Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

"аля Фуа-гра"

мировой паштет

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
19 ответов в этой теме

: сообщение №1
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1987 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

*
Популярное сообщение

Рецепт не мой, на просторах сети его презентует некий "дядя Сэм", из всех паштетов что делались мной этот самый-самый! На всех застольных мероприятиях "улетает" в первую очередь, готовится на раз-два. Вариантов подачи тьма, подавал и просто с "французским" батоном, и с гренками, и в тарталетках и даже с....чипсами картофельными, результат всегда неизменен - съедается без остатка и самым первым! И так, потребуется:
 
Филе куриных грудок 300 г 
Куриная печенка 500 г 
Большая морковка 1 шт. 
Средние луковицы 2 шт. 
Масло сливочное 70 г 
Колбасный сыр 100 г (можно чуть больше, нежнее получается)
Сырые яйца 3 шт. 
Сливки около 150 г 
Сахар 1 ч.л. 
Сметана не менее 3 ст.л. 
Лавровый лист 
Черный перец 10-15 горошин 
Соль 
Щепотка сухой петрушки (я делаю со свежей, добавляю минут за 15 до окончания тушения).
   Способ приготовления:
Забрасываем в кастрюлю: сливочное масло,мелко нарезанные печень и грудки, крупно нарезанные лук и морковь, петрушку, перец и лавровый лист.Довести до кипения, убавить огонь и тушить около 30 минут - это у автора, я готовлю в "мульте", режим тушение, 1 час. Убрать лавровый лист. Измельчить все блендером, постепенно прибавить яйца, сливки, по консистенции масса должна быть как сметана. Затем добавить сахар, натертый сыр и соль. Все тщательно перемешать.
Одну или несколько толстостенных форм для выпечки (стеклянных, но лучше керамических) смазать маслом, наполнить их паштетной массой и украсить разводами из сметаны.
Выпекать в духовке, разогретой до 200-220, не меньше 35 минут (если верх начнет припекаться раньше – закрыть фольгой).
Остудить и поставить в холодильник на 1 час.
 
От себя могу добавить - запекать лучше в формах из фольги, в керамике большая теплоёмкость, дольше остывает и поэтому очень легко паштет пересушить. Выход продукта получается в объёме 1,5-1,7 литра, на 8-10 человек хватает в аккурат, для семьи делаю в половину рецепта. За качество фото прошу прощения, снимал на "противень". Первая(пробная) партия, чутка передержал, верхушка начала "растрескиваться", это не критично.
WP_000597.jpg  WP_000599.jpg  WP_000614.jpg

: сообщение №2
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Кто пробывал делать? Мне не понравился. Из-за запекания он стал сухой запеканкой,( запекал 25 мин на 200С, без конвекции), лучше бы просто пробить, масла ещё добавить, без сливок( хотя можно оставить), но без яиц точно. Так паштеты не делаются. Автор, у вас в рецепте сказано : довести до кипения и тушить. Скажите, откуда жидкости взяться, что бы тушить?Я воды раза три подливал за полчаса, жариться начинало. Прошу прощения за жёсткую критику.

: сообщение №3
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1987 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Кто пробывал делать? Мне не понравился. Из-за запекания он стал сухой запеканкой,( запекал 25 мин на 200С, без конвекции), лучше бы просто пробить, масла ещё добавить, без сливок( хотя можно оставить), но без яиц точно. Так паштеты не делаются. Автор, у вас в рецепте сказано : довести до кипения и тушить. Скажите, откуда жидкости взяться, что бы тушить?Я воды раза три подливал за полчаса, жариться начинало. Прошу прощения за жёсткую критику.


Да какие проблемы то с критикой? Чёрным по русскому написано - рецепт не мой. По поводу тушения я написал - готовлю в мультиварке на режиме "тушение", один час, бульона получается пол-стакана. Попробуйте убавить мощность плиты при тушении, накрыть посуду крышкой, до готовности овощей так как всё остальное готовится быстро, что печень что грудка. Рецепт рабочий - 1000%, я этот паштет готовлю чуть ли не каждую неделю, писал уже напишу ещё раз - гостями съедается за раз, все рецепт просят. Получается либо гости ничего "слаще паренной репы" в своей жизни не ели, что вряд ли, либо на столе акромя паштета ничего нет - этого не было никогда и надеюсь не будет.

: сообщение №4
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Да какие проблемы то с критикой? Чёрным по русскому написано - рецепт не мой. По поводу тушения я написал - готовлю в мультиварке на режиме "тушение", один час, бульона получается пол-стакана. Попробуйте убавить мощность плиты при тушении, накрыть посуду крышкой, до готовности овощей так как всё остальное готовится быстро, что печень что грудка. Рецепт рабочий - 1000%, я этот паштет готовлю чуть ли не каждую неделю, писал уже напишу ещё раз - гостями съедается за раз, все рецепт просят. Получается либо гости ничего "слаще паренной репы" в своей жизни не ели, что вряд ли, либо на столе акромя паштета ничего нет - этого не было никогда и надеюсь не будет.


Значит какието моменты упущены в рецепте( время готовки, технология), и мне стыдно, повару с 20 летним стажем, что не сделал коррекцию сразу))) Хотя ночь постоял в холодильнике, съедобный впринцепе, но не "АХ" прям , что это лучший паштет) Я бы посоветовал это: лук и морковь спассеровать отдельно до мягкости и прозрачности лука( не зажаривать), печень и грудку обжарить минут 10( до готовности), масла добавить до 100-120 гр, и уж если запекать, то на 180, и накрыв сразу фольгой. Как то так.... Ещё мускат и коньяк не повредят в рецепте)
  • Это нравится: ОльгаК

: сообщение №5
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1987 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Значит какието моменты упущены в рецепте( время готовки, технология), и мне стыдно, повару с 20 летним стажем, что не сделал коррекцию сразу))) Хотя ночь постоял в холодильнике, съедобный впринцепе, но не "АХ" прям , что это лучший паштет) Я бы посоветовал это: лук и морковь спассеровать отдельно до мягкости и прозрачности лука( не зажаривать), печень и грудку обжарить минут 10( до готовности), масла добавить до 100-120 гр, и уж если запекать, то на 180, и накрыв сразу фольгой. Как то так.... Ещё мускат и коньяк не повредят в рецепте)

Ну вот и родился ещё один рецепт паштета, а то стыдно стыдно  :D . Про "Ах" и лучший паштет вот, в самом начале писано:

из всех паштетов что делались мной этот самый-самый!

Значит учиться мне ещё и учиться,  ну дык оно и к лучшему, оно так жить интересней - в борьбе и учёбе.

А рецепт всё-таки зачётный, мне этот паштет очень нравится!


  • Это нравится: vash и alexcook

: сообщение №6
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
И вообще это не Паштет, а скорей Террин, тк режется и форму имеет , ну и зпечён в форме)

: сообщение №7
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1987 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

И вообще это не Паштет, а скорей Террин, тк режется и форму имеет , ну и зпечён в форме)

Тю, та ради Бога, не мне, с моим рабоче-крестьянским образованием, тягаться с профессиональными поварами в формулировках и терминах. Называйте как хотите, сути это не меняет.  :D


  • Это нравится: guron, Kotetimon и iramaluta

: сообщение №8
ZBZ62

ZBZ62

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений
  • Город:Раменское МО

Заменил куринную грудку - свинной грудинкой, а куринную печень свинной и получилось весьма недурно.



: сообщение №9
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1987 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

*
Популярное сообщение

Делая в очередной раз этот паштет решил часть его "влить" в череву. Ну задумано - сделано, мимо ходом ещё и шампиньонов обжаренных немного добавил, хорошо получилось, вкусно. Единственно после остывания оболочка цвет поменяла, "подпечённость" пропала.

DSC00354.jpg  DSC00365.jpg


Сообщение изменено: stalev, 10 May 2015 - 07:26.


: сообщение №10
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово
Саш, вливал через воронку?

: сообщение №11
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1987 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Саш, вливал через воронку?

Через шприц, поршень вытащил и вперёд. Только четыре руки надо, в две никак.



: сообщение №12
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Если чесно, колбаса должна возбуждать, как красивая девушка и подымать аппетит.
Но когда я вижу такую колбасу, то у меня просто всё падает.
Извини конечно...
Можно много экспериментировать, но цель должна быть всегда только одна - повышать свой опыт и стараться сделать каждый раз как можно лутше.
Но ты один раз делаешт хорошо, а следующий раз опять скатываешься вниз.
Я думаю что куриную грудинку очень трудно обработать в колбасе, если только в небольшом количестве.
Я пытараюсь её исключить, можно взять грудинку индюка.

Я готовлю куриную грудинку так:
Обмываю ложу в плёнку и немного обрызгиваю волой и заматываю в плёнку.
Потом отбиваю тщательно молотком.
Режу на длиные кусочки, солю, перчю и слегка обжариваю со всех сторон.
Потом тушу в сливочно-томатном соусе с овощами.
Гарнир подойдёт дикий рис или макороны (паста).
Всё!

Сообщение изменено: Зевс, 10 May 2015 - 10:03.


: сообщение №13
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1987 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Если чесно, колбаса должна возбуждать, как красивая девушка и подымать аппетит.
Но когда я вижу такую колбасу, то у меня просто всё падает.
Извини конечно...
Можно много экспериментировать, но цель должна быть всегда только одна - повышать свой опыт и стараться сделать каждый раз как можно лутше.
Но ты один раз делаешт хорошо, а следующий раз опять скатываешься вниз.
Я думаю что куриную грудинку очень трудно обработать в колбасе, если только в небольшом количестве.
Я пытараюсь её исключить, можно взять грудинку индюка.

Я готовлю куриную грудинку так:
Обмываю ложу в плёнку и немного обрызгиваю волой и заматываю в плёнку.
Потом отбиваю тщательно молотком.
Режу на длиные кусочки, солю, перчю и слегка обжариваю со всех сторон.
Потом тушу в сливочно-томатном соусе с овощами.
Гарнир подойдёт дикий рис или макороны (паста).
Всё!

Зевс, спасибо за рецепт! Только вот одно понять не могу, с чего ты взял что это колбаса, ведь русским по белому написано - паштет. Просто я попробовал запечь его в оболочке. 



: сообщение №14
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, спасибо за рецепт! Только вот одно понять не могу, с чего ты взял что это колбаса, ведь русским по белому написано - паштет. Просто я попробовал запечь его в оболочке.


А с коких пор паштет в оболочке не колбаса?
Это мягкая колбаса для намазывания на хлеб, или.?

Да конечно каждый ожидает только аплодисменты, но я критик.

Сообщение изменено: Зевс, 10 May 2015 - 11:44.


: сообщение №15
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1987 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

А с коких пор паштет в оболочке не колбаса?
Это мягкая колбаса для намазывания на хлеб, или.?

Да конечно каждый ожидает только аплодисменты, но я критик.

Честно, не знал. И в мыслях не было что делаю колбасу, просто ради эксперимента решил часть паштета запечь стандартно в формах, часть в оболочке, подумал что транспортировать в оболочке удобней будет.

Зевс, подскажи пожалуйста, как должна выглядеть настоящая мягкая колбаса...чтобы ничего не падало.  



: сообщение №16
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
То что ты думаешь называется по другоме Terrine, террины.
Я очень люблю швецарские запечёные в тесте.
С делал две формы но делал только простые.

https://www.google.d...oHgBw&ved=0CAgQ

Такие сделать не так просто, хотя рейепты есть.
10188_fondue_pastete_terrine.jpg

: сообщение №17
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1987 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

То что ты думаешь называется по другоме Terrine, террины.
Я очень люблю швецарские запечёные в тесте.
С делал две формы но делал только простые.

Спасибо за экскурс и замечания. Про террин Алекс выше писал....террин так террин.



: сообщение №18
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1987 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

*
Популярное сообщение

"Я тебя слепила из того что было..."

Остались от праздников объедки кусочки того-сего, рулетыорехиокороки, и т.д. и т.п., выкинуть рука не поднимается, замораживать толку нет, а доесть сил уже не хватает, да и подприелось. В общем пропустил всё это дело через мясорубку

п2.jpg

Немного печени куриной потушил в мульте, как в рецепте, только без грудок куриных....ну и дальше всё как в рецепте. Очень даже очень знатно получилось.

п1.jpg

 

ЗЫ: Когда в блендере пробивал добавил перчину "болгарскую".


Сообщение изменено: stalev, 11 January 2017 - 08:49.


: сообщение №19
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград


в блендере

        Саша, а что за блендер?



: сообщение №20
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1987 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Да обыкновенный, бытовой, ветеран эротического фронта производства, Филипс вроде. Домой приеду посмотрю.


  • Это нравится: АЛЕКС