474 ответов в этой теме

[Bee happy]

Особого вреда здоровью они принести не могут, по крайней мере, так считают современные медики. Но при этом не исключают индивидуальной непереносимости. Но кроме этого остаётся запах и вкус. Некоторые плесени придают внешним слоям мяса довольно противный запах и мерзкий вкус. Приходится их срезать, а это дополнительные потери. 

 

Говоря об антисептиках, я естественно имел в виду только те, что разрешены для использования в пищевой индустрии. 

[alek007]

Очень хочу попробовать натамакс, он есть тут в магазине. Но не могу понять как его использовать, писал в магазин, нет ответа)

Вот вопросы из письма:

На сайте написано что 10 гр хватит на 1000кг продукта.
И написано что развести 6 гр на 1 литр, опрыскать и убрать в пленку.

1. в плане колбасы - опрыскиваем перед вывешиванием в камеру? или перед осадкой в холодильнике?

2. не могу понять как быть с дозировкой - сделал 2 кг колбасы. а 10 гр на 1000 кг. по инструкции.
как отмерить нужное количество натамакса?
или его весь сразу нужно разводить в воде и хранить уже раствор?

3. если делать к примеру 50 гр раствора, это получается 6гр/20 - как вешать на весах такое малое количество?

[Bee happy]

1. Опрыскиваем тогда, когда хотим подавить дикарей. Хоть сразу после набивки.

2. Нет, раствор хранить не нужно!  На 2 кг нужно 20 мг. Отмерить такое количество довольно просто. Взвешиваете весами для пряностей 100 мг (0,1 г), насыпаете на бумажку полоску, и делите на глаз её на 5 частей. Особой точности здесь не нужно.

 

По моему, такие вопросы следует задавать в профильных темах. 

[alek007]

1. Опрыскиваем тогда, когда хотим подавить дикарей. Хоть сразу после набивки. 2. Нет, раствор хранить не нужно!  На 2 кг нужно 20 мг. Отмерить такое количество довольно просто. Взвешиваете весами для пряностей 100 мг (0,1 г), насыпаете на бумажку полоску, и делите на глаз её на 5 частей. Особой точности здесь не нужно.

 

Bee happy, вы так пользуетесь натамаксом или это просто расчет исходя из моих данных?

 

Если 6000 мг на 1000 мл.

То получается 20 мг натамакса нужно разводить 3,3 мл?

 

Жесть какие дозировки.

А как отмерить 3,3 мл, шприцом? ))

А как опрыскать? Думал пульверизатором обычным, но там нужно хотя бы 50 мг наверное.

[Bee happy]

Я пользуюсь Нистатином. 

Того литра раствора хватит, чтобы обработать 600-1000 кг колбас. У Вас всего два кг? Сколько нужно раствора, чтобы их обработать? Если опрыскивать, то и столовой ложки хватит. А если макать, то и литра может не хватить. 

Так что делайте 20 мг порцию и разбалтывайте в достаточном для обработки количестве воды. Сколько осядет на поверхность, столько и будет. 

[Form]

правильно говорить не дикарИ, а ди-кАрри. с легким проносом на последнем слоге. Тогда запах носков будет вызывать ассоциации с ветренной юностью, химинститутской общагой, дешевым пивом и веселыми однокурсницами

[alek007]

Как собака должна любить такого милого, доброго и глупого хозяина!

При контакте с воздухом в холодильнике мясо поменяло цвет на серо зеленый. Это же не нормально? Или такое может быть у недозрелого?




10 дней сухой посол, 27 гр нитритной, потом 2 недели в камере при +10-11

Сообщение изменено: alek007, 04 April 2019 - 00:11.

[Kylich]

alek007,

серозеленый участок протух

[alek007]

alek007,
серозеленый участок протух

Ну видно незря собаке отдал)
Странно то, что когда вынул из камеры, разрезал вдоль и поперек, все мясо было ярко красного цвета включая этот участок.
Прошли только сутки в обычном холодильнике.
Запаха нет

[Bee happy]

При контакте с воздухом в холодильнике мясо поменяло цвет на серо зеленый. Это же не нормально?

Это нормально. Метмиоглобин образуется при контакте с кислородом воздуха. 

[Соломбай]

alek007,

Мне кажется все с вашим мясом в порядке было...

[alek007]

Это нормально. Метмиоглобин образуется при контакте с кислородом воздуха.

Спасибо, жесть какая) к столу подал, а оно через час уже сине зеленое.

Добавлено позже (04.04.2019 - 09:10):

alek007,

Мне кажется все с вашим мясом в порядке было...

Первые пробы, эксперименты.
У коппы стал появляться такой же запах(
Повесил вчера вырезку в натамицине - вот по ней посмотрю запах, может быть реально дрожжи отмирающие дают его и тп, натамицин поидее защитит от этого.
Колбаса пахнет мясом уже которая закладка без посторонних запахов.

Сообщение изменено: alek007, 04 April 2019 - 09:11.

[Bee happy]

Вот я и говорю, не гонитесь за низким остаточным нитритом, используйте антиоксиданты. Среди них есть и полностью натуральные, например, экстракт розмарина.
Ну, и не давайте своим шедеврам залёживаться на столе. Пока гости всю нарезку не съедят, ничего больше на стол не подавать! И из-за стола их не выпускать!

[alek007]

например, экстракт розмарина.

 

А где покупаете?

Он на масле?

Бегло посмотрел в интернете - почти все - косметические средства.

[Bee happy]

Я разве говорил, что покупаю? Мне хватает аскорбата натрия.
А масляный или спиртовой экстракт Вы можете и сами сделать.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 April 2019 - 09:45.

[Igor88]

Госпада, здравствуйте ! Первый раз хочу приготовить вяленую шею. Прочел весь форум и немного запутался. Прошу подсказку!
Собираюсь сделать сухой посол вместе со специями и добавить стартовые культуры . Так вот вопрос когда добавлять старты : если сразу мешать с солью , натирать и оставлять все на 36 ч в тепле , не струхнёт ли мясо внутри куска , которое не просолилось ? Или же лучше дней 10 оставить кусок на засолке , а уже потом добавить старты и оставить в тёплом месте перед сушкой ???
Буду благодарен любым советам -)

Сообщение изменено: Igor88, 09 April 2019 - 11:30.

[Серёга636]

Igor88, А что тебя смущает?!! Если со стартами будешь делать, то правильно 36ч в тепле, потом в холодильник на пару недель. Тут же в рецептах всё пошагово расписано, фото готовых продуктов выложены)) Делай по рецептуре и всё получится! 

 

Я коппу в тепле обычно не менее 48 часов держу, ни разу не затухла!)

Сообщение изменено: Серёга636, 09 April 2019 - 11:42.

[Igor88]

Серёга636,.
Не смущает даже , а просто хотел уточнить , потому как читал комментарии с полностью противоположной информацией. Пару раз из за этого с колбасой попадал -)
За совет спасибо !

[Тончик]

Я вот тоже заложила в камеру копу и карбонад покрыла таухмассой фермогелем из магазина у Павла. Хочу поэкспериментировать, может у кого уже есть опыт в использовании фермогеля в цельномышечных изделиях?

[Greensmith]

Тончик, о, с фермогелем мне тоже интересно! Бум ждать результатов.

[Эндрю]

опыт в использовании фермогеля в цельномышечных изделиях?

Хоть убейте... сейчас весит три вида колбасы. Две уже попробовал. НУ ЧУВСТВУЮ Я КАКОЙ-ТО ХИМИЧЕСКИЙ ЗАПАХ И ВКУС!!! Жене не рассказывал про гель, она поэтому чувствует привкус, но говорит терпимо. А мне не фига не терпимо               В коллагене. И, кстати, плесенью очень даже покрывается.

[Тончик]

У меня колбасы весят в говяжих кругах покрытые гелем, ещё не пробовала на вкус... но запаха постороннего нет. В коллагене не пробовала вялить с использованием геля.

[Greensmith]

Эндрю, спасибо, друг!

[Эндрю]

Тончик,Запаха от колбасы нет. А вот когда чистишь и есть начинаешь, есть.

Greensmith, Я не настаиваю на этом своем мнении, потому что у меня и с АйЦелом проблемы, которые другим не понятны. 

[Greensmith]

Эндрю, у меня тоже с ним так себе..первый и последний раз в нём делаю...

[Соломбай]

Эндрю,Greensmith,

Неумехи!

[Greensmith]

Соломбай, а по сопатке?

[Эндрю]

Неумехи!

Ты уж уточни, перед тем как пострадаешь!!!

[stalev]

Greensmith,Эндрю, фигасе вы бурые. Вдвоём на одного. Алексей, про айцел поддерживаю! 

[Эндрю]

про айцел поддерживаю! 

дЫк объясните! Я может быть тоже поддерживаю. Только пока не вижу ЧТО ИМЕННО поддержать надо

[Greensmith]

Эндрю, ничо, я 6 в Архангельске буду, найду этого умеху, поболтаю за айцел!

[Соломбай]

Greensmith,

Давай давай, приезжай, научу и в Барнаул отправлю преподавать!

[Эндрю]

Соломбай,   Ты поясняй давай!!!

[pokko1]

Тоже не дружу с айцелом— если в коллагене и натуралке после ферментации в 36 часов к концу вяления. это от2 мес и выше 45 мм колбаса готова, вкус приятный , присутствует только лёгкая кислинка, которая хорошо скрывается специями, то в айцеле сроки вяления уже минимум 2,5 мес, кислинка не лёгкая , а прямо выраженная, вкус самой колбасы... ну какой—то другой. Хотя к 3 мес кислинки стало значительно меньше. Айцел остатки отдал товарищу, останусь только на коллагене и натуралке, хотя на фотке рядом с чорисо делал ради эксперимента в фиброузе, тот что в рулонах по 90 м, тоже нормально получилось. Хотя повторюсь— технически колбасы во всех оболочках неплохие, разница раскрывается, как говорил Андрей, если ел одинаковую колбасу и в айцеле, и в другой оболочке

Сообщение изменено: pokko1, 14 April 2019 - 07:23.

[Greensmith]

pokko1, это со стартами или дичком?

[pokko1]

старты, дичку стараюсь оставлять только в небольших диаметрах— кнутах

Сообщение изменено: pokko1, 14 April 2019 - 07:44.

[Greensmith]

Фиг знает...панчетту я делал без, а вроде и коппу тоже, не помню уже правда. Ну и колбасы тоже.

[pokko1]

Greensmith, да все дело вкуса— нравится без— почему нет, нравиться айцел— почему нет?

[Greensmith]

pokko1, я это просто к кислинке, а не к тому, что я прав.

[pokko1]

в натуралке и коллагене после стартов кислинки практически нет при нормальных сроках вяления

[Igor88]

Всем привет!

Подскажите пожалуйста. Решил сделать коппаколу , люблю мясо вяленое посолонее, до этого делал говядину добавлял 35гр. соли нитритной на 1 кг.

Сейчас так же засолил свинину со стартами. Вопрос следующий : Насколько вредно такой процент содержания нитрита в продукте? Стоит ли разбавлять попалам с обычной солью или за 40-50 дней вяленья мяса нитриты разпадутся и тп....

Спасибо !

[Тончик]

Igor88, всё нормально... не вредно. Вредно не добавить нитритную соль. Я вообще нитритную соль не разбавляю.

[Bee happy]

Для посола сыровяленных продуктов нитритную соль не разбавляют!

[alek007]

Для посола сыровяленных продуктов нитритную соль не разбавляют!

А почему так?
Я понимаю если норма 27гр на кг и смешать 50 на 50, так не пойдет.
А если норма 27гр, а хочется посолонее, почему нельзя 8 гр добавить простой?

[Тончик]

Я понимаю если норма 27гр на кг

кто сказал что это норма? Это больше по вкусу... у Зевса вот https://www.emkolbas...entry-84-coppa/

[Bee happy]

А почему так?

Именно потому, что для длительной защиты сыровялов требуется бОльшее количество нитрита, чем для варёных изделий с коротким сроком хранения.

[pokko1]

Возможно ошибаюсь, но я думаю, что дело в процентном соотношении нитрита в посолочной смеси. Содержание нитрита в соли 0,6%. Если мы добавляем еще поваренную соль , т.е NaCl, мы снизим содержание  нитрита еще меньше 0,6 %, где его антибактериальное действие будет неэффективно. Но это повторю, мои предположения. Я данные в литературе не находил. Кстати, согласен - у зевса в рецептуре в цельномышечных сыровялах 40 г/кг нитритки

Сообщение изменено: pokko1, 17 April 2019 - 10:09.

[alek007]

кто сказал что это норма?

 

В моем сообщение ключевое слово было "норма".

Рецепты разные, взять Агапкина и колбасу сыровяленную к примеру. Он пишет, к примеру 25гр. на кг. Сверху простой нельзя еще 10 гр сыпануть?

[Тончик]

Сверху простой нельзя еще 10 гр сыпануть?

Вы можете сыпать что угодно и куда угодно, это ваше право. Вопрос в другом... ЗАЧЕМ?

[alek007]

Возможно ошибаюсь, но я думаю, что дело в процентном соотношении нитрита в посолочной смеси. Содержание нитрита в соли 0,6%. Если мы добавляем еще поваренную соль , т.е NaCl, мы снизим содержание  нитрита еще меньше 0,6 %

 

Тоже интересно, но 0.6% это 0.006 гр нитрита в 1 гр нитритной соли, то есть если взять к примеру норму 25 гр на кг, то получается нитрита это 0.15 гр.

Если мы добавим еще простой соли, кол-во нитрита на 1 кг тут не упадет.

Или не так?