу столько же и все нормально.
Соль она и а Африке соль.

Сообщение изменено: Зевс, 03 October 2017 - 10:01.

[abc26]

Делаю подобные изделия по рецепту кумпячка от Павла, там 25 грамм.
Недосола не чувствую.

 

Но вот еще почитал - делают и 3.5%.. 

Просто я именно шею не очень люблю, предпочитаю карбонат, а там и 2.5% достаточно на мой взгляд.

Сообщение изменено: abc26, 20 September 2017 - 10:29.

[Кузьмич078]

Помогайте люди добрые!    Коппа висит две недели. Солил с нитриткой 12 дней. Завернута в коллагеновую плёнку.  Сегодня обнаружил белые пятна!  Протер водкой. Жду приговор!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Кузьмич078, 20 September 2017 - 15:45.

[abc26]

Кузьмич078, Плесень под пленкой или над пленкой?

[Кузьмич078]

на плёнке. 

[abc26]

Белая плесень, не особо страшно. Протирайте да и всё.

Потом на мясе обратите внимание, нет ли каких-то вкраплений в этих и других местах.

Можно будет протереть или вырезать.

[kain21429]

Обязательно шейку во что-то заворачивать коллаген или синюга нельзя просто формовочная сейтка и на балконе повесить ?


Добавлено позже:
Или вялить нужно только в холодильнике ноу Фрост если нет спец шкафа ? Отопительный сезон начался дома жарко !

Сообщение изменено: kain21429, 30 September 2017 - 23:50.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну тут как сказать. Если вы хотите получить хорошее качество и внешний вид- то придется создавать условия для вяления. 75% влажность и 12-15 тепла.
А если не готовы создать условия- получится как угодно, но не капоккола)

[kain21429]

во что лучше засунуть просоленную шейку в колаген пленку или в синюгу свин только где ее взять ! 

или разницы нет ! 

[Зевс]

во что лучше засунуть просоленную шейку в колаген пленку или в синюгу свин только где ее взять ! 
или разницы нет !

Шею засовывают в говяжью синюгу, потом усадка 10 часов и
после можешь перевязать шпагатом.

[Тина]

Упаковка не так важна (некоторые вообще без нее обходятся, если внимательно всю ветку почитать), важны условия вяления. Павел пишет об этом выше.

Сообщение изменено: Тина, 02 October 2017 - 13:31.

[Зевс]

Упаковка не так важна (н

Если речь идёт про коппа то обязательно упаковывать в синюгу,
иначе пиши просто окопов по личному рецепту.
Я так считаю хоть как то корректно придерживаться действительности,
про пряности я не говорю.

Сообщение изменено: Зевс, 02 October 2017 - 14:13.

[kain21429]

Зевс,

нужно как то подготовить гов синюгу кроме как промыть и замочить на сутки в теплой воде ?  ,

чтоб удалить лишние запахи ! 

Сообщение изменено: kain21429, 02 October 2017 - 14:17.

[OlgaZH]

kain21429, синюгу нужно мыть пока Вам пахнуть не перестанет     У меня вот дня три уходит на подготовку синяки 

[kain21429]

OlgaZH,

только в воде или ещё в чем то ?

[OlgaZH]

kain21429, здесь есть тема про подготовку синюги и других натуральных оболочек. Секрет у всех разный: от фантазийного уксуса до самбуки или другого пахучего алкоголя    

Сообщение изменено: OlgaZH, 02 October 2017 - 15:16.

[Зевс]

нужно как то подготовить гов синюгу кроме как промыть и замочить на сутки в теплой воде ?  ,
чтоб удалить лишние запахи !

Положи синюгу на ночь в воду, она должна хорошо растягивайся.
Очень важно подобрать нужный калибр.

[Василий В]

А на шейку пускаю сетку с плёнкой или без неё.

Дмитрий,вопрос свербит  целлюлозная плёнка применяется для сыровьяла?

[Bee happy]

Никогда такого не видел, только на рулетах и варёной колбасе. По моему, она слишком грубая для сыровяла и не липнет к нему.

[Telego]

Вот моя коппа. Зарезал на нг. В калагеновой (коллагеновой) пленке.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Smaga]

Здравствуйте!

А есть у кого-то положительный опыт вяления коппы в пергаменте?

Засолил 10.01.2018 две коппы по 1287 и 1204 гр. в посолочном пакете - в нитритке (2,5%) + черный молотый перец, в одну еще чайную ложку копченой паприки добавил (для сравнения). Планирую: 1 сут. в тепле + 10 сут. в холодильнике + промыть обсыпать специями и на вяление в подпол.

Хотелось бы в пергамент и сетку, но не нашел именно такого отчета - в основном либо пленка либо синюга...

Сообщение изменено: Smaga, 11 January 2018 - 10:07.

[Sergio]

Хотелось бы в пергамент и сетку, но не нашел именно такого отчета - в основном либо пленка либо синюга...

Пергамент слишком не эластичен... Оболочки садятся вместе с мясом, а бумага просто сморщится вокруг, а то и вообще колом встанет в определенный момент и всякую плохую плесень в складках будет собирать. За неимением нормальной оболочки уж лучше, мне кажется, марля, носки, чулки и тп. )

[Дашута]

Smaga,правильно вам советуют,чулки женские новые.Но если честно,можно и без оболочки вялить.Может есть у вас черева какая то?ее можно разрезать и наложить на кусок.Отлично получается.Если все условия есть 

[Smaga]

Спасибо за ответы!

Имеется черева свиная диаметр колбасок для жарки см 35-40, много. Но разрезать ее вдоль и наматывать спиралью на шейку как-то трудозатратно кажется...  Или это глаза боятся?

Думал купить пленку коллагеновую 2м. По ней вопрос: в инструкции у Павла сказано "Не Замачивать", а на видио про итальянскую коппу за 5 минут от Alexey вроде как они мокренькую используют.

Или ее прямо перед заворачиванием мочат и вперед?

[Bee happy]

Она тонкая, уже во время обворачивания становтся мокрой. Рекомендую коппу заворачивать в 2-3 слоя. И упаковывать в сетку.

[Sergio]

Рекомендую коппу заворачивать в 2-3 слоя

Дмитрий, а какой смысл в стольких слоях?

[Bee happy]

Один слой тонковат. Коппа потом будет долго вялиться, это замедлит потерю влаги.

[Sergio]

это замедлит потерю влаги

Я количество слоев коллагена компенсирую слоем плесени. ))

[Дашута]

Smaga, я вялила в говяжьих кругах,они правда толще.И накладывала их не по спирали,а отрезала отрезки нужной длины и потом вдоль накладывала.Так быстрее и легче

[Alexmoloko]

Подскажите можно ли вялить (Коппу) в (Целлюлозная пленка)

[Bee happy]

Можно, она паропроницаема. Хотя внешний вид будет не очень...

[Alexmoloko]

Она сейчас в коллагеновой пленке начала покрываться вонючей плесенью или мхом даже. И запах испорченного продукта уезжал на пару дней приехал и заметил брак. Вот думаю переупаковать или сразу в мусор. При этом колбаса в той же камере висит и сохнет всё ок.

[OlgaZH]

Alexmoloko, разверните от пленки, промойте водой и уксусом (или вином), подсушите немного. Потом поймете куда отправить: в мусор или продолжить эксперимент  

[Alexmoloko]

Самогонка 55 градусов есть думал ей

Вот такую купил. Она солёная. Так и должно быть?

Сообщение изменено: Alexmoloko, 05 February 2018 - 18:29.

[OlgaZH]

Самогонка 55 градусов есть думал ей

тоже вариант

[Alexmoloko]

sper2010,sper2010,

Сам в шоке

Добавлено позже (05.02.2018 - 17:34):
Такая пленка
Она солёная. Так и должно быть?

Вложенные превью

•