54 ответов в этой теме

[Виталий1976]

Зрячий, Воду добавлял в фарш,на 3,5 ко.фарша-400мл.ледяной воды

[Арабеска]

Виталий1976, требуйте документы о ветеринарном контроле, грамотно производите выдержку мяса и заморозку, правильные технологические режимы и приёмы. Соблюдение санитарии и технологии приготовления и есть Ваши гарантии качественного продукта из дичины. Всё очень просто. к тому же дичина это сейчас модно,круто!  Цены на продукт заоблачные, велик соблазн. Хотя вкус у этих продуктов весьма специфический. Именно на любителя. Я сказала всё что хотела, ни в чём не собираюсь  Вас убеждать.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Арабеска, Ольга,а как же люди делают на продажу колбасы из мяса диких животных, не могу поверить что они,тоннами выкидывают колбасы,что они не получились,ел неоднократно,красиво и вкусно

у технологов есть рН метр. И созревание сырья проводится по показаниям рН. Как только рН поднимается из кислой ямы до 5.8...6.2 можно делать эмульсию. Но при стрессовом забое он может так и не подняться. На производстве с бооольшой неохотой технологи берутся за дичь. Потому что придется гарантировать безопасность продукта, а это потребует гораздо больших усилий чем стандартное сырье с откормочного хозяйства. Всегда будут привкусы крови, стресса в мясе, с этим тоже придется работать, что-то придумывать и изобретать.
В общем ну её нафик эту дичь, один геморрой с неизвестным результатом, но спросят за нее с технолога впятеро при любой ошибке.
И всегда будет история с околозаконными источниками сырья, сами знаете. Проблемы с ветеринаром из-за этого, а кому нужно ссориться из-за тупого желания охотника "ну я ж добыл, надо ж теперь куда то эту тушу деть". Ведь обычно жадность и глупость всегда за руку ходят.

[Baddy]

Добрый день, хочу поделиться своим скромным опытом. Работать с мясом начал естественно благодаря вашему форуму и первые пробы были н+1 лет назад начались с материалами из одноименного магазина. Особенность только одна, у меня всегда источником была дичь, т.е. сначала была потребность осваивать добытую дичь и посмотрев как это делается в Германии я понял, что мы живем на другой планете. Собственно сейчас уже с наличием некоторого опыта могу поделиться своими наблюдениями, так как регулярно перерабатываю разные виды мяса в зависимости от сезона.

 

Первое, на что хочу обратить внимание и как тут уже отмечалось, это проверка качества мяса и санитарный контроль. Т.е. если мясо стрессовое или вам досталась "доля" с коллективной охоты "где толпа пьяных мужиков забивала его из 10 ружей 30 минут" - это все лучше пустить на котлеты. Если вам повезло и вы все сделали правильно, мясо получается обескровленным и "не стрессовым" - т.е. выстрел был один и сразу в страну вечной охоты и главное, не обсемененным содержимым жкт зверя и разбиралось все по сортам мяса и не одним ножом. Поэтому идеально научиться "разбирать" тушки самому, но если вы  научились его добывать самостоятельно, это уже гораздо проще. Типовая егерская разделка с делением по долям, тот еще ад для технолога и часто с нарушением санитарных норм, поэтому кроме тушенки или котлет оно редко куда годится.

 

Допустим вы добыли зверька и красиво и качественно его разобрали не забыв произвести санитарный осмотр при разделке. Если попался кабан, необходима процедура проверки на трихинеллез. Она стоит денег, требует иногда документов на происхождения мяса и главное, что любая лаборатория несет ответственность за  достоверность анализов только в предоставленном материале. Т.е. "по-русски", никаких гарантий нет. Потому для себя я давно освоил этот процесс прикупив необходимые препараты и микроскоп и естественно внимательный осмотр ключевых органов.

 

Второе, что больше всего поразило меня в Европе, это ферментация. Тема эта тут раскрыта хорошо, вдаваться в подробности не буду. Единственный момент который хочу отметить это особенность в Европе любая туша сразу освобождается от кишок на месте и зреет на охотничьей базе 7-10 суток в шкуре. Этот процесс обязателен законодательно и касается так же и домашнего скота. Без этой процедуры продажа мяса и его переработка запрещены. Соответственно даже имея большую камеру для созревания в домашних условиях это делать сложно. Я пробовал разные варианты, самым удобным оказалось мокрое созревание уже отдельных мышечных частей в вакуумных пакетах. Возни много, но рано или поздно это становится рутиной после которой вы никогда уже не будете пробовать "дичь кто бы вас ей не угощал". Созревание и охотники в этой стране это вещи как оказалось не совместимые, все обычно замораживают и да, после длительной заморозки текстуру мяса  можно получить такую же, но вкус, никогда. Дичь всегда будет "дичью" без ферментации. После нее, определить, что это было за мясо уже практически не возможно, на столько улучшается вкус и приближается к обычному мясу.

 

И из того, что я пробовал делать и делаю регулярно для себя в качестве дежурных пробегусь по типам и наиболее удачным вариантам в порядке убывания (субъективно):

 

Зайцы достаточная редкость, специально не попадаются, но они однозначно идут на паштеты.

 

Косуля это идеальная бастурма из вырезки и задних ног, на сосиски идет все остальное.  Отличная обезжиренная тушенка, но не с классическим "тушеночным вкусом" состоящим из лавра и перца, который уже давно всем надоел, а с разными комбинациями подчеркивающими вкус мяса, от розмарина и прованских букетов до ягод и сухофруктов.

 

Кабан, это конечно колбасы всех видов, но типа "краковской" на первом месте. Колбасы для гриля разных стилей и если кабан был не "спортивным" и сняли задние ноги со шкурой, чтобы дома помыть из "керхера" и опалить, то это царский классический хамон. 

 

Лось, это... стейки! Вырезка лося ферментируется, режется поперек волокон и закатывается в вакуумные пакеты порционно с растительным маслом и специами и замораживается. Потом не размораживая сразу в су-вид на час, доводим до корочки горелкой или на сковородке с большим количеством сливочного масла и... мраморная говядина отдыхает. Далее в зависимости от пола и возраста, сыровял разных видов, колбаски для гриля и как добавка в любой тип колбасы. Главное, это мясо должно быть "обескровлено при забое". Иначе будет характерный брак, о чем Павел много раз говорил в своих и чужих рецептах. Тушенку из лося не делаю, заменив ее на колбасный фарш с предпосолом нитриткой и консервированием в железных банках. Намного интереснее и вкуснее тушенки.

 

Оленина, достаточно редкий гость, как и тур, но отлично идет на все, практически универсальное мясо как и косуля, но немного жирнее последней. Поэтому тот же сценарий, разнообразные виды "бастурмы" это прям номер один. Бастурма вообще стала частью жизни и спагетти без нее и чеснока, уже даже не воспринимаются полноценно . Сыровяленная колбасы и универсальный источник сырья для любых колбас. Единственно, что мясо у самцов намного отличается от самок и имеет более темный цвет и грубее структуру волокон, но гораздо вкуснее чем кабан.

 

Еще одна особенность работы с дичью, это к сожалению то, что если дичь появилась, то ее сразу появилось много! И тут уже не может быть полумер с оборудованием как любительские игры с колбасами и мясорубкой. Если уж у вас "внезапно образовалось" 50-100  килограмм свежей дичи, надо иметь весь набор, от камер созревания до куттера, иначе проще не начинать. 

[Александр 54]

Зайцы достаточная редкость, специально не попадаются, но они однозначно идут на паштеты.

Зайчатина, тушеная в сметане, это классика. 

Лось, это... стейки!

Ну пару раз стейк из лосятины поесть можно.

Да, с мраморной говядиной радом не стояло, только на оборот, лосятина проигрывает относительно мраморной говядины.

Лосятина быстро надоедает, постное мясо. Из мяса лося хорош холодец, а так же в колбасе типо "московской".

Оленина, достаточно редкий гость, как и тур, но отлично идет на все, практически универсальное мясо как и косуля, но немного жирнее последней

Видов оленей много, скажу за северного оленя, мясо постное, хорошо идет под клюквенным соусом. 

Косуля это идеальная бастурма из вырезки и задних ног, на сосиски идет все остальное.

Идеально, в запечённом виде, особенно шея. На ура копчёная. Делать сосиски из козлятины извращение.