52 ответов в этой теме

[afomin]

Позвонил тесть, предупредил, чтобы я готовился, послезавтра везет много лосятины. У кого-нибудь есть проверенные рецепты? Предпочтение сыровял и соленье.

[Эдуард]

Я тушонку делал

[afomin]

Я тушонку делал

в духовке часов 5, слоями с лавровым и чесноком ?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В рассоле можно засолить и варено-копченую потом пользовать. Она мягче станет и ароматней. Подшприцевать рассолом можно, для ускорения посола и сочности. Сыровяленые изделия из диких животных все же не всегда безопасны из за рисков паразитов получить (финноз, трихинеллы да и куча всего) а через долгое проваривание -будет неплохо.

Финноз (цистицеркоз)- страшная штука. Наш микробиолог рассказывал нехорошие вещи про этих тварей.Лучше обезопаситься и проварить мясо. Вот эти твари. Человек умирает от болевого шока при каждом мышечном сокращении.

[Эдуард]

Я тушонку делал

в духовке часов 5, слоями с лавровым и чесноком ?

Нееее. Берешь пол литровые банки. Туда практически до верху лосятину. Далее или свиной жир или ложку растительного масла. Без этого мясо будет сухим! Штук 5 перца горошком, лавровый листик и чайную ложку соли. Закатываем металлическую крышку. Стягиваем крышку и дно пластинами и погружаем в автолав. При 120 гр 40 мин, если не изменяет память и готово. Сразу сливаем воду с автоклава, если будет остывать естественным путем, то все сгорит в банках. И все. Считается, что тушонка дозревает через пол года и тогда имеет лучший вкус

[afomin]

А если автоклава нет, можно просто прокипятить в кастрюле допустим? Ну температуры такой не достигну конечно, но может больше проварить по времени.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

если выше 120 град температура не повышается- стерилизации не будет. а значит опять рулетка с ботулизмом. При нагреве до 120град давление будет порядка 4-6 атм.Противодавление нужно либо создать сразу воздухом,либо сдавить крышки прессом, иначе при повышении температуры крышки посрывает.

[Эдуард]

В автоклаве есть пластины нижняя и верхняя. Между ними кладешь банки и стягиваешь пластины. http://bigstend.ru/s...lavy/item_6552/

[afomin]

Павел, Эдуард спасибо за советы!

 

А можно ли из лосятины колбасу попробовать сделать по типу как рецепт у Татьяны, рубленная. С обработкой в духовке при 80 градусах на 4-5 часов. Паразиты уйдут?

 

И еще вопросик, пробежал по форуму чего-то не нашел. Принцип мокрого посола какой? купил рульку неплохую свиную, хочу засолить (я так понял надо мокрым посолом она около 1,7кг) а потом по ситуации либо завялить либо в духовке.

[Эдуард]

Я как то ел колбасу из лосятины. При ссср у друга отец был шишкой большой. С охоты лося убил и вот колбаса. Вот вещь была. Офигеть. По воспоминаниям, была сырокопченая в череве 38 примерно

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, Эдуард спасибо за советы!   А можно ли из лосятины колбасу попробовать сделать по типу как рецепт у Татьяны, рубленная. С обработкой в духовке при 80 градусах на 4-5 часов. Паразиты уйдут?   И еще вопросик, пробежал по форуму чего-то не нашел. Принцип мокрого посола какой? купил рульку неплохую свиную, хочу засолить (я так понял надо мокрым посолом она около 1,7кг) а потом по ситуации либо завялить либо в духовке.

Если вялить - то тогда не мокрым  посолом а сухим, просто натереть солью. А если варено-копченую или в духовке - то лучше мокрым посолом и даже можно шприцануть рассолом. Если колбасу запеченую - то по рецепту Украинской  жареной  отлично получится.

[afomin]

А мокрый посол я правильно понимаю: на литр воды грамм 14 соли, прокипятить, остудить и мясо туда уложить дней на 10.

Соль, кстати, какую нитритную в этом случае или обычную при кипячении ничего с ней не будет?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

нитриту при кипячении ничего не будет.Кстати соль практически стерильна,ее можно и не кипятить. Количество соли - 2% к массе мяса и рассола, т.е. взвесив мясо и отмерив для него нужное количество воды суммируем массу и умножаем на 2%.Эту соль растворяем в заливочном растворе.

[Охотнег]

Привет всем на форуме! Первый раз пишу после 10 дней изучения/конспектирования форума и получения от Павла заказа.
Моя цель - сыровяленая колбаса из дичи, которой у меня завалены морозилки. Простые рецепты приготовления которой надоели из-за однообразия. 
Поиск на форуме на слова "медведь", "лось", "олень", "кабан", "заяц" - молчит . Может нужен раздел "Колбасы из дичи"?
Начал делать медвежью колбасу по рецепту со СК. (с корректировками Зевса).
Поделюсь некоторыми, мной найденными в процессе работы хитростями, помогающими улучшить и упростить процесс
 
1. Доводка режущих ножей мясорубки на водных камнях от 200 и, постепенно до 1000 грид, даёт идеальный фарш без раздавленного мяса.

 
2. Двух-трёх кратное перекладывание фарша на полностью отжатое полотенце хорошо его сушит. (Синяя тряпочка под фаршем)

 
3. Вязать мокрую и скользкую череву намного быстрее, надёжнее и удобнее, используя хирургический зажим. (Из моего медицинского прошлого). Видел их в продаже в рыболовных магазинах.

 
4. Бегал по дому как Дуримар с вязанками колбасы в поисках нужной влажности и температуры. Решение - ванная комната. Заткнул пробку, включил кипяток, закрыл занавеску, закрыл дверь.

И вот вам нужная влажность на сутки при температуре 30 град. ! (по Зевсу 90%)

 
Пока всё.
Посмотрим, каких ошибок я наделал Ваше мнение?

[Эдуард]

Я вчера из лося выложил один вариант, есть и другие.
Если прям будет надо, напишу.
Если колбасу делаете со стартами, то такие условия хорошо, если без, то надо немного другие. Сегодня посолил в кусках 6 кг мяса. Будет Брауншвейгская))

[alexcook]

Вот лось.

Есть ещё варианты со стартами?
Кстати, а если ветврач проверял кабана после охоты и дал заключение, он же на гельминты и подобные тоже проверяет мясо (что Паша выше писал)?

[viktor25]

если выше 120 град температура не повышается- стерилизации не будет. а значит опять рулетка с ботулизмом.

При нагреве до 120град давление будет порядка 4-6 атм.Противодавление нужно либо создать сразу воздухом,либо сдавить крышки прессом, иначе при повышении температуры крышки посрывает.

Если использовать нитритную соль , риск заражения ботулизмом отпадает?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

по логике да. но я не помню этого в оф документах.

[viktor25]

по логике да. но я не помню этого в оф документах.

Нитрит натрия как пищевая добавка применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель, и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

неет, я не помню ГОСТовских рецептур консервов с нитритом. Только колбасный фарш в банках был вроде

[Охотнег]

Вопрос: Шестой день полёта. Все системы в норме. Колбаски уже дозревают при 12 град и 65% влажности, закала нет, оболочка блестящая, только один вопрос есть - какой-то неаппетитный  химически-синтетический запах с самого начала присутствует. Сырой фарш медвежий имел приятный и знакомый запах. Откуда запах может происходить? От стартовый культур, от черевы? 

[Аян]

А оболочка у Вас какая?

[Охотнег]

А оболочка у Вас какая?

Говяжья черева 38-40 от ЕмКолбаски.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Думаю  это все же оболочка.  Уже  третья  жалоба на хим. запах в гов.череве -  мы неделю назад сменили поставщика, после первой  жалобы.  Напишите  нам на почту- заменим  бесплатно.  Некоторые бразильские  производители  солят  оболочку морской  дешевой  солью,  йод  из  такой соли  придает  запах оболочке. 

[Охотнег]

Думаю  это все же оболочка.  Уже  третья  жалоба на хим. запах в гов.череве -  мы неделю назад сменили поставщика, после первой  жалобы.  Напишите  нам на почту- заменим  бесплатно.  Некоторые бразильские  производители  солят  оболочку морской  дешевой  солью,  йод  из  такой соли  придает  запах оболочке. 

Павел! Сделаны в Парагвае. Это старая поставка? Понюхал солёную череву - никакого похожего запаха нет. Пахнет рассолом с плотью Повесил кусок черевы сушиться - посмотрим, может запах появляется в подсушенной череве. Что говорят ещё двое у которых похожая жалоба?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

в запахах вообще сложно  разобраться удаленно- особенно в письменном  их описании.  Двое  пожаловались  на стойкий неприятный запах химии. Остальные заказчики  или не почувствовали или не решились  позвонить/написать в течении  месяца пока мы работали  со старым поставщиком - с ноября по декабрь. Но   думаю  дело все же в  чувствительности.  У нашего поставщика  есть партии и Уругвая. Парагвая, Аргентины - что  нам давали  до сих пор  я  не отслеживал, теперь стал  совать нос в каждую  бочку на их складе и  бронировать то что понравилось. Это  не сложно, если  ты  продаешь  в месяц под сотню километров оболочки на мясокобинаты, с тобой начинают считаться

[alexcook]

Для статистики. Делал из кабана (1700 кабан с его же салом + 300 говядины), нарезал, замесил, соль нитритная, перец ч мол в ступке, старты, на 2 суток в тепло, потом копчение холодное 2 часа. Вывесил на даче в бпне холодной темп +8 днём , 0 ночь примерно, на 10 дней, дальше лежала в пакете не герметично в холодильнике.

[Crom]

Здравствуйте!
С открытия охоты привез немного уток, подскажите стоит ли делать колбасу из диких уток или нуих?

[CODEONETEAM]

стоит ли делать колбасу из диких уток или нуих?

Второе.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Лучше сварить или поджарить. Выше 80 град в течении хотя бы 20 мин. Сальмонеллы возможны в водоплавающей птице чаще чем в курице

[shyra1710]

Здравствуйте Павел! Здравствуйте братья и сёстры единомышленники! Сейчас у нас в Сибири в ответ на санкции "врагов капиталистов" появилось в большом количестве мясо северного оленя. Мясо в приготовлении довольно вкусное. Попробовал сделать с ним колбасу (соотношение - 30% оленины,40%нежирная свинина,30% свиная грудинка) результат не порадовал, получилось очень сухо и с невыразительным вкусом! Найденый позже в интернете рецепт "Колбаса царская оленья" что то типа рецептов Олега Кочеткова. Даже не стал и пробовать. Если у кого то есть рецепт или какие либо советы по этой теме поделитесь, буду очень благодарен!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

shyra1710 попробуйте цельномышечные изделия из этой оленины

[tofik]

Павел Агапкин (Колбаскин)

Паша, скажи пожалуйста, что бы ты сделал с обыкновенным домашним кроликом?? это конечно не дичь, но не встречал я рецепт у нас на форуме по этому поводу,
может кролика нашприцевать, или засолить мокрым посолом с нитриткой, потом сварить  при 80* как  целномышечную ветчину, и закоптить. что ты посоветуешь??

Сообщение изменено: tofik, 26 May 2017 - 15:01.

[OlgaZH]

tofik, не Павел, но я бы отделила ноги и засыровялила бы их после посола сухим способом, остальное потушить

P.S. хорошая идея, завтра пойду куплю кролика  

[Андрей Михайленко]

Подскажите пожалуйста, для приготовления колбасы по «домашнему»из оленины какую использовать кишку, или черепа?

Добавлено позже (14.01.2018 - 18:37):
Извините, оболочку?

[mamoru]

Самое лучшее - это самое натуральное! Нет ничего лучше черевы! Свиная черева, если для жарки, говяжья, если вялить.
Хотя я в основном все в свиной делаю калибр 38/40

[RomanRZN]

Павел, коллеги по цеху, подскажите до какой температуры надо нагреть колбасу если ее делать из кабана и косули которые не прошли вет контроль. Мне знакомые охотники сегодня принесли по 5кг и все что я успел сделать— засолить 2 процентами обычной соли пополам с нитритной.

[Baltes]

Здравствуйте. Я на форуме новичок.  Зарегестрировался по просьбе друга, не дружит он с интернетом в силу возраста.  Вот он попросил найти ему рецепты на сыровяленую колбасу из дичи. интересуют рецепты сыровяла из кабана, косули, тура.  Но больше из кабана.  Сам он делает хамон из кабана, вот теперь заинтересовался колбасами.

[Oleg]

Колбасы и мясопродукты из ДИЧИ и других экзотических видов - оленина, лосятина, верблюжатина, бобрятина, конина и др.

[Виталий1976]

Здравствуйте, решил сделать колбасу из лося и кабана,40% лось 60% кабан, перемолол в фарш мясо, температура +1-+6 градусов, добавил соль 20гр. на кг, нитритная и обычная пополам, добавил смесь для сервелатов 7гр. на кг.замешал до ниток,температура фарша,не превышала 10-12 градусов, отправил на созревание в холодильник на 15 часов, достал ,положил батоны,на отепление до 14 градусов, потом в духовку на 80градусов,готовил до 72 градусов в батонах. Получилась рыхлая,по вкусу никакая. Что делал не так. Колбасу по такому рецепту,делал несколько раз, раз получится,раз нет. Заранее спасибо за ответы!!!

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Виталий1976, 27 January 2020 - 16:39.

[Зрячий]

Виталий1976,Термопотери какие? 

[Виталий1976]

Зрячий, не понял?

[Зрячий]

Виталий1976,Взвешивали перед термообработкой и после?Время термообработки?Постный совсем фарш был?

Добавлено позже (27.01.2020 - 15:57):

Термообработка это нагрев продукта любым доступным способом(духовка,вода и т.д.) до температуры готовности в центре продукта.Термопотери - разница в весе продукта до термообработки и после.В моих вопросах,потенциально находится ответ,на ваш вопрос.

Сообщение изменено: Зрячий, 27 January 2020 - 16:09.

[Виталий1976]

Зрячий, нет батоны не взвешивал,готовил в духовке,с термометром до 72 градусов в батоне,готовил приблизительно часа 3-4,точно не посмотрел,смотрел по температуре,фарш постный.

Сообщение изменено: Виталий1976, 27 January 2020 - 16:37.

[Зрячий]

Виталий1976,Скорее большая потеря влаги - рыхлость и постный фарш-отсутствие вкуса.

[Виталий1976]

Зрячий, До этого делал,только из лося и всё было нормально,я думаю может не домешал фарш?

Сообщение изменено: Виталий1976, 27 January 2020 - 17:25.

[Арабеска]

Виталий1976, Дикое мясо всегда стрессовое. Ну Вы понимаете,охота есть охота. Для животного это стресс. Так же дикое мясо всегда нуждается в достаточно большем сроке созревания перед его использованием в качестве сырья.   Жидкости для компенсации термопотерь не использовали.  Влажную среду в виде пара при варке в духовке тоже не использовали?  Носителем вкуса в колбасах является жир. Какое количество жирного сырья использовали тоже не понятно. Всё это вкупе с неправильной термообработкой и дало этот результат.

[Виталий1976]

Арабеска, Ольга,а как же люди делают на продажу колбасы из мяса диких животных, не могу поверить что они,тоннами выкидывают колбасы,что они не получились,ел неоднократно,красиво и вкусно

[Зрячий]

Виталий1976,Используйте фосфаты,дополнительную жидкость и жир.