474 ответов в этой теме

[rosp]

KmBox, Синюга лучше всего, но если условия не идеальные - закал все равно будет. Если совсем все плохо с влажностью - нало ферм 

[KmBox]

Синюга лучше всего, но если условия не идеальные - закал все равно будет

в данный момент провожу эксперимент: коппа в синюге, через 2,5мес. усохла на 25%, обмазал смесью жир+мука+специи. Перевесил в кладовку, сколько там влажность фиг его знает, температура 15-18. Потеря веса в среднем 0,1-0,2 % от сырого, у другого куска из окорока и того мньше 0,05%. По идее, закала быть не должно. А в коллагене смазывал маслом машинным оливковым

Сообщение изменено: KmBox, 31 January 2020 - 21:13.

[Эндрю]

Раздразнили, и я тоже решился!!!

 

Эх, к Дню Рождения не успеваю. Придется раньше времени резать.

[KmBox]

Придется раньше времени резать

терпи, раньше 3мес. коппа - деньги и время на ветер )))

от вакуумной упаковки для копы/брезаолы отказался - дорага    покупаю 2,5-2,7 кг и в контейнер с крышкой 3л. Самое то.

[rosp]

Согласен, минимальный срок получения вкуса, когда понимаешь что специи в принципе не нужны. Достаточно много заказывал из хамоншопа, они и сейчас доставляют в РФ окольными путями. Да, колбасу можно сделать не хуже, но в целом этот уровень хамонов и сыра для домашнего колбасовода в РФ практически недостижим. Собственно нет сырья подобного качества, плюс из за сроков выдержки нет смысла вялить 1 окорок дома и съесть его за неделю. Так что наше хобби вполне имеет право на существование, но смысла в нем нет 

[KmBox]

 

категорически не соглашусь. в испании можно купить палетту целиком на кости за 35-40 евро. выход к еде 40-50%, цена кило доставки около 8 евро. И это будет 6-12 месячная нога из дешёвой польской свинины на гормонах.

Так что вариантов три: 1.заказывать не очень хороший продукт за большие деньги, 2.делать самому дешевле или лучше, 3.заказывать чартером устриц из нормандии хамон белотту гран резерва 36 меси   

Добавлено позже (01.02.2020 - 23:06):

нет сырья подобного качества

где-то попадались данные, что в испании всего 10% хамонов/палетт делается из местно сырья, остальное - импорт и для массового продукта - обычная свинина как и у нас. Если учесть их нормы законодательства при производстве DOP продуктов, похоже на правду

Добавлено позже (01.02.2020 - 23:08):

этот уровень хамонов и сыра для домашнего колбасовода в РФ практически недостижим

достижим, просто коппу раньше 3 месяцев резать не нада 

Сообщение изменено: KmBox, 01 February 2020 - 23:00.

[Эндрю]

от вакуумной упаковки для копы/брезаолы отказался

А я и не начинал даже. Это у меня просто в пакете 40х50 см. У меня их много всегда. Беру пачками по 100 шт. ВСЁ в них - и мясы, и фарши...

терпи, раньше 3мес. коппа - деньги и время на ветер )))

Согласен, минимальный срок получения вкуса, когда понимаешь что специи в принципе не нужны

коппу раньше 3 месяцев резать не нада

Соглашусь! И даже потерпеть пообещаю! Но вряд ли выполню

Собственно нет сырья подобного качества

Думаю, что это преувеличено. 

нет смысла вялить 1 окорок дома и съесть его за неделю

Если что-то постоянно вялится. то всегда что-то и будет. Хоть каждую неделю, хоть даже чаще

[rosp]

KmBox, не идеализирую буржуйскую продукцию, то что они производят и овно, в этом нет сомнения, был бы спрос, это дедушка Маркс давно всем объяснил. Я к тому что там есть классные продукты, и они доступны нам (конечно не 8 евро за кило, минимум в 2 раза больше). Я овно жрать не буду, уровень сыров и мяса превосходит сильно  и очень сильно то что доступно тут, не говорите что иберийские свинки спокойно гуляют по лугам Польши и ночью тайно переходят границу. И достичь этот уровень домашнему колбасомейкеру в РФ ох как не просто. Хотя нет, уровень достичь можно. Я пока начинающий и еще не знаю где в МСК найти овечье молоко и хорошего качество мясо и как потом это все приготовить. 
Ну ок, мы нашли хорошую ногу. Она заняла у нас пол холодильника и висит год. А потом съедается за неделю. В этом есть смысл? Ну конечно есть. Но он уж точно не из области коммерции и вообще осмысленности действий. У нас нет не только культуры производства подобной продукции, но и культуры спроса. Типовой  сферический потребитель в вакууме не оценит вашу коппу 6 месячной выдержки. Еще раз, это не значит что ее делать не надо, еще как надо, и тот кто ее еще не сделал много чего теряет. Информации полезной, в том числе и на иностранныых ресурсах крайне мало. Собственно для этого мы тут и собрались, чтобы было понятно что на самом деле все очень просто, и мы можем     

 

Добавлено позже (02.02.2020 - 15:40):

Эндрю, закон колбасы:  сколько бы ты ее не сделал, все равно не хватит

[KmBox]

Типовой  сферический потребитель в вакууме не оценит вашу коппу 6 месячной выдержки.

ещё как ценят, просто многим это не по карману, но это совсем другая история. Замутите тему "технико-экономическое обоснование сыровяленного производства на дому", можем там подискутировать 

[rosp]

ещё как ценят, просто многим это не по карману, но это совсем другая история. Замутите тему "технико-экономическое обоснование сыровяленного производства на дому", можем там подискутировать 

 

Ну так есть тема https://www.emkolbas...-biznes/page-13  Как раз там не давно баталии закончились и все затихло...

[KmBox]

Ну так есть тема https://www.emkolbas...-biznes/page-13 Как раз там не давно баталии закончились и все затихло...

не, там про бизнес и скока за него дают... 

[sashaquatro]

господа) прошу совета) хочу делать коппу опять - но хочу уже обвязать ее как положено) есть ли какое нибудь обучающее видео хорошее как это сделать?) 

[Дмитрий донской]

Подскажите пожалуйста, солил шею обмазанную специями.Сегодня буду оборачивать коллагеновой пленкой,сеткой и вялить,Можно ли специи не смывать а заворачивать с ними в пленку? Не будут ли они мешать процессу вяления,слой примерно 02-03 мм.? СПАСИБО.

[Эндрю]

sashaquatro,Дмитрий донской, Дим, я лишнее ножом, тупой стороной убираю и все. Потом в оболочку.

 

sashaquatro, https://yandex.ru/vi...zard&noreask=1 

[volveg]

Вот делать людям нечего... Засунул в сетку и всего делов! Не цените вы своё время!!!

[ДмитрийПитер]

Кстати,а сетку надо чем то дезинфицировать?

[rosp]

Эндрю, А не пробовал ломать меня полностью убирать их перед вялением? Все же потом эти специи на поверхности как то не комильфо.  Все же они не приятны когда жуешь потом эту хрень прекрасную коппу

Сообщение изменено: rosp, 04 February 2020 - 20:55.

[Эндрю]

Все же они не приятны когда жуешь потом эту хрень

 

Эт любителям бастурмы и кумпяков надо переживать.

 

Все же потом эти специи на поверхности

 

Где?

[sashaquatro]

Вот делать людям нечего... Засунул в сетку и всего делов! Не цените вы своё время!!!

я это делаю - потому, что мне это нравится) и как раз трачу свое время на это - опять же потому, что мне это нравится) 

Поэтому и хочу сделать без сетки - а именно обвязать) 

[sashaquatro]

от вакуумной упаковки для копы/брезаолы отказался - дорага    покупаю 2,5-2,7 кг и в контейнер с крышкой 3л. Самое то.

Так а не проще и дешевле простота стрейч пленку мотать?)

[KmBox]

не проще и дешевле просто стрейч пленку мотать?

протекает, особенно если сверху ещё кусок лежит. проще иметь несколько разных контейнеров. 

хорошая плёнка - дорогая, если много мотать 

[Александра27]

. А если это дикари, то носками. Когда всё это хорошенько подсохнет, то посторонние запахи сильно ослабнут и через них будет пробиваться запах ферментированного мяса, но не сильно.

То есть если мясо уже потеряло 30% веса , но пахнет носками (вот даже на вкус попробовала отдаёт ими) то лучше оставить его вялиться дальше ? А то я закатала в вакуум для выравнивания влаги внутри
У меня мясо солилось со специями , теперь пахнет специями вкусно и носками не очень, гости побывавшие в Европе сказали -норм, примерно так же пахнет некоторая колбаса в Испании

[Эндрю]

пахнет носками (вот даже на вкус попробовала отдаёт ими)

Расскажите про вкус носков, а? Просто я не пробовал ни разу

[Bee happy]

лучше оставить его вялиться дальше ?

Что касается запахов и вкусов - сложно давать чёткие рекомендации. То, что для одного норма, другому неприемлемо. Доверяйте своему вкусу!

[Александра27]

Эндрю,
Ну как вам объяснить....ну вот что на запах то и на вкус )) подвалом отдаёт)))
Чего с ней делать ? Помыть и повесить на кухне проветриваться? Или купить нистатин и обработать?

[Эндрю]

ну вот что на запах то и на вкус

Да, трудно так запахи и вкусы оценивать. Для меня запах носков - что-нибудь типа "морозной свежести"

Чего с ней делать ?

Дымком бы чуть-чуть. 

[Александра27]

Дымком бы чуть-чуть

Эххх...где б его взять

[Эндрю]

Ну тогда если

теперь пахнет специями вкусно и носками не очень

То я бы еще повялил.

У меня как-то было с шейкой. Первый кусочек еле съел. А потом... чувствую... еще хочу!

[Bee happy]

Первая доза бесплатно!    Коготок увяз - всей птичке пропасть.

[Александра27]

Эндрю,
В общем выход я такой нашла - тооооненько обрезала внешний слой , именно на нем «жило» то что давало этот неприятный вкус , теперь у мяса приятный вкус , запаяла обратно в вакуум дозревать... если доживёт )))

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

тооооненько обрезала внешний слой

Ну и пусть. Я, один раз, даже колбасу так обрезал    

[Александра27]

Эндрю, да и черт с ним конечно, уж лучше так , чем все выкидывать

[Вячеслав Н.]

Расскажите про вкус носков, а? Просто я не пробовал ни разу

Андрюха, дак в чем проблема, неделю походи и попробуй

[Эндрю]

неделю походи

Не смогу. Жена четко отрабатывает своё дело

[sashaquatro]

Друзья) сча замачил синюгу для коппы) заутра паковать буду) такой вопрос) а есть разница как в синюгу сунуть?) Внутри кишки там жировые прослойки) я вот думаю мож кишку вывернуть шоб они снаружи были?) Есть ли вообще разница?)

[Greensmith]

sashaquatro, да нет конечно.

[Bee happy]

sashaquatro, точно жировые? Лучше их удалить. Старый жир своим прогорклым запахом и вкусом может всё испортить.

[sashaquatro]

В общем ситуация такая) синюгу я вывернул и срезал немного жирка) ну и в этот раз синюгу вымачивали часов 10 в воде с содой, потом час в пшеничном самогоне) бо моим домочадцам синюга сильно воняет) как по мне то пахнет не розами конечно а йодом и морской солью)

 

Вложенные превью

• 
• 

[pokko1]

sashaquatro, сделай обвязку шпагатом 

[sashaquatro]

Хотел) даже начал) но блин скользила она) да и нет опыта) а тренироваться на синюге которую 12 часов готовил не особо хотелася) 

Может вечером помедитирую) бо инструкции вменяемой как обвязывать я так и не нашел) видео что давали выше, там нейки не оч метод) на паролоне все гладко выходит) а с синюгой не оч) 

Добавлено позже (07.03.2020 - 23:37):
Перевязал вообщем) немного пива) мозоль на пальце) но перевязал)

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Нужно теперь бинтами обмотать и положить в пирамиду! А то ничего не получится! 

[Вячеслав Н.]

pokko1, А зачем делать обвязку еще,коппа этак  в синюге, и  затянута в эластичную сетку.  У меня  также в синюге  и потом я её  вставил через тубу в эластичную обсадную сетку , этого в полне достаточно.

[pokko1]

Вячеслав Н., на подобные вещи я подбираю куски 2—2,5 кг, просто они тяжеловаты для сетки. Да и красивее выглядит, на мой взгляд, тем более на обвязку тратишь совсем немного времени

Сообщение изменено: pokko1, 08 March 2020 - 06:55.

[Sergio]

бо инструкции вменяемой как обвязывать я так и не нашел)

 

Наглядного материала в ютубе море! Там нужно просто брать и вязать, ничего сложного! Синюга очень эластичная и многое прощает.

Вязал всяко разно, и крючком, и шпателем, и вдоль, и поперек. Если есть вопросы, готов ответить!

 

Вложенные превью

• 

[sashaquatro]

Здорово) вопрос чем удобней вязать?) шпатель я могу сам сделать с куска нержавейки) крючек наверно купить готовый можно) мне бы размер шпателя) я бы тогда сделал) 

[volveg]

шпатель я могу сам сделать с куска нержавейки) .......) мне бы размер шпателя) я бы тогда сделал) 

Если соизмерить размер коппы относительно рук) в которых она лежит) и потом соизмерить с размером шпателя) который лежит на этой коппе) то дифференцировав одно к другому) можно приблизительно вычислить секретные размеры шпателя)

Удачи! 

[sashaquatro]

Будем пробовать) гуманитарное образование мне поможет))))

Сообщение изменено: sashaquatro, 11 March 2020 - 08:07.

[Sergio]

Здорово) вопрос чем удобней вязать?) шпатель я могу сам сделать с куска нержавейки) крючек наверно купить готовый можно) мне бы размер шпателя) я бы тогда сделал)

 

Мне удобнее стандартным, медицинским шпателем, слегка модифицированным. Размер примерно две ширины ладони, заузил к передней части, загнул и подточил кончик, так удобнее поддевать нить.

 

[Unitrue]

2 коппы. 1 результат.

Самый первый опыт. 

2 шеи по 3 кило. Сделал сразу по 2м рецептам чтоб сравнить. 

1. По Зевсу  https://www.emkolbas...entry-84-coppa/ (в синюге)

2. По Кулинарной пропаганде от Фреско (ютуб) (в колагене)

 

Сначала вскрыл коппу от фреско. 

 

Нарезал на слайсере - а она жесткая до нельзя, жилы не жуются.Специи такие сильные что хоть нос закрывай...  Расстроился.... 

Положил на 2 дня в холодильник и попробовал второй раз не поверил своим глазам. Мясо тает во рту.! вкус специй распределился и стал очень классным и вкусным.  Магия. 

 

2 дня назад  вскрыл Зевса коппу. Сразу в холодильник на распределение влаги. 

 

Из замечаний - Соли по рецепту Зевса, для меня, многовато. 

В остальном все очень вкусно! 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Unitrue, 31 March 2020 - 12:07.

[Дмитрий донской]

Unitrue,положил в холодильник на 2 дня, в пакете?