474 ответов в этой теме

[viktor25]

Добрый вечер.
На выходных зарезали у родителей хрюшку, решил сделать такую штуку
Взял шею безкостную, вырезку и корейку безкостную. Предпосол 3 суток в холодильнике, 3,5-4% соли (70% нитритная, 30 обычная + перец черный молотый и прованские травы на глаз) + культуры 0,5 грамм на 1 кг мяса. Каждый день утром и вечером переворачивал. После этого промыл в холодной воде, обсушил, и залил 150 грамм домашнего красного сухого вина на 20 минут. Обратно обсушил но без промивки , приготовил специи (смесь перцев крупномолотых, чуть кориандра, итальянские травы, перец острый и паприка молотые, пол чайной ложки соли, Обволок все в них. Собрал все в форму рулета и набил в синюгу говьяжу (брал здесь) ,обтянул шпагатом и в сетку формовочную. В начале месяца делал колбасу и пузырь сыровяленный, колбаска удалась а пузырь закис, выбросил. Возможно из-за того что после набивки не поработал этим.
Решил сделать своими руками. В конце пробил все иглами, подержу сутки в квартире и в холодильник. Кому интересно, может есть предложения, советы, даайте по возможности обсудим. Может кто то делал подобное.
Всех с наступающими. Спасибо.



Прошло 3 недели. Вот что вышло. На вкус не плохо.

[Rana]

Добрый вечер.
На выходных зарезали у родителей хрюшку, решил сделать такую штуку
Взял шею безкостную, вырезку и корейку безкостную. Предпосол 3 суток в холодильнике, 3,5-4% соли (70% нитритная, 30 обычная + перец черный молотый и прованские травы на глаз) + культуры 0,5 грамм на 1 кг мяса.  

"+ культуры 0,5 грамм" - а что именно? Пекельстарт подойдет?

[viktor25]

Я использовал http://www.emkolbask...olbas-redstart/

[Birraio]

Собрался сделать коппу или капоколло, и натолкнулся на тему. Капоколло выглядит на фото очень аппетитно!!! Не совсем понял по сроку выдержки. 3 недели не маловато? Не слишком ли мягкое мясо. Или куски небольшие? Обычно итальянцы вялят капоколло (исходный кусок сырой шеи 2,5 кг)примерно 2-3 месяца. Капоколло - это (в основном) тосканский вариант коппы. Отличается специями. Тосканцы часто добавляют помимо черного перца, розмарина и шалфея, еще и чеснок, семена фенхеля или красный перец.  А вот кориандр в традиционной итальянской гастрономии большая редкость. Итальянцы его вообще не выращивают.

[Flint2002]

1,5 месяца "полета" и


Бескультурный я, Вить :-)
У меня было два варианта, но один был из жирной шеи (очень не советую!!!!), а один из фермерской шеи, но хорошего диаметра (2,5 кг кусок). Посол - сутки, (тот который был более жирный - 3 суток) в вакууме. Соль нитритная 25грамм/кг. далее - как у тебя. Обмыл ледяной водой, на полчаса в вине (кстати, на вкус - не чувствуется), куски высохли, обсыпал смесью из сладкой паприки, копченой паприки, 2-х кайенских перчиков, и 9 можжевеловых ягод молотых в кофемолке (это я на кусок в 2,5кг пишу), и чайная ложка нитритной соли. Завернул в марлю, обтянул шпагатом и в утягивающую сетку. Неделю висели при +10 75% влажности, 2 недели при +17 и 65%, потом опять на 3,5 недели +10 75% влажности. 35% потеря веса... рука дрогнула :-)))

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: virafa, 15 August 2015 - 20:34.

[OlgaZH]

Посол - сутки, (тот который был более жирный - 3 суток) в вакууме. Соль нитритная 25грамм/кг. далее - как у тебя.

И за сутки такой кусок просолился?!

[Flint2002]

Вообще, соль взяли оба куска, но мне понравился вариант из маложирной. Короче так, распишу свои вкусовые впечатления по каждому куску:

1. Жирный (фото нет, потому что гости его схомячили - им понравилось, и пока выпивали-закусывали , я им его скромсал все 0,5 кг, 0,25 кг гости схомячили чуть раньше :-)):

- жир(сальцо) не прогорклое, но на мой вкус - его много и оно не просаливается (что естесственно);

- мясо слабо соленое (даже 3 дня посола не помогли), с легким привкусом (как заявили гости) хамона, но это не так, что я , хамон не ел, позможно их "обманули" именно прослойки жира;

- какие нибудь пиарщики сказали б что в слабой солености и "пропитанности" специями - есть особый изыск, на мой вкус - мне нравится чуть соленее, и чтобы специи в должной мере помогли раскрыться вкусу мяса, но не забили его, к моему сожалению в жирной шее этого нет. Только вкус чуть соленого (на мой вкус) мяса

2. Маложирный кусок шеи:

- тонкие прослойки жира не помешали даже за день качественно просолиться;

- соленость - как я люблю!

- вкус вина в котором кусок полчаса замачивался едва едва чувствуется, если бы не знал - не заметил бы (а может и самовнушение)

- вкус мяса отлично раскрылся (на мой вкус естессно, потому что еще никто не пробовал), отлично отработали специи, можжевеловая ягода. Есть легкая, едва заметная остринка от кайена.

Достаточно полно?

Сообщение изменено: Flint2002, 29 July 2015 - 07:01.

[Евгений Анатольевич]

Вот-вот. Я полностью согласен с вопросом OlgaZH. Я тоже вот засолил 2200 шеи свиной. Целая куча мяса и такая маленькая жменька соли.Добавил чуть больше. В итоге, если не прокиснет, то значит будет пересол. Так я солил 10 дней. В итоге. Сшил полотно из оболочки АйЦел и завернул шею в неё.У меня нет климакамеры.Поэтому весь процесс будет происходить в холодильнике NoFrost. Ну а потом в сетку. Пару дней ещё капала вода, точнее рассол. А потом ещё один раз что-то желеобразное.Но запаха протухшего вроде нет. Самый яркий недостаток оболочки АйЦел(как мне кажется) это отсутствие запаха. И вот я жду и жду что же там получится через пару месяцев.

[vash]

Я тоже вот засолил 2200 шеи свиной. Целая куча мяса и такая маленькая жменька соли.Добавил чуть больше. В итоге, если не прокиснет, то значит будет пересол.

 

 

Предпосол 3 суток в холодильнике, 3,5-4% соли

 

3,5-4% соли не мало, а для некоторых много

Сообщение изменено: vash, 28 December 2016 - 13:09.

[Зевс]

Я думаю коппа выглядит как то так.
Сегодня попозже напишу в моём блоге рецепт одного окорока, надо срочно уезжать.

[evgenyi102]

Без стартовых культур как сделать?

[virafa]

Без стартовых культур как сделать?

 

Делаю все без стартов. Результатом доволен.

[evgenyi102]

virafa,

Рецепт последнего фото можно

[mamoru]

evgenyi102,  http://www.emkolbask...te/?hl=панчетта ну например этот 

[Евгений Анатольевич]

vash, Что-то последнее изречение, по моему не от меня. Я всё время боюсь, что такой большой кусок мяса протухнет. Все процессы у меня очень заторможены. В плане того, что я нив каких изделиях не уверен на 100% в результате. Поэтому приходится ждать, а что же получится? Честно говоря, хотел именно Павлу написать в личку вопрос. Ну уж коли диалог присутствует,то вопрос такого плана. Помогите уж опытные специалисты.Вот кусок цельного мяса. В пропорциях соли к мясу я вроде как всё понял(вроде как).Вот если сухой посол, то я тупо на кг мяса должен добавить (в идеале чтобы не пересолить) 20 нитритки. Имеется ввиду именно сыровял.Комбинированный посол, я так понимаю, это когда сухой посол и шприцивание. Вопрос именно в этом функционале.

1. На один кг мяса при этом посоле я должен добавить 100гр воды. А значит соли на всю массу мяса и воды 22гр.Могу ли я поступить таким образом?Точнее правильно ли это будет? В 100гр воды растворяю 2гр соли и соответственно шприцую мясо. А оставшимися 20 гр соли(нитритки) натираю этот же кусок. Потом в пакет. И есс-но массирую несколько раз в сутки.

2. Или же я должен при этих же пропорциях растворить всю соль в воде, а потом просто прошприцевать мясо, а то, что будет вытекать

в процессе(а это будет происходить уже в пакете) постепенно вмассирую внутрь куска мяса?

 А коппа,в оболочке Айцел, а сегодня ровно два месяца, всё висит в холодильнике.Изначальный вес был 2255гр. На данный момент получается 1840гр. Получается, что даже на 20% не усохла ещё.

[Oleg]

Какой смысл делать мокрый или комбинированный посол для сыровяла, потом лишнюю влагу выгонять придется. При сухом посоле 20 грамм будет мало.

[Bee happy]

Использовать шприцевание для сыровяла имеет смысл только при ускоренной засолке больших отрубов. Окороков, например. С костью, с большим содержанием фасций, жировых прослоек - всего того, что замедляет просаливание и может привести к порче.

Коппа (свиная шея), хоть и имеет в структуре фасции и жировые прослойки, но они относительно тонкие и легко просаливаются обычным сухим способом, если только не слишком торопиться со сроками.

 

 

 

Или же я должен при этих же пропорциях растворить всю соль в воде, а потом просто прошприцевать мясо, а то, что будет вытекать в процессе(а это будет происходить уже в пакете) постепенно вмассирую внутрь куска мяса?

Это правильная технология, но она обычно применяется для варёных (варёно-копчёных) цельномышечных продуктов. Например, ветчин, окороков и т.п.

 

А коппа,в оболочке Айцел, а сегодня ровно два месяца, всё висит в холодильнике.Изначальный вес был 2255гр. На данный момент получается 1840гр. Получается, что даже на 20% не усохла ещё.

- Вот и радуйтесь...

Сообщение изменено: Bee happy, 28 December 2016 - 11:35.

[abc26]

В Айцеле наверное очень долго будет кусок такой вялиться... 

[Bee happy]

Посмотреть бы на эту шею-франкенштейн... В сшитом АйЦеле.

[Евгений Анатольевич]

Bee happy, Чуть позже. Вот фотик заряжу и попытаюсь заснять.

[Евгений Анатольевич]

  Первый раз фото прилепляю. Надеюсь получилось. Так вот, висит и вист себе в холодильнике.Иногда достану, взвешу и обратно.И даже как-то не рассматривал особо.Запаха ни какого не присутствует. А тут вот достал, присмотрелся. На фото возможно плохая цветопередача. Смущают жёлто-зелёные пятна. Очень озадачило это дело. Вечером обязательно резать буду.

[Bee happy]

Пятна только там, где мог проникнуть воздух - на швах?

[Зевс]

Какой смысл делать мокрый или комбинированный посол для сыровяла,

Олег тут очень много нюансов.
Я использую все способы посола.
Всё зависит от того какой продукт я хочу получить.
Если я хочу получить мягкий и нежный продукт то я использую мокрый и комбинированный посол,
а если я хочу получить более твёрдый и плотный на разрез продукт то использую сухой посол.
Если бы ты побольше знал про диффузию соли в мясе, то ты бы не писал про лишнюю влагу.
Этот процесс так же происходит и при мокром посоле, тем более что концентрация соли при этом на много выше - 12%, 15%.
При этом способность проникновения воду в мясо просто минимальна или вообще просто не возможна.
При этом вода диффундирует посредством осмоза и вытесняется в рассол при этом концентрация соли в мясе и в рассоле уравнивается,
в зависимости от времени посола.
Естественно процесс посола надо прервать до того как концентрация соли будет уравновешена и станет одинакова,
иначе продукт будет очень солёный.
Естественно при мокром посоле по сравнению с сухим посолом потеря влаги из мяса минимальна и при этом нежность мяса сохраняется.
Естественно коппу надо делать сухим посолом.

Мокрый посол, копчёный окорок


Сухой посол, копчёный окорок

Сообщение изменено: Зевс, 28 December 2016 - 16:06.

[Bee happy]

Какой из этих продуктов сыровяленный?

[Зевс]

Коппа

[Oleg]

Коппа

Мокрый посол со шприцеванием?

[Зевс]

Oleg,

Конечно нет, для сыровяленых продуктов только мокрый и смешанный посол.
Шприцуют мясо для ветчины.
Почему я сало не солю мокрым посолом.
Я люблю сало с чувствительным вкусом чеснока и лаврушки, сухой посол это хорошо передаёт, а мокрый слабей.

Сообщение изменено: Зевс, 28 December 2016 - 16:50.

[Oleg]

Так и я про что, ты почитай пост на который я писал ответ. Я имел ввиду конкретный случай и ничего более. И уж определись

Я использую все способы посола

Если я хочу получить мягкий и нежный продукт то я использую мокрый и комбинированный посол, а если я хочу получить более твёрдый и плотный на разрез продукт то использую сухой посол

Конечно нет, для сыровяленых продуктов только мокрый и смешанный посол.

Так где правда? Сухой посол ты используешь или нет? Как можно в двух подряд постах давать такую противоречивую информацию?

[viktor25]

Почему я сало не солю мокрым посолом.

сало соленое в рассоле это сухой посол ? http://www.emkolbask...orenii/?p=54884

[Bee happy]

Варианты ответа, выбери сам:

 

"Не нравится - не делай!

Можешь делать как хочешь, мне всё равно!

Я делаю по правилам, а вы все болтуны!

Я говорю всегда только правду, даже если она вам не нравится!

.............................................................................................................."

 

[Евгений Анатольевич]

Да уж, печалька у меня. Короче говоря плесень с торцов, где завязки и там где были швы на Айцеле. Видимо какая-то реакция с воздухом.Запаха специй совсем не чувствуется. Хотя и солил со специями и после посола обмазывал. Много можжевельника крупно дроблёного. А вот запах кислинки присутствует. На ощупь мясо липковатое. Срезал тонкий слой со всего куска. Разрезал пополам. Даже в середине как бы влажноватое. Попробовал на вкус. Тоже присутствует кислинка. Чуть-чуть чувствуется можжевельник. Послевкусие вообще не понятное. То ли прокисло, то ли фиг знает что.

[abc26]

Так рано еще, в айцеле тем более.

[Евгений Анатольевич]

Не, конечно, догадываюсь, что шея не завялилась толком. Поэтому и влажность присутствует. Возможен ли такой вариант? Завернуть в марлю и в холодильник. Может, что-то и выйдет? Или в мусорку сразу?

[abc26]

Выкинуть всегда успеете.
Если единственное место для вяления сейчас только холодильник, то без оболочки досушивайте.
По 3-4 дня марля или пакет, потом без всего и т.д.
Вертите кусок - сверху подсохло, Вы сухой стороной переверните вниз, а мягкой, влажной наверх...

Просто контролируйте.
1-2 месяца и нормально дойдет.

У меня так и лежат, правда 4-х месячные, то в пакеты суну, то просто подсушу.

Сообщение изменено: abc26, 28 December 2016 - 23:32.

[Зевс]

Как можно в двух подряд постах давать такую противоречивую информацию?

Не это ты определись, ты писал:
"Какой смысл делать мокрый или комбинированный посол для сыровяла,"

А я написал:
"Я использую все способы посола. Если я хочу получить мягкий и нежный продукт то я использую мокрый и комбинированный посол,
а если я хочу получить более твёрдый и плотный на разрез продукт то использую сухой посол."

Какие ещё вопросы?
Как говорится постоянно одно и тоже.

Сообщение изменено: Зевс, 29 December 2016 - 01:04.

[Oleg]

Да какие могут быть вопросы, если ты за свои слова не отвечаешь? У меня нет желания тратить время на дискуссии с тобой, все-равно все бестолку.

[Зевс]

Да какие могут быть вопросы, если ты за свои слова не отвечаешь?

А всё написано в форуме и мне не надо ничего доказывать.
Каждый может сам читать и делать свои выводы.

[Oleg]

В том-то и дело, что в одном посте ты пишешь одно, в другом другое, в третьем третье и этим вводишь всех в заблуждение.

[Aleksey2006]

А бывает копченая коппа? Вся, что у нас продается вяленая. 

[Зевс]

В том-то и дело, что в одном посте ты пишешь одно, в другом другое, в третьем третье и этим вводишь всех в заблуждение.

Я пишу всегда одинаково, к стати ты писал что ты не хочешь со мной больше общаться.

[Зевс]

А бывает копченая коппа? Вся, что у нас продается вяленая.

Коппа бывает только вяленая.
Но есть точно такой же австрийский окорок Osso Colla, его коптят.

[Игорь Ростов]

Добрый день. Засолил мясо согласно вашего рецепта. Все шло очень красиво. ( засолил 7 дн в холодильнике, в оболочку натуральную, веревку, сетку. 2 дня в комнате созревало потом в подвал 13гр 71%влажн) Даже белым налетом начало покрываться. Через 12 дней заметил что Коппа внизу липкая. Еще через 2 дня пришлось снять т.к увидел плесень. Достал обтер уксусом. подсушил в комнате и повесил в холодильник. А далее хуже, появился запах. Изначально не понял от чего, а потом вспомнил что читал про потные носки. Не нашел где читал а что делать теперь не знаю. Выкидывать или ничего страшного. А выше написано должно пахнуть мясом и специями. Прошу вашего совета форумчане.

[Alexey]

Засолил сухим посолом в посолочном пакете два карбоната по 2 кг и 2 шейки по 2 кг. Нитритная соль 25г/кг + стартовые культуры. Прошло 2 недели. Мясо дало сок и жидкость заметно помутнела. Вскрыл пакеты - неприятного запаха нет, как впрочем и приятного. просто пахнет пряными специями. Обмыл мясо холодной водой, обернул коллагеновой пленкой, завязал шпагатом и натянул сетку. Что бы мясо не казалось безвкусным, обвалял куски в копченом сухом чили (привезли из америки). Посмотрим что получится....

 

 

 

Сообщение изменено: Alexey, 25 February 2017 - 02:46.

[Bee happy]

Alexey, мясо массировали во время засола? Подозреваю, что нет.

[Alexey]

Bee happy,

Ну немного массировал и переворачивал каждый день. Хранилось в холодильнике.  По рецепту Павла, в посолочный пакет, все-таки немного воды добавляется. Корейка солилась с можжевельником, поэтому видимо стартовые культуры сильно тормознули - мясо покраснело меньше чем шейка БЕЗ можжевельника. Это видно даже на фото. Добавлял 15-20 раздавленных ягод на 3 кг мяса

Сообщение изменено: Alexey, 25 February 2017 - 08:00.

[glok]

Подскажите а  на 2,5кг свин.шея - 40грамм фруктозы через чур много? (Солится уже 10 дней в вакуумном пакете)

Может солить меньше 2 недель?(Соли нитритной 67грам на этот кусок)

Сейчас жидкость в пакете еще есть,может достать промыть,обсушить ,добавить чуть соли и положить в пакет еще на неделю?

Фруктозы положил из расхода 15 грам на 1кг ,видел где то у Павла.Асейчас везде посмотрел все кладут по 5 грам на 1 кг.

Что делать? Спасибо за ответы.

[Bee happy]

glok, а почему Вы сначала делаете, а потом смотрите?

[glok]

Так смотрел сначала , видел у Павла при сухом посоле до 20грам на 1 кг.
Забыл написать делал со стартами.

[Bee happy]

Солите не меньше двух недель. Соль не добавляйте, массируйте кусок каждый день два-три раза прямо в пакете.

[Юрий Юрий]

всем привет! насмотревшись ютуба решил порадовать родных перед светлым праздником ! а потом встретил этот форум и понял, что все может быть не так хорошо как хотелось бы! ну по порядку ; 1.3 кг. мяса , 5ст. л. соли каменной, 2ст.л. сахара, 1ст.л. можжевельника, 1ст.л. перца горошком, головка чеснока и пучок чебреца. все перемолол, перемешал, тщательно мясо обвалял и засунул в пакет с застежкой с остатками смеси,положил на балконе температура средняя +10, 7 числа будет 2 дня ! вопрос - что не так, как исправить и как постараться успеть к празднику ? р.с предполагаю сушить на балконе с приоткрытым окном . заранее всем спасибо за советы и рекомендации....


Юрий Юрий, Пусть меня поправят метры, но я бы вынул мясо и обмыл от специй уже на третий день. Затем его надо обсушить как следует - промокнуть полотенцем сильно. При этом попытаться сформировать красивую правильную форму. Что бы оно не было разлапистым, можно обвязать мясо правильной веревкой. Потом обычно обваливают в нужных вам специях, заворачивают в какую-либо оболочку (я бы советовал коллагеновую пленку), далее натягивают сеточку и делают подвес. Потом надо ждать, когда кусок потеряет 30-40% веса - вот тогда она будет готова!

Если нет коллагена и сеточки, то можно попробовать женский капроновый чулок



Юрий Юрий, И еще: перец горошком ( не дробленый) совершенно бесполезен при таком посоле. Можжевельник срочно выбросите - обычно на такой кусок достаточно 1-2 ягодки. И вообще солите в чистой соли (лучше нитритной), а специи потом нанесете перед вялением. Перец только дробленый, можно смесь разных перцев.


 

Сообщение изменено: virafa, 09 December 2017 - 11:50.